Что значит если сыр скрипит на зубах?
Поскрипывание сыра на зубах имеется у некоторых молодых и низкокислотных сыров, например, у Кесо Фреско, Моцареллы и Халлуми. Это вызвано тем, что у этих сыров довольно высокое содержание кальция и сохраняется неповрежденная белковая структура, появившаяся при коагуляции.
Почему сыр становится как жвачка?
Уже при температуре 30-35 градусов начинают плавиться молочные жиры. Сыр становится немного мягче, чем в холодильнике. Затем, при более высокой температуре, начинают разрушаться молекулы казеина. Сыр теряет свою структуру и переходит в почти жидкое состояние.
Почему домашний сыр крошится?
Вроде бы готовили сыр точно по рецепту, а появился такой порок сыра, как крошливость и ломкость. Если у вашего сыра получилась крошливая и ломкая консистенция, то причина этого в низкой гидратации белка. Основной причина – это высокая кислотность сырной массы при обработке зерна в сырной ванне и во время прессования.