Як дуже смачно приготувати осетра – 6 рецептів царської страви

Запечений зі спеціями, варений чи смажений – осетр гарний у будь-якому вигляді. Звісно, ​​сьогодні вже не зустрінеш семиметрових гігантів навіть на ринку. Але працювати з півметровою рибиною значно простіше. До того ж невеликий осетр повністю поміщається на лист.

Відсутність луски та кісток – ще один плюс при виборі осетра до вечері. М’які хрящі відмінно хрумтять і не становлять небезпеки для дітей.

Пропонуємо найкращі варіанти приготування осетра, що відрізняються простотою та вишуканим смаком. Середня калорійність запропонованих варіантів становить 141 ккал на 100 г.

Як приготувати осетра у духовці у фользі – покроковий фото рецепт

Незважаючи на те, що осетрові зараховуються до червоних видів риби, у гарного свіжого осетра м’ясо має бути біле. Запікати його можна з головою чи без.

Якщо риба досить велика, то краще голову відрізати, щоб страва вмістилася в духовку. Пізніше з неї можна зварити смачну юшку.

Ваша оцінка: ( 3 оцінок, середнє: 5,00 з 5)
Час приготування: 1 година 0 хвилин

Кількість: 3 порції

2. Витягніть рибу, лавровий лист. Частину бульйону перелийте в чашку або склянку. У каструлю покладіть очищену картоплю, овочі, що залишилися. Збільшіть вогонь до максимуму та готуйте 15 хвилин.

3. Осетрову голову покладіть у суп, варіть ще 5 хвилин. Потім перекладіть рибу та картоплю в окрему тарілку. Процідіть весь бульйон, включаючи той, що відлили на початку, в одну каструлю.

4. Додайте спеції, що залишилися, доведіть до кипіння. Закладіть решту осетра і варіть ще 7 хвилин на середньому вогні.

Подавати такий суп можна по-різному. Покладіть усі продукти в одну тарілку і залийте бульйоном або їжте окремо.

Справжній делікатес – цілий осетр, виготовлений у духовці. Ця страва не залишить нікого байдужим і порадує дивовижним смаком.

Необхідні продукти:

• осетр – близько 2,5 кг;
• листя салату;
• майонез;
• лимонний сік – 40 мл;
• овочі;
• сіль;
• часник – 7 зубків.

Як готувати:

1. Обдати рибину окропом, потім видалити гострі шипи на спині та луску.
2. Голову відрізати не варто. Зябра і начинки вирізати. Промити крижаною водою.
3. Полити лимонним соком.
4. Очистити часникові зубчики та пропустить їх через прес. Перемішати із сіллю та натерти рибу.
5. Змастити будь-яким маслом лист і укласти тушку черевом донизу.
6. Відправити в духовку і витримати півгодини при 190 °.
7. Страву застелити листям салату. Поверх викласти осетра. Навколо декорувати овочами та майонезом.

Тонкощі приготування риби

Щоб дійсно отримати смачну та корисну страву, достатньо скористатися низкою корисних рекомендацій, таких як:

1. Для приготування краще підійде свіжа чи заморожена риба. У разі покупки свіжозамороженого осетра його доведеться уважно оглянути, щоб не купити залежалий або кілька разів заморожений продукт. Тушка риби повинна відрізнятися рівномірним забарвленням і мати невелику кількість слизу. Крім цього зябра риби повинні мати темно-буре забарвлення, а риба виділяти свіжий рибний аромат.
2. Перед процесом приготування риба миється, чиститься і позбавляється нутрощів. У риби досить жорстка луска і її не просто позбутися, але можна значно полегшити процес, якщо рибу обдати окропом.
3. При приготуванні осетра повністю, голову і хвіст допустимо не видаляти, але зябра і плавці можна видалити.
4. Ця риба відрізняється своєрідним рибним запахом, але його можна легко замаскувати, якщо натерти рибу сумішшю різних приправ, з петрушкою, чебрецем та чорним перцем.
5. Смачна страва виходить тоді, коли використовується тушка риби, вагою не менше 3 кг, оскільки в ній достатньо жиру і страва не виходить сухою.
6. Готується риба протягом 25-60 хвилин, залежно від розмірів.
7. Риба осетр смачна сама по собі, тому не доречно зловживати спеціями та приправами. Їх потрібно рівно стільки, щоб заховати унікальний аромат риби.

Як дуже смачно приготувати осетра шматочками

Порадуйте сім’ю смачною та ситною стравою, яка підходить для звичайної вечері та святкового столу. Ніжні стейки під апетитною скоринкою вразять усіх своїм дивовижним смаком.

Знадобиться:

• осетр – 1 кг;
• рослинна олія – 25 мл;
• чорний перець;
• цибуля – 280 г;
• сіль;
• голландський сир – 170 г;
• негуста сметана – 50 мл;
• лимон – 75 г.

