Що таке клейковина і як її визначити?
Клейковина або глютен (лат. gluten — клей) — група живильних білків, виявлених в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю. Термін «клейковина» позначає білки фракції проламінів і глютелінів, причому велика частина клейковини припадає на частку перших.
Як визначити клейковину?
Відмиту клейковину добре віджимають руками від зайвої води. Клейковину віджимають між долонями, витираючи їх час від часу сухим рушником; при цьому клейковину кілька разів вивертають пальцями, поки вона не почне злегка прилипати до рук.
Що таке клейковина і як вона впливає на якість готових виробів?
Клейковина – це важливий показник високої якості пшеничного зерна, з якого згодом зроблять борошно. При поєднані продукту з водою утворюється гливка тягуча маса, яка згодом стає пружною. Глютен впливає на газо-утворення та його утримання всередині тіста.
Клейковина — Вікіпедія
Клейковина або глютен (лат. gluten — клей) — група живильних білків, виявлених в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю. Термін «клейковина» позначає білки фракції проламінів і глютелінів, причому велика частина клейковини припадає на частку перших. Вміст клейковини в пшениці, проламіни якої отримали назву гліадину, доходить до 80%.