Домашній хліб у духовці на сухих дріжджах: рецепт, секрети приготування

Приготована власними руками в домашніх умовах випічка цінується дуже високо. Так, свіжоспечений хліб, що джерелить неповторний аромат, вже одним своїм виглядом збуджує апетит. Сучасні господині повертаються до традицій і воліють готувати домашній хліб у духовці на сухих дріжджах.

Переваги хліба, приготованого вдома

Виробнича технологія випічки хлібобулочних виробів часто передбачає додавання всіляких консервантів. Магазинний продукт містить декстрозу, соєве борошно, рослинний жир, оцт, пшеничний протеїн, емульгатори та харчові добавки. Це дозволяє виробнику поліпшити зовнішній вигляд і смакові якості готового продукту, продовжити його термін зберігання. Також не виключено використання зерна низьких сортів. Ці фактори значно зменшують корисні якості купівельного хліба.

Домашня випічка відрізняється неперевершеним смаком. Вона недорога і корисна. Освоїти майстерність приготування хліба може кожен. Отримавши деякі навички роботи з тестом, ви зможете постійно радувати своїх домочадців найсмачнішим і корисним хлібом. Також можна експериментувати з різними рецептами, додаючи цікаві інгредієнти.

Що потрібно для приготування смачного домашнього хліба?

Хліб у старовину випікали в печі. Сьогодні у багатьох господарок є хлібопічки і мультиварки, в яких можна швидко його приготувати. Зараз ми дізнаємося, як приготувати смачний хліб, навіть не маючи таких спеціальних пристосувань, за допомогою звичайної електричної або газової духовки.

Пристосування для випікання хліба в домашніх умовах є у кожної господині. В іншому випадку їх завжди можна придбати в будь-якому супермаркеті. Для того щоб втілити в життя рецепт смачного хліба в духовці, знадобиться наступне кухонне начиння:

• велика миска, в якій буде зручно замішувати тісто;
• дерев’яна ложка або спеціальна лопатка для замішування тесту;
• форма для випічки (з товстими стінками і високими бортиками);
• харчова плівка, щоб накрити тісто (можна використовувати тканинну серветку або невеликий рушник).

Головним же інгредієнтом для приготування страви є дріжджі. Саме від їхньої якості залежить результат наших старань. Використання дріжджів робить процес бродіння тесту швидким і стабільним.

Види сухих дріжджів

Сухі дріжджі (гранульовані) бувають двох видів:

1. Активні або опарні. Виглядають вони як невеликі кульки. Дріжджі потрібно розводити у воді, сироватці, молоці до повного розчинення або отримання «шапочки» з піни.
2. Безопарні. Мають вигляд світло-коричневого порошку. Цей продукт використовується для випічки швидкого хліба. Дріжджі просто змішують з борошном та іншими інгредієнтами.

Житній хліб

Існує безліч рецептів домашнього хліба на сухих дріжджах, швидко приготувати який зможе навіть новачок. Одним з найбільш корисних вважається житній, оскільки в ньому міститься маса корисних речовин. У житньому борошні порівняно з пшеничним більше таких цінних мікроелементів, як калій, магній і залізо.

Для приготування знадобляться такі компоненти:

• сухі дріжджі – 2 чайні ложки;
• житнє борошно – 5 склянок;
• вода – 400 мл;
• сіль – 2 чайні ложки;
• рафінована соняшникова олія.

Рецепт покроково

Розглянемо приготування яства поетапно:

1. Просійте борошно за допомогою сита.
2. Додайте воду, дріжджі та сіль. Вийшла опара на сухих дріжджах для хліба.
3. Ретельно вимішайте тісто і, накривши його харчовою плівкою, відправте в холодильник на 15 годин. Тісто має збільшитися приблизно в півтора рази.
4. Дістаньте тісто з холодильника і викладіть на посипаний борошном стіл.
5. Розподіліть тісто, склавши його внахлест з чотирьох сторін. Повинен вийти пелюш з п’яти шарів.
6. Трохи присипте тісто борошном і залиште його для розстійки на столі, накривши рушником.
7. Форму для випічки змажте рослинною олією і помістіть її на 5 хвилин у попередньо розігріту до 250 ° С духовку.
8. Тісто акуратно перемістіть у присипану борошном форму. Поставте її в духовку.
9. Випікайте 40 хвилин. Домашній хліб у духовці на сухих дріжджах готовий!

Білий хліб

Для приготування пшеничного хліба на сухих дріжджах у духовці знадобляться прості компоненти. Це:

• борошно пшеничне – 600 г;
• вода – 400 мл;
• сухі дріжджі – 1,5 чайні ложки;
• цукор – 1 столова ложка;
• сіль – 1 чайна ложка;
• олія – 2 столові ложки.

