§ 17. РІЗНОМАНІТНІСТЬ РИБ

Відомо дві великі сучасні групи риб – кісткові та хрящові.

ЯКІ БІОЛОГІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ КІСТКОВИХ РИБ? У скелеті цих тварин переважає кісткова тканина. Зябра прикривають зяброві кришки. Більшість кісткових риб мають особливий орган – плавальний міхур (мал. 95). Цей тонкостінний виріст кишечнику, заповнений газами, допомагає рибам триматися у товщі воді.

Самки кісткових риб відкладають вкриті драглистою оболонкою ікринки у воду або на підводні предмети, а самці поливають їх «молочком» – сім’яною рідиною. Для розвитку зародка в його тілі міститься запас поживних речовин (жовток). Розвиток у більшості кісткових риб непрямий: личинки значно відрізняються від дорослих риб.

• Осетроподібні відрізняються за будовою від інших кісткових риб. Їхній скелет переважно хрящовий, кістки є лише у черепі. Хорда зберігається протягом усього життя. Передня частина голови видовжена, ротовий отвір має вигляд поперечної щілини; хвостовий плавець у вигляді півмісяця; парні плавці розташовані горизонтально.

Уздовж тіла п’ятьма рядами проходять великі кісткові щитки. Крім того, шкіра вкрита багатьма дрібними лусочками, У морях і річках нашої країни мешкають чорноморська білуга, осетри азово-чорноморський та атлантичний, стерлядь і севрюга (мал. 96). Більшість із цих видів занесено до Червоної книги України.

Мал. 95. Плавальний міхур (1) риби густо оплетений кровоносними судинами

Мал. 96. Осетроподібні риби: 1 – осетер азово-чорноморський; 2 – севрюга

Осетроподібні мають велике промислове значення. Через інтенсивний промисел, спорудження гребель, забруднення та обміління водойм чисельність цих риб різко знизилася, тому вилов їх обмежений, а багатьох видів – узагалі заборонений. Людина штучно розводить деякі види осетроподібних. Зокрема, створено гібрид білуги та стерляді – бістер, який швидко росте й має високі харчові якості.

• У коропоподібних щелепи не мають зубів, однак на задній зябровій дузі є особливі кісткові утвори – глоткові зуби, за допомогою яких вони можуть перетирати їжу. Коропоподібні – переважно всеїдні риби. Серед них трапляються хижаки (наприклад, жерех) та рослиноїдні види (як-от, товстолоб) (мал. 97).

У рибних господарствах розводять різноманітні породи коропів. Дикий предок коропа – сазан – мешкає у Дніпрі та інших річках України.

Сріблястий карась є об’єктом промислу та спортивної рибалки.

• Найбільший серед риб — мешканців українських водойм – представник сомоподібних – сом звичайний, або європейський (мал. 98). Шкіра сома не має лусок, а в роті є кілька рядів гострих зубів. Довгі вуса – органи дотику – допомагають тварині орієнтуватись у темряві (вона активна переважно вночі) та каламутній воді. Сом – хижак, який, лежачи на дні, підстерігає здобич – риб, водоплавних птахів тощо.

• Оселедцеподібні – риби дрібних і середніх розмірів. Їхнє обтічне тіло, за винятком голови, вкрите дрібного лускою, що надає йому сріблястого кольору. В Україні в Чорному морі поширений чорноморський оселедець, анчоус європейський, або хамса, та інші промислові види оселедцеподібних (мал. 99. А).

Мал. 97. Коропоподібні: 1 – короп; 2 – товстолоб

Мал. 98. Сом звичайний

Мал. 99. А. Оселедцеподібні: 1 – оселедець чорноморський; 2 – анчоус європейський. Б. Лососеподібні: 1 – харіус європейський; 2 – дунайський лосось; 3 – форель райдужна

Мал. 100. Окунеподібні: 1 – скумбрія; 2 – судак

• Характерна ознака представників лососеподібних – наявність особливого позбавленого променів жирового плавця, розташованого на спинному боці тіла перед хвостовим. Більшість видів лососеподібних мешкає в морях, однак для розмноження заходить у річки. В Україні мешкає харіус європейський (у басейнах Дунаю та Дністра), дунайський і чорноморський лососі (мал. 99. Б, 1, 2), які занесені до Червоної книги України. Форель райдужна (мал. 99. Б, 3) віддає перевагу прохолодній воді, тому мешкає в гірських річках. Її штучно розводять у рибних господарствах Закарпаття, Карпат і Криму.

