Співвідношення сухих і свіжих дріжджів

Для багатьох господинь є актуальним питання, як замінити один вид дріжджів на інший.

Солодкі булочки з яблучною начинкою, соковитий пиріг із фаршем, здобні рогалики з повидлом , ароматна пухка паска — всі ці страви приготувати без дріжджів практично неможливо. У продаж вони можуть надходити в різній формі. Саме тому для багатьох господинь є актуальним питання, як замінити один вид дріжджів на інший. На прилавках магазинів асортимент цього продукту дуже різноманітний, але основних видів усього два — сухі та живі (пресовані).

Сухі дріжджі , незалежно від виробника, виглядають як дрібні гранули світло-сірого або кремового кольору. Їх можна розділити на два підвиди — активні й швидкодіючі. У перших гранули більшого розміру, тому їх потрібно розчиняти в теплій рідині з додаванням цукру. Швидкорозчинні попередньої підготовки не потребують — їх зазвичай одразу ж змішують із борошном. Саме такі дріжджі дуже зручно використовувати для рецептів у хлібопічці або для приготування піци.

Пресовані дріжджі виглядають як щільна маса сірувато-коричневого кольору з приємним і насиченим ароматом хліба. Їх потрібно активувати у теплій воді з цукром та борошном. Сіль класти не слід — вона негативно впливає на життєдіяльність цих одноклітинних грибів.

Взаємозамінність сухих і свіжих : для пишного й повітряного тіста: 1 г сухих активних дріжджів = 2,5 г живих пресованих; 1 г швидкодіючих = 3 г «живих». Зазвичай пачки сухих дріжджів фасують по 7 або 11 г, тоді беремо відповідно 25-30 г і 40-50 г свіжих. До речі, якщо немає кухонних ваг, то масу пресованих дріжджів можна дізнатися і на «око»: шматочок розміром із сірникову коробку важить 25 г. Вагу сухих можна з’ясувати за допомогою чайної ложки — в 1 ч. л. поміщається 3 г сухих без гірки та 5 г з гіркою. Виходить, що 3-4 ч. л. сухих дріжджів можна замінити шматком живих, розмір яких дорівнює двом сірниковим коробкам.

50 г дріжджів — скільки це сухих? Особливості роботи та пропорції

Співвідношення ваги сухих та свіжих (сирих, мокрих) дріжджів у грамах: таблиця

Співвідношення ваги сухих та свіжих (сирих, мокрих) дріжджів
Будь-яка господиня застосовує закваску для приготування різноманітних страв. Але мало хто замислювався про їхні види та переваги. Розрізняють три різновиди дріжджів:

1. Сухі. Відрізняються тим, що готові вироби немає яскраво вираженого запаху. Виготовляються шляхом випарювання та мають гранульовану структуру — активну форму та швидкодіючу.
2. Свіжі (сирі). Виготовляються у формі спресованого бруска.
3. Пивні. Мають сильний аромат та властивість погано підходити.

Використовуючи закваску для різних кулінарних шедеврів, можна коригувати рецептуру приготування і замінювати їх вигляд. Пропорції цього заміщення відомі не всім. Щоб отримати бажаний результат, необхідно з’ясувати еквівалент та взаємозамінність різних видів дріжджів. Наприклад, для випікання потрібно пресованих сирих дріжджів 3 гр., а сухих один. Для браги потрібно 600 грн. сирих дріжджів, це становитиме 100 гр. сухих.

Щоб дізнатися про співвідношення сухих дріжджів до свіжих, потрібно помножити вагу на три. І тоді вийде, що 5 грн. закваски в сирому вигляді рівносильні одному пакетику в сухому.

Ось таблиця співвідношення ваги сухих та свіжих (сирих, мокрих) дріжджів у грамах:

Ці дані слід враховувати під час заміни інгредієнтів.

Як визначити якість сухих дріжджів?

Перше, що слід звернути увагу, це запах. Він має бути приємним. Впевнитися у високій якості виробу допоможе також невелика склянка теплої кип’яченої води. Дрібку дріжджів варто засипати в ємність і почекати близько 15 хвилин. Якщо за цей час рідина почне пінитися, значить, продукт відрізняється високою якістю. Дріжджі повинні піднятись у посудині у вигляді шапки. В іншому випадку сухий варіант небажано використовувати для приготування випічки.

У будь-якому рецепті можна використовувати дріжджі сухі та сирі. Співвідношення продуктів можна легко прорахувати. Варто лише мати найменші навички в кулінарії і дружити з математикою.

Скільки потрібно сухих дріжджів на 25, 50, 100 г свіжих, звичайних?