Рецепт покроково

Рецепт смачного хліба в духовці передбачає такі дії:

1. У миску налийте воду, розчините в ній дріжджі і цукор. Додайте сіль і просіяне борошно.
2. За допомогою ложки ретельно перемішайте масу. Борошно має ввібрати всю воду. Залиште тісто на 5 хвилин.
3. Влийте олію і продовжуйте заміс. Коли тісто стане пружним і перестане липнути, залиште його в теплому місці на 4 хвилини. Тепер знову слід його обміняти. Потім дайте підійти ще раз. Знову помісіть тісто.
4. Отриману кулю відправте у форму для випікання. Залиште його підійти востаннє.
5. Коли тісто збільшиться в 2 рази, змажте його жовтком яйця або молоком.
6. Відправте майбутній хліб випікатися на 50 хвилин в попередньо прогріту до 180 ° C духовку.

Особливості приготування опари

До приготування опари досвідчені господині радять підходити дуже серйозно:

1. Воду для опари слід брати нагріту до 35-40 ° C. Витримати температуру – важлива умова. У холодній воді дріжджові бактерії не розмножуватимуться, а в занадто гарячій – загинуть.
2. Не додавайте все борошно відразу. Спочатку розчините у воді сухі дріжджі, сіль, цукор і кілька столових ложок борошна. Розмішайте вінчиком масу до повного зникнення грудочок. Розчин повинен мати консистенцію рідкої сметани.
3. Додавайте залишилося борошно у воду, але не навпаки. Це дозволить підігнати її до кількості рідини і не збільшувати обсяг готового тесту, додатково додаючи воду.
4. Опара на сухих дріжджах не любить протягів і гучних звуків.
5. Про готовність опари скаже її зовнішній вигляд: вона повинна значно збільшитися в обсязі і покритися бульбашками.

Як замішувати тісто?

Це питання часто виникає у новачків. Адже вони домашній хліб у духовці на сухих дріжджах готують вперше. Тому зупинимося на цьому етапі приготування детальніше.

1. Перед вимішуванням тіста вимийте руки. Замішування передбачає роботу голими руками. Перед тим як доторкнутися до тесту, зніміть з пальців всі прикраси.
2. Зберіть тісто до купи. Коли ви вперше доторкнетеся до нього, воно буде мати досить липку консистенцію, яку буде складно зібрати разом. Працюйте з масою, притискаючи і поступово створюйте шароподібну форму. Це слід робити до тих пір, поки тісто не стане однорідним і не перестане липнути до рук. Якщо липкість залишається, то посипте масу борошном, акуратно втручаючи її.
3. Замішування. Трохи підштовхуйте тісто вперед, уперевшись у нього долонями. «Бийте» до тих пір, поки воно не почне пружинити. Зазвичай вистачає 10 хвилин. Процес замісу повинен бути ритмічним, не надто повільним. Тісто після такої обробки повністю позбудеться грудок і липкості. Його поверхня стане гладкою, блискучою, консистенція – упругою.
4. Форма тесту. Тепер слід перевірити, чи тримає тісто форму. Скатайте його в кулю і залиште на стільниці. Форма тесту після таких маніпуляцій повинна залишитися незмінною. Ткніть його пальцем. Якщо тісто готове, то воно повернеться у форму кулі.

Від замісу залежить те, якою вийде випічка. При правильних діях приготовлений хліб буде м’яким, знайде красиву хрустку скоринку. Якщо тісто було вимішано не ретельно, то виріб в результаті стане плоским з жорсткою, щільною текстурою.

Секрети приготування

Щоб приготувати смачний хліб, слід скористатися корисними порадами.

1. Перш ніж замішати тісто, просійте борошно через сито. Це дозволить наповнити його киснем і подарує тесту пористу структуру. Випічка вийде пишною і легкою.
2. Щоб не отримати в тесті грудочки, всі інгредієнти слід додавати в борошно.
3. На початковому етапі тісто необхідно вимішувати в мисці за допомогою ложки. Коли воно почне відокремлюватися від ємності, заміс слід здійснювати руками. Масу викладіть на стіл, попередньо присипаний борошном.
4. Щоб тісто «підійшло», тобто збільшилося в обсягах, накрийте його рушником і поставте в тепле місце. Значно прискорити цей процес можна, якщо встромити в майбутній хліб кілька соломинок.
5. Не ставте тісто на протяг.
6. Тісто збільшиться в обсязі кілька разів, якщо видалити бульбашки повітря, трохи обмінявши руками.
7. Після того як тісто викладено у форму для випічки, слід поставити його в тепле місце на 20 хвилин. Виріб стане ще пишнішим.
8. Поміщати майбутній хліб необхідно в духовку, заздалегідь прогріту до необхідної температури.
9. Допоможе визначити готовність звичайна зубочистка. Якщо вона залишилася чистою після проколювання виробу, то вона готова.

