Сьогодні основою для найпопулярніших вин, що виготовляються не з винограду, є такі плоди. Другою після винограду ягодою для виноробства є аґрус. Не дарма у нього є друга назва, яка звучить як "північний виноград".19 січ. 2011р.

У чому можна вино?

Яку тару використати під домашнє вино? – Головне питання. Вам підійде пластикова ємність (бочка, бідон, фляга або навіть каністра), яка за обсягом узгоджується з необхідним. Так само, широко використовуються скляні бутлі та ємності з-під дистильованої води (офісний варіант).

Як роблять вино коротко?

Основні етапи виробництва вина:

1. Збирання винограду та отримання виноградного соку, прозорого для більшості сортів.
2. Фарбування за рахунок мацерації – наполягання соку на меззі (шкірці та кісточках винограду). …
3. Ферментація (бродіння).
4. Витримка (чи її відсутність).
5. Фільтрування.
6. Бутилювання.

Що потрібне для виробництва вина?

Отже, список необхідного обладнання та тари для домашнього виноробства.

1. Ємності для сировини, що зріє виноматеріалу та зберігання готового продукту.
2. Пристрій для подрібнення рослинної сировини.
3. Пристрій для віджиму та пресування виноматеріалу.
4. Гідрозатвор.
5. Фільтри для проціджування (очищення) виноматеріалу

Виноробство

Виноробство – технологічний процес виготовлення вина з винограду, а також інших плодів і ягід.

Включає операції: дроблення сировини та відділення гребенів (у винограду) або плодоніжок (у плодів та ягід), отримання сусла, спиртове бродіння сусла або мезги, малолактичну ферментацію, спиртування (при виготовленні кріплених вин), витримку вин та спеціальну їх обробку (доливання, фільтрування, пастеризація тощо).

• 1 Історія
• 2 Загальний опис
  • 2.1 Збір винограду
    • 2.1.1 Погодні умови
    • 2.1.2 Час дня
    • 2.1.3 Періодичність
    • 3.1 Чисті культури дріжджів
    • 3.2 Температурний фактор
    • 3.3 Дріжджовий фактор
    • 3.4 Усихання
    • 3.5 Доливання
    • 3.6 Купаж
    • 3.7 Очищення
    • 3.8 Фільтрування
    • 4.1 Запобігання псуванню вина
    • 4.2 Пастеризація

    Історія [ред. редагувати код ]

    Найдавніший відомий ферментований напій – рисове вино, яке виготовлялося в Китаї 9 000 років тому [1] [ немає у джерелі ] .

    Виноробство виникло після освоєння людьми культивування винограду; це сталося в епоху неоліту. Перші виробництва виникли на Близькому Сході, в Месопотамії, на Кіпрі та Греції. На території Ірану в районі Хаджі-Фіруз, заселеному 7000 років тому, знайшли глечик із залишками речовин, які однозначно вказували на виноградне вино. Він був датований 5400-5000 років. до зв. е. Станом на 2009 рік це була найдавніша знахідка, що вказує на виробництво вина. Вважається, що вже тоді було вирощено вид винограду, аналогічний сучасному Vitis vinifera, з якого виготовляють і більшість сучасних вин [2] [3] .

    Як один з основних осередків виникнення виноградної лози та батьківщини культурного виноградарства розглядається Закавказзя — територія сучасних Грузії та Вірменії. На території Грузії виявлено найдавніші у світі свідчення виноробства, яким не менше 8 тисяч років (зокрема сліди вина на глиняному посуді). При археологічних розкопках у могильниках бронзової епохи знайдено глечики із залишками виноградних кісточок, виноробне обладнання — кам'яні преси, давильни винограду, різні винні посудини з глини та металу [4] .

    На території Греції виявлено сліди цілеспрямованого пресування винограду, що належать до 5 тис. до н.е., що також може бути свідченням раннього виробництва вина [5] .

    У 1980 році в гробниці в Синьяні (провінція Хенань, Китай) виявили 2 цілі пляшки з вином, розлитим 1300 до н. е. Це вино вважається найстарішим у світі [6] .

    Загальний опис [ред. редагувати код ]

    

    Робота винороба починається зі збирання винограду, що настає в той момент, коли виноград досяг повної зрілості, тобто коли в ньому утворилася оптимальна кількість цукру і накопичена достатня кількість фенольних сполук. До цього часу ягоди стають м'якими, шкірка – тонкою та міцною; [[Гребінь (виноград)|гребні] набувають бурого забарвлення і більш-менш дерев'яніють; кисті винограду слабо тримаються на кущі, ягоди – на гребені; сік останніх стає густішим і солодшим; кісточки легко відстають від вмісту ягід. Але варто пам'ятати, що для точного встановлення часу збору, що відіграє важливу роль при створенні вина і залежить від місцевих ґрунтових і кліматичних умов, від положення виноградника, від способу виховання лози, від сорту винограду і т. д., потрібно, крім перерахованих ознак стиглості винограду, ще багаторічний досвід винороба.

