Популярна страва у всьому світі: рецепт китайських пельменів з різною начинкою

Незважаючи на любов українського народу до пельменів, блюдо з’явилося завдяки китайцям. Налічуються тисячі рецептів китайської страви, назви якої запам’ятати важко. Їх називають вонтон, баоцзи, димси, цзяоцзи. Всі вони різноманітні, розрізняються формою, заповненням, технологією приготування, тестом і навіть кольором. Безліч фото можна знайти у нашій статті.

Як називаються китайські пельмені

Напівфабрикат можна поділити на два типи: паровий та відварений. Різновиди равіолей:

1. Баоцзи. Пельмішки відварюються на пару в плетених кошиках із дерева. Схожі із бурятськими буузами. Тісто пухнасте, щільне.
2. Сяолунбао. За способом формування та формою ідентичні грузинським хінкалі. Відмінність у тому, що готуються паровим методом та виходять прозорим.
3. Шаомай. У вигляді вузлика, зверху трохи відкриті. Тісто таких виробів майже прозоре. Відварюють у пароварці.
4. Хуньтунь. У Південному Китаї вони називаються вонтонами. Напівфабрикати округлої форми кладуть у суп або бульйони з овочами.
5. Дім-суми. Це не лише китайські пельмені, а й закуска.

Китайці зазвичай роблять так:

1. Відривають шматок тіста, утворюють джгут, ділять шайбою на шматки.
2. Розминають у коржики. Скалки у китайців маленькі, без ручок.
3. У середину поміщають трохи начинки. Складають навпіл, формуючи з одного боку складки. Защипують краї.
4. Поміщають на лист, присипаний борошном.
5. Ставлять ємність із водою на плиту. Чекають, поки закипить.
6. Вливають 4 столові ложки крижаної води. Чекають кипіння.
7. Вливають трохи холодної рідини, не доводячи до закипання.
8. Пельмені відправляють у каструлю, розмішуючи першу хвилину.
9. Як тільки виринають, відварюють п’ять хвилин. Дістають шумівкою.

«Закип’ятіть воду з щіпкою солі, зануріть пельмені та обережно перешкодіть. Зачекайте закипання та влийте склянку холодної рідини. Цей секрет допоможе довести страву до готовності».

Досьє: азіатські пельмені

Дімсами, вонтони, сяолунбао, баоцзи чи гьодза – що криється за загадковими назвами в меню азіатських ресторанів Києва?

У різновидах азіатських пельменів ми спробували розібратися разом із шеф-кухарями ресторану «Недалекий Схід» Лі Куй Джином із Китаю, Кеном Муном із Японії та нашим співвітчизником Андрієм Ростовим.

Зрозуміти, що до чого у світі азіатських пельменів досить складно: існують десятки найменувань, які подають у різних регіонах Китаю чи Японії. Однак загалом можна сказати, що майже всі види з’явилися в Китаї, звідки потрапили до решти Азії і дісталися України. Вдаватися до тонкощів найменувань, форм і видів ми не будемо — хоча б тому, що не з усіма з них можна зіткнутися на українському ресторанному ринку. У той же час існує кілька різновидів, які все ще викликають питання, незважаючи на те, що з’явилися вони в наших ресторанах досить давно. Пропонуємо поки що освоїти перший рівень і познайомитися ближче з основними видами, які з більш високою ймовірністю зможете спробувати в України і ви.

Для початку визначимося, що пельмені в Китаї та Японії можуть готувати на пару, смажити на сковороді і потім трохи припускати, смажити у фритюрі та просто варити. Також пельмені відрізняються один від одного за видом борошна, з якого приготоване тісто: рисове або пшеничне. У тісто можуть додавати дріжджі або готувати його прісним. Не дивуйтеся, якщо зустрінете різнокольорові пельмені: іноді їх підфарбовують. Так-так, так роблять не тільки в Італії: китайці – відомі майстри по роботі з тестом, не дарма безліч свідчень вказує на те, що і італійська паста – результат правильно перейнятого досвіду азіатських кулінарів. Пельмені можуть бути і малинового за рахунок буряків, і зеленого за рахунок шпинату.

Варіацій начинок безліч: риба та морепродукти, свинина, яловичина та баранина (яка, як виявилося, в честі в Китаї), гриби та овочі, тофу, фрукти та солодка паста з бобів. У Китаї пельмені готують абсолютно різної форми – залежно від майстерності кухаря чи господині будинку: здивувати гостей прагне кожен. Тому в ресторанах зустрічаються дуже химерні зразки.

