Чому молоко біле

У корисних властивостях молока сумніватися не доводиться. Цей продукт ми споживаємо з дитинства. Дитина харчується молоком матері, а подорослішавши, переходить на коров’яче, козяче або овече. Найцікавіше в тому, що і у людини і у тварин молоко білого кольору. Тварини споживають рослинну їжу, зокрема, ту ж траву, яка, завдяки хлорофілу має зелений колір (див. також – чому трава зелена). Разом з тим, на зовнішньому вигляді молока це ніяк не відбивається. Молоко є у різних тварин, воно відрізняється за своїм складом і смаком, проте колір його не змінюється, і залишається білим. Чим це обумовлено?

Щоб відповісти на це питання, давайте подивимося на хімічний склад цього продукту. Молоко має тваринне походження. Виробляється в молочних залозах ссавців і людини, воно призначене для вигодовування їх потомства. Людина ж навчився використовувати цей продукт в повсякденному житті, отримуючи його від домашніх тварин, тих же корів, кіз, овець, коней. З молока роблять масло, сир, кефір, йогурт, сметану, сироватку. Все це організм прекрасно перетравлює. Особливо корисні кисломолочні продукти, в той час як звичайне молоко деякі люди засвоюють з деякими пробелмами.

Найпопулярнішим є коров’яче молоко, яке за своїми поживними властивостями стоїть на першому місці. Для його отримання люди використовують корів, яких утримують як в індивідуальних, так і в колективних господарствах. Переробленням молока займаються молокозаводи. Звідти продукція потрапляє в торгові мережі.

Склад материнського молока досить складний. Він представлений п’ятдесятьма мікро і макро елементами, які впливають на його в’язкість, жирність, щільність і колір. У молоці присутні: калій, магній, фосфор, йод, цинк, натрій, хлор. На засвоюваність продукту впливає кальцій. Як ми знаємо, цей хімічний елемент відіграє величезну роль у формуванні кісткового скелета людини і тварин. А ось за колір молока відповідає білок, іменований казеїном. Найбільша його кількість міститься в коров’ячому молоці (до 87%). У жіночому ж молоці його на половину менше.

Чому ж молоко має білий колір ?

Якщо подивитися на молоко в мікроскоп, то можна помітити, що в його складі присутні круглі білі частинки, іменовані міцелами (утворюються з казеїну). Вони набагато легші за воду, яка складає основу молока, і тому не осідають на дно. Завдяки цьому молоко має білий колір і не містить осаду. Єдине, це жири, які завжди піднімаються на поверхню. Саме з них роблять сметану, масло і вершки.

Казеїн можна відокремити від молока. В результаті ми отримаємо порошок без запаху і смаку (сухе молоко), який при розведенні водою знову стає молоком. Цей продукт містить велику кількість кальцію і фосфору, і має неймовірно високу живильну цінність.

Але повернемося до молока. У всіх тварин, а також у людини, воно біле. Змінюватися може лише його відтінок. Так, наприклад, найбілішим є молоко кролиці. Друге місце в цьому відношенні займає молоко кита. Жіноче ж молоко за вмістом у ньому казеїну займає останнє місце, але це ніяк не відбивається на здоров’ї дитини.

Але не тільки кількість казеїну впливає на колір молока. Істотний вплив робить і харчування. У корови, постійно споживає моркву, молоко набуває жовтого відтінку. Як ми розуміємо, виною всьому каротин, що міститься в цьому продукті. Ще жовтіше ніж на випасі можна отримати молоко від корови, якщо протягом певного часу годувати її гарбузом і кукурудзою. Причина проста – вітамін А. І пити таке молоко так само безпечно і корисно.

Чому молоко біле?

Чому ж молоко біле? Нам не обов’язково брати для прикладу коров’яче. Молоко у будь-якого ссавця, що мешкає на Землі (а це приблизно 5 тисяч різних видів) як не дивно біле. Його смак, склад і властивості у різних тварин різниться, але ось колір завжди один і той же. Ми пояснимо вам, чому молоко біле.

Молоко набуває свій колір завдяки спеціальному білку – казеїну (він утворює частинки кулястої форми – міцели, вони то і відповідають за білий колір молока). Частка казеїну в молочному білку становить приблизно 80%. Варто відзначити, що казеїн є основним компонентом сирів і сиру. Всі молочні білки і казеїн зокрема, відносяться до групи «повноцінних» (містять складі 20 необхідних для життя людини амінокислот, а так само в це число входять 8 амінокислот, які організм виробляти сам не може). Для підтримки правильної роботи обміну речовин, ці 8 амінокислот повинні надходити в організм з тих же білків молока.

Кролиці виробляють найбіліше молоко, вміст в ньому казеїну становить близько 15%. Далі по білизні молока йдуть кити (12%) і північні олені (10%).

Якщо за білий колір молоко зобов’язане казеїну, то за жовтуватий відтінок відповідає бета-каротин (саме він робить моркву та гарбуз жовтої). Козяче молоко відрізняється від коров’ячого тим, що майже не містить каротину, тому колір у нього не такий жовтуватий і теплий.

Бета-каротин є потужним антиоксидантом, він зміцнює імунітет і підвищує опірність організму до різних інфекцій. Так само з бета-каротину організм виробляє вітамін А.

Більшість людей думають, що колір молока корови не залежить від кольору того, що вона їсть. Адже якби кольору впливали на молоко, воно було б зеленого кольору, як трава. Насправді будь-який ветлікар може підтвердити те, що якщо годувати корівку великою кількістю кукурудзи і моркви, молоко в підсумку стане жовтим. Так само якщо в раціоні корови переважають рослини сімейства молочайних, хвощів і Лютикова, то молоко стане мати відтінок червоного кольору.

Колір молока – важливий показник при лікарську експертизу. По ньому можна дізнатися інформацію про здоров’я корови.

Для того, щоб організм був здоровий, дієтологи рекомендують включати в чверть раціону дорослої людини молоко і молочні продукти, тим більше ця рекомендація важлива для дітей. Сучасні технології, такі як ультрапастеризація, повністю звільняють молоко від несприятливої ​​мікрофлори, зберігаючи в його складі всі корисні натуральні складові.

Яким буває молоко? Види молока та молочних продуктів

Молоко та різні види переробки молока є найпопулярнішими харчовими продуктами, необхідними людині протягом усього життя. Перша їжа, яку отримує людина, – материнське молоко. Воно дає міцний імунітет, заспокоює нервову систему, йде на зростання клітин та будівництво тканин організму. У цій статті ми розглянемо різні види таких продуктів, які можна купити в магазинах, познайомимося з методами виробництва.

У їжу використовують молоко різних тварин. Його консервують, сквашують, п’ють у цілісному вигляді. Ми познайомимо вас з різними видами питного молока, які отримують від різних сільськогосподарських тварин, а також розкриємо секрети продукту, що видобувається з рослин.