Що робити:

1. Розрізати черевце, дістати нутрощі. Зняти шкірку разом із лускою.
2. Відрізати хвостову частину та голову. Нарізати тушку. Шматочки мають вийти середніми.
3. Полити лимонним соком. Присипати перцем та сіллю. Забрати в холодильник маринуватися на годину.
4. Змастити форму для запікання олією і розкласти цибулю, порізану великими кільцями. Злегка підсолити.
5. Зверху на подушку цибулі викласти рибні стейки.
6. Змастити сметаною і присипати сиром, натертим на середній тертці.
7. Відправити в духову шафу, прогріту до 190 °. Витримати 35-40 хвилин.

З лимоном та сухим вином

Як смачно запекти осетра в духовці, не використовуючи великої кількості компонентів? Можна дізнатися, дотримуючись цього рецепту.

Кількість порцій: 6

Час приготування: 30 хв.

Час приготування: 50 хв.

• осетр – 1 штука;
• лимон – 2 шт;
• біле сухе вино – 50мл;
• петрушка – кілька гілочок;
• олія рослинна – 1-2 ст. л;
• м’ята та помідори чері для сервірування.

Якщо при запіканні готується ціла тушка, найкраще підбирати рибу вагою 2 або 3 кг. Осетрина розміром менше буде сухий, а більше – погано пропечеться.

1. Взяти свіжу рибу, випатрати, очистити від плавників, добре промити.
2. Помістити рибу в холодний сольовий розчин на хвилин 10-15, щоб позбутися запаху тину. Після цього знову промити водою і обтерти сухими серветками.
3. Ріжемо один цитрус невеликого розміру на часточки. Другий ділимо навпіл, одну половину також розрізаємо, другу поки що залишаємо.
4. Шматочки лимона обернути на петрушку і помістити в рибу.
5. Заздалегідь прогріти духовку. На лист застелити фольгу, змастити її олією.
6. Рибу обтерти спеціями та сіллю на свій смак.
7. Укласти осетра по діагоналі, збризкати лимонний сік з половинки, що залишилася.
8. Додати 50 мл. вина. Закривши фольгу, закріпити її. Запікати осетра у фользі 15 хвилин|мінути| при 200 градусах.
9. Далі розкрити фольгу та готувати рибу таким чином ще близько 25-35 хв.
10. Перевірити рибу на стан готовності: проткнути зубочисткою. Якщо сік не виділяється, то страва готова.
11. Перекласти м’ясо на тарілку, прикрасити м’ятою і помідорами черрі, що розрізають навпіл.

Стейки з осетра на сковороді

Пропонуємо приготувати швидку, корисну та просту страву на гриль-сковороді.

Обсмажити шматки осетра можна і на звичайній сковорідці, попередньо вливши в неї трохи рослинного жиру.

Інгредієнти:

• осетр – 2 кг;
• ароматні трави – 8 г;
• майонез;
• олія рослинна – 45 мл;
• чорний перець – 7 г;
• сіль – 8 г.

Як готувати:

1. Промити рибу та обрізати шипи. Нарізати на стейки завтовшки трохи більше трьох сантиметрів.
2. Обмазати кожен шматок оливковою олією. Посипати сіллю, травами та перцем. Залишити на півгодини.
3. Щоб риба вийшла соковитою, краї черевця кожного стейка щільно скріпити зубочистками.
4. Прогріти гриль-сковородку та викласти стейки. Обсмажити з кожного боку по хвилині.

Шматочками з картоплею

Соковитий стейк із запеченого осетра стане головною особливістю вашого столу. Вже дивлячись на фото такої страви, гості неодмінно захочуть дізнатися про цей відносно простий рецепт!

Загальний час: 50-60 хв.

Час приготування: 30 хвилин.

Кількість порцій: 3-4 порції.

• філе стерляді – 600 гр;
• картопля – 3-4 шт;
• панірувальні сухарі – 60 гр;
• сметана – 70 гр;
• олія – для змащування;
• сіль, перець – до смаку.

1. Обшпарити цілісну рибу окропом, щоб легше знімалася шкірка.
2. Осітри очистити, нарізати на порційні шматочки.
3. Очистити від шкірки вимиту картоплю, нарізати на тонкі кругляші (скибочки) завтовшки 5 мм.
4. В окремій каструльці довести воду до кипіння, посоливши попередньо, помістити картоплю в ємність. Чекати 3 хвилини.
5. Після закінчення часу вилити киплячу рідину і дати овочам охолонути.
6. Обмазати спеціями (чорний мелений перець, мелена паприка, розмарин) та сіллю.
7. Змастити стейк із риби сметаною, посипати сіллю і далі обваляти в панірувальних сухарях.
8. На частину листа застелити папір для випічки, обережно викласти філе осетра. Іншу частину змастити олією і викласти скибочки картоплі.
9. Запікати блюдо спочатку 10 хвилин при 200 градусах, потім зменшити до 180 гр., готувати 15-20 хвилин.