Оскільки батьківщиною пельменів є Китай, різновидів цієї страви тут більше. У Японії найбільш поширені парові булочки бани з начинкою та пельмені гедза. Китайці схильні готувати начинки з великою кількістю прянощів та спецій та використовувати різні соуси. Японці ж тяжіють до простих і чистих смаків, менш вигадливих форм, витонченості, мінімуму приправ і солодших соусів.

Насамперед зазначимо, що в Китаї готують пельмені, які розсудливо перейняла українська кухня: їхній рецепт багато в чому нагадує знайому нам з дитинства страву. Щоправда, на історичній батьківщині варіантів начинок більше, та й готують пельмені по-різному. Найбільш популярний спосіб приготування – на сковороді: пельмені спершу обсмажують, потім заливають невеликою кількістю води, трохи пропаривши, а потім знову обсмажують. В результаті боки у тонкого тіста ідеально хрумкі, що дуже високо цінується в Китаї. Подібним способом готуються і японські пельмені гьодза. Подають китайські пельмені, як ви здогадалися, не зі сметаною: у регіональних кухнях цієї величезної країни знайдеться не один десяток соусів та заправок.

Мабуть, найпопулярніший і найвідоміший вид пельменів: про них чув майже кожен, а у своє меню їх включають не лише азіатські заклади. Батьківщиною димсамів вважається Гонконг та провінція Гуандун, яка оточує цей жвавий мегаполіс. Традиційно димсами їдять як закуску — насамперед за сніданком чи під час денної трапези. Їх готують із тонкого тіста на рисовому борошні, без яєць і варять на пару. Дімсами відрізняє дуже делікатний смак, а тісто виглядає напівпрозорим. Щодо начинок немає єдності: вони можуть бути овочевими, зі свининою, з морепродуктами, з куркою чи навіть із комбінацією цих інгредієнтів. Іноді дімсами готують навіть із солодкою начинкою, хоча робити це прийнято швидше у ресторанах, ніж удома.

По-перше, з високою ймовірністю саме вони стали прабатьками мантів. По-друге, у китайській кухні різновидів вонтонів безліч. Готують їх у різних регіонах Китаю — з певними відмінностями: як правило, за основу беруть борошно пшеничне, а на півдні, наприклад, у тісто люблять додавати яйця. Головна відмінність від простих пельменів – більш тонке та ніжне тісто. У сичуаньській кухні, відомої своїм гострим смаком і великою кількістю перцю чилі, ця доля спіткала і вонтони, в начинку яких додають вогняний сичуаньський перець. Подавати до них можуть гострий маринований перець.

Вони бувають різного розміру, і менші, як правило, додають у бульйон. Вонтони смажать у киплячому маслі до хрусткої скоринки або варять у воді, їдять з локшиною або без доповнень, начиняють м’ясом, рибою, куркою, овочами, тофу, грибами та фруктами. Готове тісто для вонтонів, круглі або квадратні платівки, часто продається в магазинах (у тому числі і в України), так само як і готові заморожені вонтони, тому досить легко приготувати їх і вдома. Вонтони-напівфабрикати рекомендують готувати не розморожуючи, а готові смажені вонтони мають відмінний смак і в холодному вигляді.

Японські пельмені є близькими родичами китайських. Тісто, як і в Китаї, роблять із пшеничного борошна. Гьодза, як правило, готують тим же способом подвійного обсмажування, щоб досягти ідеальної скоринки. Щоправда, тісто у них тонше, а самі пельмені акуратніші і меншого розміру. Подають їх із соєвим соусом.

Парові пельмені поширені по всій території Китаю: крім димсамів, до них можна було б віднести ще з дюжину інших видів. У українських ресторанах ви, ймовірно, зустрінете бао, баоцзи, сяолунбао або японські парові булочки. Баоцзи готують із дріжджового тіста на пшеничній борошні, тому вони виходять досить пишними. Сяолунбао – шанхайський спеціаліст, який відрізняє невелику кількість бульйону всередині. Вони менше баоцзи за розміром, тісто можуть додавати або не додавати дріжджі, а розкочують його тонше. Японські парові булочки тестом нагадують баоцзи – м’які, повітряні. Парові пельмені та булочки відрізняються білим кольором, хоча до смаку нагадують пельмені набагато менше. Начиняють їх як м’ясом чи рибою, так і овочами, грибами та тофу — або роблять солодкі з пастою з червоних бобів: все залежить від регіону. У Китаї баоцзи, як і дімсами, вважаються стравою, яку зазвичай подають на сніданок.

