День кави в Україні: якого числа, традиції та цікаві факти про каву

Сьогодні, мабуть, кожен не уявляє свого ранку без кави. Її дійсно можна вважати одним з найпопулярніших напоїв. В Україні перша кав’ярня була відкрита в Кам’янці-Подільському, у кінці 16 сторіччя. А вже в 18 сторіччі слава про напій стала поширюватися по Львову. Нині саме Львів вважають кавовою столицею України.

Коли святкується офіційний День кави?

Фото: envato.com

Міжнародний день кави святкується щорічно 1 жовтня. Саме така дата була встановлена Міжнародною кавовою організацією. Ідею відзначати свято кави підтримали десятки країн світу, в тому числі й Україна.

До речі в деяких країнах каві присвячені національні свята. Наприклад, в Італії День кави святкують 17 квітня, в Данії – 6 травня, в Бразилії – 24 травня, в Колумбії – 27 червня, у Швейцарії – 28 вересня.

Чому День кави 1 жовтня?

Міжнародний День кави відзначають 1 жовтня тому, що саме у цей період починається збір кавових зерен на плантаціях. Хоча це свято можна було б відзначати й в іншу дату, оскільки цей напій дуже популярний в кожній країні. Щодня у світі споживають близько 3 млрд чашок кави – і ця цифра невпинно зростає.

Але Міжнародна кавова організація вирішила об’єднати виробників кави, барист та просто любителів цього напою. Тому з 2015 року День кави відзначається 1 жовтня. До цього свята приєдналися 77 держав-членів Міжнародної організації кави і десятки кавових асоціацій з усього світу.

Як святкується День кави?

Фото: unsplash.com

У італійців заведено святкувати день кави 17 квітня. Та й назву свято має інше – День еспресо. Кожний італійський заклад приєднується до святкування свята. Кожен заклад презентує яскраву програму святкування: дегустація еспресо, шоу-змагання серед бариста, зниження цін на святковий напій. А дехто навіть роздає листівки, де зазначено історію свята, його мету та інформацію про те, яким має бути справжній еспресо.

До речі, організацією свята займається Національний інститут італійського еспресо. І для того, аби відсвяткувати цей день, заклад має отримати дозвіл від цієї інстанції.

У Ірландії існує Національний день кави, святкують його 19 вересня. Адже саме тут був створений славнозвісний напій – кава по-ірландськи.

За легендою у невеличкому портовому містечку Фойнс один з шеф-кухарів вирішив створити такий напій, аби зігріти усіх пасажирів та моряків. Він додав декілька крапель ірландського віскі до кави. Згодом власник одного з барів у Сан-Франциско вирішив повернути до життя легендарний напій. Він змінив форму подачі (обрав скляний стакан на тонкій ніжці) та додав до нього вершки. Так і був створений всім нам відомий напій.

В Японії, як і в Україні, День кави святкують 1 жовтня. Мільйони японців святкують цей день по всій країні. Цікавий факт: саме в Японії пройшло перше свято на честь кави. Зважаючи на те, що кава – один з найпопулярніших напоїв в країні, місцеві заклади створюють цікаві розваги для жителів.

Наприклад, в комплексі Yunessun в цей день організовують найоригінальніший інтерактив – басейн, наповнений кавою. І кожен відвідувач має можливість поплавати в ньому. До речі, 1 жовтня в Японії святкують не лише день кави, а й день традиційного алкогольного напою – саке.

Як святкують День кави в Україні?

Фото: envato.com

Звичайно, в Україні свято кави ще не розвинуте до таких масштабів, як у інших країнах. У цей день в кав’ярнях по всій країні проводять презентації альтернативних видів кави, деякі заклади проводять дегустації та пропонують святкові знижки.

В деяких містах проходять ярмарки кави та чемпіонати серед бариста. Найяскравіше святкування цього дня проходить у Львові – кавовій столиці України. Щорічно тут проходить кавовий фестиваль на початку жовтня.