Загальні відомості

Про такі продукти можна написати багатотомний трактат, адже молоко із задоволенням п’ють на всіх континентах землі. У нашій країні найбільш поширене молоко корів, проте самки інших ссавців виробляють не менш смачне та цілюще молоко. Види молока, яке п’ють в інших країнах Євразії, Америці та Африці, значно відрізняються від нашого асортименту. Там нікого не здивувати молоком слоних, антилоп, ослиць, буйволиць чи зебу. Це при тому, що на півночі нашої країни можна спробувати молоко оленіх, а на півдні верблюдиць дромадерів і бактріанів. Кобилье та козяче також нескладно знайти на теренах України, а в Тюменській та Костромській областях є лосині ферми, де доять лосих. Лосине молоко виводить з організму радіонукліди, тому його віддають у санаторії, що спеціалізуються на захворюваннях крові – лейкозі та лімфогранулематозі.

Придатне в їжу і молоко водяних ссавців — китів і дельфінів, але це зовсім інша тема, бо доїти їх, мабуть, нікому ще не доводилося. Жирність і поживність китового і дельфинього продукту набагато вище, ніж основні види молока мешканців суші, а його продуктивність обчислюється не одиницями чи, як в буйволиць, десятками літрів на добу, а сотнями.

Під час багатоденних постів християнам заборонено вживати молоко. Деякі вегетаріанці також відмовляються від цього продукту. І ті, й інші можуть замінити тваринний продукт рослинним. Молоко із соєвих бобів, рису, вівса та горіхів відрізняється високою поживністю та прекрасними смаковими якостями. Воно стає все більш популярним.

Далі ми розповімо про ці види молока та про молочні продукти на їх основі. Це актуально, оскільки на основі будь-якого подібного продукту можна приготувати масу кулінарних страв, до того ж заяви вчених про шкоду та погану засвоюваність молока жуйних тварин змушує багатьох відмовлятися від цього продукту.

Молоко у магазині

Прийшовши до будь-якого продовольчого магазину, ми стикаємося з великою кількістю різних видів молока: парне, цільне, пастеризоване та ультрапастеризоване, нормалізоване, знежирене. Одним словом – достаток. Але, як правило, напій вибирається або за ціною, або за іменитістю бренда-виробника.

З одного боку – немає жодної проблеми, тому що покупці вибирають молоко виходячи з принципу «ціна-якість», а частіше просто із ціни. З іншого боку, попит на натуральні, а головне корисні продукти в України зростає, і молоко не є винятком. Тому для деяких важливо знати, з чого зроблено магазинне молоко, чим незбиране відрізняється від пастеризованого, чи можна купувати продукт з терміном придатності 3 місяці (так, можна) і ще багато різних питань, на які ми постаралися відповісти в цій статті.

За допомогою ми звернулися до завідувачки молочного виробництва та сироварні Ферми М2 – Ірини Козлової.

Коров’яче молоко

Корів розводять у всьому світі. Ці слухняні годувальниці краще за інших тварин пристосовані до життя в неволі. Хоча молоко буреня за багатьма показниками поступається іншим, переважно саме воно найчастіше продається в наших магазинах. Величезна маса свіжого молока йде на виробництво олії, сирів, сиру, вершків, йогуртів, кефіру, ряжанки, кислого молока, варенца, солодкого згущеного молока і навіть для дитячого харчування.

Коров’яче молоко, як і будь-яке інше, в перші 2-3 години після доїння має бактеріостатичність. За цим показником визначають різні види молока. Саме свіжонадоєне є найбільш корисним. Потім починаються окислювальні процеси і молекулярна структура змінюється. Наприклад, кальцій з іонної форми перетворюється на молекулярну. У молекулярній формі, на відміну від іонної, він лише з великими труднощами засвоюється людським організмом і в основному відкладається в тканинах непотрібним і шкідливим баластом.

Яке молоко вибирати при покупці

Більшість тих корисних якостей, які ми перерахували вище, на жаль, притаманні лише натуральному парному молоку. Тобто щойно надоєного молока, яке ще не встигло охолонути і відрізняється стерильністю. Особливість молока така, що буквально за дві години його починають наповнювати різні бактерії з навколишнього середовища.

Отже, якщо дати парному молоку постояти години три в холодильнику, воно вже втратить істотну частину своїх корисних якостей. Через заселення бактеріями парне молоко, яке простояло в холодильнику більше доби, потрібно буде кип’ятити перед вживанням.

Саме через ці особливості молока той продукт, який представлений у наших магазинах, в обов’язковому порядку проходить відповідну обробку – процес очищення, теплової обробки, охолодження.

Залежно від того, яка обробка застосовувалася, покупне молоко ділиться на такі основні види:

• Пастеризований. Це сире молоко, яке розігрівають до 70-100 градусів, а потім швидко охолоджують. Після такої обробки усувається небажана мікрофлора, а більшість вітамінів та корисних ферментів зберігаються, переходячи у біоактивний стан. Відкрите впакування пастеризованого молока можна зберігати в холодильнику не більше двох діб.

• Стерилізований. Тут застосовується високотемпературна обробка (понад 130 градусів), після якої молоко також миттєво охолоджують. В даному випадку гине не тільки всі небажані мікроорганізми, але руйнуються корисні вітаміни. Таким чином, з погляду поживних та корисних якостей пастеризоване молоко виграє у стерилізованого. Зате останнє у нерозкритому вигляді може без проблем зберігатися протягом кількох місяців. Для того, щоб молоко зберігалося довше, до нього додають фосфорнокислі або лимоннокислі солі. При розливі такого молока забезпечується повна герметизація упаковки.

• Нормалізоване. У продажу сьогодні можна побачити нормалізоване молоко, яке також проходить теплову обробку. Але порівняно з пастеризованим чи стерилізованим таке молоко характеризується вмістом жиру – воно нормалізоване відповідно до вимог покупців. Адже у звичайному молоці вміст жиру може коливатися в діапазоні від 0,5 до 9 відсотків, тут вміст жиру та інших речовин доводиться до конкретних, нормативних відсотків.

• Порошкове. Коли вибір дуже обмежений, доводиться купувати порошкове молоко, яке відновлюється із сухого. Останнє отримують шляхом висушування молока спеціальному устаткуванні. У порошковому молоці немає корисних якостей, воно здатне тільки відновити поживні якості натурального продукту. Зберігатися таке молоко може у порошковому вигляді понад півроку.

Кисломолочні продукти з коров’ячого молока

Вважається, що коров’яче молоко найкорисніше відразу після доїння або вже після сквашування. Парне можна знайти лише на фермах, а кисломолочна продукція та інші види молока у магазинах представлені досить широко. Це і кефір, і сир, і йогурти, різні сири. З топленого роблять кращу олію, ряжанку та варенец.

Ряжанка та варенец відрізняються за консистенцією та матеріалом закваски. Для ряжанки використовують ацидофільну паличку та молочнокислі стрептококи, а для варенца – термофільні молочнокислі стрептококи. Обидва напої мають густину сметани чи йогурту. На відміну від останнього, вони не додають фруктові наповнювачі.