Ніхто не зможе встояти перед пухнастим, ніжним м’якішем хліба з тонкою золотистою корочкою. Переоцінити смак і аромат випічки неможливо. Домашній хліб на сухих дріжджах у духовці готується швидко, а результат перевершує всі очікування.

Дріжджі: які бувають, взаємозамінність, як розводити

Дріжджі без самогону однаково, що сани без коней. І якщо за старих часів існував один вид дріжджів – хлібопекарський та міцний напій готувався лише на них «без варіантів», то сьогодні у зв’язку з різноманітністю вибір складний. Найчастіше використовують спиртові грибки, які швидше блукають та дають високий вихід готового продукту. Які спиртові дріжджі забродять краще та допоможуть створити не просто міцний, а й якісний напій? Спробуємо розібратися в різноманітність марок і вибрати найкращий варіант для самогоноваріння.

Дріжджі можуть існувати у різних умовах

У присутності кисню (аеробіоз) та поживних речовин (цукору) дріжджі споживають O2 та глюкозу, виробляючи CO2, воду та тепло. Енергія, вироблена дріжджами споживається їхнього відтворення. Цю реакцію використовують виробники дріжджів, виробляючи дріжджі.

За відсутності кисню (анаеробіоз) – дріжджі блукають. Дріжджі трансформують глюкозу в:

Цю реакцію використовують у хлібопеченні.

Параметри, що впливають на активність дріжджів

Температура

Дозування дріжджів

Що вище дозування дріжджів, то швидше йде бродіння.

pH

Від 4,5 до 6 оптимальна межа для дріжджової активності. pH хліба, виготовленого прямим способом, лежить у межах 5.6 – 5.7.

Гідратація

Вода полегшує дріжджову активність, розчиняючи речовини, що зброджуються, і покращуючи клітинну рухливість.

Концентрація та тип цукрів

Види дріжджів

Що спільного?

• Обидва види є дріжджами

Пресовані дріжджі

Пресовані дріжджі – це традиційна форма дріжджів. Прямокутні блоки свіжих дріжджів, розфасовані в різні види пакувальних матеріалів (папір, фольгу, целофан тощо). Цей тип дріжджів найбільше використовується в індустріальних країнах.

Запаковані дріжджі витримують у холодильнику протягом 2-х днів, щоб забезпечити рівномірне охолодження до температури 4-7 градусів перед відправленням на склади холодильного відділення. Пресовані хлібопекарські дріжджі зберігають у холодильних камерах при температурі 0-4 та відносній вологості повітря 80-96%.

Через відносно високу вологість пресовані дріжджі повинні зберігатися при постійній низькій температурі, інакше можлива втрата газоутворювальної здатності. Температура тривалого зберігання становить від 0 до 3 С. При температурі 7С дріжджі втрачають 3-4% своєї активності на тиждень. Якщо дріжджі залишити на зберігання при температурі 35С вони за 3-4 дні втратить більше 50% своєї активності і будуть викликати розрідження тесту за рахунок мертвих дріжджових клітин, що містять глютатіон.

Колір пресованих дріжджів може змінюватись від темно-коричневого до майже білого кольору, а текстура – ​​від розсипчастої до пластичної, мажучої. Зовнішній вигляд залежить від штаму дріжджів, джерела меляси, умов ферментації, вмісту вологи та віку дріжджів.

Шкода та користь

Тема корисних та небезпечних властивостей «одомашнених» грибів неоднозначна. Навіть біологи не можуть дійти спільного висновку. Поки точаться суперечки «натуропатів» та виробничників, ласощі на дріжджах все частіше зустрічаються на обідніх столах від Японії до Америки. Який бік приймати – справа особиста.

Користь дріжджів

Користь будь-якого продукту визначається його складом. Дріжджі містять:

• мінерали (калій, марганець, натрій, мідь, кальцій, йод, залізо, фосфор, цинк, магній, молібден);
• вітаміни (групи В – В1, В2, В5, В9, D, E, P);
• клітковина;
• глюкозидазу;
• протеїназу;
• пептидазу;
• корисні амінокислоти (10%).