    

    Для отримання натуральних білих солодких вин слід залишати виноград на кущі довше – тільки б він не зіпсувався. Так, на Рейні та в Сотерні виноград не знімається з куща, поки на ньому не починає розвиватися особливий грибок (Botrytis cinerea), при цьому ягоди сильно зморщуються, втрачають у вазі і в них суттєво збільшується вміст цукру.

    Так само там, де займаються виробництвом солодких лікерних вин, виноград висить на кущах якомога довго.Іноді сприяння згущенню вмісту ягоди, тобто збільшення її цукристості, скручують гребінь біля основи. Для тієї ж мети, тобто для одержання лікерних вин, у місцевостях, де осінь буває дощова і, отже, тривале залишення винограду на кущі було б ризиковано, виноград знімають і, розкладаючи на солом'яних плетінках, піддають так званому в'яленню.

    Збір винограду [ред. редагувати код ]

    Погодні умови [ред. редагувати код ]

    

    Стан погоди під час збирання винограду і навіть час доби, в який проводиться збирання ягід, значно впливають на якість і смак вина.

    

    • Збирання винограду під час дощу не допускається, інакше сусло буде розріджене, вино вийде дуже м'яке з невираженими смаковими якостями; крім того, вино із забруднених ягід, що неминуче під час дощу, буде нижче гідним і легко піддасться псуванню; можливе гниття винограду; не слід також збирати виноград у туманну погоду і рано-вранці, коли на ньому ще лежить роса.

    Час дня [ред. | редагувати код ]

    Сучасні технології виробництва вина орієнтовані збереження свіжих, фруктових ароматів. Для цього обробка винограду, включаючи його збирання, проводиться при якомога нижчій температурі. Тепле сусло значно активніше взаємодіє з киснем повітря, окисляючись і втрачаючи свіжість. Тому багато господарств, особливо у місцях із спекотним кліматом, практикують нічний збір ягід. Холодне сусло повільно зброджують, контролюючи температуру ємності.

    Періодичність [ред. редагувати код ]

    Збирання винограду проводиться в один або кілька прийомів, у міру дозрівання винограду. З лози попередньо видаляються гнилі та ушкоджені хворобами ягоди та грона.Ретельне відділення останніх особливо важливо для червоного вина, колір якого помітно послаблюється ягодами, що розклалися. Зібраний виноград повинен бути в максимально стислий термін після збору відсортований і підданий подальшим маніпуляціям, інакше при більш-менш високій температурі повітря в ньому може легко утворитися оцтова кислота, чому особливо сприяють пошкоджені або гнилі ягоди. Останні, крім того, повідомляють йому неприємний запах цвілі.

    Віджим [ред. | редагувати код ]

    Щоб витягти із зібраного винограду сік і привести його в бродіння для отримання вина, виноград повинен бути віджатий. Пресування проводиться спеціальними машинами різних типів, найпростішим з яких є ручна дробарка. Така дробарка містить два борозенчасті чавунні вали, що обертаються в різні боки. Між ними пропускається виноград із дітьми або без них.

    Іноді віджимання винограду йде паралельно з відділенням його від гребенів. Для цього використовують продірявлені дошки-терки та решета з товстого, оцинкованого дроту. Величина отвору така, щоби через них проходили ягоди. Відділення винограду від гребенів дозволяє уникнути введення у вино надлишку кислоти та дубильних речовин, що неминуче, коли гребені ще зелені.

    Відділення від гребенів особливо важливо при виготовленні білих вин, присутність дубильних речовин у яких робить їх малоприємними і слугує згодом причиною появи в них бурого кольору.

    Що стосується червоних вин, то залишення гребенів у суслі, з якого вони виходять, менш важливо, оскільки:

    • деяка терпкість у них має бути;
    • терпкість у червоних винах маскується барвниками та екстрактивними речовинами, що в них укладаються.

    Зважаючи на те, що дубильні речовини є також у шкірці (трохи) і в кісточках винограду і вони при бродінні мезги (сусла червоного винограду зі шкіркою, гребенями та кісточками) переходять у розчин, нерідко залишають у суслі та гребені, причому вся кількість зібраного винограду або частина його (1/2, 1/3, 1/4 тощо. буд.), дивлячись по прийнятим у цій території звичаям.

    Для відділення гребенів використовуються також спеціальні млини-дробилки, за допомогою яких проводиться одночасно і роздавлювання ягід. Роздавлювання ягід необхідне приведення вмісту їх у безпосередній зіткнення з повітрям, у якому постійно носяться бродильні грибки, що зумовлюють процес бродіння.

    Чим ретельніше виноград розчавлений, тим краще, оскільки:

    • у нероздавлених ягодах розвивається бродіння іншого роду, ніж у рідкій масі, і ця обставина не може не впливати шкідливо на якість вина;
    • пресування мезги йде важко та повільно.

    Якщо виноград погано дозрів, краще його злегка роздавити, відпресувати, потім роздавити сильніше, пропустивши, наприклад, через млин. Спочатку роздавлюється і випресовується стиглий виноград, а тому з нього виходить сік із порівняно великим вмістом цукру і, отже, найкраще вино.