Цікаві факти про каву

• Найбільше кави споживають жителі не Японії чи Бразилії, а, на подив, Фінляндії. Більше 12 кг на одну людину за рік споживають фінляндці. Якщо рахувати чашками, то це приблизно 5 чашок кави на одну людину у день.
• Перша кав’ярня в світі відкрилася в Турції у місті Стамбул приблизно у 16 столітті.
• Найдорожчий сорт кави називається Лювак. І відомий він не лише своєю високою ціною, а й методом добування. Існує така тварина – азійський мусанг. І харчується він лише кавовими бобами. Потім його екскременти збирають, очищають кавові зерна та сортують. Вважається, що така кава має особливий шоколадно-карамельний смак.
• Якщо говорити про кавові зерна, то тут популярність розділюється так: 70% віддають прихильність арабіці, а 30% – робусті.
• Кава займає другу позицію у рейтингу найбільш продаваних товарів у світі. Обійти каву та зайняти перше місце в рейтингу вдалося лише нафті.

Багата історія кави

Кава відіграє дуже важливу роль в нашому динамічному житті, вона є джерелом натхнення і душевного підйому, вона пробуджує наше тіло і розум і відкриває можливості кожного дня. Але цим роль кави не обмежується; це глобальна культурна сила, і її дуже люблять в усьому світі. Але звідки саме взялася кава, і як вона набула такої популярності? Щоб дізнатися подробиці, читайте історію кави.

Легенда про походження кави починається в Ефіопії

Ефіопія є загальновизнаним епіцентром походження кави. Якщо ви коли-небудь шукали в Гуглі “”історію кави””, то напевно натрапили на відому історію про те, як кава була відкрита в Ефіопії ефіопським козячим пастухом на ім’я Калді, близько 800 року нашої ери. Він пас своїх кіз і помітив, що вони поводяться дуже дивно. Вони ставали дуже енергійними і збудженими, коли їли ягоди з якогось дерева. Отже, він сам скуштував ягоди, і після того, як він теж відчув збудження і бадьорість, Калді відніс ці ягоди ченцеві. Ченці вигукнули, що це справа рук диявола, і кинули ягоди у вогонь. При цьому поширювався прекрасний, неземний аромат, а ягоди були швидко зняті з вогню і подрібнені у тліючому вугіллі. Усвідомивши свою помилку, ченці потім переклали ягоди в глечик і залили їх гарячою водою, щоб зберегти. Ченці спробували це чудове нове зілля і зрозуміли, що воно допомагає їм не спати під час нічних богослужінь та молитов. Звичайно, це, мабуть, просто чудова легенда, і більш імовірно, що історія кави пов’язана з кочовим народом оромо/галла в Ефіопії та Північній Кенії.

Або історія кави починається в Ємені?

Є також кілька відомих історій про внесок Ємену у відкриття кави. Найвідоміша єменська легенда про походження кави має невеличкий несподіваний поворот сюжету ефіопської історії. Єменський суфійський містик подорожував Ефіопією з духовними цілями. Він зіткнувся з кількома дуже енергійними та жвавими птахами, які їли плоди з рослини, яка зараз відома як кавове дерево. Втомлений подорожжю, він вирішив спробувати ці ягоди сам і виявив, що вони також викликають у нього енергетичний стан. Однак в основному вважається, що кавові зерна спочатку експортувались з Ефіопії до Ємену. Єменські торговці пізніше привезли кавові дерева назад на батьківщину і почали вирощувати їх там.

Перша в світі кав’ярня відкрилася в 1475 році в Константинополі, нині відомому як Стамбул. Відвідувачі розмовляли, пліткували та дізнавалися новини, насолоджуючись улюбленою кавою.

Слух швидко поширився

Оскільки вважається, що кава з’явилася в Ефіопії, також вважається, що вона потрапила на північ через Червоне море до Ємену в XV столітті. Потім її почали вирощувати в єменському районі Аравії, а до XVI століття вона стала відомою у Персії, Єгипті, Сирії та Туреччині. Напій був надзвичайно популярним завдяки своїм властивостям підвищувати концентрацію уваги й подовжувати стан неспання, дозволяючи людям присвячувати більше часу духовним питанням і молитві.

Перша в світі кав’ярня

Перша в світі кав’ярня була відкрита у 1475 році в Константинополі, нині відомому як Стамбул. Кава була частиною повсякденного життя, її просто пили вдома, а також подавали гостям, щоб проявити гостинність. Поза домом люди відвідували кав’ярні не тільки для того, щоб випити кави, а й для того, щоб поспілкуватися, послухати музику, поспостерігати за виконавцями, пограти в шахи, обмінятися плітками і дізнатися новини. Без сучасних технологій, якими ми володіємо сьогодні, кав’ярні швидко перетворилися на епіцентр обміну та збору інформації. Їх часто називали “Школами мудреців”. І з тисячами паломників з усього світу, які щороку відвідували Мекку, почала поширюватися інформація про каву, до якої швидко пристала назва “арабське вино”.