Якщо вся картопля не вміститься, можна викласти залишки на сковороду, поставивши її під лист. Не забудьте про олію.

На грилі чи мангалі

Дуже смачна страва – осетр на вугіллі. Це ідеальний варіант для розкішного пікніка на природі. Рибний шашлик добре піде з білим вином та овочами.

З ніжним осетровим м’ясом ідеально поєднуються базилік, розмарин, м’ята, шавлія, чебрець.

Знадобиться:

• спеції;
• осетр – 2 кг;
• лимонний сік – 170 мл;
• сіль;
• часник – 4 зубки.

Покрокове приготування:

1. Дістати з осетра потрухи, очистити від луски, ретельно змити весь слиз.
2. Нарізати тушку однаковими медальйонами.
3. У лимонний сік насипати сіль та улюблені спеції. Додати пропущені через прес часникові зубчики. Перемішати.
4. Рясно полити соусом, що вийшов, рибні шматки. Залишити на дві години.
5. Підготувати вугілля. Вони мають бути добре розжарені. Викласти на ґрати рибні стейки.
6. Запікати півгодини. Для рівномірного приготування регулярно перевертати.

Осетр відноситься до жирних сортів риби, тому в процесі приготування виділяє багато соку. Через що періодично спалахуватиме вогонь. Рибі це не нашкодить, а лише допоможе зробити шматочки рум’яними з красивою золотистою скоринкою.

Осетрина в овочах

Риба, приготована за цим рецептом відзначається тим, що виходить набагато соковитіше, ніж за інших способів приготування.

Щоб отримати 5 порцій, необхідно запастись такими продуктами:

• Філе осетрини – близько 0,5 кг.
• Стільки ж картоплі.
• Чотирьома цибулинами.
• Парою морквин.
• Одним болгарським перцем.
• Томатним соком, достатньо 1 склянки.
• Солю.
• Приправи.
• Рослинним маслом.

Покрокове приготування:

1. Філе риби нарізається на шматочки, посипається сіллю та спеціями, після чого залишається хвилин на 30-ть.
2. Картопля очищається і ріжеться на кружечки, які потім відварюються 10 хвилин.
3. Ріжуться цибуля (напівкільцями) і соломкою морквина, а потім обсмажуються до золотистої скоринки.
4. Береться половинка картоплі та викладається на форму для запікання. Головне – не забути посолити.
5. Поверх картоплі розміщуються шматочки риби.
6. Зверху шматочків риби викладаються залишки картоплі, а також обсмажені овочі.
7. На закінчення страва поливається томатним соком.
8. Готується подібна страва за температури близько 200 градусів протягом 40 хвилин.

Будь-яка, приготовлена ​​страва з осетра відрізняється чудовими смаковими якостями. Насправді, рецептів набагато більше, з додаванням різних продуктів харчування, тому вибрати найсмачнішу страву для приготування не складе жодних труднощів.

Осетр

Осетр — это рыба, которая относится к классу лучепёрые рыбы, подклассу хрящевые ганоиды, отряду осетрообразные, подотряду осетровидные, семейству осетровые, подсемейству осетровые, роду осетры (Acipenser).

Международное научное название: Acipenser Linnaeus, 1758.

Осетр – описание, строение, характеристика, фото. Как выглядит осетр?

Осетр — большая рыба, длина туловища крупных видов может достигать 6 метров. Максимальный вес осетра составляет 816 кг (именно столько весил самый большой в мире белый осетр). Однако в среднем промысловая рыба весит 12-16 кг.

Скелет осетра состоит из хрящевой ткани, позвонки отсутствуют, а хорда сохраняется в течение всей жизни рыбы. Тело осетра веретеновидной формы, сильно вытянуто, лишено чешуи и покрыто пятью рядами особых щитков-жучек — ромбовидных костных чешуй. Вдоль хребта проходит один ряд, в среднем содержащий от 10 до 19 щитков, пара боковых рядов составлена из 25-56 элементов, а два ряда, расположенные на брюхе, обычно состоят из 7-15 щитков (в зависимости от вида).

Автор фото: Cacophony

Для каждого вида осетровых характерно индивидуальное количество костных жучек. Каждый из этих элементов не срастается с соседним и покрыт кольцевидными полосками. Также по телу осетра хаотично рассеяны небольшие звездчатые костные пластинки и бугорки.

Грудной плавник осетра очень жесткий, а его передний луч, похожий на колючку, особенно толстый и заостренный. Возраст осетра зачастую определяют по поперечному спилу переднего луча. Спинной плавник содержит от 27 до 51 луча и заметно отнесен к хвосту. Лучи хвостового плавника заходят за конец хвоста и огибают его с обеих сторон. Анальный плавник может содержать от 18 до 33 острых лучей. Плавательный пузырь развит хорошо.