Сухе молоко

З коров’ячого молока роблять сухий концентрат, який легко розлучається водою. Сухе молоко у багатьох викликає недовіру, мовляв, після випарювання рідини у ньому не залишається жодних корисних речовин. Це справедливо лише частково. Існує два види сухого молока – цільне та знежирене. Обидва виробляють із згущеної, тобто концентрованої, пастеризованої сировини. Залежно від вмісту жиру воно різниться за термінами зберігання.

Обидва види сухого молока використовуються не тільки для відновлення у звичайну рідку фракцію в зимовий період, коли корови дояться набагато гірше, ніж улітку, але й для виготовлення дитячих молочних сумішей, кондитерських виробів та консервів із тривалим терміном зберігання.

Обробка

Після вивантаження з молоковозу сировину відбувається процес механічного очищення – фільтрацію. Також молоко проходить наступні стадії обробки: термізацію, деаерацію, сепарування, гомогенізацію, нормалізацію (за потреби), низькотемпературну пастеризацію (за температури до 72 °С).

Фільтрування . Молоко на кожному етапі проходить через фільтр з певним діаметром осередку для відлову великих частинок, які могли потрапити в сировину в процесі доїння. Найбільш ефективним вважається фільтр тонкої очистки з нетканих матеріалів.

Термізація – теплова обробка продукту при температурі нижче 70 ° С (зазвичай 60-65 ° С) протягом 10-20 секунд. При цьому знижується загальна бактеріальна обсімененість молока, що впливає на стійкість при зберіганні.

Деаерація є видаленням повітря, сторонніх присмаків і запахів з продукту. Для цього використовується деаераційна установка, де очищення відбувається у вакуумному просторі.

Сепарування – це поділ молока-сировини на дві фракції – вершки та знежирене молоко. Цей процес відбувається під впливом відцентрової сили рахунок різниці щільності жирової фази і плазми молока.

Після сепарування запускається процес гомогенізації

– Розбивання жирових кульок на дрібніші. Цей процес відбувається під тиском і дозволяє отримати більш однорідну текстуру молока, щоб при зберіганні не відокремлювалися вершки. При цьому жир у молоці розподіляється у вигляді великих кульок у білковій оболонці.

Нормалізація – доведення препарату до необхідних властивостей за вмістом жиру, білка та сухих речовин. Процес нормалізації дозволяє розширити асортимент продукції, що випускається, якщо технологічне оснащення підприємства це дозволяє (молоко питне, кефір, вершки, сметану, сир, масло і т.д. з різною масовою часткою жиру).

Низькотемпературна пастеризація – це нагрівання молока до температури, що не перевищує 72 ° С, і витримка в умовах близько 30 хвилин. При цьому зберігаються всі корисні властивості натурального молока.

Залежно від режиму термічної обробки молоко поділяють на:

Пастеризація – це теплова обробка молока при температурах нижче за точку його кипіння. Її проводять із метою знищення патогенної мікрофлори, інактивації ферментів, і навіть спрямованої зміни фізико-хімічних показників молока задля забезпечення заданих властивостей готового продукту. Зазвичай це нагрівання молока-сировини до 93-95 ° С та охолодження до 4-5 ° С або тривале нагрівання та витримка при температурі 60-80 ° С протягом 30-40 хвилин. Ця обробка дозволяє знищити будь-які хвороботворні бактерії, що продовжує термін придатності препарату.

На відміну від нормалізованого пастеризованого молока, сировина для виробництва продукції Organic

проходить теплову обробку за температури 88 °C. Це необхідно для максимального збереження корисної мікрофлори у кінцевому продукті.

Інший варіант температурної обробки – ультрапастеризація

– Це теплова обробка молока, що здійснюється в потоці в закритій системі при температурі до 135-145 ° С, а потім – різке охолодження. Дана технологія дозволяє не тільки продовжити термін придатності, знищивши патогенну мікрофлору, а й позбутися суперечок бактерій. Кальцій і білок в ультрапастеризованому молоці зберігаються, тому воно є повним джерелом цих речовин.

Залежно від температурного режиму, що застосовується, у назві молока буде вказуватися «пастеризоване» або «ультрапастеризоване».

Стерилізація – процес тривалого нагрівання молока (20-30 хв) за температури вище 100 °С. Його проводять для забезпечення високих санітарно-гігієнічних показників та збільшення терміну придатності кінцевого продукту. При стерилізації знищуються як вегетативні, і спорові форми мікроорганізмів, і навіть інактивуються ферменти. Стерилізоване молоко виявляє більшу стійкість до зовнішніх впливів. У цьому поживна цінність товару знижується.

Палене молоко – це продукт, який одержують шляхом кип’ятіння і наступного тривалого рівномірного нагрівання – томлення.

Для цього продукту використовується нормалізоване молоко-сировину. Після пастеризації його витримують при 85-99 ° С у закритих ємностях не менше трьох годин, що дозволяє досягти специфічних органолептичних властивостей.

Все молоко, що випускається за ГОСТ 31450-2013,

проходить термічну обробку. Це обов’язкова вимога цього стандарту, оскільки продукт призначений для безпосереднього використання.

Зберігання молока

Натуральні продукти мають обмежений термін зберігання. Свіже коров’яче молоко — продукт, що найбільш швидко псується. Способи його збереження постійно вдосконалюються. Якщо раніше традиційними методами заощадження корисного продукту були сквашування, заморожування або кип’ятіння, то тепер шляхом пастеризації, стерилізації та упаковки в герметичну антибактеріальну тару це питання перестало бути таким гострим, як у колишні часи. Пастеризація – нагрівання молока до 60-70 градусів. Стерилізація – кип’ятіння при температурах, що перевищують 100 градусів за Цельсієм.

Додатковим захистом проти розвитку патогенних мікроорганізмів є різні види упаковки молока. Вакуумна тара із пластику або металу дозволяє зберігати цінний продукт до декількох років. Оброблене та упаковане таким способом молоко не втрачає своїх основних властивостей і годиться для вживання в їжу з тією ж метою, що й звичайне, пастеризоване.

На ціну готового продукту впливає як вид упаковки молока, так і його обробка, тому стерилізоване, з тривалим терміном зберігання коштує значно дорожче, ніж свіже.

Сучасна упаковка молока відрізняється за рівнем захисту від ультрафіолетових променів, від хвороботворних бактерій і від кисню повітря. Потрібно пам’ятати, що будь-яка упаковка гарантує збереження тільки в тому випадку, якщо вона не пошкоджена. Після розтину упаковки молоко слід вживати протягом кількох годин.

Асортимент молока

Категорія: Молоко та молочні товари

Всі види молока розрізняються насамперед за вмістом СОМО, харчовими добавками і наповнювачами, а також за способом теплової обробки.

При розробці того чи іншого виду молока насамперед враховують смакові звички багатонаціонального населення нашої країни, дієтичну цінність продукту та ефективність його виробництва.

Сировиною для молока є натуральне молоко, вершки, знежирене молоко.