Слово – Європі

Згодом хід історії кави починає змінюватися. Цей екзотичний напій, безперечно, викликав ажіотаж у європейських мандрівників, що були ним заінтриговані й зачаровані. Отже, до XVII століття кава потрапила до Європи і набувала все більшої популярності по всьому континенту.

Історія європейської кави починається в Італії, куди вона була завезена з Османської імперії. Зокрема, венеціанські купці сприяли широкій популярності кави в європейських регіонах, і в 1645 році у Венеції була відкрита перша в історії європейська кав’ярня. Вживання кави стало відмінним предметом торгівлі, особливо для заможних людей.

Завдяки голандській Ост-Індській компанії та британській Ост-Індській компанії кава також стала дуже популярною в Англії. Перша кав’ярня в Англії відкрилася в Оксфорді в 1651 році, за нею швидко виникло багато інших, особливо в Лондоні. Кав’ярні були призначені виключно для чоловіків, де вони могли обговорювати справи та новини, а також просто спілкуватися у неформальній обстановці. Кажуть, що багато ділових починань та ідей виникли в лондонських кав’ярнях.

Кава приходить до Парижа

Пізніше кава була завезена во Францію, а саме в Париж, в 1669 році Сулейманом Ага, послом при дворі короля Франції Людовика XIV. Він привіз з собою мішечки з кавою, яку описували як “”чарівний напій””. Лише через два роки, у 1671 році, вірменин на ім’я Паскаль відкрив кав’ярню на Сен-Жерменському ярмарку. Відвідувачі дуже швидко дізналися, де шукати “”пті нуар””, ця назва зберіглася за кавою й досі. Це поклало початок паризьким кав’ярням, що, звичайно, надихнуло французів на відкриття кав’ярень по всій Франції.

Протягом наступних 30 років кава стала товаром повсякденного попиту в культурах Австрії, Німеччині, Іспанії та решти Європи. Однак вирощування кави в Європі було непростим завданням через природний холодний клімат. Пізніше Європейські торговці почали вирощувати каву в інших місцях.

Зростання популярності кави в Азії

До 1600-х років кава в зернах здебільшого надходила з Ємену. Кавові зерна перебували під суворим наглядом, і ті, хто перебував при владі, робили все можливе, щоб не дозволяти вирощування схожих, тобто здатних проростати, зерен в інших місцях. Однак Баба Будан, мусульманський паломник, був готовий назавжди змінити хід кавової історії. Він покинув Мекку, щоб повернутися до Індії в 1600 році, контрабандуючи жменю кавових зерен. За допомогою британських колонізаторів вони стали насінням першої в світі комерційної кавової індустрії за межами Африки і Аравії, яка виробляє каву і донині.

Кава була вперше завезена до Індонезії наприкінці 1600-х років голландськими торговцями, і протягом наступного століття вона потрапила на десятки індонезійських островів, таких як Сулавесі, Суматра, Ява та Балі. Протягом короткого періоду кілька індонезійських островів були одними з провідних виробників кави у світі.

Приблизно в 1800-х роках кава була вирощена в Таїланді, В’єтнамі, Камбоджі та Лаосі французькими колонізаторами. Голландцям нарешті дозволили вирощувати каву у другій половині XVII століття, і їх зусилля мали успіх на острові Ява, на території, яка зараз відома як Індонезія. Плантації процвітали, і голландці почали відігравати значну роль у торгівлі кавою.

Перетинаючи Атлантику – регіони походження кави в Новому Світі

Засновник колонії Вірджинія, капітан Джон Сміт, представив каву іншим поселенцям Джеймстауна у 1607 році. Однак спочатку каву сприймали не дуже добре, віддаючи набагато більшу перевагу чаю. У 1670 році Дороті Джонс стала першою людиною, яка отримала ліцензію на продаж кави в Бостоні. До середини 1700-х років багато таверн також стали називатися кав’ярнями, але чай все ще був улюбленим напоєм. Тільки коли повстання проти Великобританії призвело до того, що весь чай був викинутий в море, і пити його далі стало вважатися непатріотичним, кава стала набувати все більшої популярності.

