ДСТУ 4417:2005. Кефір (34061)

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Марковання об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакуванні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3662-97 Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ IDF 73А:2003 Молоко і молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підрахунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури ЗО °С

ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella

ДСТУ IDF 122В:2003 Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіологічних досліджень

ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб

ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности(ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установлення допустимих выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги й контроль за якістю)

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукти. Отбор проб и подготовка их к испытанию (Молоко і молочні продукти. Відбирання проб і готування їх до випробовування)

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукти. Методи определения пастеризации (Молоко та молочні продукти. Методи визначання пастеризації)

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукти. Титриметрические методи определения кис-лотности (Молоко та молочні продукти. Титриметричні методи визначання кислотності)

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукти. Методи определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия (Ящики з гофрованого картону. Загальні технічні умови)

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукти. Методы микробиологического анализа (Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 10444.11-89 Продукти пищевые. Методи определения молочнокислих микроорганиз-мов (Продукти харчові. Методи визначання молочнокислих мікроорганізмів)

ГОСТ 10444.12-88 Продукти пищевые. Методи определения дрожжей и плесневих грибов (Продукти харчові. Метод визначання дріжджів і пліснявих грибів)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 23327-78 Молоко. Методи определения общего белка (Молоко. Методи визначання загального білка)

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методи определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основнне положення (Вхідний контроль продукції. Основні положення)

ГОСТ 25951-83 Пленка полизтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліетиленова термозсідальна. Технічні умови)

ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод измерения рН (Молоко. Метод вимірювання рН)

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукти. Правила приемки, методи отбора и подготовка проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до аналізування)

ГОСТ 26927-86 Сырьё и продукти пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырьё и продукти пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичних злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырьё и продукти пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырьё и продукти пищевые. Методи определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырьё и продукти пищевые. Методи определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукти пищевые. Методи определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукти пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных злемєнтов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукти. Методы определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).

3ТЕРМІН ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТТЯ

Нижче подано термін, вжитий у цьому стандарті та визначення позначеного ним поняття:

Кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною кефірною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски.

4.1Кефір залежно від масової частки жиру виробляють:

• кефір нежирний;
• кефір з масовою часткою жиру від 1,0 % до 5,0 %.

4.2Код ДКПП згідно з ДК 016 [1] наведено в додатку А.

5.1 Основні показники і характеристики

5.1.1Кефір повинен відповідати вимогам цього стандарту.

Кефір виробляють згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [2].

5.1.2За органолептичними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені втаблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники

Зовнішній вигляд і консистенція

Однорідна, в’язка, з порушеним або непорушеним згустком (залежно від технології виробництва).

Дозволено: газоутворення, яке спричинено нормальною життєдіяльністю мікрофлори кефірної закваски; незначне відокремлення сироватки

Чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів

Молочно-білий, рівномірний за всією масою

Примітка. Дозволено незначне здіймання герметичного спожиткового паковання з кефіром, що спричинено газоутворенням внаслідок дії мікрофлори кефірної закваски.

5.1.3 За фізико-хімічними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

Кефір за ГОСТом: найсерйозніші поради

Цілі, основні засади та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлені у ГОСТ 1.0-2015 “Міждержавна система стандартизації. Основні положення” та ГОСТ 1.2-2015 “Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної стандартизації. Правила розробки, прийняття, оновлення та скасування”

Відомості про стандарт

1 РОЗРОБЛЕНО Державною науковою установою Всеукраїнським науково-дослідним інститутом молочної промисловості Української академії сільськогосподарських наук (ДНУ ВНИМИ Россільгоспакадемії)

2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології

3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 15 листопада 2012 р. N 42)

За ухвалення проголосували:

4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 29 листопада 2012 р. N 1495-ст міждержавний стандарт ГОСТ 31454-2012 введено в дію як національний стандарт Української з 1 липня 2013 р.

5 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

6 Цей стандарт підготовлений на основі застосування ГОСТ Р 52093-2003* ________________ * Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 29 листопада 2012 р. N 1495-ст ГОСТ Р 52093-2003 скасовано з 1 липня 2013 р.

7 ПЕРЕВИДАННЯ. Вересень 2021 р. Інформація про зміни до цього стандарту публікується у щорічному інформаційному покажчику “Національні стандарти”, а текст змін та поправок – у щомісячному інформаційному покажчику “Національні стандарти”. У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковано у щомісячному інформаційному покажчику “Національні стандарти”. Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування – на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології у мережі Інтернет (www.gost.ru)

Кефір за ГОСТом: найсерйозніші поради

Packbel.by вивчив, як вибрати «правильний» кефір, та на що звертати увагу в його упаковці.