Тісто для китайських пельменів

• гаряча рідина – 200 мл;
• борошно – 350 р.;
• яйце – 1 шт.;
• сіль – 0,5 чайної ложки;
• олія соняшникова – 2 ст. л.

1. У ємність просіяти борошно. Посолити. Налити олію.
2. Додати рідину. Швидко замісити масу ложкою.
3. Залишити на 5 хвилин. Розбити яйце.
4. Замішувати масу руками протягом десяти хвилин.
5. Покласти виріб у пакет та забути на півгодини.

З чим подавати пельмені

Традиційно цзяоцзи подають із соєвим соусом та темним рисовим оцтом. Оцет цей купити у нас в Україні складно, тому я рекомендую зробити так:

1. Очистити пару зубчиків часнику.
2. Дрібно посікти їх.
3. Налити в невелику чашку соєвий соус і додати часник.

Коли будете їсти і надкушайте пельмень, налийте чайною ложечкою в нього соус із часником. Це дуже смачно!

Технологія ліплення

Формувати китайські пельмені можна у різний спосіб:

1. Цзяоцзи з’єднують у формі мішечків, або перев’язують цибулею.
2. У центр кружечка кладуть м’якоть, сторони розтягують і щільно склеюють по ребрах.
3. Краї кружечка тягнуть нагору і скріплюють, залишаючи боки відкритими. Китайські вироби виходять як квітка.
4. Тісто нарізають на квадратики. По центру викладають начинку. Складають навпіл, щоб вийшов трикутник. Поєднують сторони. Якщо кути загнути до центральної частини, вийде конвертик.
5. Ліплення роблять також за українськими методами, як вареники, у тому числі «ведмежі вушка».

Дім-сами

При приготуванні дим-самів використовуються:

• борошно рисове – 2 склянки;
• вода – 1 склянка;
• сіль;
• фарш свинячий – 0,5 кг;
• імбир – 15 г;
• цибуля – 1;
• часник – 2 зубчики;
• олія кунжутна – 2 ст. л;
• олія рисова – 2 ст. л.

Тісто готують із борошна, солі та води. Коли воно стає однорідним, його прикривають серветкою та залишають відпочивати. Натирають на тертці імбир, подрібнюють цибулю та часник. Все це з’єднують зі свинячим фаршем. Злегка підсолюють отриману масу, додають до неї кунжутну та рисову олії.

Начинку слід добре перемішати. Потім нарізують квадратами пласт тесту. На кожну заготовку викладають невелику кількість начинки. Краї тіста піднімають нагору і злегка збирають. Внутрішню частину пельменів не потрібно повністю закривати. Бажано готувати страву у пароварці. На це йде 10-15 хвилин.

Варіанти приготування

На пару

Як приготувати китайські пельмені покроково

• борошно – дві склянки;
• крохмаль – три великі ложки;
• прохолодна вода – 1 склянка;
• м’ясний фарш – 400 г;
• зелень кропу – 150 гр.;
• корінь імбиру – чотири див;
• цибуля – 1головка;
• приправи.

1. Сипучі складові просівають у ємність.
2. Помалу вливаючи воду, замішують тісто.
3. Дрібно нарізану зелень кладуть до м’якоті.
4. Цибулю ріжуть кубиком і натирають імбир. З’єднують із фаршем. Солять, перчать.
5. Від тіста відривають шматки та формують коржики.
6. По центру викладають ложку суміші та обережно тягнуть краї догори, формуючи квіточку.
7. Підготувавши всі пельмені, складають у пароварку та варять чверть години з моменту закипання води.
8. Їдять із салатом з огірка та цибулі, збризкавши соком цитрусу.

Смажені

Класичним новорічним частуванням у Китаї визнаються пельмені готі. Вміст складається із свинячої м’якоті з овочами – капустою. Смажені пельмешки вмочують у дип-соус. Рецепт китайських пельменів:

складники:

• м’ясо – 400 гр.;
• вода – 0,5 ст.;
• борошно – 1 склянка;
• китайська капуста – 250 гр.;
• соєвий соус – 2 великі ложки;
• часник – один зубчик;
• рисовий оцет – 2 ст. л.;
• сухе вино біле – 2 ст. л.;
• імбир;
• сіль;
• соняшникова олія.