Стало очевидним, що спекотна тропічна погода Нового Світу була ідеальною для вирощування кави, і кавові плантації швидко поширилися по всій Центральній Америці, а перший урожай кави був зібраний у 1726 році. Країни Латинської Америки також мають ідеальні умови для вирощування кави, зі сприятливим балансом сонячного світла та дощів, високими та вологими температурами та багатим ґрунтом. До середини XVIII століття країни Латинської Америки стали одними з провідних виробників кави, розчищаючи величезні тропічні ліси для підготовки плантацій. Сьогодні Бразилія є найбільшим виробником кави у світі.

Коротка історія української кави. Львів’янам та закарпатцям перед прочитанням присісти

Це, звісно, не факт, а анекдот, який полюбляють розповідати закарпатські ресторатори, особливо в дискусіях із львів’янами. А цих дискусій про те, де ж в Україні розпочалася кавова історія, була безліч за останні роки. Адже ще якихось років тридцять тому ніхто не ставив під сумнів, що закарпатський «кавіль» — найкавовіша кава на території України. Але зараз по каву їдуть саме до Львова, як і по пиво, наливки та шоколад. І навіть на бограч, хоча він то до Галичини взагалі не має жодного стосунку. Ужгород залишився з вином, коньяком та цівочкою (у порівнянні з Львовом) гастрономічних туристів. Хоча історично міг би претендувати та на статус кавової та шоколадної столиць. Не кажучи вже про багатство сирів, м’ясних виробів, а особливо овочів та соусів із них. Але то вже окрема розмова.

Цікаво, що і Львів, і Закарпаття часто виводять свою кавову історію від знаменитого українця Юрія Франца Кульчицького, котрий врятував Європу від турецької навали, потім нібито навчив її (Європу) пити каву, а потім гейби передав свої таємниці (за різними версіями) чи то особисто сам ужгородцям, чи то через дітей — львів’янам. Утім, не від князя Лева, який полював на кавових монстрів в кавових шахтах у 13-ому столітті, то й на тому спасибі.

Юрій Кульчицький. Гравюра 1683 року

Багато хто з вас, мабуть, знає історію про те, як дрібний галицький аристократ Юрій Кульчицький потрапив у полон до турків, вивчив там мову і призвичаївся пити каву, потім утік із полону, і зрештою в 1683 році став героєм усієї християнської Європи. Адже саме він в час, коли Відень знемагав від турецької облоги, привів до міста підмогу. Для цього Юрій перебрався в турецький одяг, скористався своєю бойківською зовнішністю та ідеальною турецькою мовою, пройшов купу турецьких кордонів і доніс звістку до союзників. Як винагороду Кульчицький попросив мішки з кавовими зернами, захоплені в турків. І зрештою десь у 1680-их він відкрив першу кав’ярню Відня, «Під Синьою Фляжкою», саме з неї почалася австрійська кавова культура.

Що цей виходець із Самбірщини, який більшість свого дорослого життя провів на турецьких та австрійських землях, має до ужгородської чи львівської кави?

Один із двох пам’ятників Юрію Кульчицькому у Відні

«Одного разу Кульчицький вирішив їхати на батьківщину в Самборі. Відстань між Віднем та Самбором становила приблизно 737 верст. Рухаючись із середньою швидкістю коні долають її приблизно за 57 годин. Коней потрібно було міняти на поштових станціях, а подорожньому десь зупинятися. Найзручніший шлях лежав через Унгвар. Подолавши майже дві третини шляху, Юрій Кульчицький зупинився на ночівлю у місцевій чарді — гостинному дворі. Господар особисто зустрічав поважного гостя, бо зрозумів, що людина це не проста. Пригощав вином власного виробництва, частував наїдками. Усім відомо, у гостинності мало хто може зрівнятися із закарпатцями. Зранку в обох тріщали голови, тоді Кульчицький попросив господаря принести сковороду. Він кинув на неї жменю зерен, посмажив, змолов і розлив по чашках смолянистий напій. Кажуть, головний біль у господаря минув ще від запаху зерна. Отак в Ужгороді вперше посмажили зерно і заварили першу чашку кави. Напій так сподобався власнику гостинного двору, що він замість плати попросив навчити готувати цей напій». Таку історію можна прочитати на деяких ужгородських сайтах.

Львівські видання не менш горді, але менше охочі до деталей. «Під кінець життя Юрій Кульчицький дуже сумував за рідною Галичиною, але здоров’я не дозволяло йому таку довгу дорогу. Тому він відправив до Львова, в столицю свого рідного краю, своїх дітей. Саме вони передали секрет приготування кави львівським купцям, і з того почалася історія львівських кав’ярень».