• Окунеподібні – переважно хижаки. Багато видів мають промислове значення. У Чорному морі добувають скумбрію, ставриду, різноманітні види бичків. У прісних водоймах України поширені окунь річковий, судак, йорж та інші види цих риб (мал. 100).

ЯКІ ХАРАКТЕРНІ ОЗНАКИ ХРЯЩОВИХ РИБ? Ці риби поширені майже виключно в морях. З боків або знизу голови помітно 5-7 парних зябрових щілин. Грудні та черевні плавці розміщені в горизонтальній площині. Плавального міхура немає. Шкіра цупка та зазвичай укрита лусками, що нагадують маленькі зубчики. У хижих акул зуби трикутні та розміщені в кілька рядів, причому зламані зуби замінюються новими. Скелет хрящових риб утворений виключно з хрящової тканини.

У хрящових риб розвиток прямий: самка відкладає яйця (ікринки, вкриті щільними додатковими оболонками). З них виходять молоді риби, що загалом нагадують дорослі особини. У деяких видів яйце затримується в материнському організмі доти, доки всередині яйця не сформується живе маля (явище яйцеживонародження). У деяких видів акул і скатів зародок отримує поживні речовини від організму матері через її кровоносну систему. Таким видам притаманне справжнє живонародження. Найпоширеніші хрящові риби – акули та скати.

Мал. 101. Акула катран

• Акули мають переважно обтічну форму тіла. Зяброві щілини розташовані з боків голови. Передня частина голови видовжена. Рот у формі півмісяця оточений великою кількістю зубів. Основним органом руху слугує хвостовий плавець, верхня лопать якого більша за нижню. У великій печінці цих тварин відкладається жироподібна речовина, яка підвищує їхню плавучість і таким чином компенсує відсутність плавального міхура. Більшість акул – активні хижаки, лише деякі види (наприклад, китова акула) живляться дрібними організмами. У прибережних водах Чорного моря поширена колюча акула, або катран (мал. 101). Цей яйцеживородний вид сягає трохи більше метра завдовжки, живиться рибою, молюсками, ракоподібними та не становить небезпеки для людини.

• Тіло скатів сплющене зверху вниз. Плавають скати, хвилеподібно рухаючи широкими грудними плавцями. Зяброві щілини розміщені, на відміну від акул, знизу голови. Більшість цих риб веде придонний спосіб життя – вони лежать на морському дні, чатуючи на здобич, або закопуються в пісок. У прибережній смузі Чорного та Азовського морів мешкають два види скатів – шипуватий, або морська лисиця, та хвостокол (мал. 102). Морська лисиця мешкає на глибинах до 100 м. Вона сягає до 125 см завдовжки. Хвостокол щороку мігрує на зимівлю в Середземне море і в наших водах трапляється лише навесні та влітку. На його хвості є зазубрена голка до 30 см завдовжки, яка слугує для захисту від ворогів; відомі випадки поранення людей.

Мал. 102. Скати: 1 – скат шипуватий, або морська лисиця; 2 – хвостокол

Мал. 103. Небезпечні для людини акули: 1 – біла акула; 2 – акула-молот

Акул і меншою мірою скатів відловлюють заради шкіри, з якої виробляють сумки та інші галантерейні вироби, поживного м’яса (катран, оселедцеві акули) та печінкового жиру – джерела вітамінів та інших корисних речовин. Для життя та здоров’я людини небезпечні тигрова акула завдовжки до 5 м, біла акула (або кархародон) завдовжки до 6 м та акула-молот, названа так тому, що її паща така широка, що голова розширена вбік і нагадує молот (мал. 103). Небезпечні також ураження електричними розрядами електричних скатів та поранення, завдані скатами-хвостоколами (див. форзац І).

Біологічний словничок: плавальний міхур, кісткові риби, хрящові риби.

УЗАГАЛЬНЕННЯ ЗНАНЬ

Найбагатша на види група хребетних тварин – кісткові риби. Її представники мешкають у всіх типах солоних і прісних водойм. Важливе промислове значення мають представники осетроподібних, коропоподібних, сомоподібних, оселедцеподібних, лососеподібних, окунеподібних тощо.

Хрящові риби майже всі – мешканці морів; скелет у них повністю хрящовий; хрящові риби не мають зябрових кришок, їхні зяброві щілини відкриваються назовні самостійними отворами; у хрящових риб відсутній плавальний міхур. Основні групи хрящових риб – акули та скати.

ПЕРЕВІРТЕ ЗДОБУТІ ЗНАННЯ

1. Які функції плавців? 2. Які функції луски? 3. Які характерні ознаки кісткових риб? 4. Назвіть представників кісткових риб. Які з них мають промислове значення? 5. Які характерні ознаки хрящових риб? Назвіть представників хрящових риб.

