Чим відрізняється холодець від холодцю, зельса, сальтисона: порівняння, подібності та відмінності

У статті ви дізнаєтеся про те, чим і як розрізняються такі страви, як сальтисон, сальтисон і холодець.

Що таке холодець, холодець: визначення

Слов’янська кухня дуже багата і в ній існує велика кількість різноманітних страв з овочів, випічки і, звичайно ж, м’яса. Холодець в російській кухні має свою назву – «холодець». В оригіналі холодець готується з яловичого м’яса, в той час як холодець з свинини і навіть птахи.

Холодцем прийнято називати м’ясне блюдо, яке подають на холодний стіл. Холодець слід дуже довго варити до тих пір, поки м’ясо не стане м’яким, а бульйон насиченим і наваристим. В холодець обов’язково додають такі частини тіла туші, як ноги і голова (попередньо очищені і обпалені, вимиті в декількох водах).

ЦІКАВО: В оригінальному «справжньому» студні повинні бути всі 4 ноги туші і обов’язково голова зі всім вмістом (включаючи мізки і мова). Ні в якому разі додавати в холодець желатин не можна, у складі яловичої гомілки і голови обов’язково присутні желюючі речовини, які і роблять його щільним і густим.

Сучасний «холодець» — це народна назва страви, яке прижилося чисто асоціативно (адже його дійсно охолоджують). Часто, готуючи страву з курки, господині додають в нього желатин, так як у птиці мало речовин, здатних згустити масу.

ЦІКАВО: В старослов’янської кухні холодцем називали тільки солодкі ягідні напої, які прийнято було пити холодними.

Що таке зельц і сальтисон: визначення

Багато хто не розрізняю сальтисон від зельца, однак ці два м’ясні страви мають серйозні відмінності.

Сальтисон – своєрідне ковбасний виріб, яке прийнято готувати (варити) з свинячих нутрощів (серце, нирки, язик, легені, печінка). У той же час сальтисон вариться тільки з свинячої голови (можна додавати сало в невеликих кількостях) і зашивається свинячий шлунок (натуральна оболонка).

ЦІКАВО: Сальтисон – назва з італійської кухні, у той час, як зельц відноситься до польської.

Чим відрізняється холодець від холодцю, зельса, сальтисона: порівняння, подібності та відмінності

Холодець і холодець – в чому різниця?

Холодець – одне з найпопулярніших страв на святковому столі, і практично у кожної господині є свій власний рецепт його приготування. Багато хто помилково називають холодець холодцем, але це не зовсім вірно. Дійсно, обидва страви готуються з м’ясних продуктів, але відрізняються як технологія приготування, так і використовувані компоненти. Які існують особливості приготування холодцю і холодцю, в чому різниця між цими стравами?

Чим відрізняється холодець від холодцю

На перший погляд різниця практично непомітна. Обидва страви готують з м’яса і м’ясних субпродуктів тривалий час. В обох випадках зовнішній вигляд готових страв буде однаковою – це дрібно розібране м’ясо, залите міцним бульйоном, який застиг через високий вміст желирующих речовин.

Однак у страв є і вагомі відмінності. Які саме, буде вказано нижче.

Що таке холодець

Холодець – холодну м’ясну страву, в приготуванні якого використовується виключно яловичина, а також яловичі субпродукти.

Готується холодець із яловичини набагато довше, ніж холодець, і на виході виходить не таким міцним. За своєю структурою він м’якший.З приправ використовується тільки часник, а бульйон виходить темніше через тривалого процесу варіння.

Холодець – що це за страва

Холодець – ще один різновид холодного м’ясного страви, в приготуванні якого використовується кілька сортів м’яса одночасно.

Дане блюдо готується швидше, ніж холодець, і рясно присмачується спеціями і корінням до смаку господині.

В іншому ж обговорювані страви дуже схожі: зварене м’ясо розбирається на волокна, укладається в ємності і заливається зверху злегка остигнув бульйоном. Коли рідина прийме желеподібний вигляд, страву можна подавати до столу.

Різниця в технології приготування

Незважаючи на більш-менш схожий набір продуктів, технологія приготування закусок значно відрізняється.

Для варіння холодцю господині потрібно не більше шести годин.