Пам’ятник Юрію Кульчицькому у Львові. Фото zbruc.eu

І от у цьому місці доведеться розчарувати та львів’ян, і закарпатців, і загалом усіх українців. Почнемо з того, що Юрій Кульчицький не навчив пити каву всю Європу. Так, він був одним із тих, хто підштовхнув каву до популярності. Але на момент його звитяги під Віднем у 1683 році кав’ярні існували щонайменше в Венеції, Римі, Лондоні та Оксфорді. Наприклад, оксфордська Queen’s Lane Coffee House, яка існує з 1654 року. Заслугою Кульчицького було те, що він почав додавати в каву молоко та цукор, зробив напій менш гірким, а відтак і більш популярним серед австрійців. А зовсім не першість у Європі.

Далі. Немає жодних доказів того, що Кульчицький зупинявся в Ужгороді та вчив когось із місцевих готувати каву. Так само як нема жодних доказів того, що його діти вчили когось готувати каву у Львові.

Якщо мова про Львів, є згадки про те, що окремі люди справді пили тут каву ще в 16-му столітті.. Мова про мешканців вірменського кварталу Львова та турецьких купців, що мали диван (представництво) десь в районі теперішньої вулиці Староєврейської. Ймовірно, що й Закарпаття, бувши в той же час частиною Семигородської держави, підлеглої Туреччині, могло мати подібні досвіди.. Але це точно не було чимось системним, що б перейшло в масове споживання та появу кав’ярень. Так, перша історично підтверджена кав’ярня Львова — заклад Леваковського, описаний чеським науковцем Йозефом Рорером. Книга вийшла у 1804 році, а у Львові автор побував десь за два роки до того. Тому кав’ярню датують 1802 роком, хоча її, можливо, відкрили трохи раніше. 19-им століттям датовано і перші кав’ярні Ужгорода. В обох містах та регіонах історики кавовий бум пов’язують саме з цим століттям та пануванням Австрії.

Що більше, навіть якби особисто Юрій Франц Кульчицький прилетів на крилах слави до Львова та Ужгорода й відкрив копальню кави та мережею Старбаксів у кожному з цих міст, вони б не могли поділити між собою першість. Адже він не зміг би зробити це раніше, ніж у 1685 році. Тим часом уже в 1681 році десять (!) кав’ярень існували у Кам’янці-Подільському. І тут лежить пояснення, чому джезви для приготування кави часто називають «турка», і ніколи не кличуть «українка», «полька» чи «угорка». Хтось любить сливи, хтось любить танці, а хтось, як от турки, вже в 1672 році не уявляли свого життя без кави. Чому згадую 1672 рік? Бо саме цього року турки завоювали Кам’янець-Подільський і залишилися в місті на понад чверть століття. Так от, уже через дев’ять років у податкових книгах зафіксовано збори з десяти кав’ярень, а ще через десять років їх було щонайменше вісімнадцять! Також у 2008 році в Кам’янці знайшли три місця, де за турецьких часів були кав’ярні, а на цих місцях — залишки кавових горнят та іншого кавового приладдя (більше про це можна побачити в сюжеті )

Перське горнятко для кави з розкопок у Кам’янці-Подільському. Фото видання “Є”

Та що там Кам’янець із турками та їхніми турками, чи то пак джезвами. Київ ледве не став кавовим містом швидше за Ужгород та Львів, і навіть за Відень. 1679 року окупанти з Московії запросили до міста для будівництва фортечних укріплень шотландський загін на чолі з полковником Патріком Гордоном. Полковник Гордон був відомий своєю пристрастю до цього напою. Каву подавали на вечірках-асамблеях, які влаштовував шотландець, і які відвідували як прислані керівники, так і місцева еліта. Та кажуть, що гіркий смак кави не дуже подобався киянам і вони споживали її лише для того, аби сподобатися впливовому іноземцеві. Тому, коли через кілька років шотландця перевели з Києва, мода на каву в нашій столиці різко скінчилася, і не поверталася аж до 1980-го року.

