Як ультраоброблена їжа впливає на здоров’я. Результати дослідження шокують

Її сестра-близнючка Ненсі – теж дотримувалась дієти: така сама кількість калорій, поживних речовин, жирів, цукру та клітковини, але, на відміну від сестри, вона їла лише сирі або легко оброблені продукти.

За ці два тижні Еймі додала у вазі майже кілограм, а Ненсі – навпаки, схудла. Водночас у крові Еймі підвищився рівень цукру та жирів.

Це невелике дослідження на парі близнючок провели вчені Королівського коледжу Лондона для BBC Panorama. Його результати яскраво свідчать, що науковці не дарма непокояться через можливий негативний вплив ультраобробленої їжі на здоров’я.

Тім Спектор, професор епідеміології Королівського коледжу Лондона, що стежить за перебігом експерименту, розповів ВВС: “За останнє десятиліття з’являється дедалі більше доказів того, що їжа глибокої обробки шкодить організму. Але ми навіть не уявляли, як саме. Йдеться про різні види раку, серцевих захворювань, інсульти та деменцію”.

Термін ультраоброблена їжа – або UPF – з’явився 15 років тому. Під цю категорію підпадає приблизно половина продуктів, що вживають британці: від нарізного хліба до морозива. Спосіб приготування в них різний, але усі – проходять суттєву промислову обробку. А серед інгредієнтів – консерванти, штучні підсолоджувачі та емульгатори, які у домашні страви зазвичай не додають.

“Продукти, що пройшли ультраобробку – це одне з найприбутковіших виробництв для харчових компаній”,— каже професорка Меріон Нестле, експертка з харчової політики та професорка дієтології Нью-Йоркського університету.

У міру того як споживання таких продуктів зростає (а Велика Британія – один з найбільших споживачів UPF у Європі) – збільшується й кількість випадків раку й діабету. Вчені вважають цей зв’язок невипадковим.

Рецепт хвороби

Хімічні речовини, що містяться в ультраоброблених напівфабрикатах, у Британії офіційно вважаються безпечними. BBC Panorama вивчає нові докази їхнього впливу на розвиток раку, діабету та інсульту.

У січні 2023 року медичний журнал The Lancet оприлюднив одне з найповніших досліджень ультраобробленої їжі, яке провела Школа громадського здоров’я Імперського коледжу Лондона.

Експеримент за участі 200 тисяч людей показав – надмірне споживання ультраоброблених продуктів може підвищити ризик онкології, зокрема, раку яєчників та мозку.

Пізніше Всесвітня організація охорони здоров’я застерегла від тривалого вживання штучних підсолоджувачів, зважаючи на потенційні ризики для здоров’я.

Це – результат десятків різних досліджень, й усі вони пов’язують споживання UPF із ризиком розвитку серйозних захворювань.

Але довести шкідливість конкретних інгредієнтів – доволі складно, адже є безліч інших факторів, що викликають аналогічні хвороби: малорухливий спосіб життя, куріння або зловживання солодким.

Найпоширеніші ультраоброблені продукти:

• хліб масового виробництва
• сухі солодкі сніданки
• супи швидкого приготування, готові страви для розігрівання у мікрохвильовці
• фруктові йогурти
• перероблені м’ясні продукти (шинка, ковбаси)
• снеки (чипси та печиво)
• морозиво
• солодкі безалкогольні напої
• деякі алкогольні напої (віскі, джин, ром)

Вчені поставили за мету дослідити зв’язок між споживанням ультраобробленої їжі та смертністю.

Перші дослідження за участі 174 тисяч людей провели у паризькій Сорбонні.

“Протягом 24 годин ми записували усе, що їдять і п’ють учасники експерименту” – пояснює доктор Матільда Тув’є, яка очолює експеримент.

Дослідження ще тривають, але отримані результати вже свідчать, що вживання UPF дійсно збільшує ризик онкологічних захворювань.

Ненсі (ліворуч) і Еймі (праворуч) взяли участь у двотижневому експерименті

“Святий Грааль” харчової промисловості

Ще одне свіже дослідження стосувалося речовин, які часто використовують у виробництві ультраоброблених продуктів – емульгаторів.