ОБГОВОРІТЬ У ГРУПАХ

Які основні пристосування кісткових і хрящових риб до середовища життя?

ДЛЯ ДОПИТЛИВИХ І КМІТЛИВИХ

Відзначте в зовнішній будові окуня річкового ознаки пристосованості до мешкання у водоймах.

• Кистеперих риб ще порівняно недавно вважали вимерлими. У 1938 р. в Індійському океані, поблизу узбережжя Африки, було виловлено невідому доти рибу, яку назвали латимерією (мал. 104). Предки латимерії мешкали у прісних водоймах, де відчувалася нестача кисню. У зв’язку із цим у давніх кистеперих разом із зябрами утворилася легеня (виріст кишечнику). Отже, крім кисню, розчиненого у воді, вони могли дихати й атмосферним киснем. У сучасної латимерії, яка мешкає на великих глибинах, легеня заповнена жировою тканиною. Парні плавці кистеперих за своєю будовою подібні до кінцівок наземних тварин. Це давало можливість предкам латимерії виходити на суходіл і переповзати з однієї водойми в іншу. Викопних кистеперих риб учені вважають предками наземних хребетних тварин. У 1998 р. біля берегів індонезійського острова Сулавесі було знайдено ще один вид латимерій. Отже, Світовий океан зберігає ще багато таємниць!

Мал. 104. Латимерія

Мал. 105. Дводишна риба африканський протоптер

• Дводишні риби (мал. 105) поширені в прісних водоймах Австралії, Африки та Південної Америки. Крім зябер, вони мають одну чи дві легені, які забезпечують їм дихання атмосферним повітрям. Легеневе дихання допомагає дводишним рибам переживати періоди пересихання водойм або нестачу кисню у воді.

• Електричні скати мають особливі утвори для нападу та захисту – електричні органи. Вони здатні виробляти електричні розряди напругою від 60 до 230 вольт та становлять собою видозмінені посмуговані м’язи.

• Хижа риба піранья (мал. 106) поширена в басейнах Амазонки та інших річок Південної Америки. На відміну від її мирних родичів – коропів, карасів тощо, у цієї риби в роті є численні гострі зуби. Вона полює великими зграями, нападаючи на будь-яку тварину, що знаходиться у воді.

• У тропічних і субтропічних частинах Світового океану поширені летючі риби (мал. 107). Вони мешкають у поверхневих шарах води та живляться дрібними організмами (наприклад, креветками). У погоні за здобиччю або тікаючи від ворогів, вони здатні розвивати швидкість до 65 км на годину та, використовуючи плавці як крила, вистрибувати з води і пролітати в повітрі до 400 м.

• У теплих водах морів та океанів поблизу поверхні води повільно плаває, підкоряючись океанічним течіям, химерна риба-місяць (мал. 108). Тіло цієї великої риби (довжина – до 4,26 м, маса – до 2235 кг) сплющене з боків, дископодібне, а плавці короткі. Самка риби-місяця за нерест продукує до 300 млн ікринок. Для порівняння: самка тріски – до 10 млн, атлантичного осетра – до 2,5 млн, сазана та судака – до 1 млн.

Мал. 106. Піранья

Мал. 107. Летюча риба

Мал. 108. Риба-місяць

• Цікава група риб – вудильники, або морські чорти (мал. 109). Їхній спинний плавець, що розміщений на голові, утворює особливий виріст. Морський чорт рухає ним, і створюється враження, ніби це живий черв’як. Риба, що пропливає повз морського чорта, намагається заковтнути «черв’яка» і сама стає здобиччю.

Мал. 109. Риба-вудильник

Розмноження і розвиток риб

Особливістю розмноження більшості видів риб є зовнішнє запліднення, тобто злиття статевих клітин поза організмом, в воді. Запліднені ікринки забезпечені запасом поживних речовин, що містяться в жовтку. Необхідний кисень для дихання клітин розвивається в ікринці зародка поглинається з води. Зародок росте, розвивається і досягає стадії личинки, яка виходить з оболонки ікринки в воду. Для личинки характерна наявність на черевці жовткового мішка, відсутність луски на тілі і плавників всіх видів, крім хвостового.

Що таке нерест?

Складне інстинктивне поведінку риб в період розмноження називається нерестом. Кожен вид риб має свої особливості нерестового поведінки.

З чим пов’язані відмінності в утворенні рибами різної кількості ікри?

