12. Виробництво ковбасних виробів

Ковбасні вироби — це продукти на м’ясній основі в оболонці або без неї, що зазнали певного технологічного оброблення і готові до вживання без додаткового кулінарного оброблення.

Більша частина загального обсягу виробництва м’ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. На вартість м’ясної си­ровини припадає значна частка під час виробництва ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини.

Асортимент ковбас підбирають з урахуванням попиту населен­ня, найповнішого і найефективнішого використання сировини, наявного технологічного обладнання та отримання найбільшого прибутку від реалізації продукції.

Усі ковбасні вироби виготовляють відповідно до технічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів.

12. Виробництво ковбасних виробів

• 12.1. Асортимент ковбасних виробів
• 12.2. Вимоги до готової продукції
• 12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
  • 12.3.1. Основна сировина
  • 12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
  • 12.4.1. Приймання сировини
  • 12.4.2. Розморожування м’ясних продуктів
  • 12.4.3. Розбирання сировини
  • 12.4.4. Обвалювання, жилування і сортування м’яса
  • 12.4.5. Соління м’яса і витримування посоленого м’яса
  • 12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
  • 12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
  • 12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
  • 12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
  • 12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
  • 12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
  • 12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
  • 12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
  • 12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
  • 12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
  • 12.12.1. Виробництво м’ясних хлібів
  • 12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
  • 12.12.3. Виробництво м’ясних паштетів
  • 12.12.4. Виробництво холодців
  • 12.12.5. Виробництво сальтисонів
  • 12.13.1. Асортимент виробів
  • 12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
  • 12.13.3. Продукти зі свинячого шпику

  12.1. Асортимент ковбасних виробів

  Підприємства м’ясної промисловості випускають великий асор­тимент ковбасних виробів.

  Залежно від технологічного процесу, органолептичних власти­востей і структури готових продуктів ковбасні вироби поділяють на такі групи:

  ♦ варені та фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки і м’ясні хліби з терміном зберігання 2 — 3 доби. Виробництво цієї групи ковбас передбачає виконання таких операцій, як підготовка сиро­вини, подрібнення, осадження, обсмажування, варіння та охоло­дження. Основною технологічною операцією для вироблення хлі­бів є запікання за температури понад 100 °С;

  ♦ копчені ковбаси характеризуються тим, що напівкопчені та варено-копчені вироби після обсмажування, варіння та коротко­часного охолодження піддаються копченню димоповітряною су­мішшю та сушінню, в результаті чого термін зберігання ковбас досягає 30 діб; для сирокопчених ковбас передбачено тільки коп­чення та сушіння;

  ♦ сиров’ялені ковбаси призначені для тривалого зберігання (до року за температури 8 °С) унаслідок зневоднення їх у процесі су­шіння. Обсмажування, варіння та копчення таких ковбас не пе­редбачено;

  ♦ копчено-запечені ковбаси виробляють, як правило, із м’ясної сировини, яка потребує термічного оброблення за високих темпе­ратур;

  ♦ субпродуктові вироби відрізняються від інших видів ковбас тим, що основною складовою рецептур ковбас і паштетів є проварені паренхіматозні органи забійних тварин, до яких додають варене м’ясо. Основною операцією термічного оброблення є варіння;

  ♦ кров’яні ковбаси, для виробництва яких використовують кров забійних тварин та іншу м’ясну й рослинну сировину. Вироби цієї групи виготовляють у вигляді ковбас (варених і копчених), кров’яних хлібів і сальтисонів;

  ♦ холодці та сальтисони характеризуються використанням си­ровини, багатої на колаген, з додаванням м’яса або субпродуктів. Холодці на відміну від сальтисонів містять меншу кількість м’яса та не мають оболонки. Основною технологічною операцією при виготовленні продуктів цієї групи є варіння.

  Ліверні та кров’яні вироби, холодці й сальтисони не призначені для тривалого зберігання і реалізуються протягом 12 — 24 год.

  Окремо можна виділити комбіновані м’ясо-рослинні та дієтичні ковбасні вироби, які за характером технологічного оброблення можуть належати до групи варених або копчених ковбас.