1. Спочатку в холодну воду закладаються ті м’ясні продукти, які містять найбільше желатину – це вуха, гомілки хвости, копита.
2. Через годину від початку варіння настає черга рубаною птиці, м’якоті на кістки.
3. А за годину до готовності в каструлю до інших компонентів закладають всілякі коріння і спеції.
4. Після закінчення варіння м’ясо витягують з бульйону і розбирають на волокна, які відправляють в попередньо підготовлені ємності. Поверх м’яса іноді викладають відварну нарізану моркву.
5. Бульйон проціджують за бажанням, домагаючись більшої прозорості, і заливають їм підготовлене м’ясо.
6. Після цього холодець відправляється в холодильник для застигання.

З холодцем справа йде трохи інакше.

1. Спочатку всі його складові замочують в солонуватою воді на кілька годин, після чого відправляють в каструлю з холодною водою одночасно.
2. Варять холодець не менше восьми годин, частіше за все десять, а то й дванадцять, через що бульйон виходить не тільки темним, а й каламутним.
3. Після того, як час варіння підійшло до кінця, м’ясо виймають з бульйону і розбирають на волокна.
4. Рідина доводять до кипіння ще раз і знімають з вогню. Потім дають їй трохи охолонути і вводять тертий часник зі збитим яєчним білком. Останній має властивість згортатися і вбирати в себе все сміття.
5. Остиглий бульйон проціджують через кілька шарів марлі, після чого заливають їм попередньо підготовлене м’ясо.
6. Блюдо відправляють в холодильник для застигання.

На виході холодець виходить більш прозорим, світлим і твердим, ніж холодець.

Відмінності в наборі продуктів

Одне з найважливіших відмінностей холодцю від холодцю полягає в інгредієнтах, з яких їх традиційно готують.

• Для холодцю використовують не тільки яловичину, але і свинину, а також птицю. Як правило, для отримання міцного наваристого бульйону використовують малопридатні в їжу частини тварин, які багаті вмістом желатину. Зазвичай, це ніжки, гомілки, вуха, мозкові кістки. Саме вони містять велику кількість хрящів, які і відповідальні за перетворення бульйону в желе.
• Згодом в підготовлюваний бульйон додається м’якоть (як свиняча, так і яловича), а також птиця, переважно індичка або півень.
• Комі цього, в холодець обов’язково використання спецій. Зазвичай це лавровий лист, запашний перець горошком, морква та інші добавки до смаку. Така варіативність дозволяє кожен раз отримувати трохи різні смаки готового блюда.

Холодець завжди варять тільки з яловичини, додавання інших сортів м’яса неприпустимо. Часто для приготування цієї страви в хід йдуть вуха, голови і хвости, гомілки.Зі спецій допустимо використовувати тільки часник.

замість висновку

Незалежно від того, яке саме з обговорюваних страв вирішила приготувати господиня, існують деякі правила, дотримуватися яких слід в приготуванні обох страв.

1. Важливо стежити, щоб бульйон не кипів надмірно бурхливо. Це додасть непотрібну каламутність застиглому холодцю або холодцю і зробить блюдо менш привабливим на вигляд.
2. Також не варто постійно помішувати підготовлюване страву. Оптимальний варіант для отримання прозорого бульйону – своєчасно знімати утворювати піну за допомогою шумівки.
3. Солять обидва страви тільки після того, як вимкнений вогонь під каструлею. Раніше робити цього не слід – вода постійно википає, і тому холодець або холодець можуть виявитися пересоленими.
4. Воду, в яку закладають м’ясо, заливають в ємність для варіння тільки один раз. Її повинно бути рівно в два рази більше, ніж м’ясних компонентів. У процесі готування доливати воду категорично заборонено – готовий бульйон не володітиме достатньою міцністю для подальшого застигання.
5. На швидкість застигання також впливає відсоток жирності входять до складу холодцю або холодцю компонентів. Чим він вищий, тим гірше буде застигати готовий бульйон.
6. Всі інгредієнти для обох страв повинні бути найсвіжішими. Якщо використовувати заморозку, то обидва страви вийдуть занадто каламутними.

Що краще, холодець або холодець, залежить від смакових уподобань господині і її гостей. Останнім часом чіткі межі між обома стравами поступово стираються, поступаючись місцем фантазії і експериментів як з компонентами страв, так і з використовуваними приправами.