Чкмерулі: ніжне та ароматне курча по-грузинськи

Назва курчати чкмерулі походить від назви Чкмері — поселення в гірській області Рача на півночі Грузії. Спосіб приготування курчати, по суті, дуже простий, однак це дуже смачна страва, і все завдяки молочно-вершковому соусу з часником.

Процес приготування курчати чкмерулі подібний до приготування курчати-табака з тією лише відмінністю, що в кінці приготування на тій же пательні готується ароматний соус, в якому й подається птиця. І, на відміну від курчати-табака, для цієї страви можна взяти не курча, а просто молоду курку, просто порізавши її на частини. Адже тут головну роль грає не хрустка та засмажена шкірочка, а соус, яким просочується птиця. Курку ж можна смажити звичайним способом шматками (ціла просто не просмажиться рівномірно, на відміну від курчати), а потім вже готувати чудовий часниковий соус, як у рецепті.

Також читайте

Свинячий шашлик: яке м’ясо обрати та як найкраще замаринувати

Іноді зустрічаються рецепти курчати чкмерулі, коли птиця і соус подаються окремо. Якщо у випадку курчати-табака з простеньким на смак соусом ніорцкалі це має сенс, то з курчам чкмерулі можна і навіть варто подавати птицю у соусі, трішки протушкувавши їх разом. Адже соус до курчати чкмерулі багатший і цікавіший. Все це тому, що він готується на пательні, в якій смажилась птиця, а це означає, що до нього перейде есенція смаку з припечених до дна ароматних частинок курчати.

Саме тому хоча доведена практично до готовності птиця потім тушкується в соусі й втрачає свій хрускіт, обсмажувати для хрускоту її все ж таки треба — смак підрум’яненої шкірочки буде відчутний у страві, навіть якщо сама шкірочка стане м’якою, поки курча чкмерулі донесуть до столу.

Своєю чергою томлений часник у вершках з молоком надає соусу свою солодкувату смакову нотку. Протушкована у ньому і попередньо добре обсмажена птиця збагачується ароматами цього, здавалось би, простого та водночас дуже смачного соусу.

Щодо зелені, то якщо любите, крім кінзи можна посипати курча зеленню регана (фіолетовогого базиліку), петрушки та кропу. Таке різнотрав’я в одній страві характерне для кавказької кухні, хоча мені особисто найбільше смакує просто стримана свіжість кінзи.

Інгредієнти:

• 1 курча вагою приблизно 600-800 г;
• 1,5 ч.л. солі;
• 0,5 ч.л. чорного меленого перцю;
• 0,5 ч.л. суміші хмелі-сунелі (можна не використовувати);
• рослинна олія для смаження.

Також читайте

Суп зі свіжими лисичками

• 5 зубців часнику;
• щедра щіпка солі;
• 125 мл вершків 30%;
• 125 мл молока;
• 1/2 пучка кінзи, не надто дрібно порізати.

Для приготування потрібно:

1) Курча розрізати вздовж хребта і розплющити.

2) Натерти птицю сіллю зі спеціями та хмелі-сунелі з усіх сторін, викласти грудками доверху на дошку для нарізки й добре притиснути руками до дошки, щоб зробити птицю якомога пласкішою.

3) Перекласти курча у велику миску чи на тацю і накрити великою тарілкою. Зверху на тарілку покласти важкий прес (кам’яна ступка, трилітрова банка з водою тощо). Поставити птицю під пресом у холодильник на 8-12 годин.

4) Дістати птицю з холодильника за 1 годину до смаження, щоб вона дійшла кімнатної температури.

5) У великій пательні розігріти рослинну олію у такій кількості, щоб вона повністю покривала поверхню.

6) Викласти курча грудками доверху на пательню, на нього поставити чисту меншу пательню, а на неї той самий прес. Смажити на середньому вогні, поки низ курчати добре підрум’яниться.

7) Зняти прес з пательнею і перевернути птицю на інший бік. Вже не притискаючи смажити до повної готовності птиці. Уся шкірочка повинна зробитись золотистою та хрусткою.

8) Тим часом у чашу блендера покласти зубчики часнику, сіль та вершки й збити до однорідності.

