Як обробити білі гриби перед приготуванням

Не рекомендується оголювати білі гриби досвідченим грибникам. Достатньо видалити бруд, траву та листя, що прикріпилися до шкірки. Часткове очищення виконується лише у разі збирання врожаю жорстоким методом або за наявності явних ушкоджень.

Чи потрібно очищати білі гриби

Грибники вважають білий вигляд благородним. Не потрібно знімати шкірку, видаляти спороносний шар та плівку під капелюшком. Навіть ніжку не потрібно очищати. Все, що їстівне у цих дарів лісу, не містить гіркоти. Загалом, очищення білих грибів означає видалення приклеєної трави, листя та пилу. Це можна зробити, протираючи поверхню м’якою щіткою.

Білі екземпляри є чистими та не вимагають додаткового очищення.

Справжні шанувальники грибів уміють збирати врожай правильно. Вони акуратно відрізають ніжку гриба, залишаючи її зріз лише на рівні землі. Такий спосіб збору дозволяє отримати ідеально чисті плодові тіла, які перед готуванням достатньо промити водою. Однак деякі люди вважають за краще збирати гриби варварським методом, висмикуючи їх з-під землі грубими руками. При такому способі збирання ніжкою гриба часто виривається шматочок грибниці із брудом. Надалі доведеться чистити ці екземпляри, відрізаючи брудні ніжки ножем.

Проблемою варварського способу збирання грибів є не лише руйнування грибниці, а й додаткова робота для грибників. Білі гриби, зібрані таким чином, потрапляють у кошик із брудними ніжками, які заїдаються в них. Залишки землі з грибниці прилипають до капелюшків і чіпляються до тіла гриба. Тому приготувати гриби вдома доведеться дуже ретельно промити, щоб відмити їх від піску.

Будьте уважні! Вороги та природні умови можуть пошкодити плодове тіло грибів. Тому коли ви виявите подібні пошкодження, необхідно очистити м’якоть за допомогою ножа.

Однією з основних причин забруднення зібраних грибів є трава, що прилипла на ніжках.

Як чистити білі гриби перед приготуванням

Для того щоб приготувати білі гриби, необхідно враховувати деякі особливості підготовки зібраного врожаю. Однак, незалежно від конкретного способу приготування, основне правило для чищення грибів одне і слід дотримуватись певних правил:

1. Якщо ви грибник-початківець, дуже важливо запам’ятати основне правило – після збору білі гриби потрібно відразу обробляти. Незважаючи на їх щільну м’якоть, розкладання відбувається за певним законом, характерним для всіх видів грибів. Після збору у вас буде близько 3-5 годин на продовження роботи та очищення грибів без втрат.
2. Для видалення бруду та уражених ділянок використовуйте ніж із гострим лезом. Обережно зіскребайте бруд, що сильно в’ївся, не торкаючись здорові ділянки. Для видалення легкого забруднення рекомендується використовувати м’яку ганчірку або невелику щітку з м’якою щетиною.
3. Ножем можна зіскребати сильні забруднення та відрізати нижню частину ніжки, якщо вона відірвалася від грибниці.
4. Перед початком чищення рекомендується видалити велике сміття. Це можна зробити ще в лісі, щоб із мінімальним забрудненням зібраний грибний урожай потрапив у кошик.
5. Виконання первинної обробки білих грибів включає процедури миття та кінцевого очищення. Спочатку урожай просто промивається. Потім його рекомендується замочити у підсоленій воді трохи більше 15 хвилин. За цей час комахи, що пропливають, травинки і пил відклеюються від поверхні плодових тіл. Замочування також допомагає позбавитися піску, який може відчуватися на зубах у готовому продукті.

Важливо! Мити і замочувати гриби обов’язково, але необхідно дотримуватися певного часового режиму.

Плодові тіла мають високу водопоглинаючу здатність. При цьому м’якоть стає пухкою, ламкою, втрачає свої смакові та поживні властивості.