    Солодке токайське вино виходить із самопливу, тобто із соку, що стікає з чану, що містить виноград, без попереднього роздавлювання ягід. Найбільшою цукристістю відрізняється саме рідка частина вмісту ягід; менше цукру в соку, що витягується з прилеглих до шкірки винограду частин, і ще менше в м'ясистій його частині, що наділяє безпосередньо кісточку.Необхідно, отже, щоб при роздавлюванні ягід механічним способом не роздавлювалися кісточки та гребені, які можуть ввести в сусло, крім надлишку дубильних речовин, і такі речовини, що сприяють появі каламуті у вині.

    Отриману після роздавлювання винограду масу піддають бродінню. Існує деяка різниця у приготуванні білого та червоного вина.

    Основні положення для приготування білого вина [ред. редагувати код ]

    • Сік, отриманий з білого винограду і відокремлений від твердих частин (гребенів, лушпиння та кісточок), які піддаються давці (нерідко 2-3-кратної), вливається в бочки.
    • Тиск проводиться пресами різних систем (важільних, колінчастих, гвинтових, гідравлічних та ін.), з яких найбільш поширеною є система Мабілля. Пресування слід вести по можливості рівномірно, не дуже швидко, особливо спочатку і не дуже повільно – інакше тверда маса, що знаходиться під пресом, внаслідок зігрівання піддається скисанню. Найкращі результати виходять при вживанні пресів менших розмірів та з більшим тиском, ніж навпаки.
    • Вино з-під преса поступається отриманому з прямо процідженого соку: останнє і міцніше, і приємніше на смак, ніж перше, яке слабше і кисліше, хоча в ньому і більше екстрактивних та ароматичних речовин.
    • Пресування мезги проводиться після того, як минуло так зване бурхливе бродіння.
    • Біле вино розливають по пляшках раніше, ніж червоне, оскільки зазвичай його не витримують у дубових бочках понад півтора року.

    Основні положення для приготування червоного вина [ред. редагувати код ]

    

    • Незрілий виноград темних сортів надає вину кислого та грубого смаку; перестиглий – зменшує кількість барвників.
    • Гнилі ягоди роблять барвники нерозчинними, тому вони повинні бути ретельно видалені. Не слід вживати у справу бродильні чани та бочки, клепки яких почали загнивати. При зіткненні з металом вино темніє.
    • Здорові, не гнилі гребені вводять у вино дубильні речовини (таніни), які сприяють розчиненню барвників (від чого вино стає темним у кольорі) і надають молодому вину грубості. Тому при приготуванні вина, призначеного для тривалого зберігання (витримки), виноград можна і не відокремлювати від гребенів або відокремлювати, але частково; якщо ж вино буде пущено у продаж молодим, то в суслі можна залишити лише трохи гребенів або зовсім не залишати їх.
    • Терпкість вина може бути збільшена додаванням кісточок винограду світлих або темних сортів.
    • Ягоди повинні бути добре роздавлені, але одночасно з цим шкірка їх не повинна бути надто розтертою або подрібненою.
    • Роздавлювання кісточок треба по можливості уникати, інакше вино залишиться порівняно світлим (слабкозабарвленим) і водночас буде важко піддаватися очищенню.
    • Мезгу слід постійно намагатися тримати нижче рівня сусла, чи періодично (протягом доби) занурювати їх у сусло щонайменше 3—4 раз. При цьому (занурення в сусло мезги) її не слід перемішувати. Крім того, перемішування мезги необхідно повторювати під час теплих ночей у тих випадках, коли в чані немає хибного дна, за допомогою якого мезга утримується у вині, інакше при теплій погоді протягом 8-10 годин у вині може утворитися оцтова кислота.
    • Якщо мезга не весь час (поки йде активне бродіння) покрита суслом, то при високій температурі в ній утворюється оцтова кислота, а при низькій температурі (через повільну швидкість бродіння) пресування не може бути проведене вчасно, що в свою чергу може призвести до розкладання мезги прямо в суслі.
    • До настання бродіння мезга має бути оберігається від зайвого доступу повітря, інакше в ній утворюється оцтова кислота.
    • За інших рівних умов при 15—20 °C розчиняється більше барвників, ніж за нижчої температури. В останньому випадку, навіть незважаючи на відмінний чорний колір винограду і на пізніше пресування, вино буде все-таки світле по забарвленню.
    • У холодну погоду не слід збирати виноград рано-вранці і пізно ввечері.
    • Якщо роздавлений виноград дуже холодний, то треба нагріти сусло в чані пропусканням пари, або топити бродильню, або зігріти частину сусла і перемішати з рештою. Цими способами збільшується розчинність барвників. Найкраща температура для рідини 15-20 ° C).
    • Для нагрівання слід брати сусло, отримане винятково із здорових ягід. Мезга, в якій містяться гнилі ягоди або багато гребенів, не придатна для цього.
    • Час пресування залежить від температури при бродінні і від кількості таніну, що перейшов у вино; при 15-20 ° C бродіння припиняється через 6-8 днів. Якщо виноград сам по собі багатий на дубильні речовини або якщо в сусло введені гребені та кісточки, до пресування можна приступити через 10-14 днів; необхідно лише захистити мезгу від доступу повітря.
    • Якщо вино з мезгою стояло занадто довго, то в нього можуть перейти речовини, які згодом сприяють осадженню речовини, що барвиться.
    • Пресування не повинно бути надто повільним, інакше макухи, залишаючись довго під пресом починають зігріватися, що призводить у свою чергу до утворення оцтової кислоти.