У Кам’янці-Подільському було трохи по-іншому, адже за 27 років турецького панування чимало місцевих, які змушені були налагоджувати контакти із новою адміністрацією, теж призвичаїлися до кави. Тож якщо на початку 18-го століття в Галичині та Закарпатті кава була напоєм суто аристократичних родів, тоді ж на півдні Поділля її доволі широко споживали й багатії простого походження. Але впродовж цього століття все потроху змінилося. Після поділів Польщі Кам’янець став частиною Російської імперії, а відповідно — території чайку і водочкі. Натомість під впливом австрійців кавова культура почала поширюватися спочатку на Закарпатті (остаточно потрапило під владу імперії Габсбургів у 1711 році), а з 1772 року — і в Галичині. Про що говорять і назви найбільш популярних кавових закладів 19 століття: «Віденська кав’ярня» у Львові, Kavehaz (Кавовий дім — угорською мовою, але цілком за зразком віденських Kaffee Haus) — в Ужгороді.

Як наслідок, станом на початок 20-го століття та у Львові, і в Ужгороді налічувалися десятки кав’ярень. Зрештою, добра кав’ярня у ті часи не була дивиною і для Чернівців чи Коломиї. Готували каву переважно за допомогою приладдя, виготовленого у Відні та Празі, способами, популярними у Відні: то була або кава по-віденськи, з гіркою збитих вершків поверх напою, або класична турецька, подекуди з додаванням кардамону з гвоздикою чи коріандру з корицею, або кава меланж, з великою кількістю підігрітого молока до невеликої порції кави. Кав’ярня цього часу в наших широтах була одночасно і місцем читання та обговорення новин, і клубом знайомств, і майданчиком для поширення поезії чи пісень. Про одну з таких кав’ярень, «Монополь», розповідають, що туди полюбляв заходити попрацювати Іван Франко. Сидів, редагував рукописи й вслухався в дискусії між молодими та активними. У якийсь момент казав «Дурниці говорите!» і міг взяти слово на годину-дві. Після чого перебирався в Віденку або іншу кав’ярню.

Навіть під час війни львівські кав’ярні не втратили свій шарм. У російському часописі «Всходи» за 1915 рік описані враження російського офіцера від перебування у Львові: «У глибині невисоких, але чистих кав’ярень щоранку можна побачити той Львів, яким він був до приходу наших військ. Якщо ви хочете пізнати тутешнє життя — відвідайте вранці одну з тих кав’ярень, що розмістили біля ринку та міського театру… Тут за невеликими столиками з газетою в руках і за горнятком апетитно що парує кави ви побачите львівських політиків і ділків. Тут всі одне одного знають, у кожного роками насиджене мiсце. Якщо випадково заходить сторонній, на нього дивляться з подивом і підозрою, але якщо ви мирно уткнетесь в газету i за горнятком кави або чаю будете спостерiгати, — до вас скоро звикнуть i ви почуєте, як гаряче трактуються подiї дня i з яким запалом спалахнуть суперечки за i проти сучасного стану речей, якi грандiознi стратегiчнi комбiнацiї винаходять i якi дивовижнi реформи планують.»

Після першої світової війни, розпаду Австро-Угорщини та поразки українських визвольних змагань ситуація в Галичині докорінно змінилася. Поляки, котрі стали панівною нацією, доволі холодно ставилися до кавової культури, частково через асоціації з австрійським пануванням, частково — через фінансові кризи 1923 та 1929 років. Бідніші задовольнялися численними генделиками та наливайками з пивом чи горілкою. Багатші більше полюбляли цукерні (кондитерські), деякі з них славилися на всю Польщу, а часом і на пів Європи.

Натомість українці зайняли нішу розчинних кавових напоїв. Оскільки ж у ті часи панував економічний націоналізм та принцип «свій до свого по своє», українські споживачі принципово купували в українських підприємців виготовлену українськими робітниками розчинну каву. Серед інших таких підприємств у 1932 році виникла «Львівська кооперативна фабрика домішок до кави «Суспільний промисл», яка в радянські часи стала «Галкою» — найбільшим виробником кави в СРСР та цеглинкою в міфі про Львів як кавове місто. А в 1930-их роках це буле стимульоване насамперед українським патріотизмом виробництво цикорію «Луна», підмінки кави «Пражінь» та солодової кави «Луна». А кавові напої — це не те саме, що кава.