Автор фото: Haplochromis

Голова осетра небольшая, рыло вытянутое, конусовидной или лопатовидной формы, острое или чуть притупленное. На его конце расположены 4 усика, как правило, простые, лишенные бахромы (кроме стерляди, у которой усики бахромчатые). Рот осетра выдвижной и имеет нижнее расположение, что связано с особенностью питания рыбы донными организмами. Губы довольно мясистые, нижняя губа рыб прервана, зубы отсутствуют. У мальков небольшие зубы вырастают, но затем пропадают.

Жаберные отверстия осетров такие же, как у акул, и в процессе эволюции трансформированы в брызгальца. На их внутренней поверхности расположены простые жаберные тычинки, количество которых варьируется от 24 до 45 штук.

Автор фото: Haplochromis

Цвет осетра преимущественно серый. Спина может быть светло-серой, серовато-черной или светло-коричневой, отливающей зеленью или желтизной, плавники обычно темно-серого цвета. У рыб коричневатые бока, брюшко осетра белое, серое с голубизной или серовато-желтое.

Продолжительность жизни осетра

Рыба осетр — одна из самых долгоживущих: в среднем осетр живет 40-60 лет, при этом продолжительность жизни некоторых рыб может превышать 100 лет.

Автор фото: Lone Guardian

Где обитает осетр?

Осетры могут быть пресноводными, проходными и полупроходными.

Справка: Проходные рыбы – это рыбы, которые часть жизни проводят в море, а другую часть – в реках. Во время нереста они мигрируют из моря в реки или наоборот, что бывает реже.

Полупроходные рыбы – это группа рыб, которая обитает в прибрежных зонах морей (не уходят далеко в море) или в морях-озерах (Аральском, Каспийском). Во время нереста мигрируют в низовья рек.

Естественный ареал обитания осетра проходит по водоемам Северного умеренного пояса Европы, северной части Азии и Северной Америки.

За миллионы лет эволюционного развития осетр хорошо приспособился к существованию в условиях умеренной климатической зоны, рыбы прекрасно переносят низкую температуру воды и могут долгое время голодать.

Осетр – это донная рыба, которая плавает на глубине от 2 до 100 метров. Проходные виды осетра живут в прибрежных водах морей и океанов, но их нерест происходит только в пресной речной воде, куда рыбы входят, плывя против течения, и проходят при этом внушительные расстояния. По окончании нереста косяки рыб уходят обратно в море. Полупроходные виды осетра живут в соленых прибрежных водах морей и океанов и совершают нерестовые миграции в устья рек, не поднимаясь вверх по течению. Большинство пресноводных видов осетров не подвержены длительным миграциям, а ведут оседлый образ жизни в водах рек и озер, где питаются и размножаются.

Автор фото: Engbretson Eric

Чем питается осетр?

Осетр питается различными донными организмами и рыбой, а состав рациона зависит от возраста рыбы и конкретного места обитания. Рацион взрослого осетра на 85% состоит из белковой пищи, особенно прожорливыми рыбы становятся перед нерестом: они едят практически все, что смогут найти на дне. Это могут быть различные ракообразные, преимущественно амфиподы (разноногие раки или бокоплавы) и представители отряда ветвистоусых. В большом количестве поедаются личинки насекомых, комаров-толкунцов и ручейников, а также моллюски, креветки, мидии, черви и пиявки. Если количество белковой пищи ограничено, осетры едят водоросли. Рыбный рацион включает песчанку, анчоусов, сельдь, кильку, тюльку, бычков, густеру, судака, кефаль и другие виды рыб мелких и средних размеров. Были зафиксированы случаи, когда крупные особи осетров удачно охотились на диких уток.

Мальки осетра питаются преимущественно зоопланктоном (дафниями, циклопами и босминами), но способны поедать очень мелких ракообразных и червей. Молодые особи поедают личинок насекомых, улиток, мелких креветок и ракообразных. В желудках мальков часто находят множество несъедобных частиц, вероятно всасываемых из илистых отложений.

В период размножения и после нереста осетр практически перестает есть или переходит на растительное питание, но в течение месяца аппетит рыб восстанавливается, и они вновь отправляются на откорм.

Классификация осетров

Согласно базе данных fishbase.org существует 17 видов осетров (данные от 10/2016):

1. Acipenser baerii – Сибирский осетр;
2. Acipenser brevirostrum – Тупорылый осетр;
3. Acipenser dabryanus – Корейский осётр;
4. Acipenser fulvescens – Озёрный осётр;
5. Acipenser gueldenstaedtii – Русский осётр;
6. Acipenser medirostris – Зелёный осётр (тихоокеанский);
7. Acipenser mikadoi – Сахалинский осётр;
8. Acipenser naccarii – Адриатический осётр;
9. Acipenser nudiventris – Шип;
10. Acipenser oxyrinchus – Американский атлантический осётр;
11. Acipenser persicus – Персидский осётр;
12. Acipenser ruthenus – Стерлядь;
13. Acipenser schrenckii – Амурский осётр;
14. Acipenser sinensis – Китайский осётр;
15. Acipenser stellatus – Севрюга;
16. Acipenser sturio – Атлантический осётр;
17. Acipenser transmontanus – Белый осётр.