    Процес бродіння [ред. редагувати код ]

    Виноградне сусло, налите в бочки або чани і надане впливу теплого повітря, починає блукати, причому цукор, що міститься в ньому, переробляється дріжджами у вуглекислоту та алкоголь. Пастер довів, що при цьому утворюються ще гліцерин і бурштинова кислота і що між кількостями алкоголю та гліцерину існує відоме постійне відношення, яке коливається між 7 та 14,4, тобто на 100 частин алкоголю у вині припадає мінімум 7 і максимум 14,4 частин гліцерину.

    Чисті культури дріжджів [ред. редагувати код ]

    Застосування у виноробстві чистих культур дріжджів відноситься до початку XX століття. Культурні дріжджі мають такі переваги: ​​на 1-2% утворюють більше спирту; якщо дикі дріжджі ледве переносять 15% частки спирту, то чисті культури дріжджів витримують до 18%, при цьому вина набувають стійкості до хвороб; букет вина за своїми показниками стає вищим, ніж при самоброженні; вина більш багаті на екстрактивні речовини. Раси чистих дріжджів також використовуються при виробництві медових вин для активізації бродіння медового сусла, оскільки відомо, що водний розчин бджолиного меду мимоволі не забродить. Високі органолептичні переваги десертних медових вин забезпечують поживні та цілющі компоненти сусла: квітковий пилок (бджолине обніжжя), шишки хмелю, прянощі, коріння та ягоди.

    Температурний фактор [ред. редагувати код ]

    Серед факторів, що істотно впливають на бродіння вина, перше місце займає температура: сусло, що перебродило при температурі льоху в 15-20 ° C, дає найкраще за якістю вино.

    Температура сусла до і під час бродіння, гідність сусла та розміри бочки, в яку воно налито, повинні бути прийняті в міркування:

    • сусло холодне або багате на цукор і маленькі бочки вимагають і більш високу температуру навколишнього повітря – підвал повинен бути нагрітий до 20 °C;
    • навпаки, можна задовольнятися 15 °C, коли температура сусла вище 12 °C або сусло кисле, взагалі поганої якості (таке сусло, як це ми побачимо нижче, бурхливіше бродить і має більшу силу самонагрівання), нарешті, коли бродіння відбувається у великих бочках;
    • низька температура (9-10 ° C) льоху затримує бродіння;
    • висока ж (25-30 ° C), іноді корисна на початку бродіння, може зашкодити, коли в суслі утворилося кілька відсотків алкоголю.

    Дріжджовий фактор [ред. редагувати код ]

    Кількість дріжджів, якими зумовлюється правильне і повне бродіння, залежить як від якості самого сусла, так і від більш менш тривалого доступу повітря, температури навколишнього середовища і т. п. Сусло, отримане з не цілком дозрілого винограду або з винограду, що росте на добре удобреному або родючому грунті, також залишений деякий час зі шкіркою, бурхливіше і досконаліше бродить. Повітря, чи, вірніше, кисень повітря благотворно діє бродіння до того часу, поки суслі перебуває ще багато поживних речовин (цукорів); у міру витрати останніх утворюються вкрай дрібні дріжджові клітини, що довго зберігаються у вигляді каламуті.Швидкому ходу бродіння можна значною мірою сприяти періодичним перемішуванням дріжджів, які, осідаючи на дно, втрачають прямий контакт із поживними речовинами – нижні шари майже не функціонують. Перемішувати сусло можна механічно або додаванням до нього здорових цільних ягід винограду; при цьому сусло постійно і автоматично перемішується: ягоди, піднімаючись в рідині, що бродить вгору, захоплюють за собою дріжджі. З метою прискорення бродіння сусло іноді провітрюють, тобто вводять у нього повітря шляхом перемішування.

    Бродіння сусла червоного винограду проводиться у великих бочках або конічних чанах, причому і ті, і інші можуть бути закриті та відкриті.

    При відкритому бродінні мезга незабаром виринає на поверхню рідини, утворюючи так звану шапку. Шапка, щоб уникнути окислення при повідомленні з повітрям, повинна бути час від часу занурювана в рідину. За такого способу дії вино інтенсивніше забарвлюється і бродіння відбувається повніше. Перемішування мезги або занурення шапки дає успішні результати, але також вимагає постійного спостереження за бочками; зіткнення ж шапки з повітрям може спричинити псування сусла (поява оцтової кислоти), а недостатньо часте занурення шапки позбавляє вино деякої (іноді значної) частки барвника.