У кожного виду дріжджів свій унікальний склад, тому вони впливають по-різному. Усі види відносяться до дієтичних білкових продуктів (вміст білка 66%). Дріжджові протеїни нічим не поступаються тим, що містяться у м’ясі чи рибі. Їх рекомендують включати до вегетаріанського раціону , щоб заповнити білковий дефіцит.

Молочні дріжджі є ще пробіотиками, вони підтримують нормальну кишкову мікрофлору. Амінокислоти беруть участь в обмінному процесі та роботі важливих органів. Також дріжджі знижують рівень холестерину, допомагають при запорах та інших проблемах шлунково-кишкового тракту, корисні при недокрів’ї, регулюють тиск.

Шкода дріжджів

Цікавий факт – у документах часів фашистської Німеччини було виявлено формулювання «якщо українських не винищить війна, це зроблять дріжджі». Справді, багато хто з нас відчуває певний дискомфорт після вживання дріжджових продуктів. На те є кілька факторів:

1. Загибель “рідної” мікрофлори. Потрапляючи до травного тракту, дріжджові мікроорганізми починають активно розмножуватися. Процес негативно впливає на нормальну флору. Як результат, порушення роботи ШКТ, печінки, жовчного міхура.
2. Зниження функції регенерації. Природа заклала в організм людини унікальний механізм самовідновлення. Якщо видалити, наприклад, частину печінки, у здоровому тілі вона відновиться за місяць. Але за умови, що в організмі не відбуватимуться процеси бродіння, які викликають дріжджі.

Це стосується живих дріжджів . У процесі випікання мікроорганізми гинуть через вплив високих температур. Тому здобні хлібобулочні вироби у цьому сенсі є безпечними.

Корисні властивості

Для нормальної роботи кишечника присутність дріжджів просто потрібна. Тому медики рекомендують вживати до 7 г дріжджів на добу. Це забезпечить добову потребу. Особливо важливо це за таких станів:

• розумові та фізичні навантаження;
• стрес;
• дерматит, акне;
• анемія;
• недостатнє харчування;
• дефіцит вітамінів;
• порушення обмінних процесів;
• опіки;
• невралгія;
• знижений імунітет;
• хронічна втома;
• захворювання органів ШКТ;
• підвищений радіоактивний фон.

Унікальний склад дріжджів активізує процес травлення, збільшує апетит, нормалізує обмін речовин. Мікроорганізми впливають на всмоктування кишечника. Дріжджі покращують засвоюваність багатьох поживних речовин.

Але знову ж таки, не варто забувати про те, що натуральні/живі дріжджі в тісті гинуть при випіканні , тому що вони нестійкі перед високою температурою. Тому хлібобулочні вироби не можна вважати джерелом живих дріжджів, а отже, вони не мають жодного корисного впливу на організм.

Сухі активні дріжджі

Виробництво сухих активних дріжджів здійснюється за технологією, що використовується для пресованих дріжджів до етапу пресування.

Замість пресування дріжджову масу екструдують через перфоровані пластини, одержуючи тонкі нитки, які розрізають на фрагменти. Потім отриманий матеріал сушать у сушарках.

Насправді коефіцієнт заміни пресованих дріжджів на сухі активні підбирають по підйомної силі. Це співвідношення зазвичай вище, ніж можна було б очікувати на основі сухої речовини. Газоутворююча здатність сухих активних дріжджів спочатку нижча, ніж у свіжих, тому що під час сушіння відбуваються неминучі втрати життєздатних клітин.

Які все-таки вибрати

Якщо ви новачок і робите свою першу брагу, ставте її на сухих. Вони більш доступні та стабільні. А вже потім пробуйте пресовані та різні спиртові. Порівнюйте та робіть свої висновки. У нашій справі головне – практика, а смаки у всіх різні.

На даний момент я для себе визначив такий список:

• Цукрова брага – будь-які сухі дріжджі, які є в магазині біля будинку. Як правило, це Саф-Левюр. Обов’язково з мінеральним підживленням. Цукрову брагу зараз роблю рідко, тільки під НДрф для настоянок.
• Фруктові браги (у тому числі з варення) – винними, або Zymasil, або Vitilevure Multiflor. Вітілевюр Малтіфлор хороший продукт, містить відразу два штами і дають відмінний результат. Але дорогі, тому я часто користуюся Зімасілом, які також добре себе показали.
• Борошні браги – як правило Zymasil. Якщо їх під рукою немає, то звичайними сухими хлібопекарськими. З борошняної браги я роблю НДрф для вживання у білому вигляді.
• Зернові браги – Zymasil або вискарними SafSpirit Malt (M1). Вискарні відмінні дріжджі, але дуже дорогі. Тому лише у особливих випадках.