Ось як описує кавовий Львів 1930-их письменник Юзеф Маєн, перед тим зацитувавши чимало джерел про багате кавове життя початку століття: «Отож, сьогодні маємо у Львові шістнадцять чинних каварень. Шістнадцять каварень на 300 тисяч мешканців Львова: майже одна на 20 тисяч! І при цьому окрім трьох — усі інші ледве животіють. Для цікавости можна навести такий приклад, що дохід однієї з найбільших наших каварень за травень 1934 року є на три тисячі менший, ніж за травень минулого року. Причиною є не лише зменшення відвідуваности, але також і зниження цін, які цього року запровадили майже усі каварні. Хоча ціни й так здаються людям дуже високими. Іншою болячкою власників каварень є орендна плата. Нещодавно господар одного з будинків по вул. Легіонів, у якому донедавна була каварня, знизив орендну плату на 50 відсотків, та все ж це не допомогло, бо досі не може знайти нового клієнта на це приміщення. І подібно, як в багатьох інших місцях, де колись були каварні, а тепер розташовані гуртові крамниці, так і тут з часом знищаться столи та крісла, які перекидаються з одного місця на інше; зітруться зі стін залишки декоративних малюнків, не залишаючи по собі жодного сліду нещодавньої краси».

Та все це «бідацтво» 1930-их здасться справжнім кавовим раєм після приходу радянської влади, коли кав’ярень у Львові не стане взагалі, прикладом якості стане розчинна «Галка», а ідеалом достатку буде металева баночка з написом Indian Instant Coffee. Джезви ж стануть ознакою помешкань львівської інтелігенції. Кав’ярні як соціальний феномен, але з пійлом замість кави почнуть відновлювати наприкінці 1960-их років. А сяка-така справжня кава джезвах знову з’явиться у Львові аж у 1980-их роках, із появою культової Вірменки, місця збору хіпі й просто мистецької тусовки. Утім, справді доброї кави для тих домашніх джезв і тої культової кав’ярні не було де взяти ні в 80-их, ні в 90-их роках.

І зовсім інша ситуація була все 20-те століття на Закарпатті. Після Першої світової воно залишилося під владою угорців, які до кави ставилися набагато більш шанобливо, ніж поляки. А відтак набута за австрійців культура не затухала, а зберігалася, і серед українського населення краю теж. Відтак ужгородський автор у 1930-их роках теж нараховує в місті 16 кав’ярень.

Крім того, структура міського населення у містах Закарпаття не змінилася за радянських часів так само сильно, як структура населення Львова. І контакти з закордоном були інші. Навіть за найбільш жорсткого застою на Закарпатті можна було дістати контрабандне зерно з Угорщини, а млинки, аби молоти каву, були ледве не в кожного. У 1980-их і 1990-их, подейкують, закарпатські мами насипали в баночки дітям трохи кави з собою до школи, як подарунок учителям. У Львові в той час більше котувалися чоколядки, але закарпатські вчителі квіти та шоколад не пили).

При цьому «кавіль», як кажуть на каву в Закарпатті, не відрізнявся якоюсь особливою технологією. Насправді лише в Києві, який був одним із міст Олімпіади-80, з нагоди приїзду іноземців поставили кілька еспресо-машин в ресторанах та кав’ярнях. В Ужгороді ж, як і у Львові, аж до початку 2000-их каву зрідка готували в джезві, а переважно просто запарювали водою з чайника. А секрет, окрім доступу до трохи кращих зерен, був як у тому анекдоті: «євреї, не шкодуйте заварки!». У Закарпатті давали на ту ж кількість води у півтори або й удвічі більше кави. Як наслідок, вона була і міцніша, й густіша, й ароматніша. І за мірками того часу смачніша. У 2005 році як редактор газети «Поступ» я мав радість приймати тексти для щотижневої колонки Тараса Прохаська. Одна з них, досі пам’ятаю, була присвячена саме закарпатській каві й щедрості закарпатців, які не шкодували дефіцитного продукту ні для себе, ні для гостей. Така собі ода Закарпаттю від галичанина.

Цікаво, що десь саме в той час у центрі Львова ресторатор Маркіян Бедрій закладав кав’ярню, котра докорінно все змінила. На той час у світі, зусиллями насамперед скандинавів та американців, тривав бум «третьої хвилі кав’ярень»: зі світлим обсмажуванням, тонкими присмаками, з кислинкою та пряністю, на відбірних зернах. Він виник на противагу великим мережам із гіркою та міцною натемно обсмаженою кавою італійського (а в українських умовах — закарпатського) стилю. Саме львівський «Світ кави» довів, що ця історія може бути успішною і в Україні. Так Львів став меккою для найбільш прогресивних знавців кави. А любителі масового напою, яким досі хотілося міцного та гіркого, потрапили в сіті крутого львівського ресторанного маркетингу та туристичної стратегії міста Лева.