Вони працюють як клей, утримуючи складники разом.

Емульгатори у харчовій промисловості – це “святий Грааль”: вони покращують зовнішній вигляд та консистенцію їжі, значно продовжують її термін придатності. Їх можна зустріти всюди: у майонезі, шоколаді, арахісовому маслі, у м’ясних продуктах. Якщо ви взагалі їсте, то, найімовірніше, емульгатори – частина вашого раціону.

BBC Panorama отримала ексклюзивний доступ до перших результатів дослідження доктора Тув’є. Вони ще не пройшли один з важливих етапів – експертну перевірку – але вже викликають занепокоєння.

“Ми побачили істотний зв’язок між споживанням емульгаторів і підвищеним ризиком розвитку серцево-судинних та онкологічних захворювань, особливо раку молочної залози”, — розповідає Тув’є.

Подібних доказів стає дедалі більше, але Агентство харчових стандартів Великої Британії (FSA) досі не обмежило використання емульгаторів.

Матильда Тув’є керує дослідженням

Коли ВВС Panorama звернулася в агенцію за поясненням, там відповіли: “Нам не надавали жодних доказів, що якісь конкретні емульгатори становлять загрозу для здоров’я”. Але додали, що планують провести публічні консультації з цього питання.

Можливо, у гальмуванні цього процесу не останню роль відіграють самі харчові підприємства? Аби з’ясувати це, BBC Panorama провела власне розслідування.

“Харчові компанії – це не державні заклади охорони здоров’я. Їхнє завдання – продавати їжу”, — сказала ВВС експертка з харчової політики професорка Нестле. За її словами, харчова промисловість робить усе, щоб не допустити регулювання: фінансує дослідження, платить експертам за “потрібні” висновки та нехтує незалежними експертизами.

Приміром, Міжнародний інститут науки про життя (ILSI) – організація, яка фінансується найбільшими харчовими компаніями світу. Там стверджують, що їхня місія – “наука, яка покращує людське здоров’я”. Але в активі цього інституту – глобальні дослідження, що повністю суперечать рекомендаціям щодо здорового харчування.

Цей конфлікт інтересів так занепокоїв Європейське агентство з безпеки харчових продуктів, що У 2012 році там закликали своїх працівників або звільнитися з ILSI, або припинити співпрацю з агентством.

Солодший за цукор

Одна з найбільш суперечливих добавок в ультраобробленій їжі – штучний підсолоджувач аспартам.

Ця сполука у двісті разів солодша за цукор, але з дуже низькою калорійністю. Тож Аспартам проголосили чудовою альтернативою для тих, хто має обмежити вживання цукру. І шкідливі солодкі напої, морозиво й муси миттєво стали вважатися цілком здоровою їжею.

Втім, дискусії щодо потенційної шкоди аспартаму не вщухали останні два десятиліття. І минулого місяця Всесвітня організація охорони здоров’я заявила, що тривале вживання підсолоджувачів, підвищує ризик “діабету, серцевих захворювань та смертності”.

Аспартам іноді використовують для підсолоджування морозива

У 2013 році Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) вивчило усі дослідження аспартаму і дійшло висновку, що він цілком безпечний. З цим рішенням погодилось і британське Агентство харчових стандартів. Згодом до них приєднався Комітет з токсичності, який теж не побачив у аспартамі загрози для здоров’я.

Але за 6 років професор Університету Сассексу Ерік Міллстоун вирішив переглянути ті самі дослідження і з’ясувати, хто ж їх фінансував. Виявилось, що 90% рішень на захист підсолоджувача оплачували великі хімічні корпорації, які самі виробляють і продають аспартам. Натомість усі дослідження, що доводять шкідливість цієї речовини – фінансували некомерційні незалежні компанії.

Але в Міжнародній асоціації підсолоджувачів продовжують наполягати, що замінники цукру – безпечні для вживання. Буцімто це один з найбільш ретельно досліджених інгредієнтів у світі, схвалений усіма головними органами безпеки харчових продуктів (включно з Європейським агентством з безпеки харчових продуктів (EFSA) та Управлінням з контролю за продуктами й ліками США).