1. Борошно з’єднати з|із| рідиною і замісити масу.
2. Накрити рушником та залишити відпочити на 25 хвилин.
3. У фарш насипати рубаний часник, рідкі інгредієнти. Посолити, поперчити. Віднести у холодне місце.
4. Капусту нарізати тонкими платівками. На 3 хвилини покласти в окріп.
5. Дістати, обсушити та помістити до начинки.
6. Тісто розрізати на шматки. Розкачати в джгутик та поділити на частини.
7. Розкотити кружок, на центр викласти суміш. Склеїти сторони так, щоб шов був зверху.
8. У сотейнику розігріти жир.
9. Викласти пельмені, обсмажувати на маленькому вогні.
10. Як тільки утворюється скоринка, влити воду, закрити кришкою.
11. Через кілька хвилин прибрати кришку, дочекатися випаровування рідини.
12. Влити жир. Смажити до готовності.

«М’ясний фарш можна замінити на курячий. А самі вироби не смажити, а зварити у підсоленій воді. Також готові пельмішки чудово заморожуються».

Пельмені “Вонтони” – покроковий рецепт

Вонтони – популярна варіація китайських пельмешок із чудово смачною та унікальною начинкою, що складається з бамбука та креветок. Вироби можуть мати різну форму: квадратну, трикутну, круглу у вигляді мішечка (закритого та відкритого), конвертика.

Страва, що тане в роті, обсмажується в маслі, готується на пару або відварюється в каструлі.

• Білки яйця;
• По 0,5 великої ложки цукру та олії кунжутної (можна замінити рослинним);
• 400 г варених великих очищених креветок;
• 200 г свинячого фаршу;
• 2 столові ложки крохмалю (або рисового борошна);
• 130 г дрібних печериць у маринаді або паростків бамбука;
• По 2 великі ложки білого напівсухого (або рисового вина) та соєвого соусу;
• 1/2 маленької ложечки меленого чорного перчика;
• Близько 200 мл кип’яченої води;
• 600 г борошна (в тісто);
• Столова ложка соняшникової олії (в тісто);
• Сіль – на смак.

1. Розтираємо креветки вилкою, змішуємо з фаршем;
2. Дрібно ріжемо бамбукові паростки (або грибочки), додаємо до маси;
3. Начинку приправляємо цукром, вином, соєю, перцем, олією;
4. Поєднуємо з крохмалем (або борошном), з білком. Все добре розмішуємо. Якщо фарш сухуватий, розбавляємо його кип’яченою водою;
5. Борошно для тесту просіюємо і робимо поглиблення;
6. Підливаємо до борошна 100 мл окропу, присолюємо, підмішуємо олії. Ще додаємо охолодженої кип’яченої води;
7. Замішуємо еластичну тестову масу та залишаємо «відпочити» на 10 хвилин;
8. Ділимо на три частини. Два шматки накриваємо та прибираємо;
9. Розкочуємо шматок тістечка до двох міліметрів і вирізаємо кружальця діаметром по 5 см;
10. На кожну заготовку накладаємо чайну ложку начинки;
11. Збираємо вироби: формуємо мішечок, у якого відкритий верх у формі «шийка»;
12. Вонтони з фаршем поміщаємо у пароварку на 15 хвилин. Під кожну заготовку кладемо кружок моркви, щоб уникнути прилипання до поверхні.

Подавати пельмішки можна з будь-яким соусом: чилі, кисло-солодким, кунжутно-чесночним і т.д.

Які начинки бувають у китайських виробах

Як відомо, кожен рецепт має власні варіанти начинки. Наприклад, в Україні готують страву з фаршем, в Україні — з картоплею. Китайські пельмені також можна приготувати з величезною кількістю начинок, які здатні додати додатковий смак і насиченість.

Основними компонентами для приготування страви вважаються:

Кожен рецепт приготування китайських пельменів відрізняється між собою не тільки способом приготування, але й варіантом замішування тіста, підготовкою начинки та створенням форми. Фарш для виробів може бути різний, включаючи екзотичні компоненти. Деякі готують цю страву з фруктами та деякими видами водоростей. Однак у нашій країні такий варіант не має особливого попиту, тому нинішні господині готують його зі знайомих продуктів.

Китайські пельмені – улюблена страва в азіатському варіанті

Китайські пельмені – страва, яку подають до столу в Піднебесній з незапам’ятних часів. Різновидів дуже багато і називають їх по-різному. Борошняне відварюють на пару, подають з супом. У статті наведені рецепти найпопулярніших різновидів.

Он-тони

Китайські пельмені під назвою он-тони відрізняються заварним тістом, яке розкачують до товщини паперу. Начинку використовують найрізноманітнішу. Пельмені готують з рибою, м’ясом, креветками, овочами і т. д. Існують і солодкі варіанти, наприклад, з квасолею.