    При закритому бродінні мезга утримується в суслі за допомогою хибного (продірявленого) дна; іноді таких донів вставляється в чан кілька. Цей метод дає задовільні результати.

    Терпкі вина, тобто багатих на дубильні речовини (танінами), можуть бути отримані тим, що червоне вино залишають довгий час зі шкіркою. Також до вина може додаватися витяжка із суцільних виноградних кісточок.Щоправда, подрібнені кісточки дають міцніший настій, зате вино потім важче очищається. Витяжка з гребенів, що особливо не дозріли, повідомляє провину неприємний смак.

    Після того, як бурхливе бродіння вина припинилося і температура його майже зрівнялася з температурою навколишнього повітря, вино починає заспокоюватися і на дні бочки накопичуються дріжджі, винний камінь та інші речовини. Відділення вина від осаду є необхідним етапом, якому піддається молоде вино. Дріжджі після припинення бродіння, якщо не вчасно відокремлені від вина, повільно розкладаючись, можуть викликати псування вина. Звідси випливає важливість своєчасного відділення вина від дріжджів. Раннє, як і пізнє відділення дріжджів, веде до погіршення якості вина. У молодому вині, відокремленому від дріжджів, настає так зване тихе бродіння, що продовжується іноді досить довго (2-3 роки), так як рідко умови початкового бродіння бувають настільки сприятливі, щоб відбулося повне розкладання цукру, що знаходиться в суслі.

    У міцних лікёрних винах бродіння припиняється при утворенні 15—16° спирту. Пояснюється це тим, що за такої кількості спирту життєдіяльність дріжджів стає неможливою.

    Так як бочку, в якій йде тихе бродіння, не можна забити наглухо, а зайвий доступ повітря може викликати псування вина, то в погрібному господарстві користуються особливими бродильними шпунтами (працюючими за принципом гідрозатвора), за допомогою яких легко видаляється вуглекислота, що утворюється в бочці, і вино захищається від шкідливого впливу кисню.

    Під час тихого бродіння йде повільна переробка залишкового цукру дріжджами і поступове осідання дріжджів, що відмирають, і винного каменю на дно бочки — вино починає потроху освітлюватися.Через деякий час вино переливають в іншу, слабо обкурену сірою бочку. Переливанням вина переслідуються дві мети: по-перше, осадження та видалення білкових речовин (дріжджів) і, по-друге, консервація. Прозоре спочатку вино, піддаючись при переливанні тривалого впливу повітря, через 4—5 днів стає каламутним внаслідок виділення білків, та був починає знову очищатися. Переливання вина повторюють не менше трьох разів на рік: у грудні чи січні, березні чи квітні та раз восени. Перелите вино слід зберігати за температури не нижче 12 °C.

    Усихання [ред. редагувати код ]

    Вино схильне до постійного, хоча й повільного випаровування з бочок або усихання. Кількість вина, що випаровується, залежить від температури і ступеня вологості приміщення; від розміру клепок, від розміру бочок, від того, чи вони нові або старі, від віку та ступеня густоти вина, від змін погоди, від пори року та інших факторів. Чим вище температура підвалу і що суші у ньому повітря, то більше випаровується вина; чим щільніше дубове дерево, з якого зазвичай робляться винні бочки, і чим товщі клепки, тим незначніша усушка. Втрата через випаровування збільшиться, якщо зберігати вино в тонких, пористих або нових бочках, коли дерево ще не просочилося вином і пори клепки не заповнилися кристалами винного каменю.

    У середньому щорічне зменшення кількості вина через усихання становить 4-5%. Кисень повітря, що поглинається вином, обумовлює різного роду зміни в його складових частинах: білкові, як і екстрактивні і частиною барвники, окисляючись, робляться нерозчинними і осідають на дні бочки, а дубильні речовини повідомляють білим винам темніший і червоно-бурий колір.

    Часто в побуті виноробів усихання називають «часткою ангелів», пов'язуючи це з тим, що природне випаровування вина йде нібито на Небеса.

    Доливка [ред. редагувати код ]

    Вино починає псуватися, якщо порожній простір, що утворюється в бочці від випаровування вина, буде заповнено повітрям, у якому присутні суперечки різних мікроорганізмів. Для запобігання вину від псування необхідно тримати бочки постійно повними, а втулковий отвір їх добре і щільно забити шпунтом, нижній кінець якого повинен стикатися з вином. Звідси випливає необхідність періодичного доливання бочок. Доливка повинна проводитися регулярно, через регулярні проміжки часу, тривалість яких залежить від того, яке вино є на складі. Бочки з витриманим вином потребують доливки рідше, ніж молоде вино; бочки з дорогими винами слід доливати частіше за бочки, що містять дешеві сорти; в сухих підвалах і льохах потрібно більш часто доливання бочок, ніж у сирих приміщеннях, і т.д.