А ви якими дріжджами користуєтесь? Діліться досвідом у коментарях. І підписуйтесь на новини блогу, тему самогоноваріння я активно розвиватиму найближчим часом.

Усього хорошого і до швидкого.

Інстантні сухі дріжджі

Ця форма сухих дріжджів відрізняється від звичайних тим, що це легкосипучий продукт, що не вимагає регідрації перед додаванням в тісто. Завдяки низькій вологості одна частина може замінити три частини пресованих дріжджів по масі.

Так само, як і інші види сухих дріжджів, інстантні дріжджі не вимагають спеціальних уловів зберігання та зберігають активність при кімнатній температурі, поки пакет залишився закритим та під вакуумом. У цих умовах втрата активності зазвичай не перевищує 1% на місяць.

Інстантні дріжджі чутливі до холодної води під час регідрації. Це варто врахувати при замісі тіста з льодом.

При використанні активних дріжджів тривалість замішування зазвичай зменшується. Це зв’язково з вимиваємо з нежиттєздатних клітин глютатиона – відновника, який впливає на білки клейковини. Але в інстантних дріжджів при сушінні не формується оболонка з дезактивованих клітин – джерела глютатіону. Тому при роботі на повільному тістомісильному устаткуванні потрібно більше часу для того, щоб гранули інстантних дріжджів регідратувалися і рівномірно розподілилися по тісту порівняно з пресованими.

Поради

Не можна змішувати сіль безпосередньо з дріжджами (а також додавати її до дріжджового розчину). Відносно висока концентрація солі нейтралізує дріжджі. Сіль додають наприкінці, коли в тесті вже є всі інгредієнти. Тоді її процентний зміст невеликий, і дріжджам це не завадить.

Хоча на упаковці свіжих дріжджів зазначено, що кількість дріжджів, що рекомендується, — 50 г на кілограм борошна, краще класти їх вдвічі менше (25–30 г на кілограм). Подвоївши порцію дріжджів, ми не змусимо тісто підходити вдвічі швидше. Більше того, це може надати виробу небажаного смаку.

Переконайтеся, що рецепт отримано з надійного джерела. Ретельно дотримуйтесь зазначених у ньому пропорцій. Не додавайте борошно в тісто, навіть якщо воно виглядає занадто сирим і в’язким. Довгий і енергійний заміс дозволить клейковині ввібрати рідину і добре розвинутися. Велика кількість води потрібна для нормальної діяльності дріжджів. Якщо ви додаєте борошно, тісто стане більш щільним та менш смачним.

Найкраще тісто підходить за температури 27 градусів. При надто високій температурі воно набуде гіркуватого присмаку.

Не слід використовувати духовку або мікрохвильову піч, щоб збільшити температуру бродіння, штучне форсування цього процесу може вплинути на аромат та фактуру випічки. Тому якщо є час, рекомендується звичайний, «природний» процес. Використання духовки або мікрохвильової печі може довести температуру в деяких місцях до 50 градусів і вище, що завдасть непоправної шкоди дріжджам, а отже — обсягу та фактурі хліба. Кімнатної температури для вистоювання цілком достатньо.

Тісто має підходити щонайменше дві з половиною — три години (час поділу дріжджових клітин), щоб загальна кількість дріжджів у тесті подвоїлася. Так, можна збільшити швидкість розмноження дріжджів, але при виготовленні хліба важливе значення мають і органічні суміші, що утворюються повільно і надають готовому виробу насичений смак та аромат.

Перше вистоювання тіста (в оптимальних умовах) має тривати близько години, щоб дріжджі «з’їли» весь запас цукрів і почали розщеплювати крохмаль.

Між першою та другою вистоюванням рекомендується злегка вимісити тісто, щоб у нього потрапив кисень.

Осмотолерантні дріжджі

Осмотолерантні дріжджі ідеально підходять для рецептур із високим вмістом цукру. Осмотолерантні дріжджі багаті на трегалозу (осмопротектор), що робить клітину більш міцною «зсередини». З іншого боку, за рахунок низького вмісту ферменту інвертази в порівнянні зі звичайним штамом, споживання дріжджами цукру відбувається повільно і поступово. Отже, у тесті, що містить велику кількість цукру, дріжджова клітина зберігає стійкий метаболізм та її ферментативні здібності не порушуються. Підвищений вміст трегалози та гліцеролу компенсує високий осмотичний тиск (тиск на клітину «зовні») знижується – основну причину загибелі дріжджових клітин.