9) Перекласти смажене курча на чисту тарілку. А у пательню, в якій смажилось курча, влити вершки з часником. Довести до кипіння, пошкрябуючи дно пательні. Влити молоко і знову довести все до кипіння.

10) Перекласти курча назад до пательні й тушкувати ще 1-2 хвилини поливаючи соусом.

11) Зняти курча чкмерулі з вогню й залишити на 5 хвилин відпочити в соусі. Посипати зеленню кінзи і подавати.

Подавати таке курча можна з грузинським хлібом або ж вашим улюбленим світлим пухким хлібом, щоб було чим вимочувати соус.

Більше рецептів читайте на picantecooking.com

Приєднуйтесь також до групи ТСН.Блоги на facebook і стежте за оновленнями розділу!

Аям цемані (порода курей): опис

Аям Цемані – рідкісна декоративна порода курей родом з Індонезії, в останні роки стала користуватися великим попитом в Росії серед любителів екзотичних порід і просто курівники. Аям на місцевому діалекті означає – «курча», а цемані (яванци вимовляють як чемані), означає – «чисто чорний». Виходить – чисто чорний курча.

Кури цієї породи мають домінантний ген, що викликає гіперпігментацію всього організму. Кури схожі на рухливі статуї, вироблення повністю з цілого шматка вугільного антрациту найвищої марки. Абсолютно чорні зовні і всередині, навіть тканини і кістки. На Батьківщині курей цієї породи використовують в різних релігійних обрядах і народній медицині. Пєтухов даного різновиду на острові Балі виставляють на півнячих боях.

У птахів чорне оперення з зеленувато-фіолетовим відливом, абсолютно чорні лапи, дзьоб, гребінь, борідка, сережки, м`ясо, кістки, внутрішні органи, навіть мову і очні яблука чорні! Найменше світле плямочка говорить про те, що це помісь.

Півень аям Цемані

Аям Цемані – порода курей опис, якої наводиться нижче, з кожним роком викликає все більший інтерес своїм делікатесним м`ясом серед гурманів, які мають дійсно дієтичними властивостями.

Зверніть увагу! Кури аям досить дрібні: маса півнів ледь досягає 2 кг, курочки і того менше до 1,5 кг. Яйця дрібні до 50 г, коричневого кольору. Несучість низька – до 100 яєць в рік від курки.

характеристики породи

Порода курей аям Цемані потрапила в Європу в самому кінці 20 ст. На сьогоднішній день вона має такі нормативні документи:

• абсолютно чорний колір всіх видимих ​​частин тіла,
• тіло сухорляві трапецієподібної форми, струнке, невеликих розмірів,
• головка маленька, акуратна з великим гребенем і великими зубцями,
• дзьоб короткий з характерним вигином і потовщенням на кінці,
• сережки маленькі і непомітні,
• груди, злегка висунута вперед, шия недовга,
• ноги сухі і довгі, видають прекрасного бігуна і стрибуна, на стопі 4 пальця,
• крила щільно притиснуті,
• півники носять шикарні коси в подовженому варіанті, що прикрашають і без того пухнастий великий хвіст.

Порода має високим відсотком запліднення яєць і виживання курчат.

До відома! Характер у чорних курей аям складний, полохливий, характер дикий по відношенню до людини. Приручаються складно і зберігають дикі звички. Так воно й не дивно, ще не так давно їх предки були дикими курми, яким доводилося виживати в джунглях.

Птахи дуже цікаві і активні, сміливі й агресивні проти рівних, тікають там, де сили нерівні. Петушок аям Цемані буде будити господаря гучними і чистими трелями, але при найменшій можливості спробує клюнути.

Курча аям Цемані

Статева зрілість настає пізно, приблизно до 8 місяців, в цьому вина домінантного гена. Самі яйця світло-бежеві або коричневі звичайного смаку. Тому не варто вірити в міфи про абсолютно чорних яйцях.

Особливості розведення і догляду

Для чистоти породи куряче сімейство аям Цемані доведеться утримувати окремо від інших особин, так, в принципі, їх і неможливо утримувати в загальному курнику, так як порода агресивна і з чужинцями б`ється на смерть.

Оптимальний склад сім`ї: 5 самок на 1 самця. В такому випадку у яєць майже стовідсоткова оплодотворяемость.