– це необезжирене молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить у реалізацію, так як має нестандартизований вміст жиру і СОМО і спрямовується для вироблення різних видів молока і молочних продуктів. Відповідно до ГОСТ Р 51917-2002,
натуральне молоко

– це молоко – сировина без витягів та добавок молочних та немолочних компонентів.

– Прісний молочний продукт з масовою часткою жиру не більше 9,5%, виготовлений з молока без додавання немолочних компонентів, підданий термообробці.

– Знежирена частина молока, що отримується сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.

– Жирова частина молока, одержувана сепаруванням. Відповідно до ГОСТ Р 51917-2002 «Терміни та визначення»
вершки

— прісний молочний продукт з масовою часткою жиру 10% і більше, виготовлений з молока, що є дисперсною системою «жир у воді», без додавання немолочних компонентів.

– молоко, піддане термічній обробці за певних температурних режимів.

молоко, значення масової частки жиру чи білка, або СОМО якого приведено у відповідність до норм, встановлених у нормативних чи технічних документах.

– Пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру, що виробляється з сухого молока або молочних консервів, і води.

– Нормалізоване молоко або відновлене молоко з встановленим вмістом жиру.

Молоко підвищеної жирності

нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 і 6%, піддане гомогенізації.

пастеризоване молоко, що виробляється із знежиреного молока.

– Прісний молочний продукт з масовою часткою жиру не більше 9,5%, що виготовляється з молока без додавання немолочних компонентів, підданий термообробці.

Основним видом питного молока, що виробляється в нашій країні, було молоко незбиране пастеризоване жирністю 3,2% і СОМО 8,1%. В останні роки значно збільшилося виробництво молока зі зниженим вмістом жиру (2,5, 1% та нежирне). З метою збереження харчової цінності до молока зниженої жирності додають сухе цільне або сухе знежирене молоко. Зростає виробництво вітамінізованого молока з вітамінами С, А та Д2 та підвищеної жирності 4 та 6%.

Відновлене молоко – із вмістом жиру 3,2 і 2,5% – виробляють повністю або частково із сухого коров’ячого молока розпилювального сушіння. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розпилювального сушіння змішують з підігрітою водою, перемішують. В отриману емульсію з вмістом жиру 20% додають води до жирності 3,2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 години при температурі не вище 6 °С для повного розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують та розливають.

Цілісного пастеризованого молока, отриманого з відновленого, властиві виражений присмак пастеризації (горіховий присмак), злегка водяниста консистенція. Для усунення цих недоліків відновлене молоко «ушляхетнюють», частково додаючи в нього натуральне молоко.

Молоко пастеризоване підвищеної жирності

готують із цільного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко має обов’язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.

Вітамінізоване молоко

виробляють двох видів: з вітаміном С та з вітамінами С, А та Д2 для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С має бути не менше ніж 10 мг на 100 см3 молока. Для виробництва вітамінізованого молока необхідно мати молоко зниженої кислотності (не більше 18 ° Т), оскільки додавання аскорбінової кислоти підвищує кислотність. З метою зменшення втрат вітамінів їх вносять у молоко після пастеризації, проте це призводить до вторинного обсіменіння мікроорганізмами та зниження стійкості молока.

характеризується низьким вмістом жиру та підвищеною кількістю СОМО. При виробленні білкового молока сировину нормалізують за жиром та СОМО, додаючи необхідну кількість сухого цільного або знежиреного молока. Білкове молоко має підвищену кислотність (до 25 °Т) за рахунок високого вмісту СОМО, у тому числі білків, що мають кислу реакцію.

Молоко з какао та кави

виробляється в обмеженій кількості в нашій країні, тому що для їх виробництва необхідні імпортна сировина какао-порошок, кава і дорогий агар.

У нормалізоване молоко вносять харчові наповнювачі: цукровий пісок, какао-порошок, натуральну каву та агар. Кількість сахарози, що додається, – не менше 2,5% (молоко з какао) і не менше 7% (молоко з кавою), какао – не менше 2,5%, кава – не менше 2%. Основний недолік молока з какао – утворення осаду на дні тари. Внесення агару з розрахунку 1кг на 1 т суміші стабілізує систему та уповільнює осадження какао-порошку на дно тари. Враховуючи, що за рахунок наповнювачів збільшується СОМО та додатково в молоко потрапляють сторонні бактерії, готову суміш пастеризують за підвищеної температури 85 °С. Молоко має обов’язково піддаватися гомогенізації.

– Це нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95 ° С з витримкою 3-4 год. Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100 ° С, називають топленням.

У процесі топлення молоко перемішують, далі гомогенізують, охолоджують та розливають. Готовий продукт має характерний смак та запах, кремовий колір, що є наслідком взаємодії амінокар-боксильних сполук лактози з білками та деякими вільними амінокислотами. Меланоїдини і сульфгідрильні сполуки (SH-групи), що утворилися, беруть участь у зміні смаку і кольору молока. Харчова цінність топленого молока нижча, ніж пастеризованого, за рахунок денатурації білків, руйнування вітамінів, утворення меланоїдинів та переходу кальцію у важкорозчинний стан.

молоко, піддане гомогенізації та високотемпературної термічної обробки при температурі вище 100 °С. Основна відмінність стерилізованого молока від пастеризованого – висока стійкість при кімнатній температурі та характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко у пляшках та у пакетах (УВТ-молоко). Застосовують два способи стерилізації: одностадійний та двостадійний. Одностадійний використовують для вироблення стерилізованого молока у пакетах. Сутність цього способу полягає в тому, що з підігрітого до 75 ° С молока видаляють повітря, молоко стерилізується пароконтактним способом (пряме нагрівання) або непрямим (нагрівання в теплообміннику). При цьому молоко за 1 секунду нагрівається до 140-150 °С, охолоджується, гомогенізується. За потреби (при прямому нагріванні) видаляється надмірна кількість вологи, після чого молоко асептично розливається в стерильну тару. Спосіб одностадійної стерилізації дозволяє краще в порівнянні з двостадійним зберегти органолептичні показники молока та біологічну цінність.

При двостадійній стерилізації нормалізовану суміш спочатку стерилізують при температурі 140-150 °С протягом 5 с в потоці. Потім молоко охолоджується до 20-75 ° С і розливається у скляні пляшки, закупорені герметично. Після цього молоко у пляшках вдруге стерилізують в автоклавах періодичної чи безперервної дії при температурі 120 °С з часом витримки 20 хв.

В останні роки збільшується випуск стерилізованого молока в полімерній упаковці та паперових пакетах типу «Тетра-Брік».

одержують шляхом видалення з нього кальцію, який замінюється еквівалентною кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінниках. Отримане молоко при згортанні утворює дрібну пластівчасту консистенцію, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини. Іонітне молоко збагачується вітамінами і стерилізується у скляній тарі місткістю 200 см3.

Сировиною для молока служать натуральне молоко, знежирене молоко, вершки.