Ископаемые виды осетров:

1. Acipenser albertensis † — кампанский ярус верхнего мела — ранний палеоцен 83,5—61,7 млн. лет назад
2. Acipenser eruciferus † — кампанский — маастрихтский ярусы верхнего мела 83,5—65,5 млн. лет назад
3. Acipenser molassicus †
4. Acipenser ornatus †
5. Acipenser toliapicus † — лютетский ярус эоцена 48,6—40,4 млн. лет назад, Европа и северная Азия
6. Acipenser tuberculosus †

Виды осетров, фото и названия

Род осетров включает в себя 17 видов рыб, большинство из которых занесены в Красную книгу с присвоенным статусом находящихся на грани исчезновения. Ниже приведено описание некоторых видов.

Крупная рыба длиной до 2 метров. Весит осетр до 210 кг. Внутри вида выделяют 2 разновидности: острорылые и тупорылые (обычные) особи. Общая популяция сибирского осетра делится на пресноводную и полупроходную формы, которые населяют сибирские реки от Оби до Колымы, а также обитают в озере Байкал и на востоке Казахстана в озере Зайсан. Первоначально вид сибирского осетра подразделяли на 4 подвида:

• • якутский стерлядевидный осетр (лат. Acipenser baerii chatys, Drjagin, 1948), называемый хатыс, который живет в Хатанге, Лене, Яне и Индигирке,
  • байкальский осетр (лат. Acipenser baerii baicalensis, Nikolskii, 1896), населяющий озеро Байкал и имеющий схожую морфологию с североамериканским осетром,
  • восточносибирский (длиннорылый) осетр (лат. Acipenser baerii stenorrhynchus, Nikolskii, 1896);
  • западносибирский осетр (лат. Acipenser baerii baerii, Brandt, 1869).

  В конце XX столетия ученые доказали, что между этими подвидами нет существенных различий, и разделение стало неприемлемым. Рацион сибирского осетра включает раков бокоплавов, личинок насекомых (в основном ручейников и комаров-толкунцов), а также моллюсков и различные виды мелких рыб, в особенности молодь широколобки байкальской. Сибирский осетр свободно скрещивается с сибирской стерлядью, а их потомство называется костерь. От стерляди сибирский осетр отличается меньшим количеством боковых жучек (до 50). Отличие от русского осетра заключается в наличии у сибирского вида жаберных тычинок в форме веера и более острого рыла у некоторых особей.

  Взято с сайта: www.rybarskyrozcestnik.cz

  Очень крупный вид осетровых, уступающий размерами только белуге и калуге, а также самая большая североамериканская рыба. Охранный статус: вызывающий наименьшие опасения. Неофициальное название рыбы — калифорнийский белый осетр. У рыбы достаточно стройное тело, а длина самого большого осетра равнялась 6,1 м при массе 816 кг, хотя средний вес осетра обычно не превышает 10-20 кг. Спинной ряд содержит от 11 до 14 щитков, боковые ряды состоят из 38-48, брюшных жучек бывает от 9 до 12. Спина и боковые поверхности окрашены в сероватый, светло-оливковый или серовато-коричневый оттенки, живот и низ головы белые. Питается осетр многочисленными моллюсками, различными ракообразными, миногами и рыбой, в том числе корюшковыми. Белый осетр – это проходная рыба, обитающая в тихоокеанских водах у западного берега Северной Америки от Алеутских островов, расположенных в субарктической зоне, до штата Калифорния. Нерестилища находятся в солоноватых устьях рек, часть особей проходят далеко вверх, в пресные воды. Регулярные миграции в реки у этих рыб необязательно связаны с нерестом. Наиболее многочисленные популяции калифорнийского осетра распространены у берегов, а также во внутренних водоемах штатов Вашингтон и Орегон, на юго-западе штата Аляска, в калифорнийском заливе Сан-Франциско и дельтах рек Сакраменто и Сан-Хоакин. Дамбы, возведенные на реках Колумбия и Снейк, изолировали часть популяции в реке, и со временем рыба обрела пресноводную форму.