Кефір – це кисломолочний продукт, виготовлений шляхом змішаного (молочнокислого та спиртового) бродіння з використанням закваски, приготовленої на кефірних грибках, без додавання чистих культур молочнокислих мікроорганізмів та дріжджів.

Залежно від молочної сировини його виготовляють із цільного, нормалізованого, знежиреного, відновленого молока чи їх сумішей. За масовою часткою жиру кефір ділиться на жирний та нежирний. За вимогами ДЕРЖСТАНДАРТ 31454-2012 «Кефір. Технічні умови» жирний кефір повинен містити масову частку жиру не менше ніж 0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9%. Нежирний кефір виготовляється із знежиреного молока. Як правило, на прилавках торгових мереж ми бачимо кефір жирністю 1%, 2,5% та 3,2%.

Від інших кисломолочних продуктів (йогурту, ряжанки, сметани) кефір відрізняється технологією виробництва.

Технологія приготування кефіру включає такі операції:

1. Нормалізація молока за жиром, очищення.
2. Пастеризація (теплова обробка) при температурі 85-87 0С з витримкою 5-10 хвилин або за температури 90-92 0С з витримкою 2-3 хвилини.
3. Гомогенізація (молоко пропускають через установку «гомогенізатор», де відбувається дроблення жирових кульок, щоб уникнути відстою жиру при зберіганні).
4. Охолодження до температури сквашування (22-25 °C).
5. Внесення закваски, сквашування.
6. Охолодження до 10-120С та дозрівання протягом 12-16 годин.
7. Доохолодження до 4-6 градусів.

Свіжий натуральний кефір має запах молочного продукту. Якщо кефір віддає кислотою або якимось неприємним запахом, значить, він уже забродив. У справжнього кефіру повинен бути злегка гострий смак, що віддає злегка вловимою кислинкою. Допускається дріжджовий присмак. Сильна кислота або гіркість кефіру говорить про зіпсованість продукту. Також не повинен віддавати кефір і гіркуватістю. Також у кефіру не повинен бути солодкуватий присмак або будь-який післясмак. У кефіру має бути однорідна консистенція з порушеним чи непорушеним згустком. Допускається газоутворення, спричинене дією мікрофлори грибів кефіру. Наявність на поверхні кефіру сироватки, а в самому продукті – пластівців чи грудочок говорить про те, що він уже почав псуватися чи забродив. Такий кефір не придатний для вживання.

Для продукту, виробленого з незбираного молока, допускається вказувати масову частку жиру в діапазоні «від … до …» у відсотках з додатковим чітко видимим маркуванням для кожної партії конкретного значення масової частки жиру будь-яким зручним способом. Для знежиреного продукту не можна вказувати масову частку жиру. Також для продукту, виробленого з незбираного молока, допускається вказувати харчову та енергетичну цінність у діапазоні «від … до …» у відсотках чи грамах та у джоулях чи калоріях. Тому при виборі кефіру насамперед варто вивчити його упаковку та етикетку. Упаковка в жодному разі не повинна бути здутою, відкритою або липкою. На ній не повинно бути жодних патьоків. На етикеті повинен бути написаний склад кефіру із зазначенням масової частки жирності і кількості білків, грибків, дріжджів і біфідобактерій, що містяться в ньому. Зовнішній вигляд упаковки збереження корисних властивостей не впливає.

У деяких видах продуктів кефіру можуть використовуватися технологічні добавки, наприклад, що стабілізують консистенцію. Від виробників вимагають обов’язково друкувати на упаковці цю інформацію про продукт. Тому наявність добавок буде вказано. Справжній кефір має термін придатності не більше ніж 14 днів.

У магазинах частіше зустрічаються 1,5% і 3,2% кефір, останнім часом на прилавках можна зустріти 3,6%. Потрібна масова частка жиру досягається шляхом нормалізації продукту. Щоб отримати необхідну жирність, до молока додають вершки або знежирене молоко, одержувані шляхом сепарування (поділ цільного молока на знежирене і вершки). Наприклад, якщо жирність молока, що надійшов, становить 3,5%, а необхідно отримати продукт з масовою часткою жиру 3,2%, то частину молока сепарують, отримують вершки, які направляють для подальшої переробки, і знежирене молоко, яке додають до молока з жирністю 3,5%, тим самим, знижуючи його жирність.

На упаковках нерідко зустрічаються написи «біокефір», «біфідокефір», «кефірний продукт», що вони позначають?