– це необезжирене молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить у реалізацію, так як має нестандартний вміст жиру і СОМО. Використовується для вироблення різних видів молока та молочних продуктів.

– Знежирена частина молока, що отримується сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.

– Жирова частина молока, одержувана сепаруванням.

– молоко, піддане термічній обробці за певних температурних режимів.

– Пастеризоване молоко, доведене до необхідного вмісту жиру.

– Пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру, яке виробляється повністю або частково з молочних консервів.

– Нормалізоване або відновлене молоко з встановленим вмістом жиру.

Молоко підвищеної жирності

– Нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 і 6%, піддане гомогенізації.

– Пастеризоване молоко, що виробляється з знежиреного молока.

– молоко з вмістом жиру 3,5, 3,2 і 2,5%, що виробляється повністю або частково із сухого коров’ячого молока розпилювального сушіння. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розпилювального сушіння змішують з підігрітою водою, перемішують. В отриману емульсію з вмістом жиру 20% додають води до жирності 3,2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 год при температурі не вище 6 ° С для повнішого розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують та розливають.

Цілісного пастеризованого молока,

отриманому з відновленого, властиві виражений смак пастеризації (горіховий смак), злегка водяниста консистенція. Для усунення цих недоліків відновлене молоко «ушляхетнюють», частково додаючи в нього натуральне молоко.

Пастеризоване молоко підвищеної жирності

готують із цільного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко має обов’язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.

Вітамінізоване молоко

Виробляють двох видів: з вітаміном Це вітамінами A, D2 і З для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С має бути не менше 10 мг на 100 мл молока.

характеризується низьким вмістом жиру та підвищеною кількістю СОМО. При виробленні білкового молока сировину нормалізують за жиром та СОМО, додаючи необхідну кількість сухого цільного або знежиреного молока. Білкове молоко відрізняється підвищеною кислотністю (до 25 Т) за рахунок високого вмісту СОМО, у тому числі білків, що мають кислу реакцію.

Молоко з какао та кави

виробляють у невеликій кількості, тому що для його виробництва необхідна імпортна сировина: какао-порошок, кава та дорогий агар.

У нормалізоване молоко вносять смакові наповнювачі:

цукровий пісок, какао-порошок, натуральна кава та агар. Кількість сахарози, що додається, – не менше 12% (молоко з какао) і не менше 7% (молоко.з кави), какао – не менше 2,5%, кава – не менше 2%. Основний недолік молока з какао – утворення осаду на дні тари. Агар, внесений із розрахунку 1 кг на 1 т суміші, стабілізує систему та уповільнює осадження какао-порошку на дні тари. Оскільки за рахунок наповнювачів збільшується СОМО та в молоко додатково потрапляють сторонні бактерії, готову суміш пастеризують за підвищеної температури – 85 °С. Молоко має бути обов’язково гомогенізовано.

нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95 ° С з витримкою 3-4 год. Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100 ° С, називають топленням.

У процесі топлення молоко перемішують, гомогенізують, охолоджують та розливають. Готовий продукт має характерний смак і запах, кремовий колір, який з’являється внаслідок взаємодії амінокарбоксильних сполук лактози з білками та деякими вільними амінокислотами. Меланоїди, що утворилися, і сульфгідрильні сполуки (SH-групи) беруть участь у зміні смаку і кольору молока. Харчова цінність топленого молока нижча, ніж пастеризованого, через денатурацію білків, руйнування вітамінів, утворення меланоїдинів і переходу кальцію в важкорозчинний стан.

– молоко, піддане гомогенізації та високотемпературній термічній обробці – при температурах вище 100 °С. Основні відмінності стерилізованого молока від пастеризованого – висока стійкість при кімнатній температурі та характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко у пляшках та пакетах (УВТ-молоко). Застосовують два способи стерилізації: одностадійний та двостадійний.

Одностадійним способом виробляють стерилізоване молоко у пакетах. Сутність цього способу полягає в тому, що з підігрітого до 75 ° С молока видаляють повітря, молоко стерилізують пароконтактним способом (пряме нагрівання) або непрямим (нагрівання в теплообміннику). При цьому молоко за 1 с нагрівається до 140-150 ° С, охолоджується та гомогенізується. При необхідності (у разі прямого нагріву) видаляють надлишкову кількість вологи, після чого молоко асептично розливають у стерильну тару. Спосіб одностадійної стерилізації дозволяє краще, ніж двостадійний, зберегти органолептичні показники молока та його біологічну цінність.

При двостадійній стерилізації нормалізовану суміш спочатку стерилізують при температурі 140-150 ° С протягом 5 с в потоці. Потім молоко охолоджують до 70-75 ° С і розливають у скляні пляшки, закупорені герметично. Після цього молоко у пляшках вдруге стерилізують в автоклавах періодичної чи безперервної дії при температурі 120 °С з часом витримки 20 хв.

Гарантійний термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 діб до 4 місяців при температурі 20 «С.

одержують шляхом видалення з нього кальцію та заміщення його еквівалентною кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінниках. Таке молоко при зсіданні набуває дрібної пластівчастої консистенції, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини. Іонітне молоко збагачують вітамінами та стерилізують у скляній тарі місткістю 200 мл.

Буйволине

Тепер познайомимося ближче з тим, які види молока бувають не менш популярними, ніж від корів. Насамперед, це молоко буйволиць. Воно дуже густе, смачне і не має запаху. Дуже нагадує вершки з коров’ячого молока. Воно більше інших видів схоже на коров’яче, але казеїну в ньому значно менше, що є непоганим показником. Вітамінів і мінералів у ньому значно більше. Мало хто знає, що основна частина італійських сирів виготовляється саме з буйволиного молока.

Промислове виробництво кисломолочних продуктів із буйволиної сировини давно ведеться в Індії, Італії, Туреччині та Болгарії. Йогурти, ряжанка, олія з молока буйволиць набагато насиченіша і корисніша, ніж їхні аналоги із сировини корів. Знаменита індійська олія гхі, якою лікують майже всі хвороби, вживаючи її всередину і роблячи з ним масаж – це топлена олія з буйволиного молока. Воно не гіркує і зберігає свої цілющі властивості протягом кількох років.

Види коров’ячого молока

Молоко – один з найбільш часто зустрічаються в рецептах інгредієнтів З нього готують каші, млинці, пироги, кекси, пудинги, суфле, молочні коктейлі, морозиво та багато інших популярних страв. А ще його багато хто додаю в каву і чай і навіть маринує в ньому м’ясо!

Сьогоднішню #nehudeem_поради ми присвячуємо коров’ячому молоку. Пропонуємо всім разом розібратися, яких видів воно буває, та в якому міститься максимум користі.

