Молодий сир: у чому його користь

Сир – не тільки популярний щоденний продукт і делікатес, яким можна прикрасити будь-який стіл. Цей продукт має цілу низку корисних якостей, багато з яких здивують навіть знавців. Однак користь сиру ще залежить від його виду і способу отримання готового продукту. Мова піде про молодого сиру. Більше дізнатися про особливості цього продукту і його корисні властивості ми змогли, завдяки допомозі сімейного лікаря, лікаря УЗД-діагностики, гастроентеролога, алерголога Комарової Ганни Володимирівни (медичний центр «Гармонія здоров’я»).

Як роблять сир

Молодий сир – це 4 інгредієнти: молоко, закваска, сичужний фермент і сіль. У молоко корів, кіз або овець додають культуру молочнокислих бактерій (закваску) для створожіння. У виробництві сирів використовуються різні типи заквасок, які згодом визначають смак і текстуру готового продукту. Потім у молоко додають сичужний фермент для згортання білків молока в згусток. Раніше у виробництві сирів використовувався тільки тваринний сичужний фермент; сьогодні такий же фермент отримують з грибної культури.

В результаті процесів створожування і ферментації молока виходить сирна маса. Її промивають, збирають, розмішують, нагрівають, солять і пресують. Залежно від рецептури, в сировину додають спеціальні бактерії або плісняві грибки. Потім сир відправляють на дозрівання [1].

Що таке молодий сир

«Молодість» сиру визначається терміном його дозрівання або витримки: до чотирьох тижнів. Молодий сир вважається родоначальником всіх типів сирів, так як він утворюється просто нагріванням сирної маси і вживати його можна відразу, в день виробництва.

До найбільш відомих сортів молодого сиру належать:

• моцарелла;
• риккоту;
• бринза;
• сулугуні;
• буко;
• маскарпоне.

У країнах Європи всі різновиди білого сиру також вважаються молодими видами сирів [1, 2].

Чим відрізняється молодий сир від зрілого

Зрілий твердий сир відрізняється малим вмістом вологи. Він має щільну або навіть кристалічну текстуру, оскільки дозріває більше 6 місяців. Молодий сир містить багато вологи (понад 73%), тому швидко псується, і довго його зберігати не можна.

Види молодих сирів

Залежно від способів приготування молоді сири ділять на м’які і розсольні. М’які – найбільш ніжні сорти молодого сиру. Вони мають соковиту липку текстуру, яка утворюється в результаті поступового руйнування (протеолізу) молочних білків при дозріванні. Зовні такі сири дозрівають швидше, ніж всередині, тому готовий продукт характеризується нерівномірною текстурою. Ці сири м’які, кремові всередині, а зверху покриті щільною корочкою. У процесі виробництва в м’який молодий сир вносять різні культури пліснявих грибків, які надають специфічний смак готовому продукту. Найбільш популярними сортами м’яких молодих сирів вважаються, горгонзолу, брі, камамбер.

Розсольні молоді сири – найдавніший спосіб виробництва і зберігання цього популярного продукту. Сирну масу витримують в розсолі різної концентрації від декількох днів до пари тижнів. В результаті такої витримки виходить молодий сир без корочки, з щільною шаркостою текстурою і своєрідним солоним смаком. Найбільш відомими розсольними молодими сирами є сулугуні, адигейський, фета, бринза [1].

Користь молодих сирів

Користь молодого сиру визначається високим вмістом у ньому кальцію і білка, а також магнію, натрію, калію, заліза, цинку, міді і марганцю. Крім того, молодий сир багатий на вітаміни: А, Д, К і групи В.

Молоді сири засвоюються легше, ніж витримані, оскільки містять більше сироватки, і у них низька калорійність. Сироваткові білки містять усі незамінні амінокислоти, які потрібні організму людини. Нежирні сорти молодого сиру з низьким вмістом солі допомагають знизити вагу, артеріальний тиск і рівень холестерину в крові.

Жири в молодих сирах знаходяться в емульгованому стані, тому не вимагають великої кількості жовчі і травних ферментів для перетравлення. Молодий сир є продуктом ферментації, збагаченим молочнокислими бактеріями. Він корисний для мікробіома кишківника, який бере участь у багатьох важливих процесах в організмі. Наприклад, встановлено, що корисна кишкова мікрофлора сприяє підтримці нормального рівня холестерину в крові [2].

Дослідження показали, що для людей з високим індексом маси тіла (ІМТ) характерно зниження рівня кальцію в крові. Якщо ці люди намагаються схуднути за допомогою дієти, рівень кальцію ще більше знижується. Молодий сир є добрим джерелом кальцію і корисний у таких ситуаціях [3, 4].

Кальцій також необхідний для підтримки здоров’я кісток, попередження остеопорозу і правильного формування зубів у дітей. Встановлено, що вживання сиру знижує кислотність зубного нальоту і забезпечує захист від карієсу [5; 6].

Для кого шкідливий молодий сир

Молодий сир не слід вживати людям, у яких є непереносимість лактози або алергія на білки молока. Однак сьогодні на ринку представлені різні сорти молодого сиру, які не містять лактози або молочних білків. Тому завжди можна вибрати для себе корисний молодий сир, порадившись з лікарем-дієтологом.

1. Natalie Butler (2017) Is cheese good or bad for you?

2. Hong Zheng et al. (2015) Metabolomics Investigation To Shed Light on Cheese as a Possible Piece in the French Paradox Puzzle

3. Sue A. Shapses et al. (2004) Effect of Calcium Supplementation on Weight and Fat Loss in Women

4. Agnès Marsset-Baglieri et al. (2015). The satiating effects of eggs or cottage cheese are similar in healthy subjects despite differences in postprandial kinetics

5. Ravishankar Lingesha Telgi et al. (2013) In vivo dental plaque pH after consumption of dairy products.

6. Dariusz Włodarek et al. (2014). Calcium intake and osteoporosis: the influence of calcium intake from dairy products on hip bone mineral density and fracture incidence – a population-based study in women over 55 years of age

Телятко – молодий сир з коров’ячого молока

Телятко – молодий сир з коров’ячого молока- новинка цього молочного сезону. Свіжий, соковитий, “легкий”, з ароматом вершків – це слова, які ми вперше сказали після того, як його спробували. Серед арсеналу Вашого продуктового набору він буде виконувати універсальну функцію: і до ранкової кави з медом, і до овочевого салату, як фета або бринза, на сніданок з яєшнею, як моцарелла. Це дуже зручно і смачно:)
Смакові нотки

Телятко – молодий сир, має соковиту та пружну текстуру, смак солоно-солодкий, з ароматом вершків та свіжоздоєного коров’ячого молока. Сформований у невеликі шайби по 100 – 120 грамів. Є два види: класичний без додатків, та з сушеними травами. Сирний Експерт обов’зково спитає Вас який хочете сами Ви)

Як насолодитись

Сир Телятко надзвичайно універсальний. Ми його дуже полюбили в поєднанні із томатми черрі, цільнозерновими хлібцями та зеленими оливками, такий собі “лайт”варіант грецького салату. Також він гарно плавиться на яєшні та пасує до сніданку. І ще одне відкритття нашого Сирного Експерта Марії – це сир Телятко + весняний мед + жменя мигдальних горіхів = гарний настрій на цілий день:)