Готують пельмені он-тони на пару в спеціальному пристосуванні, званому пароваркою. При цьому дно ємності вистилає листям китайської капусти. Щоб приготувати тісто на пельмені саме так, як це роблять в Китаї, знадобляться наступні продукти:

Рада. Для подпыла під час розкачування тіста на пельмені за рецептом краще використовувати кукурудзяний крохмаль.

В результаті повинен вийти тонкий, просвечивающийся шар, завтовшки з аркуш паперу. З готового пласта вирізають кружечки. Викладають начинку і збирають краю «трояндочкою» так, щоб середина залишилася відкритою. Варять пельмені на пару 15-20 хв. Подають з соєвим соусом. При бажанні в останній додають цукор, сік лайма, насіння кунжуту, перець чилі, зелень.

На батьківщині он-тони часто заливають бульйоном, в який можуть бути додані овочі, шматочки м’яса, локшина, імбир, рисова горілка.

Баоцзи

Китайські пельмені під назвою баоцзи можна назвати пиріжками, приготованими на пару. Готують їх на дріжджовому тісті. Як начинку в цьому варіанті використовують овочі, м’ясо, гриби, сир тофу. Часто такі пельмені роблять солодкими.

Щоб приготувати тісто на пельмені баоцзи, потрібно мати в наявності:

• дріжджі свіжі – 30 г;
• борошно з пшениці – 4 ст.;
• цукор – 50 г;
• сіль – 1,5 ч. л.;
• олія соняшникова – 2 ст. л.;
• масло кунжутне — 2 ч. л.

Процес замішування виглядає так:

Рада. Закладаючи вироби в пароварку слід враховувати, що дріжджове тісто при нагріванні збільшується в розмірі.

Цзяоцзи

Цьзяоцзы – святковий варіант. Ці китайські пельмені прийнято виготовляти і подавати до новорічного столу. Назва страви в перекладі звучить як «проводи старого і зустріч нового». Щоб надати виробу «чарівництва», в начинку вкладають сюрприз. Часто це монетка будь вартості, передвіщає успіх у майбутньому році.

Для того щоб приготувати тісто на пельмені цьзяоцзы потрібно:

Рада. Якщо тісто під час роботи починає липнути до рук, пальці краще вмочати в крохмаль, а не в борошно.

В один з пельменів вкладають монетку і поміщають вироби в пароварку або кидають у киплячу воду. Готують близько 20 хв. Їдять новорічні пельмені з огірковим салатом і присипкою з суміші перців.

Популярні начинки

Начинки для пельменів китайці використовують самі різні. Вони можуть бути як солодкі, так і солоні. Щоб приготувати пельмені по-китайськи зі свининою потрібно взяти:

• м’ясо (свинина) – 500 г;
• кріп (свіжа зелень) – 250 г;
• цибулина – 1 шт.;
• імбир (сирий корінь) – 30-40 г;
• яйце – 1 шт.

М’ясо рубають гострим ножем на дрібні шматочки або пропускають через м’ясорубку з крупною сіткою. Кріп, цибулю, корінь імбиру подрібнюють. Додають сіль, перець, білок яйця і перемішують. Наповнюють пельмені і відправляють в пароварку. В м’ясну начинку китайці часто додають овочі. У хід йде редька, капуста, горох, квасоля. Доповнення подрібнюють і віджимають сік.

Начинку з риби готують з наступних інгредієнтів:

• філе рибне – 200 г;
• цибуля-порей – 1 шт.;
• крохмаль – 1 ч. л.;
• зелень (кінза, петрушка, кріп) – пучок;
• коріандр мелений – щіпка;
• перець чорний мелений – щіпка;
• 1 ст. л. теріякі (густий, солодкий соєвий соус);
• 1 ч. л. рибного соусу.

Філе риби подрібнюють на м’ясорубці. Цибулю і зелень нарізають ножем. У фарш додають крохмаль і інші інгредієнти. Ніякі овочі в цьому варіанті не використовують. Перемішують і викладають по 1 ч. л. на середину коржів. Після защипування пельмені варять на пару або у солоній воді.

З рослинних начинок китайці воліють гриби, тюцхай (за смаком нагадує черемшу), селера, молоді стебла бамбука.

Приготувати вдома пельмені за рецептами з Китаю зовсім не складно. Блюдо внесе різноманітність в меню і дасть можливість ближче познайомитися із загадковою Азією.

А які страви азіатської кухні готуєте ви?