Парне – свіже молоко, що містить максимум користі. Небезпечно через шкідливі мікроорганізми, які можуть у ньому утримуватися, тому потребує кип’ятіння. Пастеризоване – завдяки нагріванню до температури 60-80С шкідливі бактерії в молоці гинуть, залишається багато корисних речовин і зберігається харчова цінність. Ультрапастеризоване – таке молоко нагрівається 140С і різко охолоджується до 5C, у процесі йдуть шкідливі бактерії та частина корисних речовин. Стерилізоване – при нагріванні до 150С втрачається більша частина користі, але молоко стає повністю безпечним і збільшується термін його зберігання. Палене – передбачає пастеризацію з наступним «томленням» при 85-99С протягом мінімум 3 години. Має кремовий відтінок і карамельний смак. Вітамінізоване – пастеризоване молоко, додатково збагачене вітамінами А, С і D. Знежирене – сепароване молоко, з якого видаляються вершки, завдяки чому вміст жиру в ньому становить близько 0,05%. Частина вітамінів у процесі обробки втрачається. Безлактозна – молоко, придатне для вживання людям з непереносимістю лактози. Молочний цукор з нього видаляється шляхом сквашування кисломолочною закваскою особливого складу. Сухе – розчинний порошок, що отримується висушуванням пастеризованого молока. Має тривалий термін зберігання та застосовується для виробництва відновленого молока та виготовлення кондитерських виробів.

Автор публікації

Олеся Фісенка

Автор і засновник проекту «Nehudeem.ru» – кулінарного порталу про просту та смачну їжу. За допомогою сайту поєднує всіх любителів домашньої їжі. Разом з іншими фуд-блогерами ділиться смачними рецептами з детальним покроковим описом. Любить готувати та втілює свої кулінарні знання у рецептах. Щодня намагається зробити цей проект ще зручнішим та цікавішим. Мама Ані та Кирила.

Показати всі рецепти автора

Олеся Фісенка

Автор і засновник проекту «Nehudeem.ru» – кулінарного порталу про просту та смачну їжу. За допомогою сайту поєднує всіх любителів домашньої їжі. Разом з іншими фуд-блогерами ділиться смачними рецептами з детальним покроковим описом. Любить готувати та втілює свої кулінарні знання у рецептах. Щодня намагається зробити цей проект ще зручнішим та цікавішим. Мама Ані та Кирила.

Додати коментар Скасувати відповідь

Козяче

Якщо запитати у біологів, які види молока прийнято вважати найкориснішими для людини, то вони без вагань серед перших назвуть продукт від кіз. На жаль, у магазинах рідко можна знайти незбиране козяче молоко.

Цей продукт не випадково користується славою у лікарів різної спеціалізації — у педіатрів, гастроентерологів, алергологів, ревматологів, дерматологів, гематологів, ендокринологів, пульмонологів та інших. Козяче молоко гіпоалергенне і може бути використане для вигодовування немовлят. Рекомендовано воно також для людей похилого віку і ослаблених хворобою.

Жирові капсули в козячому молоці дуже дрібні та легко розчиняються шлунковим соком. Це сприяє кращій засвоюваності без негативних побічних реакцій. За калорійністю та мікробіологічним складом воно трохи перевищує коров’яче. Це безпосередньо залежить від складу корму тварини, її віку, періоду лактації та деяких інших факторів.

Іншою перевагою козячого молока є те, що в ньому є рекордна кількість альбуміну і глобуліну. Ці білкові сполуки працюють на покращення концентрації та складу крові, що, у свою чергу, активізує обмін речовин.

На день коза дає в середньому близько 1 літра молока, тоді як від корови надоїть до 9 літрів. Коза – виключно охайна тварина, тому ризик зараження бруцельозом мінімальний. Все ж таки ми вважаємо за необхідне застерегти своїх читачів від вживання в їжу некип’яченого козиного або будь-якого іншого молока. Багато інфекцій, відсутні в продукті, можуть виявитися на шкірі вимені тварини і з неї потрапити в дійницю. Велике значення має санітарно-гігієнічна обробка сосків кози, а це справа совісті та акуратності господині тварини. У будь-якому разі молочні продукти слід купувати лише у спеціалізованих магазинах або у торговців, які мають на це спеціальний дозвіл та відповідні санітарні довідки.

Яке молоко найкорисніше?

Люди доять корів і кобилиць, кіз та овець, верблюдиць та оленіх, буйволиць та ослиць, самок яків та зебу. А колись цінували навіть молоко свиней, що практично вийшло зараз із вживання.

Буйволине молоко

Поширено в Індії, Індонезії, Єгипті, Грузії, Азербайджані, Вірменії, Італії та на півдні України (наприклад, у Дагестані, на Кубані). З нього готують сметану, йогурт, вершки, сир, морозиво, вершкове масло та – головне – знаменитий італійський сир моцареллу.

У молока буйволиці ніжний смак, практично немає запаху, а консистенція трохи щільніша, ніж у коров’ячого. Порівняно з останнім у буйволиному молоці більше жиру, білка, кальцію, фосфору, вітамінів А, С та групи В. До того ж воно, на відміну від коров’ячого, практично не містить грубого білка казеїну, що викликає у багатьох людей алергічні реакції.

Верблюже молоко

У Європі з недавніх пір має великий успіх швейцарський делікатесний шоколад, зроблений на верблюжому молоці. Європейці вважають незвично солоний смак цього молока справжньою екзотикою, а народи Сходу знайомі з ним здавна: казахи готують із нього шубат – своєрідний аналог кумису, в Аравії п’ють какао з верблюжим молоком – і шоколадний аромат пом’якшує його різкий смак, а в Індії морозиво.

Молоко верблюдиць дуже корисне: порівняно з коров’ячим, у ньому втричі більше вітамінів С і D і при цьому набагато менше лактози (молочного цукру) та казеїну, який заважає нашому організму засвоювати молочні продукти.

Кобилье (кінське) молоко

Для жителів Центральної України кобиле молоко – це, швидше, екзотика, проте для багатьох східних народів – повсякденний продукт: із кобилового молока, що забродило, вже багато століть роблять знаменитий кумис. Кобиле молоко білого кольору з легким блакитним відтінком, у ньому вдвічі менше жиру, ніж у коров’ячому. При цьому за складом воно схоже на материнське молоко, тому його часто використовують у виробництві штучних сумішей для дитячого харчування.

Козячий сир, Козяче молоко

Козяче молоко – найпоширеніше на нашій планеті. Жителі багатьох південних країн п’ють його частіше, ніж молоко інших тварин, з нього роблять кефір, кисле молоко, олію, сири (сент-мор, кроттен де Шавіньоль, шевр, шабішу дю пуато), йогурт (справжній турецький йогурт готують саме з козиного молока) , шоколад та морозиво. Стародавні греки навіть створили міф про козу Амалфея, яка вигодувала немовля Зевса, чи це не найвище свідчення народного визнання?

Коров’яче молоко

Коров’яче молоко, мабуть, один із найважливіших продуктів для мешканців Європи та один із найбільш затребуваних продуктів у світовій кулінарії. Воно дуже ситне: літр молока за своєю поживністю дорівнює 500 г яловичини; при цьому молочний білок краще та легше засвоюється організмом, ніж білок м’яса чи риби.