    Доливати бочки потрібно вином одного сорту, одного за якістю, одного віку, однієї місцевості. Не слід доливати бочку старого вина молодим вином, яке ще не перебродило або каламутне і хворе. Молоді вина вимагають доливку частіше, ніж старі, тому що при тихому бродінні, що настає після бурхливого, падає температура рідини, від чого, а також від впливу вуглекислоти, що продовжує виділятися і захоплює спирт і воду, зменшується обсяг вина.Якщо взяти до уваги ще та обставина, що молоде вино легко псується внаслідок того, що містить у собі сприятливі для розвитку мікроорганізмів азотисті та інші речовини, то стане зрозумілою вимога правильного похоронного господарства — доливати бочки з молодим вином у перший місяць через кожні 3—4 дні. потім раз на тиждень, раз на два тижні і в поодиноких випадках раз на місяць.

    Бочки витриманих вин зберігаються зазвичай з повернутим на бік шпунтовим отвором, чим усувається доливка, або вона виробляється після тривалого часу.

    Купаж [ред. редагувати код ]

    Купаж – суміш у певному співвідношенні різноманітних виноматеріалів, коньячних спиртів, бренді з компонентами, встановленими технічними інструкціями для надання вину, вермуту, коньяку, бренді типовості, забезпечення покращення його смаку та аромату.

    Очищення [ред. | редагувати код ]

    Незважаючи на багаторазові переливки, у вині залишається каламут, для видалення якої його піддають фільтрації або очищення за допомогою додавання риб'ячого клею, желатину, яєчного білка та інших речовин. До очищення вина приступають перед розливом у пляшки, коли воно вже дозріло у бочках. Для освітлення білих вин використовується переважно риб'ячий клей. У вині клей у присутності алкоголю тільки стискається і слабо розчиняється. Розчинні клей речовини складають виключно кислоти, що полягають у вині, особливо яблучна та винна. Цей розчин, що легко псується на повітрі, необхідно обкурити сіркою, якщо він призначається до зберігання про запас; нагрівання розчину також псує клей. Кращим клеєм вважається білужий, що відрізняється ніжною волокнистою будовою.Розчин клею перед вживанням розріджують вином, що освітлюється, гарненько збивають мітелкою і вливають у бочку; змішування проводиться або розгойдуванням бочки, або змішуванням вина дерев'яною ціпком. Коли сталося повне осадження клею, вино, що очистилося, зливають, а гущавину, що залишається на дні бочки, фільтрують. Для очищення вина, багатого на білкові речовини, необхідно додати дубильні речовини, що містять таніни, або для надання вину специфічного смаку. Застосовуються дубильні речовини, одержані з хімічно очищених чорнильних горішків, а також витяжка з виноградних кісточок та гребенів.

    Фільтрування [ред. редагувати код ]

    Фільтрування вина — один із добрих способів очищення вин (головним чином білих). Фільтр, затримуючи плаваючі у вині органічні (білкові) речовини, оберігає вино від псування, якого воно буває схильне особливо в перший рік. Фортеця вина при фільтруванні помітно не зменшується, але молоді червоні вина стають після нього світлішими внаслідок того, що частина барвників, що не встигли розчинитися, залишається на фільтрі.

    Кріплені вина фільтруються на патронних фільтрах із використанням глибинних фільтроелементів із поліпропілену рейтингу 1 мкм.

    Сухі та напівсолодкі вина фільтруються в два ступені: на першому використовуються глибинні фільтроелементи рейтингу 1-0,5 мкм, на другому – мембранні рейтингу 0,45 мкм для білих і 0,65 мкм для червоних вин [7] .

    Розлив вина [ред. редагувати код ]

    

    Коли вино повністю перебродило, що настає за типових умов погребного господарства через 2,5—3 роки, приступають до його очищення та розливу в пляшки. В останніх вино краще зберігається, тому що воно вже не схильне до шкідливого впливу повітря.Вино в пляшках від взаємодії складових частин продовжує покращуватися, воно стає ароматнішим. Білі вина, крім того, стають жовтішими або взагалі темнішими в кольорі, а червоні, виділяючи частину барвників, набувають бурого відтінку. Пляшки, наповнені вином і щільно закупорені пробками, слід тримати в сухому прохолодному місці і неодмінно в лежачому положенні (див. Виноградне вино).

    

    Запобігання псуванню вина [ред. редагувати код ]

    Пірче, тобто різноманітних захворювань, піддаються найчастіше слабкі вина, тому збільшення фортеці є їм необхідним. Для цього вдаються до додавання у вино спирту (доводячи вміст останнього до 12—15°). Найкраще вживати виноградний спирт і тільки в крайньому випадку добре очищений (без домішки сивушних олій) хлібний спирт.

    Фортеця вина може бути збільшена також виморожуванням. Вино, схильне до тривалої дії морозу, набуває великої фортеці, легко і добре очищається і стає стійким до псування.