  Автор фото: Wald1siedel

  • Русский осетр (Acipenser gueldenstaedtii)

  Один из самых первых объектов искусственного разведения, имеющий высокую ценность во всем мире за исключительные гастрономические качества мяса и икры. Охранный статус: на грани исчезновения. Имеет проходную и жилую формы. От других осетровых русский осетр отличается тупым коротким рылом и усиками, которые растут не рядом со ртом, а ближе к концу рыла. Максимальная длина взрослого русского осетра составляет 2,36 м при весе 115 кг, но обычно масса осетра не превышает 12-24 кг. Средняя длина – 1,45 м. У русского осетра серовато-коричневая спина, серые бока с желтым отливом и белесое брюхо. В спинном ряду обычно содержится от 9 до 18 жучек, в боковых рядах от 30 до 50, в брюшных не больше 7-12. В зависимости от места обитания рацион представителей вида составляют раки бокоплавы (амфиподы), мизиды и черви. Рыбный рацион включает кильку, сельдь, кефаль и шемая. В природных условиях русский осетр дает гибридное потомство с белугой, стерлядью, севрюгой и шипом. Русский осетр водится практически во всех крупных водных артериях России. Основным местом обитания осетра являются бассейны Каспийского, Черного и Азовского морей. На нерест русский осетр уходит в Волгу, Терек, Дон, Кубань, Самур, Днепр, Дунай, Риони, Мзымту, Псоу и другие реки.

  Автор фото: Martin Chytrý

  • Амурский осетр, он же осетр Шренка (Acipenser schrenckii, Acipenser multiscutatus)

  Образует пресноводную (жилую) и полупроходную формы, которые считаются близкими родственниками сибирского осетра. Но, в отличие от сибирского осетра, у амурского вида жаберные тычинки не веерообразные, а гладкие и имеют 1 вершину. Охранный статус: на грани исчезновения. Амурский осетр достигает 3 метров в длину при массе тела около 190 кг, но средний вес осетра обыкновенно не превышает 56-80 кг. У представителей вида заостренное рыло удлиненной формы, которое может составлять до половины длины головы. Спинные ряды осетра содержат от 11 до 17 жучек, боковые от 32 до 47, брюшные от 7 до 14. Амурские осетры едят личинок ручейников и поденок, различных ракообразных, личинок миног и мелкую рыбешку. Обитает осетр в бассейне реки Амур, от низовья и выше, до Шилки и Аргуни, в период размножения косяки уходят вверх по реке в район Николаевска-на-Амуре.

  Автор фото: Лукина Елена

  Очень крупный представитель рода, максимальный размер которого может достигать 6 метров. При этом максимальный зарегистрированный вес рыбы составляет 400 кг. Жучки атлантического осетра гораздо крупнее, чем у остальных осетровых, а на хвосте расположены 3 пары больших сросшихся щитков. На спине осетра хорошо выражены косые ряды небольших бляшек ромбовидной формы и от 9 до 16 крупных светлых жучек. В боковых рядах содержится от 24 до 40 щитков, на брюхе от 8 до 14. Спина рыбы серовато-оливкового цвета, бока гораздо светлее, брюхо белое. Пища осетра включает мелкую рыбешку (анчоусов, мойву и песчанку), а также червей, ракообразных и моллюсков. Изначально атлантический осетр водился у берегов Европы в Балтийском, Северном, Средиземном и Черном морях, а также у североамериканского побережья от Гудзонова залива до штата Южная Каролина. На нерест косяки рыб отправлялись в реки Свирь, Волхов, Эльбу, Одер, Дунай. Несмотря на внушительный исторический ареал обитания, атлантический осетр находится на грани исчезновения и в большинстве областей практически истреблен. В настоящее время атлантический осетр встречается лишь Черном море и Бискайском заливе, где обитают не более 300 особей. Согласно иностранным источникам, небольшое количество атлантических осетров встречается только в реке Гаронна во Франции.

  Взято с сайта: itsnature.org

  Крупный представитель рода, биологически близкий вид с тупорылым осетром. Максимальная зарегистрированная длина взрослых рыб составляет 2,74 м при массе тела 125 кг. Туловище окрашено в черные с серым или зеленовато-коричневые тона, брюхо бывает белым или с желтизной. В основном, озерные осетры питаются всевозможными донными организмами, рыба употребляется в меньшей степени. Озерный осетр — североамериканский и канадский житель, обитающий в системе Великих озер, озере Виннипег, а также в бассейнах рек Миссисипи, Саскачеван и Св. Лаврентия. Охранный статус: вызывающий наименьшие опасения.

  Автор фото: Fungus Guy

  Наиболее редкий и довольно плохо исследованный вид, по биологическим признакам идентичный с зеленым (тихоокеанским) осетром. Средняя длина взрослых экземпляров достигает 1,5-1,7 м при весе 35-45 кг, самые крупные особи вырастают до 2 м в длину и весят около 60 кг. Взрослые особи отличаются крупным, притупленным рылом. Окрас сахалинского осетра — зеленовато-оливковый, на спине располагаются от 8 до 10 жучек, по бокам от 27 до 31, на брюхе от 6 до 8. Питание сахалинского осетра состоит из различных обитателей илистого дна: улиток и прочих моллюсков, личинок насекомых, мелких креветок, ракообразных, а также некрупной рыбы. Ареал вида охватывает холодные воды Японского, Охотского морей и Татарский пролив, на нерест рыба уходит в реку Тумнин Хабаровского края.