У коров’ячому молоці є всі необхідні організму речовини – білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, ферменти, мікроелементи. Наприклад, півлітра молока задовольняють добову потребу людини в кальції, молочний цукор – лактоза – підтримує життєдіяльність мікрофлори кишечнику.

Овече молоко

Овече молоко в півтора рази поживніше коров’ячого: у ньому в 2-3 рази більше вітамінів А, В і В2. Овече молоко популярне у багатьох народів Сходу, не нехтують ним і жителі Італії та Греції. З нього роблять кисле молоко, кефір, олію та сири – чанах, осетинську, тушинську. А от парне овече молоко п’ють досить рідко – у нього досить специфічний запах.

Оленяче молоко

Оленяче молоко п’ють народи Півночі. Це найбільш калорійне молоко: у ньому втричі більше білка і в п’ять разів більше жиру, порівняно з коров’ячим. Звичайно, його здатний перетравити далеко не кожен шлунок, тому незбиране оленяче молоко зазвичай розбавляють водою. Мешканці Фінляндії з нього роблять смачний сир, а тувінці та алтайці женуть араку – молочну горілку.

Осляче молоко

Найкориснішим вважається молоко ослиці. Стародавні римлянки вмивалися ним і навіть купалися в ньому: вони вважали його за еліксир молодості. На жаль, ослиця дає всього близько двох літрів молока на день, тоді як корова – до сорока. Тому осляче молоко – рідкісне та дороге. Продається воно поки що лише в освіченій Західній Європі; варто сподіватися, що колись ми побачимо його і на прилавках українських магазинів.

Кобильє

Скільки видів молока, стільки й думок щодо того, яке з них краще та корисніше. У східних регіонах нашої країни молоко та молочні продукти з кобильської сировини цінуються набагато вище, ніж із коров’ячої. Вся річ у тому, що такий окислювач, як пероксидаза, наявний у коров’ячому продукті, відсутній у молоці кобил. Саме цей фермент відповідає за трансформацію корисних речовин молока з легкозасвоюваних у шкідливі. Він активно взаємодіє з киснем повітря та входить у реакцію з кислотами та білками.

Характеристика видів молока часто починається з визначення, скільки казеїну містить цей вид. Кобиле молоко не є казеїновим. Це його найголовніша перевага. Його називають альбуміновим, тому що в ньому цього білка в 5 разів більше, ніж у коров’ячому. Саме завдяки альбуміну кобила молоко добре засвоюється людським організмом і не викликає алергічних реакцій, як це відбувається з казеїновим продуктом корів.

За що ще можна похвалити молоко кобиля? Види молока інших тварин відрізняються більшою жирністю, ніж у кобили і менше підходять для дієтичного харчування. Хоча молоко кобил досить бідне за вмістом більшості мікроелементів, проте за кількістю вітаміну С воно б’є всі рекорди.

Легка доступність і широке поширення коров’ячого продукту послужили тому, що смак і колір стали вважатися еталонними. Блакитний відтінок кобилячого молока та його терпка насолода європейцями сприймаються як екзотика, натомість кумис, кисломолочний напій із сировини кобили не вимагає довгого звикання. Його кисло-солодкий смак та приємний аромат подобаються всім.

Кумис

Кумис – напій здоров’я та довголіття, як писав про нього Авіценна. Його добре знають у Заураллі, де ще збереглися кочові традиції. Властивості цього кисломолочного напою залежать від виду закваски, температурних умов приготування та віку. У будь-якому випадку кумис – це пінний напій, який добре вгамовує спрагу і дає відчуття насичення без тяжкості, властивої продуктам з коров’ячого молока.

Не намагайтеся знайти справжній кумис у магазинах європейської частини України. Справа в тому, що вона не зберігається довго. Спроби консервації поки що не увінчалися успіхом, оскільки звичні властивості цьому напою надають живі молочно-кислі бактерії, які зберігають активність тільки в натуральному продукті, і при тому не довше 10 днів.

Щоб отримати кумис, потрібно додати в кобилу молоко закваску і піддати тривалому збиванню протягом одного-двох днів. Раніше це відбувалося само собою, коли свіжу сировину наливали у бурдюки із залишками кумису та прикріплювали до сідла коня. Під час руху молоко в бурдюку збовтувалося і скисало. Тепер це роблять на центрифугах, а як закваску використовують не тільки старий кумис, а й інші закваски.

П’ятиденний кумис можна пити у будь-якому віці, а ось пінний напій старше десяти днів уже має властивості легкого алкоголю.

Тривале вживання молодого кумису усуває всі проблеми травлення, а також виліковує хвороби дихальних шляхів.

Види продукції

Молочних виробів так багато і їх використання в кулінарії настільки різноманітно, що вибрати страву, яка припаде вам до смаку, буде нескладно.

Це найпоширеніший вид молока. Воно має масу корисних властивостей: допомагає зменшити кислотність шлунка, покращує самопочуття при виразках та гастриті, справляється із печією і навіть рятує від похмілля. Його застосовують у рецептах народної медицини для лікування застуд та кашлю. Таке молоко використовується для багатьох дитячих страв – каш, йогуртів, різноманітних фруктових коктейлів.

Багатий на вітаміни склад цього молока змушує змиритися навіть з його характерним смаком, який не всі люблять. Воно застосовується для профілактики онкологічних захворювань, виводить камені з жовчного міхура, сприяє розсмоктуванню кіст та фібром, а також містить менше лактози, ніж коров’яче молоко.

Це молоко, яке готується за старовинною рецептурою, калорійніше, але при цьому краще засвоюється організмом і є менш алергенним. До його безперечних плюсів можна віднести солодкуватий, майже карамельний присмак, який обов’язково сподобається дітям.

Без вершкового масла неможливо уявити приготування страв. І хоча прихильники дієт та корисного харчування намагаються його уникати, помірне застосування цього продукту принесе організму лише користь.

Сурогат вершкового масла не може похвалитися великою популярністю. Більше того, помилково вважається, що він набагато шкідливіший за продукт із коров’ячого молока. А тим часом він не такий калорійний, містить менше холестерину і при цьому зберігає високу поживність.

Цей замінник вершкового масла має неоднозначну репутацію. Багато хто впевнений у його небезпеці для здоров’я, хтось навіть вважає, що його роблять із нафти. Але чи це правда? Сучасний маргарин, виготовлений з якісних інгредієнтів, має і позитивні характеристики, які не варто скидати з рахунків.

В Азії цей продукт називають рідким золотом та приписують йому чудодійні властивості. Домашню олію використовують для лікування рахіту, радикуліту, застуд і навіть при різних травмах та забитих місцях. Воно добре впливає на мозкову активність людей похилого віку, дозволяючи їм довше зберігати ясність розуму.

Для отримання сільських вершків достатньо взяти парне коров’яче молоко та дати йому відстоятися. Їх склад мало відрізняється від складу молока, але багато елементів засвоюються легше. Фосфоліпіди та лецитин знижують кількість шкідливого холестерину в крові, протистоять утворенню бляшок у судинах та попереджають розвиток атеросклерозу.