Різниця в числі відкладаються рибою ікринок залежить від наявності або відсутності турботи про потомство. При наявності турботи про потомство ікринок відкладається значно менше, так як виживаність їх в цьому випадку буде вищою, ніж при відсутності турботи про потомство.

У чому полягає відмінність яйцеживонародження від живонародження? Яке їхнє значення для риб?

У риб з яйценародженням запліднення внутрішнє, тобто відбувається в статевих протоках материнського організму. За час повільного проходження запліднених яєць за статевими протоками, в них встигає сформуватися личинка. Вихід яєць в воду і вихід личинки з оболонки яйця збігаються, що і називається яйцеживонароджені.

У деяких хрящових риб є даний живородіння. Після внутрішнього запліднення у зародка, який використав запаси поживних речовин, порожній жовтковий мішок приростає до стінки статевих шляхів материнського організму. Через поруч розташовані кровоносні капіляри зародка і материнського організму в кров зародка від матері надходять поживні речовини і кисень і видаляються вуглекислий газ і шкідливі продукти обміну речовин. Сформувався молодий організм народжується і приступає до самостійного життя. Завдяки яйцеживонародження і живородіння можуть існувати риби з невисокою плодовитістю.

Чим відрізняється будова малька від личинки?

Малек відрізняється від попередньої стадії личинки великими розмірами, відсутністю жовткового мішка, наявністю че-шуйного покриву і плавників всіх видів.

Виведені в гірських струмках мальки лососів спускаються за течією в море, де виростають. Потім через кілька років вони безпомилково повертаються в місця свого народження на нерест. Як називається ця група риб?

Група риб, що йде на нерест з моря в верхів’я річок або з річок в море, називається прохідними рибами.

Класифікація риб’ячої ікри

Серед усіх різновидів риб’ячої ікри, кількість яких у світі досить невелика, найціннішими за своїми смаковими й поживними якостями вважаються червона й особливо чорна.

Практично всі види риб продукують придатну для вживання, корисну та смачну ікру, і люди здавна навчилися добувати й використовувати її як харчовий продукт, оскільки кожна ікринка містить у собі багато необхідних для організму речовин і мінералів.

Класифікують ікру за декількома критеріями: її належністю до певного виду риб, кольору забарвлення, способу приготування та фасування.

Основні види риб’ячої ікри

За харчовою цінністю всю ікру риб поділяють на п’ять основних категорій:

Отримують від особливо цінних осетрових риб (білуги, осетра, стерляді й севрюги). Цей різновид ікри займає найвищий щабель серед усіх інших рибних делікатесів.

Отримують від риб родини лососевих (кети, нерки, кижуча, горбуші, чавичі). Ця ікра є доступнішою завдяки значно більшій чисельності представників лососевих риб, проте вона цінується менше за чорну.

Отримують від морських або прохідних риб (тріски, ряпушки, сига, минтая). Викорстовується для приготування бутербродів, салатів з морепродуктів або різноманітних соусів.

· Частикова або жовта ікра

Здебільшого отримують від риб, які мешкають у прісноводних річках (судака, щуки, ляща, плотви), а також від таких малоцінних видів риби, як лобан, мойва і кефаль. Цю ікру ще називають «білою», попри те, що вона має жовтуватий відтінок. Ціна такого продукту невисока, а за смаком частикова ікра значно поступається продукту від більш цінних видів риби.

· Штучна імітація ікри

Імітована ікра виробляється промисловим шляхом і є білковим продуктом. Готують її переважно з морських водоростей. На відміну від натуральної ікри, яка має зовні щільну оболонку й рідке середовище всередині, сурогатна ікра складається з однорідної м’якої структури й готується з використанням барвників, зокрема синтетичних.

Зазвичай цей продукт має нейтральний морський присмак.

Різновиди чорної ікри

За походженням розрізняють « дику » (отриману від популяцій осетрових, що живуть у природному середовищі) та «аквакультурну» (від риби, вирощеної у спеціалізованих рибгоспах) чорну ікру.

Залежно від технології первинної обробки чорна ікра буває:

Щоб отримати цей продукт, осетрову ікру ретельно протирають через решето відразу після обробки риби, внаслідок чого окремі зернятка практично повністю очищуються від ястика. Ястик, він же статева залоза самки – це тонка й досить міцна оболонкова плівка, що має вигляд невеликого мішечка, в якому міститься ікра. Зернову ікру не пастеризують.

Наявність чи відсутність ястика під час соління має велике значення для формування сорту ікри, оскільки безпосередньо впливає на якість продукту.

За ступенем соління зернова ікра може бути слабосоленою (банковою) або сильносоленою (бочковою).