  Взято с сайта: www.ichthyo.ru

  • Персидский осетр, он же южно-каспийский или куринский осетр (Acipenser persicus)

  Проходной вид, близкий родственник русского осетра. Находится на грани исчезновения. Максимальный размер осетра составляет 2,42 м при весе 70 кг. У представителей вида большое, длинное, слегка загнутое вниз рыло и серо-голубая окраска спины, бока синие с металлическим отливом. Также персидский осетр отличается от других видов меньшим количеством жучек в каждом ряду. Рацион южно-каспийского осетра состоит преимущественно из бентоса и мелкой рыбешки. Естественным ареалом рыб являются средние и южные районы Каспийского моря, небольшая доля популяции населяет северные районы Каспия и встречается у черноморского побережья. Основные нерестилища расположены в реках Волга, Урал, Кура, Ингури и Риони.

  Автор фото: Dorafshan, S.

  Средний по величине представитель рода осетры, отличается от прочих осетровых ранним половым созреванием: самцы готовы к размножению в возрасте 4-5 лет, самки в 7-8 лет. Очередное отличие стерляди от других осетров состоит в ее бахромчатых усиках и большом количестве боковых жучек: обычно их более 50. Стерлядь – это пресноводная рыба, но существует небольшое число полупроходных форм. Максимальная длина стерляди достигает 1,25 м, а масса не превышает 16 кг. Средний размер составляет 40-60 см. Стерлядь бывает острорылой и тупорылой, а ее окрас варьируется от коричневого с серым до бурого, живот белый с желтизной. Большая часть рациона стерляди состоит из личинок насекомых, пиявок и прочих донных организмов, рыба поедается в меньшей степени. Ценная гибридная форма стерляди и белуги — бестер, является популярным объектом хозяйственного выращивания. Естественный ареал обитания стерляди проходит в реках бассейна Каспийского, Черного, Азовского и Балтийского морей, встречается в таких реках, как Днепр, Дон, Енисей, Обь, Иртыш, Волга с ее притоками, Кубань, Сура, Урал, верхняя и средняя Кама, ранее также водилась в Ладожском и Онежском озерах. Некоторая часть популяции переселена в Неман, Западную Двину, Печору, Онегу, Амур, Мезень, Оку и ряд искусственных водохранилищ, правда не везде рыба прижилась. Охранный статус: уязвимый вид.

  Автор фото: weisserstier

  Проходной вид осетровых, близкородственный стерляди и шипу. Севрюга — крупная рыба, достигающая в длину 2,2 м при массе около 80 кг. У севрюги вытянутое, узкое, чуть приплюснутое рыло, составляющее до 65% от длины головы. Ряды спинных жучек содержат от 11 до 14 элементов, в боковых рядах их бывает от 30 до 36, на брюхе от 10 до 11. Поверхность спины отличается черно-коричневым окрасом, бока гораздо светлее, брюхо обычно белое. Рацион севрюги составляют ракообразные и мизиды, различные черви, а также мелкие виды рыб. Севрюга обитает в бассейнах Каспийского, Азовского и Черного морей, иногда рыб встречают в Адриатическом и Эгейском морях. В период размножения севрюга уходит в Волгу, Урал, Куру, Кубань, Дон, Днепр, Южный Буг, Ингури и Кодори.

  Автор фото: Lubomír Klátil

  Нерест осетра

  За исключением отдельных видов, половое созревание у осетра наступает достаточно поздно: самцы готовы к размножению в возрасте от 5 до 18 лет, самки созревают в возрасте от 8 до 21 года. Время созревания зависит от ареала: чем севернее обитают рыбы, тем позже они готовы к воспроизводству. Размножение происходит не каждый год. Нерест самок осетра происходит раз в 3-5 лет, самцы нерестятся чаще. После размножения (нереста) осетр не умирает, в отличие от некоторых других видов рыб.

  Нерестовая миграция проходных и полупроходных видов осетров значительно растянута по времени и длится с начала весны до ноября, а ее пик приходится на середину лета. Рано мигрирующие осетры (яровые виды) нерестятся в тот же год, озимые формы осетровых зимуют в реках и нерестятся следующей весной.

  Для нереста осетр выбирает реки с сильным течением (до 1-1,5 м/сек) и каменистым или галечным дном, реже песчаным. В соленой или стоячей воде размножения не наблюдается. Нерест происходит на глубине от 4 до 25 м при температуре воды от + 15 до +20 градусов, в зависимости от ареала. Повышение температуры негативно сказывается на развитии эмбрионов, значительно снижая количество вылупившихся личинок, а при температуре воды выше 22 градусов икра осетра погибает.