Молочні вершки бувають збитими та сухими, але їхня калорійність вища, ніж у звичайних, тому в дієтичному меню від них краще відмовитися.

Згущене молоко не найкорисніший молочний виріб, але зате найулюбленіший ласуном. Щоб отримати більше користі, можна приготувати її за домашнім рецептом без консервантів. Не варто забувати і про міру: достатньо всього кількох чайних ложок ласощів, щоб набратися сил і покращити настрій.

Верблюжжя

Як і кобиляче молоко, види молока від верблюдиць дромадерів і бактріанів можна спробувати в місцевостях, які відносять до регіонів кочівників. У близькосхідних країнах молоко верблюдиць та продукти з нього також звичайні та поширені, як в Україні від корів. З верблюжої сировини роблять масло, сметану (катах), сири, морозиво, йогурти та різні кисломолочні напої (айран, шубат, чал та ін.).

Верблюже молоко довго зберігає свіжість і не скисає. У верблюдів дуже сильна імунна система. Вони практично не хворіють. У молоці верблюдиць присутні амінокислоти, які сприятливо впливають на кровотворення. Його рекомендують для лікування анемії та більшості захворювань крові, у тому числі й злоякісних.

Шубат роблять з верблюжого молока шляхом природного зброджування. Він дуже густий, нагадує сметану, а зберігається лише 6-8 годин. Шубат додають до м’ясних страв, їдять самостійно, а для пиття розбавляють водою чи свіжим молоком.

За мікробіологічним складом та властивостями до верблюжого продукту наближено молоко лам. Воно має поширення американських континентах.

Айран

Говорячи про кисломолочні продукти з різних видів молока, не можна залишити без уваги айран. Цей кисломолочний продукт спочатку робили лише із сировини верблюдиць чи кобил. В даний час в європейській частині нашої країни айран виробляють у вигляді суміші, в основі якої є коров’яче молоко. Види молока, що додається до нього, залежать від регіону, де розташований завод. Це може бути як верблюже або кобила, так і козяче або овеча.

Айран дуже легко засвоюється та покращує роботу всіх органів травлення. Його можна сміливо давати маленьким дітям, не боячись виникнення алергії чи розладу шлунка.

Інші, менш поширені види молока жуйних тварин

У північних регіонах нашої країни, де розводять північних оленів, місцеві жителі із задоволенням п’ють молоко оленів, важенок. Воно дуже густе і жирне – майже 20% і має яскраво виражені бактерицидні властивості. З сировини важенок готують різні напої, роблять м’які сири та олію.

Жителям великих міст можна лише поспівчувати, адже вони рідко мають можливість скуштувати молоко навіть тих жуйних тварин, яких розводять у близькій до них сільській місцевості. Це стосується й овечого. Чому цей вид молока так мало поширений? Тому що вівці досить вибагливі у догляді та утриманні, до того ж вони дають дуже мало порівняно з великими тваринами продукту. Хоча овече молоко і не продається у звичайних магазинах, воно йде на виготовлення найкращих м’яких сирів – фети та бринзи. Знамениті французькі Рокфор, Пікодон і Брусс-дю-Ров виготовляються тільки з овечого сиру. Овече молоко густіше за коров’яче, має своєрідний смак і краще засвоюється, ніж козяче. За вмістом каротину, кальцію та фосфору цей продукт також перевершує козячий.

Жителі Середньої Азії та Тибету, які займаються скотарством, розводять яків і вважають, що справжнє молоко має бути рожевого кольору. Молоко самок яків лише за кольором відрізняється від молока інших жуйних тварин. В іншому воно майже такого ж смаку і йде на приготування кисломолочних напоїв, сирів, олії. Олія з вічкого молока за смаком та консистенцією більше схожа на сир. Воно слабко окислюється і може зберігатись поза холодильником протягом цілого року. Потрібно лише загорнути його в пергамент, щоб обмежити доступ світла та повітря. Молоко самок яка вигодовують новонароджених немовлят, якщо у матері недостатньо свого, а також лікують хворих.

Молоко зебу, яке звичне і улюблене жителями африканського континенту, відрізняється від інших тим, що може зберігатися дуже довго. Його бактерицидні властивості настільки сильні, що воно не здатне скисати, як це належить продукту звичайних жуйних тварин.

Горіхове

Горіхове молоко – незамінний продукт для пісного меню. Робиться він дуже просто. Будь-які горіхи – мигдаль, кедр, фундук, волоський та інші очищаються від шкаралупи, обдаються окропом, щоб позбутися лушпиння, висушуються і змолюються на кавомолці. Потім поміщаються в керамічну ступку і за допомогою маточки розминаються в кашу. Періодично невеликими порціями підливається вода. В результаті виходить дуже смачне та ніжне молоко чи вершки – це залежить від кількості доданої води. З такої сировини готують навіть сир, сир та морозиво.

Соєве

На сьогоднішній день у будь-якому супермаркеті можна зустріти досить широкий асортимент різних видів молока та молочних продуктів із соєвих бобів. Робиться соєве так само, як і горіхове. Шляхом нескладної переробки соєве молоко можна перетворити на сир та сир. Це легко здійснити навіть у домашніх умовах.

На відміну від молока тваринного походження, соєве бідно на кальцій, тому виробники додають його в готовий продукт. Оскільки в промислових масштабах соєве почали випускати порівняно недавно, його властивості викликають багато суперечок. Деякі фахівці стверджують, що соя негативно впливає на репродуктивні функції чоловічого організму. Інші борються за те, що це продукт майбутнього, оскільки підходить для дитячого харчування та корисний особам, які страждають від непереносимості лактози. Однак, на загальну думку, тривале вживання соєвих продуктів загрожує розвитком алергічних реакцій на білок сої.

Підведемо підсумок

• Всі види молока тваринного походження та альтернативні рослинні варіанти мають різні корисні властивості, такі як зниження рівня холестерину, збільшення споживання антиоксидантів або захист від алергії або непереносимості.
• Хорошою стратегією може бути змішування видів молока, яке ви п’єте. Таким чином, ви отримуєте найкраще з кожного з них, особливо якщо ви п’єте їх, вживаючи на регулярній основі здорову, цілісну їжу.
• Не забувайте перевіряти етикетки на наявність інгредієнтів, таких як доданий цукор або небажані добавки, та уникайте молока, якщо воно містить усе це.
• За винятком соєвого молока, рослинне молоко містить трохи менше білків та інших поживних речовин, ніж коров’яче молоко. Хоча це не є серйозною проблемою для дорослих та дітей старшого віку, щоб перевірити, чи підходить рослинне молоко для маленьких дітей вам слід проконсультуватися з педіатром.

Про автора: Олександр Федоров

Кандидат біологічних наук, біолог, експерт із харчування. Закінчив Ставропольський державний університет за спеціальністю “Біологія” на біолого-хімічному факультеті.