Біо-кефір – це той самий кефір, але з додаванням живих клітин біфідобактерій та/або штамів інших пробіотичних мікроорганізмів. У такому продукті вміст пробіотичних мікроорганізмів наприкінці терміну придатності має бути не менше 106 КУО в 1 г продукту.

Біфідокефір – продукт, до якого поряд із закваскою, приготовленою на кефірних грибках, вносяться біфідобактерії.

Тобто термін «біо» ширший, оскільки до пробіотичних мікроорганізмів відносять не тільки біфідобактерії, а й молочнокислі палички, а також пропіоновокислі бактерії.

Кефірний продукт виробляють за технологією кефіру, проте це може бути термічно оброблений продукт або продукт, при виробництві якого використовують технологічні добавки (стабілізатор) або суху закваску.

Який кефір найкорисніший?

Так не можна сказати: що краще, що гірше. Молочні продукти, в принципі, корисні для людини. А кисломолочні продукти мають підвищену засвоюваність, тобто білки надходять в організм більш доступною для засвоєння формі. Крім того, у кисломолочних продуктах накопичуються необхідні людині вітаміни, низка з яких синтезується.

Нині у продажу з’явилися молочні продукти, збагачені вітамінами, мінеральними елементами (йод та кальцій), лактулозою. На них теж варто звернути увагу, оскільки при постійному вживанні вони позитивно впливають на здоров’я людини.

Чи правда, що знежирений кефір втрачає всі корисні властивості?

Знежирений кефір позбавлений лише тих корисних якостей, які надає продукту молочний жир. У молочному жирі містяться незамінні жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова), які не синтезуються в організмі. У ньому також присутні фосфоліпіди та жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е, К). Крім того, він найкраще засвоюється організмом у порівнянні з іншими жирами. У знежиреному кефірі менше калорій, але зберігаються всі біологічно цінні речовини молока. Такі дані наводить Інститут м’ясо-молочної промисловості Білорусі.

Чим відрізняється дитячий кефір від звичайного?

При виробництві кефіру для дитячого харчування до сировини пред’являють підвищені вимоги: воно має бути не нижче вищого гатунку. Вироблення дитячого кефіру здійснюється на окремому обладнанні з дотриманням більш високих параметрів теплової обробки молока, щоб додатково забезпечити безпеку продукту.

Які кисломолочні продукти можна назвати «родичами» кефіру через схожість за складом та властивостями?

На кефір частково схожі кумис та айран. При їх виробництві також протікає змішаний тип бродіння: молочнокислий та спиртовий. Кумис отримують внесенням заквасочних мікроорганізмів болгарської та ацидофільної молочнокислих паличок, дріжджів, а айран – термофільних молочнокислих стрептококів, болгарської палички та дріжджів.

Але за властивостями усі ці продукти різні. Зокрема, кумис виробляється з кобилячого молока і традиційно використовується як лікувальний продукт, оскільки в ньому присутні протитуберкульозні антибіотичні речовини, що виділяються закваскними мікроорганізмами. Тому кефір та айран цього продукту значно поступаються. При виробництві айрану після сквашування може додаватись вода. Це передбачено технологією.

У які упаковки найчастіше розливають кефір? Це:

• Пакет з гребінцем.
• ПЕТ/скляна пляшка.
• Пластиковий стаканчик.
• Пакет «Подушка»

7 Методи контролю

7.1 Відбір та підготовка проб до аналізу – за ГОСТ 26809 та нормативними документами, що діють на території держав, які прийняли стандарт.

7.2 Визначення зовнішнього вигляду та кольору здійснюють візуально, консистенції, смаку та запаху проводять органолептично та характеризують відповідно до вимог 5.1.2.

7.3 Визначення температури продукту під час випуску з підприємства та маси нетто продукту — за ГОСТ 3622 та нормативними документами, що діють на території держав, які прийняли стандарт.

7.4 Визначення масової частки жиру – за ГОСТ 5867 та нормативними документами, що діють на території держав, які ухвалили стандарт.

7.5 Визначення масової частки білка – за ГОСТ 23327 та нормативними документами, що діють на території держав, які ухвалили стандарт.

7.6 Визначення кислотності — за ГОСТ 3624 та нормативними документами, що діють на території держав, які ухвалили стандарт.

7.7 Визначення фосфатази, пероксидази – за ГОСТ 3623 та нормативними документами, що діють на території держав, які прийняли стандарт.