    

    Вино зі зниженням температури починає змінюватися: близько 0° воно починає каламутніти, а нижче (-5…-7 °C) у ньому з'являються тонкі кристали чи пластинки льоду. Вино залишається на морозі одні, дві, три і більше діб, залежно від ступеня холоду (холод нижче -12 °C може, однак, мати шкідливі наслідки), після чого воно зливається (через нижній втулковий отвір). Так як від нього відокремлюються кристали льоду, воно стає дещо міцнішим. Злите вино витримується кілька днів у холодному (0 °C) вентильованому приміщенні, через 4-6 тижнів переливається в чисту бочку і спускається в підвал.На дні бочки, в якій морозилося вино, залишається темний або чорний осад, що складається з винного каменю (малорозчинного в холодній і багатій спиртом рідини), азотистих (білкових) та барвників. Цей осад може бути рясним при виморожуванні молодих вин, які повинні бути попередньо відокремлені від густих дріжджів; такого осаду менше у старих, простих та білих винах і більше у червоних винах.

    Виморожені вина хоч і містять у собі менше барвників, але мають живий яскравий колір, приємні на смак, який нагадує як і при пастеризації (нагріванні), смак «вареного вина», і виділяють при зберіганні в бочках і пляшках дуже мало осаду. Осадженням ферментів під впливом холоду усувається можливість нового тихого або вторинного бродіння, що особливо часто буває з змішаними винами (купажними), яким властивий деякий небажаний специфічний смак, що залишається іноді досить довго, але легко зникає від дії морозу. Виморожені вина не псуються при транспортуванні, мають більшу (на 1/2—1 і більше відсотків) міцність, ніж вина, з яких вони отримані, більшу кислотність і концентрацію, але меншу ароматичність. Спосіб виморожування, при якому, як і при пастеризації вина, нічого стороннього у вино не вводиться, може бути рекомендований для вин простих і середніх за якістю, але навряд чи він може бути визнаний раціональним для тонких і високих за якістю вин. У місцевостях, де зими не суворі і невеликі морози, для отримання виморожених вин з успіхом можна користуватися морозильниками.У тих випадках, коли в льоху є вина з різною міцністю, то шляхом їх змішування (купажу) можна отримати вино, яке, володіючи підвищеним вмістом спирту, важче піддається шкідливим змінам.

    Пастеризація [ред. редагувати код ]

    Походження хвороб вина обумовлюється різноманітними мікроорганізмами, що присутні в повітрі. Щоб уникнути захворювань, рекомендується використовувати розроблений Пастером процес «пастеризації», що полягає в тому, що вино нагрівається до 60—75 °C у закупорених і не зовсім повних пляшках на водяній бані або за допомогою особливих апаратів.

    Зберігання та витримка [ред. редагувати код ]

    Після виготовлення вина його розливають у пляшки, з наступною пастеризацією або без неї. Пляшки укладають так, щоб корок був у вині.

    У пляшці залишають мінімальний об'єм повітря, оскільки менше обсяг повітря, тим менше відбувається окислення. Щоб забезпечити зберігання вин належним чином, їх поміщають у вінниці – спеціальні склади (льохи). Погріб для зберігання вина повинен бути сухим, віддаленим від усього, що може запліснівніти, загнити, псуватися, тому що все це впливає на смак і аромат вин, навіть розлитих і закупорених у пляшки.

    Саморобне вино, готове для розливу, має бути абсолютно прозорим. Розлив роблять у ясний і тихий день, щоб у повітрі не носилися пил і мікроби бродіння. Напередодні пляшки ретельно вимивають та повертають шийкою вниз. Пробки вимочують у вині, спирті чи коньяку.

    Найкраща температура – ​​близько 8 градусів. Крім цього, повітря у вінниці має бути свіжим і чистим. Висота установки бочок повинна дозволяти встановити кран і під кран вільно ставити пляшку з лійкою при розливі вина.Зберігання вин має бути організовано таким чином, щоб вино не могло тремтіти під час проїзду транспорту, у самому приміщенні має бути рівномірна температура протягом року.

    Відразу після розливу вина в пляшку пробку спускають у спирт або коньяк тим кінцем, який йде в шийку пляшки, через що пробка йде в шийку краще. Корок вставляється спеціальною машинкою. Зовні шийку покривають спеціальною смолкою, сургучем і щоб забезпечити подальше зберігання вин, кладуть пляшки на бік, щоб пробка була у вині.

    Коли бажають пити витримане у пляшці вино, пляшку кладуть у кошик обережно, у тому положенні, як вона лежала. У приміщенні дають провину зігрітися до кімнатної температури. У пробку вкручують штопор і бічним гвинтом без поштовхів штопор викручують. Потім обережно наливають вино у графин.

    Зберігати перелите у графин вино не можна, оскільки витримане вино на повітрі досить швидко окислюється та погіршує свої якості.

    Зберігання вина у дерев'яній бочці

    Винні бочки роблять із дуба. Інші породи деревини не створюють повної гармонії. Найкращі бочки – з клепок гірського дуба. Можна сказати, що від бочки багато в чому залежить якість вина та успіх виноробства. У дерев'яній бочці вино зберігається, витримується, формується, набуває властивих даному типу вин забарвлення, смак, букет і все, що входить у поняття повної гармонії. Тому кажуть, що "бочка робить вино".