Своєю чергою, в Агенції з безпеки харчових продуктів пообіцяли розглянути застереження ВООЗ щодо аспартаму. А британський уряд запевнив, що усвідомлює занепокоєння щодо ультраоброблених продуктів, тож наказав переглянути докази їхньої безпечності.

Також на цю тему

Мясо

М’ясні страви присутні в традиційних кухнях більшості народів світу, тому рецептів приготування м’яса – безліч. Його запікають у духовці, готують на відкритому вогні, смажать на сковороді, використовують для приготування бульйонів, котлет, ковбас та інших кулінарних шедеврів. Без м’ясних страв не обходиться жодне святкове застілля, пікнік або повсякденний обід. Як приготувати м’ясо в домашніх умовах і чим так корисний цей продукт, ми вам зараз розповімо.

Корисні властивості

Серед найбільш поширених і часто вживаних видів м’яса – свинина, яловичина, баранина, курятина, індичатина, кролятина. Деякі народи використовують в їжу конину, верблюжатину, козлятину, м’ясо інших тварин. Все залежить від кулінарних традицій тієї чи іншої країни. Завдяки своїм складом і поживною цінністю м’ясні продукти є важливим джерелом білка, тваринних жирів, вітамінів групи В, Е, D і А, які засвоюються нашим організмом на 95%. М’ясо багате фосфором, залізом, магнієм, калієм, йодом та іншими мікроелементами. З огляду на такий склад, дієтологи рекомендують обов’язково включати м’ясні страви в раціон дітей і літніх людей.

Що можна приготувати з м’яса

Найдавніший спосіб приготування м’яса – запікання цільних шматків на відкритому вогні або в печі. І зараз рецепти м’яса в духовці можна зустріти в кулінарних книгах різних народів. Запікати можна будь-яку частину туші, окремо м’якоть або м’ясо на кістці. Східна кухня віддає перевагу баранині і яловичині, європейська кулінарія пропонує частування зі свинини. М’ясо свійської птиці популярне в Азії, Латинській Америці та Африці.

Також м’ясо використовується не тільки як окрема страва, а й як інгредієнт для приготування інших кулінарних витворів: жаркого, рагу, салатів , м’ясних пирогів, запіканок і т. д. У цих цілях, як правило, використовують дрібно нарізане або перекручене м’ясо (фарш) свіже або відварене. М’ясні частування виходять апетитними, смачними і ситними, надовго вгамовуючі почуття голоду.

Топ популярних рецептів категорії

Поради та рекомендації

Звичайно, ягня телятини або курчата і інше молоде м’ясо виходить м’яким і тане в роті. А що робити, якщо баранина або яловичина застара? Щоб зробити м’ясо соковитим і ніжним, скористайтеся підказками досвідчених кухарів.

1. Якщо яловичина «не першої молодості», перед приготуванням розріжте її на стейки, загорніть кожен шматок в харчову плівку, добре відбийте з обох сторін молоточком і обсмажте на розпеченій сковороді.

2. На жорсткість м’яса впливають плівки і сухожилля, тому ретельно видаляйте їх перед приготуванням.

3. Маринування сприяє розм’якшенню з’єднувальних волокон, отже, робить м’ясо більш м’яким. В якості маринаду можна використовувати кисломолочні продукти, сік лимона або граната, винний або столовий оцет, пиво і вино. Наріжте м’ясо порційними шматками, замаринуйте і відправте в холодильник на 2-4 години.

4. Щоб яловичина або свинина вийшла соковитою при смаженні, потрібно зберегти в ній м’ясні соки. Для цього шматок швидко обсмажують з двох сторін на розпеченій сковороді або використовують паніровку (борошно або мелені сухарі).

5. М’ясо вийде ароматним і ніжним, якщо його запекти у фользі або рукаві у власному соку. Натріть шматок спеціями, нашпигуйте часником і відправте в духовку, розігріту до 200-220 градусів на 1-2 години томитися до готовності.

Тепер ви знаєте, як правильно готувати м’ясо. Вибирайте рецепт з детальними фото і покроковим описом процесу приготування і експериментуйте зі смаками. Приємного апетиту!