У літній період курям цієї породи потрібні вигул, де вони зможуть отримувати можливість дихати свіжим повітрям, добавка до раціону з трави, дрібної живності, насіння та інших дрібниць. Вигульних дворик повинен бути добре обгороджений, так як птах схильна високо стрибати і навіть літати. А в сукупності з тим, що вона далеко не ручна, зловити її буде дуже складно.

важливо! У зимовий час потрібен теплий курник, в якому температура повітря не опускатиметься нижче 15 ° С. Порода абсолютно не виносить протягів. У мінусову температуру птицю не можна випускати на прогулянку навіть на короткий час.

Пол в зимовий час обов`язково повинен бути покритий глибокою підстилкою: стружкою, опилом, соломою або сухим листям. Сідала і кількість гнізд встановлюється за нормами звичайним для яйценосної породи.

Харчування аям Цемані здійснюється звичними заводчику кормами. Птахівники вважають за краще збалансовані корми для несучок. Це основний вид їжі. Птиці, призначеної для забою на м`ясо, потрібно додавати в їжу відходи м`ясного виробництва, рибу, овочі, підвищуючи кількість споживаних протеїнів. У зимовий період потрібно вводити в корм трав`яне борошно і пророщене зерно пшениці.

Висиджування яєць курми аям Цемані

Материнський інстинкт розвинений слабо, кури не прагнуть до висиджування яєць і догляду за потомством, мабуть тому і на батьківщині птах цієї породи рідкість і коштує великих грошей. Розведення здійснюється шляхом інкубації.

важливо! Курчата нічим в розмірах не відрізняються від своїх однолітків інших порід. Виживання у них хороша, корми звичайні для курчат, починаючи зі стартового комбікорму. Новонароджені пташенята мають сіру грудку, яка темніє з часом.

Різних інфекційних захворювань чорні кури не схильні до, так як у них стабільно високий імунітет, закріплений на генному рівні. Кажуть, їх обходить стороною навіть пташиний грип. Але імунітет безсилий проти бліх, пухоедов, кліщів і гельмінтів. Тільки господар в силах захистити своїх вихованців від таких напастей, дотримуючись чистоту і підтримуючи порядок в курнику, проводячи своєчасно профілактичну дезинфекцію і пропаівая поголів`я антигельмінтними препаратами.

Переваги і недоліки породи

Переваг у даної породи всього два:

• вражаючий зовнішній вигляд-
• високоякісне смачне м`ясо.

Проблем вони створюють набагато більше:

• курчата і інкубаційний матеріал дуже дороги,
• низька кількість яєць в кладці,
• близьку спорідненість з дикими курми, звідси складності з контактом і дружелюбністю,
• тропічний клімат, в якому проживали кури, не дав можливості розвинутися пристосованості до холодів, порода теплолюбна і стрибуча, вимагає ретельно огородженого вигулу з сіткою зверху.

Так як недоліків у цієї породи значно більше, ніж переваг, птахівників коштує 100 раз подумати перед тим, як почати їх розводити.

Як приготувати курку в духовці

Як приготувати курку? Здавалося б, дуже просте питання, але повірте, людей хвилюють й більш прості речі. Наприклад, як приготувати гречку . Тому вважаю не зайвим дати кілька корисних порад з приготування цієї птиці. Як підготувати, за якої температури готувати і з чим краще поєднувати курку – відповіді на ці питання в моїй статті.

Як вибрати курку

Відповідь тут очевидна – за зовнішнім виглядом і запахом, звичайно якщо вона не запакована в плівку. Можна взяти звичайну фабричну курку-бройлера – вони є в будь-якому магазині або, так звану, фермерську. Останніх можна зустріти у великих супермаркетах або спеціалізованих магазинах. Вважається що м’ясо фермерських курей більш корисне за рахунок іншого раціону харчування і більш вільного вигулу, але точно на це питання ніхто не відповість. Особисто мені більше подобаються фермерські кури. Я вважаю, що в них більше смаку і структура м’яса мені подобається більше. Але є і ті, хто віддає перевагу м’ясу бройлерів нібито через більш ніжний смаку. Але найніжніший смак, звичайно ж, у маленького курчати. Це просто божественно.