А зрештою всіх таки перегнала столиця. Саме в Києві зараз найбільше закладів зі specialty, тобто найбільш відбірною і трендовою кавою, київських кав’ярень найбільше у кавових путівниках та фіналах ресторанних премій. Хоча і Львів стрімко розвивається, маючи крім Світу кави ще десятки кав’ярень, що готують на їхній каві, і конкурентів із Black Honey, Альтернативної кави, Палярні Чехович та ще кількох малесеньких обсмажувачів. Десь поруч за Львовом Дніпро та Одеса. А от Ужгород, який довго тримався за традиційну міцну та гірку, через це опинився на другому, якщо не на третьому плані. Як сказав мені один львівський ресторатор у 2014-му році, «їздили на Закарпаття, пили в кав’ярнях рідкий чорнозем».

Хоча зрештою зараз і в обласному центрі Закарпаття є чимало закладів, котрі працюють зі свіжим обсмажуванням та відбірною кавою. Зі старожилів тут згадується Меделін, але є й новіші приклади, як от Eat Me, Кухня, Byron, Indigo, Duffort, Riverside. На жаль, не всі з цих закладів пережили карантини, але я певен, що з’являтимуться нові, і все більше. Зараз практично у кожному місті України знайдеться кав’ярня, де приготують каву з зерен максимальної якості з ретельним дотриманням технологій. Не повірите, нещодавно така кав’ярня з’явилася навіть у Кам’янці-Подільському. Не пройшло і п’ятнадцяти років, відколи стало відомо, що він є піонером української кави).

Автор статті під час навчання приготуванню кави у джезві, Львів, 2014 рік

Можливо, придасться додатково:

Як приготувати справжню каву по-львівськи (вона ж по-закарпатськи та по-подільськи)?

* Занотовано за майстер-класами Вадима Грановського, українця, який став чемпіоном Великобританії та фіналістом чемпіонату світу з приготування кави у джезві.

Треба взяти джезву. Важку, масивну джезву, керамічну або з цільного шматка міді, бажано всередині посрібленої. Не алюмінієву, як у деяких «культових» закладах Львова, не сувенірну, якої не відчуваєш у руці, а джезву, спеціально зроблену саме для приготування кави. Джезва має бути чистою, всі історії про те, що треба залишати кавовий фус і це додасть якихось смаків — міф і антисанітарія.

Треба взяти свіжообсмажену каву в зернах, 100-відсоткову арабіку, відсортовану саме під джезву, і самому її помолоти. Помел має бути дрібним, кава бажано світлого обсмажування, найкраще з Ефіопії, Кенії чи Танзанії. Варто пам’ятати, що кавові зерна до нас привезли турки, і везли вони їх саме зі Східної Африки.

Отже, у джезву на двох ви насипаєте 16 грамів кави (в малу на одного — 8). Можна додати два-три грами коричневого цукру, якщо дуже вже хочеться цукру, але краще без. Якщо даєте цукор — то тільки відразу. Так само відразу й мелені корицю та коріандр, котрі часто фігурують у спогадах львів’ян про аромат першої кави у Львові.

Воду наливаєте холодну, фільтровану, не кип’ячену. Добре перемішуєте на самому початку. Якщо маєте пісочницю з гарячим пісочком — ставите туди та круговими рухами, легесенько водите по піску, за потреби підгортаючи його до джезви, аби додати жару і пришвидшити процес. Якщо готуєте на газовій плиті — ставите на найменшу конфорку і регулюєте вогонь, аби він був доволі слабким, але не найслабшим. Аби кава максимально віддала всі смаки (ефірні олії) в напій, готувати треба не менше трьох з половиною хвилин і не більше п’яти.

Дуже важливо впродовж перших двох хвилин помішувати паличкою чи маленькою ложкою по периметру джезви, виганяючи бульбашки повітря. Не менш важливо припинити робити це, коли почала утворюватися піна і кава підіймалася. Так само важливо не дати каві закипіти: вона має дійти до 95 приблизно градусів, і в той момент, коли піна підіймається, треба каву відразу забрати з вогню. Якщо напій забурлить — ви втратите більшість смаків та ароматів. Якщо вам усе вдасться — ви зможете насолоджуватися нотами різних присмаків і запахів, як це буває з хорошим вином.

Всеволод Поліщук, консультант з ресторанних концепцій, фанат історії кухні, спеціально для Varosh