Співвідношення ваги сухих і свіжих (сирих, мокрих) дріжджів
Вага дріжджових грибів, що використовуються для випікання здоби, завжди вказана в рецептурі. Іноді під рукою немає потрібного виду дріжджів. Тоді виникає питання про їхню заміну. Скільки потрібно сухих дріжджів на 25, 50, 100 г свіжих, звичайних?

Пропорція взаємозамінності один до трьох, саме на 10 г сухих припадає 30 г свіжих. Математика проста:

• 25 гр. свіжих дріжджових грибів становитиме 8,5 гр. сухих
• 50 гр. – 15 гр. сухих
• 100 гр. пресованих – 33,5 гр. сухих

Якщо розуміти це співвідношення та застосовувати на практиці, то переконуєшся в тому, що рецепти можна змінювати.

Важливо: Не варто забувати про відмінність активних і швидкорозчинних дріжджів. В 1 ч. ложці сухої активної форми закваски міститься три чверті чайної ложечки швидкорозчинної.

Тому співвідношення можна скоригувати таким чином:

• 10 гр. активних дріжджового продукту рівноцінно 25 гр. пресованого
• 10 гр. швидкодіючого дріжджового продукту дорівнює 30 гр. у свіжому (мокрому) вигляді
• На 25 грн. свіжих дріжджів проходить 10 гр. активних чи 8 гр. швидкодіючих
• на 50 гр. свіжих – 20 гр. активних чи 17 гр. швидкодіючих
• На 100 грн. свіжих – 40 гр. активних чи 33 гр. швидкодіючі.

Залежно від заводу виробника або партії дріжджів їх якість може виявитися не відповідною. Тому виробники завжди вказують усереднене співвідношення дріжджів на упаковках.

Пресовані дріжджі – найживіші за всіх живих

Саме цим варіантом продовжують найчастіше користуватися при випіканні хліба, бо дешево та ефективно. Свіжий продукт завжди готовий до роботи, його попередньо або розводять у воді або кришать прямо в тісто. На думку багатьох домашніх пекарів, під час замісу варто уникати тривалого контакту дріжджів із сіллю. Тим не менш, практика показує, що цей факт не дуже впливає на якість випічки.

З мінусів «мокрих» дріжджів особливо хочеться відзначити невеликий термін зберігання через високу вологість. Герметична упаковка їх би не врятувала від псування, адже дріжджові клітини без повітря просто задихнуться.

Термін зберігання дріжджових брикетів

Залишаючи на збереження такий продукт, потрібно враховувати, що стабільність бродіння знаходиться в прямій залежності від термінів і температури цього зберігання. Припустимо, дріжджі нормального бродіння (французькі) забезпечують якісну роботу, коли:

1. Зберігали 30 днів за температури 4-10℃.
2. Через 60 днів навіть за такої температури ефективність скорочується на 60%. Резерви цукру для живлення клітин закінчуються, відбувається природне висихання та виникає загроза появи цвілі.
3. Температура 30-35℃ геть-чисто уб’є дріжджову активність за 24 години, а через три дні брусок вже не кришиться, стане коричневим і в’язким.

Дозування

Зазвичай для приготування тіста використовується від 20 до 50 г пресованих дріжджів на 1000 г борошна, тобто від 2 до 5%. Правило діє у всіх випадках випічки, але, наприклад, торт Снікерс є винятком, оскільки там і борошна немає. Дріжджова частка в борошні для приготування здобного тіста, де є високий вміст жиру і цукру, знаходиться в межах 5%. Два відсотки береться для випікання звичайного хліба.

Наприклад, якщо взяти мікоянівську «Книгу про смачну та здорову їжу», то знайдемо, що для паски на кіло борошна потрібно брати 40-50 г свіжих дріжджів, а тісто для смажених пиріжків вимагатиме за ГОСТом 2,5 г на 100 г борошна.

Заміна чайної ложки сухих на сирі пресовані дріжджі: співвідношення ваги дріжджів

Заміна чайної ложки сухих на сирі пресовані дріжджі: співвідношення ваги дріжджів
Господиня, яка часто пече хліб чи іншу здобу, знає не з чуток, як замінити «живі» дріжджі на сухі. Нижче ми пояснимо, як виконується співвідношення ваги дріжджів та заміна чайної ложки сухих на сирі пресовані дріжджі.

Виробник уточнює пропорційність продуктів у грамах на упаковці залежно від того, чи активні ці дріжджові гриби чи швидко розчиняються.

На кухні, коли все під рукою, і немає часу відміряти на терезах, завжди є можливість скористатися чайною ложкою. Який її обсяг?