7.8 Визначення токсичних елементів: – свинцю – за ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 та нормативними документами, що діють на території держав, які прийняли стандарт; – миш’яку – за ГОСТ 30538 та нормативними документами, що діють на території держав, які прийняли стандарт; – кадмію – за ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 та нормативними документами, що діють на території держав, які прийняли стандарт; – ртуті – за ГОСТ 26927 та нормативними документами, що діють на території держав, які ухвалили стандарт.

7.9 Визначення пестицидів – за ГОСТ 23452 та нормативними документами, що діють на території держав, які ухвалили стандарт.

7.10 Визначення мікотоксинів (афлатоксину M) — за ГОСТ 30711 та нормативними документами, що діють на території держав, які прийняли стандарт.

7.11 Визначення антибіотиків – за нормативними документами, що діють на території держав, які ухвалили стандарт.

7.12 Визначення радіонуклідів – за нормативними документами, що діють на території держав, які ухвалили стандарт.

7.13 Визначення вмісту ГМО, меламіну, діоксинів (у разі обґрунтованого припущення про можливу їх наявність) – за нормативними документами, що діють на території держав, які ухвалили стандарт.

7.14 Визначення мікробіологічних показників: – бактерій групи кишкових паличок – за ГОСТ 9225 та нормативними документами, що діють на території держав, які прийняли стандарт; – дріжджів, плісняв – за ГОСТ 10444.12 та нормативними документами, що діють на території держав, які прийняли стандарт; — Staphylococcus aureus — за ГОСТ 30347 та нормативними документами, що діють на території держав, які ухвалили стандарт; – бактерій роду Salmonella – за ГОСТ 30519 та нормативними документами, що діють на території держав, які ухвалили стандарт; – молочнокислих мікроорганізмів – за ГОСТ 10444.11 та нормативними документами, що діють на території держав, які ухвалили стандарт.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті використані нормативні посилання такі міждержавні стандарти: ГОСТ 8.579-2002 Державна система забезпечення єдності вимірів. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковках будь-якого виду під час виробництва, розфасовки, продажу та імпорту ГОСТ 1349-85 Консерви молочні. Вершки сухі. Технічні умови ГОСТ 3622-68 Молоко та молочні продукти. Відбір проб та підготовка їх до випробування ГОСТ 3623-73 Молоко та молочні продукти. Методи визначення пастеризації ГОСТ 3624-92 Молоко та молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності ГОСТ 4495-87 Молоко незбиране сухе. Технічні умови ГОСТ 5867-90 Молоко та молочні продукти. Методи визначення жиру ГОСТ 9225-84 Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу ГОСТ 10444.11-89 Продукти харчові. Методи визначення молочнокислих мікроорганізмів ГОСТ 10444.12-88 Продукти харчові. Метод визначення дріжджів та пліснявих грибів ГОСТ 10970-87 Молоко сухе знежирене. Технічні умови ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів ГОСТ 23285-78 Пакети транспортні для харчових продуктів та скляної тари. Технічні умови ГОСТ 23327-98 Молоко та молочні продукти. Метод вимірювання масової частки загального азоту за К’єльдалем та визначення масової частки білка ГОСТ 23452-72* Молоко та молочні продукти. Методи визначення залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів На території Української діє ГОСТ 23452-79, тут і далі за текстом. – Примітка виробника бази даних.

ГОСТ 25776-83 Продукція штучна у споживчій тарі. Упаковка групова в термозбіжну плівку ГОСТ 26663-85 Пакети транспортні. Формування із застосуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги ГОСТ 26809-86 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбору та підготовка проб до аналізу ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення ртуті ГОСТ 26932-86 Сировина та харчові продукти. Методи визначення свинцю ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення кадмію

ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів ГОСТ 30347-97 Молоко та молочні продукти. Методи визначення Staphylococcus aureus ГОСТ 30519-97 Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом ГОСТ 30711-2001 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення вмісту афлатоксинів B і М Примітка — При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію посилальних стандартів в інформаційній системі загального користування — на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічним інформаційним вказівником «Національні стандарти» щомісячного інформаційного покажчика «Національні стандарти» за поточний рік. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв’язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

1 Область застосування

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на упакований у споживчу тару кефір (далі – продукт), що виготовляється з коров’ячого молока та/або молочних продуктів і призначений для безпосереднього використання в їжу. Цей стандарт не поширюється на продукт, збагачений молочним білком, вітамінами, мікро- та макроелементами, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами, пробіотиками та пребіотиками. Вимоги, що забезпечують безпеку продукту, викладено у 5.1.4, 5.1.5, вимоги до якості – у 5.1.2, 5.1.3, вимоги до маркування – у 5.3.