  Икрометание производится в расщелины дна или трещины крупных камней, иногда в хорошо задерненных участках берегов, затопленных весенним паводком. Осетр — одна из самых плодовитых рыб: крупные самки способны отложить до нескольких миллионов икринок, составляющих около 25% от массы их тела. Самая крупная икра у тихоокеанского (зеленого) осетра, достигающая в диаметре 4,5 мм, а средний диаметр икринок составляет 2-3 мм. При этом 1 г икры осетра содержит около 100 икринок.

  Взято с сайта: salmanayashi.id

  Икра осетра клейкая и хорошо держится на субстрате, куда была отложена. При температуре воды около +20 градусов эмбриональное развитие длится примерно 2-4 дня. Длительность инкубационного периода может достигать и 10 дней. Вес проклюнувшихся личинок составляет около 10 г при длине 0,8-1,1 см.

  Новорожденные осетры слабо видят и плохо плавают, поэтому первое время прячутся в укрытиях под камнями.

  Автор фото: Martin Chytrý

  Большой желточный мешок, окружающий личинку осетра и служащий для нее питанием, полностью рассасывается за 10-14 дней. За это время мальки вырастают до 1,6-2 см и приступают к активному питанию: обычно они поедают планктонных рачков (дафний, циклопов), а затем переходят на мизид, гаммарид, олигохед и личинок хирономид. Теперь мальки осетра приобретают черты взрослых особей и довольно хорошо плавают. Молодь проходных видов осетровых плывет в предустьевое пространство реки, где обитает какое-то время. Мальки некоторых видов (шип, русский осетр) задерживаются в пресной речной воде, где живут в течение года и иногда чуть дольше. Таким образом, первый год жизни мальки осетра проводят в пресной воде или на границе пресной и соленой воды, так как концентрированная соленая вода морей для молодых осетров губительна.

  Сколько растет осетр?

  Растет осетр достаточно медленно: крупные виды осетров в возрасте 2 лет вырастают лишь до 28-35 см в длину, к 4 годам рост увеличивается в 2 раза. В 8-летнем возрасте осетр имеет длину тела около 1 м, и только к 12 годам достигает средних для вида размеров.

  Автор фото: U.S. Fish and Wildlife Service Southeast Region

  Гибриды осетра

  Различные виды осетровых достаточно легко скрещиваются между собой, в результате чего рождаются гибридные формы. К примеру, могут свободно скрещиваться севрюга и шип, русский осетр и стерлядь, стерлядь и севрюга, стерлядь и сибирский осетр, а также другие виды.

  Осетрина – польза и вред

  Калорийность осетра составляет 160 Ккал на 100 г.

  Осетрина содержит легкоусвояемые белки, благодаря чему продукт очень быстро переваривается и часто бывает включен в различные диеты. Состав мяса осетра богат редкими полезными кислотами, в том числе глютаминовой, а также витаминами группы В, С, А и РР. Деликатесное мясо осетра содержит массу полезных макро- и микроэлементов: калий, фосфор, кальций, магний, натрий, хлор, железо, хром, молибден, никель, йод и фтор.

  Осетровая икра насыщена полезными белками и липидами, а ее калорийность составляет около 200 Ккал, поэтому продукт рекомендуется употреблять людям, ослабленным после тяжелой болезни и перенесшим агрессивное лечение.

  Регулярное употребление мяса осетра, которое содержит полезные жирные кислоты, благотворно воздействует на сосуды и сердечную мышцу, снижая уровень холестерина в крови и уменьшая риск инфаркта миокарда. Продукт положительно влияет на рост и укрепление костной ткани, а также способствует регенерации кожи.

  Рыбный промысел

  В начале XX века промысел осетра в России носил грандиозные масштабы, а количество выловленной рыбы было больше, чем во всех странах мира, вместе взятых. Поэтому, несмотря на чрезвычайную плодовитость осетра, численность популяции катастрофически сократилась и с начала XXI века промысел почти всех видов осетра полностью запрещен в России.

  Взято с сайта: homed.us

  Интересные факты об осетре

  • Рыба осётр — одна из древнейших и наиболее востребованных рыб на земле. Археологические находки, относящиеся к 3 тыс. лет до н. э. показали, что икра осетра уже в те времена успешно использовалась мореплавателями в консервированном виде. В армии Александра Македонского осетровая икра использовалась в качестве провианта для солдат.
  • В середине XX века в Неве был выловлен атлантический осетр весом 213 кг, из которого было получено 80 кг икры.
  • В прошлом веке одна наблюдательная француженка обратила внимание, что руки женщин, трудящихся на предприятиях по переработке осетровой икры, несмотря на тяжкий труд, остаются красивыми и гладкими. Тогда в срочном порядке были изучены чудодейственные свойства черной икры и запущена линия косметики, пользующаяся невероятным успехом. В настоящее время производство такой косметики приостановлено в связи с его нерентабельностью.

  Автор фото: Klaus Rudloff