• Якщо говорити про мілілітри, то прийнято вважати її об’ємом 5 мл .
• Однак, дріжджі сипкі, і об’єм у ложці становить три грами.
• Похибкою відрізняє техніка насипання сухих дріжджів: “з гіркою” або “під ніж”. Тоді можна додати 1-2 грами .

У рецепті наводяться сухі дріжджі, а є лише сирі? Не панікуйте, просто порахуйте:

• Один грам сухих дорівнює трьом грамам свіжих.
• У 1 ч.л. три грами сухих дріжджів.
• Якщо у рецептурі вказано 2 ч. л. “з гіркою” сухих дріжджів, то витрата дріжджового продукту в сирому (мокрому) вигляді для даної випічки становитиме 30 грамів і т.д.

Найчастіше господині міряють інгредієнти ложками, рідко застосовують кухонні ваги. У точках продажу представлені «живі» дріжджові гриби в упаковках по 100 або 500 г, а сухі в пакетах по 7 або 11 г.

Варто враховувати: Місткість сухих дріжджів в одній ложці – три грами, у ложці «з гіркою» – п’ять.

Для більш точного розрахунку шляхом вимірювань встановлено:

• Пресований брусочок (як сірникова коробка) дріжджового продукту вагою 25 г. прирівнюється до двох чайних ложок дріжджового продукту в сухому вигляді, одна з яких буде з гіркою.
• Два таких шматочки, загальною вагою 50 г , можна замінити на 3 чайні ложки з гіркою сухих дріжджів.
• Стограмовий шматок свіжого дріжджового продукту еквівалентний трьом пакетам по 11 г сухих дріжджових грибів в активній формі.

При заміні виду дріжджів не потрібно забувати про їх якісні характеристики, що залежать від термінів придатності продукту та умов зберігання.

Альтернативне зважування

Розберемо кілька альтернативних варіантів вимірювань, здатних допомогти. Сухі дріжджі виробник фасує і на упаковці обов’язково вказує їхню масу. Вимірявши чайними ложками весь об’єм пакету, ми зможемо встановити вагу продукту в одній. Для цього використовуємо просту арифметичну дію щодо знаходження відношення.

Ділимим буде значення, позначене на пакетику, а дільником – отримана в результаті вимірювання кількість ложечок. Зменшити похибку допоможе суворе дотримання наповнюваності мірки. Природно, для досвіду необхідно вибирати найменший із наданої виробником торговельну мережу лінійки пакетів різної маси. Також варто зазначити, що застосування електронних ваг допоможе з відмірюванням потрібної кількості дріжджів у грамах згідно з рецептом.

Дріжджі широко використовуються у кулінарії. Для того щоб вони дали необхідний результат, потрібно знати, як їх правильно вибрати, зберігати і перевіряти на свіжість, а також важливо вміти визначати правильне співвідношення сухих і свіжих дріжджів.

Для різних страв свій вид дріжджів. Для пирогів та здоб найчастіше використовуються свіжі або сухі, для виготовлення браги та самогону – пресовані. Швидкодіючі гранули дуже зручні тоді, коли часу на очікування підйому тіста немає.

Співвідношення цукру, води та дріжджів (сухих та спиртових живих): для браги самогону

Співвідношення цукру, води та дріжджів (сухих та спиртових живих): для браги самогону
Для виготовлення браги використовуються спиртові дріжджові гриби. Найчастіше вони бувають живими, пресованими. Щоб отримати якісний дистилят, необхідно дотримуватися технології виробництва і використовувати якісні дріжджі. Спиртові дріжджі мають високу швидкість бродіння, не піняться, стійкі до спирту та дають гарний смак та аромат готовому продукту.

Яке співвідношення інгредієнтів – цукру, води та дріжджів (сухих та спиртових живих) , підходить для виготовлення браги самогону? Ось відповідь:

Рецептів бражки для самогону існує багато, але за основу береться три складові:

Кількість дріжджових грибів у грамах розраховується від обсягу сусла або щодо 1 кг цукру .

• Десять літрів сусла вимагають 30 г свіжих пресованих спиртових дріжджів.
• Кілограм цукру потребує 20 гр. дріжджів .

Інгредієнти:

Спосіб приготування:

• У велику ємність заливається тепла вода, де розчиняється цукор.
• Дріжджі необхідно розвести в частині сиропу та додати до загального обсягу.
• Закрийте ємність і залиште у темному та теплому місці до готовності браги.

Дотримуйтесь пропорцій та порад, і отримайте якісний напій з м’яким смаком.

Що є дріжджі?

Деякі господині знають, що дріжджі – це живі організми, які з однієї клітини. Розмножуються вони шляхом брунькування. Саме тому при взаємодії з іншими інгредієнтами можна отримати гарне тісто пишне. Але випічка вдасться лише в тому випадку, якщо продукт обраний дійсно якісний. Яке співвідношення сирих і сухих дріжджів слід вивчити перед тим, як приступати до приготування хліба та булочок.

У біології дріжджі відносяться до класу грибів. Саме ці мікроорганізми здатні перетворити цукор на алкоголь або будь-які інші побічні продукти. Розрізняють продукти «верхнього» та «нижнього» бродіння. Обидва варіанти широко використовуються в медицині, кулінарії та косметології.

Пресовані дріжджі та сухі: співвідношення маси для квасу

Пресовані дріжджі та сухі: співвідношення маси для квасу
Завдяки дріжджам виходить не тільки смачна здобна випічка, а й, наприклад, квас. Цей напій є популярним і всіма любимо. Раніше для його приготування використовувався пресований пресований дріжджовий продукт. Сьогодні, знаючи правильну пропорцію, можна замінити на сухі. Так як цей вид найбільш зручний у використанні. Ось рецепт і співвідношення маси для квасу:

Готують квас різними способами:

В обох випадках можна використовувати різні види дріжджового продукту. Говорячи про співвідношення маси дріжджів для улюбленого напою, слід зазначити, що розрахунок ведеться на три літри води.

На трилітрову банку необхідно:

• Кілька скибочок хліба
• Одна з половиною склянка цукру
• Чайна ложка сухих дріжджів

Спресованих дріжджів береться десять грамів, але якщо в рецептурі використовується сусло, то їх вага можна зменшити вдвічі. Відповідно, сухих дріжджів можна покласти втричі менше – 3-4 грами.

Тепер ви знаєте, як додавати сухі та свіжі дріжджі. Випікайте найсмачнішу здобу, робіть квас, брагу та інші страви та напої. Завдяки правильним пропорціям вони вийдуть смачними. Успіхів!

Сухі дріжджі та активізація процесу випічки

У нинішньому хлібопеченні застосовують два типи сухих дріжджів: активні та швидкорозчинні. Їхня відмінність полягає в режимах висушування, але що важливо для споживача – у способах використання. Активні перед застосуванням потрібно розвести у воді чи молоці. Інстантні дріжджі заважають з борошном без попереднього насичення водою, що істотно скорочує процес замісу.

Активні

Продукт технологій 30-х років ХХ століття. Його розробили, перш за все, з метою забезпечення максимальних термінів зберігання та збереження стабільності, але при цьому постраждала їхня активність. Тому насправді «активними» ці дріжджі називаються лише формально і для приготування якісного тесту потрібні високі дози.

Важливо! Щоб привести сухий матеріал у робочий стан, на кожен грам дріжджової суміші беруть 5 г гарячої води температурою 40℃ і відставляють на 15 хвилин. Перемішувати не потрібно! Використання холодної води неприпустиме! При замочуванні у воді нижче 20℃ дріжджові клітини втрачають активність на 30-50%, а вода 5℃ зовсім їх вбиває. Але це ще не все – у холодній воді з клітин виділяється глутатіон, який псує клейковину. Тісто стає млявим і нещільним.

Якщо використовувати цей вид дріжджів для випікання хліба або інших виробів, то краще захистити їх від контакту з холодною водою та стінками чаші, що охололи. Оптимальний вихід у такій ситуації – змішати дріжджову дозу з невеликою кількістю муки, а потім всипати у загальну масу. У процесі замісу вода і ємність нагріватимуться, і зрощування з дріжджовими клітинами піде інтенсивніше.

Швидкорозчинні

З’явилися наприкінці 60-х років минулого століття з метою екстремальної максимізації активності дріжджових клітин. За вагою інстантні дріжджі використовують у менших дозах, ніж активні. У заводській упаковці зберігаються до 12 місяців. Але після її розтину можуть пролежати в холодильнику лише місяць.

Важливо пам’ятати, що при використанні цього виду дріжджів також існує ризик виділення глутатіону. Тому в деяких випадках зменшують час замісу і додають до тіста додатковий окислювач у вигляді лимонної кислоти або винного оцту.

Проблеми з дисперсією роблять миттєві дріжджі небажаним інгредієнтом при високошвидкісних замісах, тривалість яких менше 3 хв. Для заморожених мас вони теж малопридатні, тому що в процесі сушіння оболонка клітин вже втратила свою еластичність, а заморожування з подальшим розморожуванням зовсім їх уб’є. У разі краще скористатися пресованим продуктом.

Сухі чи спресовані?

Спресовані та сухі дріжджі цілком взаємозамінні. Однак, на відміну від сухих дріжджів, що швидко діють, перед застосуванням їх потрібно «розбудити» за допомогою теплої води або молока. Пропорція заміни сухих дріжджів на свіжі спресовані становить 1:3

. Тобто на 10 грам сухого продукту припадає приблизно 30 грам спресованого.

Тому, якщо у вас в рецепті вказано додати в тісто 30 г спресованих дріжджів, можна їх сміливо замінювати на 10 г сухих (як ми вже з’ясували, 10 г сухих дріжджів це 2 десертні ложки з гіркою) і навпаки. Ось і вся математика.

Види дріжджів

• Сухі.
  Готують способом випарювання рідини (вологість сухих дріжджів становить не більше 8%). В основному випускаються в гранульованій формі різного діаметра та виду;
• Свіжі.
  Їх у народі називають «сирі». Концентрація вологості у яких 70%. Випускаються вони зазвичай у формі спресованого прямокутного шматочка (від 100 г до 1 кг). Колір їх може бути від світлого до темно-кремового. Область застосування їх широка – випічка, компанія, самогон і так далі;
• Гранульовані.
  Виготовляються методом випарювання рідини (у яких її вміст до 66%). Випускаються як дрібних світлих гранул;
• Інстатні (швидкодіючі).
  Випускаються як маленьких довгих гранул. Особливість цього виду в тому, що при використанні їх у випічці, вони не надають їй дріжджового запаху та аромату. Тому вони користуються такою популярністю. Застосовуються переважно для приготування випічки;
• Пивні.
  Рідко використовуються для випікання, а якщо й використовуються, то розбавляються наполовину свіжими. У чистому вигляді вони надають випічці сильного дріжджового запаху, погано піднімаються. В основному пивні дріжджі поширюються як біологічно-активна добавка до їжі.

Самостійно вимірюємо об’єм маленької ложки

Щоб дізнатися, скільки грам сухих дріжджів у 1 даного приладу слід просто виміряти. Для цього потрібно придбати сипучий продукт у пакетику, на якому вказано – 10 г. Шляхом пересипання інгредієнта в маленьку ложку легко виявити, що вказаної кількості забагато для такого приладу.

Таким чином, сухі дріжджі в 10-грамовій упаковці повністю поміщаються у дві чайні ложки. З цього напрошується висновок про те, що кожен столовий прилад може вмістити в себе рівно 5 г сипучого продукту.

Співвідношення дріжджів

Наша промисловість пропонує нам три основних види дріжджів: свіжі пресовані, сухі активні і сухі моментальні (інстантні). Для випічки можна використовувати будь-який з трьох видів дріжджів, особливої ​​різниці в піднятті тіста не буде. Різниця у використанні. Перш за все – в кількості. Живих пресованих дріжджів потрібно найбільше. Сухих активних ми покладемо в 3 рази менше, ніж живих. А сухих моментальних потрібно буде в 5 разів менше, ніж тих же живих. Зараз я розповім про співвідношення дріжджів різних видів і взагалі про основні пропорції і способи активації.

Стандартне співвідношення дріжджів різних видів:

• свіжіх дріжджів на сухі 3: 1 (30 г свіжих = 10 г сухих)
• активних дріжджів на моментальні (інстантні): моментальних потрібно на 25% менше. Тобто 1 ч. л. сухих активних дріжджів замінюється на ¾ ч. л. швидкорозчинних.

Стандартні норми введення в борошно:

• для несдобного дріжджового тіста: на 1 кг борошна – 30 – 50 г живих дріжджів
• для хлібопічки беріть майже в 2 рази менше свіжих дріжджів
• для здобного дріжджового тіста: на 1 кг борошна – 60 – 100 г живих дріжджів

Стандартні норми ведення в рідину (молоко, вода, яйця, сметана і т. д.)

• для несдобного дріжджового тіста: на 1 л рідких продуктів – 50 – 60 г живих дріжджів
• для здобного дріжджового тіста: на 1 л рідких продуктів – до 200 г живих дріжджів

Технологія активації

• Живі дріжджі: безпосередньо в тісто або замочити в теплій воді з цукром і борошном
• Сухі активні дріжджі: замочити в теплій воді з цукром на 10 – 20 хвилин
• Сухі моментальні дріжджі: змішати з борошном на 30 хвилин.

Підписуйтесь на наш YouTube канал
та приєднуйтесь до нас у соц. мережах:
ми на Facebook, в Instagram та в Telegram