Паюсну ікру після оброблення виловленої риби солять у підігрітому, концентрованому розчині солі разом з ястиками, постійно помішуючи. Потім її викладають у спеціальні корита, де вона просушується, а вже згодом очищається й пресується в чанах.

Найбільш цінується севрюжа паюсна ікра, оскільки вона не тільки дуже корисна, але й має надзвичайно тонкий і ніжний смак з приємним ароматом.

Ястикова ікра круто засолюється разом з ястиками, попередньо нарізаними на шматки завдовжки 10 – 12 см, од разу після розтину риби. У такому вигляді вона й надходить до торговельної мережі. Буває двох сортів, залежно від ступеню солоності. Цей різновид чорної ікри, зрозуміло, вважається найменш цінним продуктом серед решти різновидів чорної ікри, тому коштує значно дешевше.

· т рійкова

Колись цей сорт ікри готували лише на замовлення, для особливих випадків. Технологія її приготування схожа на ту, яку застосовують для зернистої. Але після перетирання через сито-грохот цю ікру обливали міцним сольовим розчином й одразу давали йому повністю стекти. Просолений таким чином й зневоднений продукт розкладали у спеціальні бочки (зазвичай дубові ), надійно їх закривали й терміново відвозили до замовника поштовими трійками коней, щоб доставити ікру не пізніше як у триденний строк .

Кожен із сортів чорної ікри, окрім хіба що ястикової, поділяється на три сорти: перший, другий та вищий. Визначають ту чи іншу сортову категорію за ступенем свіжості та якості продукта, а також за технологічними особливостями соління.

Різні сорти чорної ікри мають і різну поживну цінність. Їх калорійність може складати від 200 до 270 кілокалорій у 100 г готового продукту.

Класифікація чорної ікри за походженням залежно від виду риб

Найбільшою за розміром ікринок та найціннішою вважається ікра білуги. Вона має темний сріблястий відтінок і відрізняється ніжним смаком та приємним горіховим ароматом.

Трохи менше ціниться осетрова ікра. Ікринки її мають трохи менший розмір, ніж у білуги. Відрізняються вони й за кольором, бо мають жовте або коричневувате забарвлення. Смак цієї ікри також менш вишуканий, оскільки в ньому трохи відчутний присмак морських водоростей.

Севрюжа ікра хоч і складається з дрібних ікринок, проте її цінність досить висока. Зерна мають чорну оболонку та неперевершений смак.

Різновиди червоної ікри залежно від цінності виду риб

Однією з кращих вважається червона ікра горбуші. Її ікринки забарвлені в соковитий оранжевий колір. Зерна середні за розміром, відрізняються чудовим ароматом і відмінним смаком з ледь відчутною гірчинкою. Проте, за своїми смаковими якостями цей продукт дещо поступається кетовій ікрі, яка цінується значно вище.

Ікринки кетової ікри трохи більші, також мають яскраве помаранчеве забарвлення і вк риті тоненькою еластичною оболонкою.

Найкориснішою, завдяки унікальному вітамінному й мінеральному складу, вважається ікра срібного лосося (кижуча). Його ікринки мають середній розмір, темне помаранчеве забарвлення і м’який, приємний, з незначною гіркуватістю смак.

Дуже поширеною є ікра пстругу (форелі), ікринки якої середні за розміром, але можуть виглядати злиплими. Окремі зерна забарвлені у рожевий або золотистий колір. Ця ікра, з огляду на її надмірну солоність, зазвичай подається до столу як складова бутербродів.

Ікра нерки користується особливою популярністю в країнах Європи, оскільки вона має досить пікантний і своєрідний смак з легкою гіркуватістю. Ікринки у нерки невеликі, яскравого червоного кольору.

Готується червона лососева ікра за тією ж технологією, що й чорна, але для її засолювання потрібно більше солі. Зазвичай ікру спершу звільнюють від ястиків, а потім занурюють у міцний соляний розсіл (на 8 – 15 хвилин), після чого дають йому стекти. Перед пакуванням і відправкою до торговельної мережі, в ікру додають консерванти.

Червону ікру поділяють лише на два сорти: перший і другий. Калорійність цього продукту складає від 230 до 270 кілокалорій у 100 грамах.

Ця ікра буває виключно зернистою. Вона вважається дієтичною, оскільки містить меншу кількість жирів. Завдяки цьому й калорійність рожевої ікри щонайменше удвічі нижча, ніж у ікри червоної.

Частикова (жовта) ікра

Залежно від технології приготування й обробки частикова ікра може бути: