Для позначення ліпідів молока використовують різні назви: молочний жир, масляний жир, сирний жир. Ці назви слугують для зазначення можливого впливу способу переробки молока на властивості та склад молочного жиру порівняно зі складом і властивостями жиру в молоці.
До молочної продукції відносяться: молоко питне; вершки; молоко і вершки сухі; масло вершкове і жир молочний; сир твердий, напівтвердий, м'який, підплавлений, плавлений і кисломолочний; кисломолочні продукти (йогурт, кефір, ацидофілін, ряжанка, кумис, сметана, простокваша, варенець); морозиво молочне, вершкове, пломбір …
Гідроліз (омилення) жиру відбувається під впливом лугів, ферментів, води та інших факторів. Він розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти.
Молочний жир є харчовою добавкою, що використовується у виробництві шоколаду та жирових начинок.
Середня жирність коров'ячого молока становить 3,7 грама жиру на 100 грамів молока (3,7%), а козячого близько 4,5%. Жирність молока самки віслюка становить всього 1.4%, а самка дельфіна має молоко з жирністю понад 45%. Жирність грудного молока жінки – 3,8%, що майже відповідає жирності коров'ячого молока.
Молочні товари поділяють на такі підгрупи:
- питне молоко та вершки;
- кисломолочні продукти;
- масло коров'яче (вершкове та топлене);
- сири (сичужні та кисломолочні);
- молочні консерви (згущені) та сухі молочні продукти;
- морозиво.
Молочний жир — жирна частина молока, являє собою суміш складних ефірів (гліцеридів) трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот, яка знаходиться в молоці у вигляді жирових кульок. Фосфатиди і стерини зв’язані оболонками жирових кульок і частково з білками молока.…