    Стадії дозрівання та старіння тривають тривалий час і включають бочкову та пляшкову витримки вин. Думка виноробів про тривалість життя вина та оптимальні терміни витримки за дотримання умов зберігання вин суперечливі.Що цілком природно, оскільки виноград надходить на виноробство різних сортів та якості, по-різному відбувається процес приготування вина.

    Але найвищих якостей вино досягає до 12-16 років, а після 20 років починає в'янути і до 45 – деградує. У столових вин найкраща життєва пора — 10—20 років, а після 25 починають погіршуватися. У той самий час міцні вина (мадера, токай) розвиваються до 50—60 років. Херес живе понад 160 років.

    Хвороби вина [ред. редагувати код ]

    До хвороб вина відносять ураження, дефекти та небажані зміни властивостей вин, що відбуваються внаслідок діяльності аеробних бактерій, а також інших причин. До найпоширеніших хвороб вин відносяться: цвітіння, виннокисле бродіння, ожиріння, прогорклість, а також хвороби, що виникли при обробці неякісної сировини (ураженого винограду) [8] .

    Підробка вина (фальсифікація) [ред. редагувати код ]

    Підробка вина (фальсифікація) – умисне зміна якості вина для отримання прибутку.

    В основі фальсифікації виноградного вина, як і взагалі всілякої фальсифікації, лежить прагнення отримання легкого прибутку. Для того, щоб отримати натуральне вино потрібно вкладення великої праці та значних коштів. Головними постачальниками фальсифікатів завжди були великі міста. У виноробних районах, де надміру було за доступною ціною виноградне вино, фальсифікація була обмежена, але вона також швидко розвивалася, як тільки зменшувалося виробництво [9] .

    Виноробство у світі [ред. редагувати код ]

    Інформація повинна бути перевіряється, інакше її можна видалити. Ви можете відредагувати статтю, додавши посилання на авторитетні джерела у вигляді виносок. (13 травня 2011)

    На кінець XIX століття виробництво вина виражалося такими цифрами (у тис. гектолітрів):

    • Італія (середнє за 4 роки, з 1886 до 1889) 29851
    • Франція (середнє за останнє десятиліття) 29677
    • Іспанія (середнє за 3 останні роки, з 1887 по 1889) 24618
    • Австро-Угорщина 9000
    • Португалія 4000
    • Росія 3411
    • Німеччина (середня з 1878 по 1885 рік) 2426
    • Туреччина (з Кіпром) 2500
    • Сербія 2000
    • Греція 1500
    • Румунія 1500
    • Швейцарія 1400
    • Бельгія 1,5
    • Алжир (1889 рік) 2512
    • Сполучені Штати 1500
    • Аргентина 1500
    • Чилі 1000
    • Капська земля (1889 рік) 254
    • Азорські, Канарські острови та Мадейра 150
    • Австралія 87
    • Туніс (1889 рік) 32

    Загалом у позаєвропейських країнах: 7035.

    Таким чином, на всій земній кулі виходило щорічно в середньому близько 119 млн. гектолітрів, або близько 968 млн. ведер виноградного вина.

    Виноробство в мистецтві [ред. редагувати код ]

    також [ред. | редагувати код ]

    Примітки [ред. редагувати код ]

    1. ↑In Armenia, Scientists Find Oldest Known Winery; A Big Vat for Treading Grapes(неопр.) . Дата звернення: 12 січня 2011 року.Архівовано 13 січня 2011 року.
    2. ↑Яке вино вважається найдавнішим? Архівна копія від 9 серпня 2011 року на Wayback Machine – «Навколо світу»
    3. ↑Origins and Ancient History of Wine Архівна копія від 24 липня 2011 року на Wayback Machine — онлайн-виставка Музею археології та антропології Університету Пенсільванії
    4. ↑Oldest Evidence of Winemaking Discovered at 8,000-Year-Old Village
    5. ↑Grape-pressings від northern Greece: earliest wine in the Aegean? | Dimitra Malamidou – Academia.edu
    6. ↑ Джеймс П., Торп Н. Давні винаходи. – Мн. – 1997 – Стор. 401 – ISBN 985-438-139-0
    7. ↑Контрольне фільтрування вин.Архівна копія від 28 лютого 2008 року на Wayback Machine
    8. ↑Хвороби вина – Стаття з Великої радянської енциклопедії.
    9. ↑Каталоги – НБУВ – Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського

    Література [ред. редагувати код ]

    • R Jackson (2014) Wine Science (4th Edition). Principles and Applications. Academic Press, ISBN 9780123814685 Новий підручник з виноробства
    • Виноробство // Енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона: в 86 т. (82 т. і 4 дод.). – СПб. , 1890-1907.

    Посилання [ред. редагувати код ]

    • Значення у Вікисловарі
    • Медіафайли на Вікіскладі