Як підготувати курку до запікання

Перед тим, як відправити курку до духовки потрібно її підготувати. По-перше, потрібно видалити нутрощі, якщо вони є. Великі птахофабрики потрошать курей самі, але дрібні фермерські господарства іноді залишають всередині тушки курки печінку серце і шлунок. В цьому випадку, потрібно їх акуратно видалити. Так, щоб не пошкодити жовчний міхур, що знаходиться поряд з печінкою. Якщо жовч розтечеться, то м’ясо буде мати гіркуватий присмак. Частково вирішити задачу можна, якщо швидко посипати місце, де розтеклася жовч, великою кількістю солі, а потім змити. По-друге, потрібно промити курку. Навіть якщо вона була повністю патрана, краще її промити і потім обтерти від зайвої вологи паперовим рушником.
В принципі курка готова до запікання, залишилося тільки посолити і поперчити тушку всередині й зовні. Я люблю базовий варіант – сіль та перець, але ви можете скористатися спеціальними сумішами для курки. Також курку необхідно змастити жиром – вершковим або рослинним маслом. Так ви отримаєте рум’яної скоринки і не пересушите м’ясо.
Якщо ви хочете трохи прокачати свою курку, то скористайтеся порадою одного з великих шеф-кухарів сучасності Хестона Блюменталя. Він рекомендує замочити курку в сольовому розчині. З розрахунку 60 г солі (це близько 3 ст. л. з невеликою гіркою) на 1 літр води.

Курку потрібно покласти до відповідної ємності і залити необхідною кількістю води. Важливо, щоб курка була повністю у воді. У цьому розчині курка має перебувати 6-8 годин. Після чого солону воду потрібно злити і залити курку чистою водою на 30 хвилин. В процесі цих дій білок, який знаходиться в м’ясі трохи змінює свою структуру. Тепер, коли курка буде запікатися в духовці, то волога з м’яса не буде так сильно випаровуватися, в результаті чого птиця вийде дуже соковитою. Подальше приготування курки за цією методикою також трохи відрізняється від традиційного способу.

Курку обсушують паперовим рушником і змащують вершковим маслом, всередину закладають лимон і чебрець для аромату. Спочатку потрібно готувати курку кілька годин при температурі в 100 градусів, потім дістати з духовки і дати постояти їй хвилин 30. Після чого курку ставлять в розігріту до 200-220 градусів духовку на 10-12 хвилин, щоб отримати ідеальну золотисту скориночку. Цей варіант приготування хоч і досить клопіткий, але того варте. М’ясо курки виходить дуже соковитим і ніжним. Перевірено. Якщо ви хочете приготувати молоде курча, то можна його запекти як курку з лимоном , а можна розрізати і розгорнути, як курча тапака, попередньо відбивши його кулінарним молотком.

За якої температурі запікати курку і як перевірити готовність

Стандартна температура для приготування курки – 180 градусів. Можна готувати як з конвекцією, так і без. З режимом конвекції потрібно бути обережними – можна пересушити курку. Ідеально, якщо у вашій духовці є автоматизований режим для приготування птиці. Якщо у вашій духовці немає такого режиму, то час приготування курки може варіюватися від 40 до 90 хвилин, в залежності від розміру птиці і параметрів вашої духовки.

На середню курку знадобиться близько 1 години. Але щоб бути повністю впевненим у готовності, я рекомендую користуватися звичайним кулінарним термометром або термощупом. Курка готова, коли температура в середині грудки сягає 70-75 градусів.

З чим запекти курку

Базовий варіант – сіль, перець і рослинна олія або вершкове масло. Якщо не пересушите, то і так буде дуже смачно. Спробуйте готові суміші для курки, деякі з них навіть дуже смачні. Далі можна експериментувати, наскільки у вас вистачить фантазії. Лимон і чебрець – це як інь та янь для курячого м’яса. Перевірене століттями поєднання, яке дає дивовижний результат.

Можна використовувати як для цілої курки, так і для її окремих частин. Наприклад, курячі ніжки з лимоном і чебрецем це щось особливе. Якщо хочете відразу приготувати і гарнір, то додайте до курки овочів – ось така курка в жаровні з овочами виходить нереально смачною. А ще можна просто нафарширувати курку кукурудзою , яблуками або крупою, головне не забувати про ароматні трави – вони зроблять вашу страву просто божественною.