Якщо під час миття ви виявили проблемні ділянки на поверхні білих плодових тіл, слід видалити їх за допомогою ножа.

Після просочування та першого ополіскування врожаю ви виявите, що вам доведеться знову взяти ніж у руки. Тепер настав час частково очистити ніжки у білих грибів, особливо на ділянках з видимими ушкодженнями. Після миття такі пошкодження стають добре видно у вигляді потемнілих плям. Ви повинні обрізати м’якоть з отворами, залишеними хробаками. Зазвичай такі ділянки знаходяться знизу біля основи ніжки.

Після очищення потрібно протерти всю поверхню білого гриба рукою. Якщо шкірка відшаровується, це означає, що вона зіпсована. У такому разі ви повинні видалити цю шкірку і навіть деяку частину м’якоті без жалю.

Після повторної очистки гриби швидко промивають під сильним холодним струменем води і викладають на друшляк для стікання.

Нижче наведено відео, в якому показано простий спосіб очищення лісових грибів:

Як почистити білі гриби перед смаженням

Однією з найпопулярніших і улюблених усіма грибниками страв вважаються приготовані на сковороді білі гриби. Після обсмажування вони набувають білого відтінку і стають дуже ніжними. Підготовка до смаження проводиться так:

1. Зібрані гриби необхідно очистити від великих забруднень ножем. Зазвичай достатньо видалити траву, що прилипла, промити бруд і обрізати пошкоджені ніжки.
2. Після первинного чищення гриби потрібно помістити у воду. Якщо гриби збиралися за сухої погоди, їх можна відразу ж мочити. Якщо збір проходив після дощу або на піщаних ділянках, після чищення гриби потрібно замочити у підсоленій воді на 15 хвилин. Під час замочування від них відокремиться бруд. Важливо відзначити, що замочування допоможе позбавитися від піску, який є найбільш неприємним і забруднювачем, що важко видаляється.

Читати ще: Білий гриб у Краснодарському краї: коли і де збирати

Для виявлення червивих екземплярів можна розрізати білі гриби на дві половинки.

Після обробки, білі гриби необхідно знову помістити в друшляк, залити окропом і залишити стікати. Коли вода перестане капати із грибів, бажано злегка просушити їх на повітрі. Тепер вони готові до смаження.

Як чистити білі гриби перед заморожуванням

Обробка білих грибів після збирання для заморожування відбувається з деякими відмінностями. Усі процедури чищення виконуються у тому порядку, але з уникненням контакту з водою. Майже кожен етап миття замінюється ретельним протиранням поверхні грибів вологою ганчірочкою. Це необхідно, тому що м’якоть білих грибів відмінно вбирає вологу, і після заморожування та розморожування вона може стати непридатною для споживання. В той же час легке зволоження допомагає видалити з поверхні сухі забруднення без проникнення вологи всередину гриба.

Після протирання гриби починають чистити. Вони використовують ніж, щоб видалити великі частинки, які вже просочилися. Навіть якщо ножем акуратно відрізали ніжку гриба від грибниці, проте роблять переріз. Обрізають ділянки, що обсипаються, гнилі і потемнілі. Якщо потрібно, поверхню гриба шкряблять лезом ножа. Закінчують чищення ще одним протиранням вологою ганчіркою. Готові гриби поділяють ножем на дві половинки. Гриби з хробаками викидають. Хороші білі гриби поміщають у пластикові бокси або поліетиленові пакети та відправляють у морозилку.

Заморожені гриби краще зберігати у пластикових боксах.

Важливо! Чищення грибів для сушіння потрібно виконувати так само, як і для заморожування.

Як почистити білий гриб перед варінням

Білі молоді гриби добре підходять для супів та інших страв, які вимагають варіння лісових продуктів. Підготовка майже не відрізняється від дій, які робляться перед смаженням. Однак великим плюсом є те, що білі гриби є продуктом вищої категорії і не вимагають попереднього варіння. Після всіх процедур з очищення достатньо облити білі капелюшки окропом. Немає необхідності залишати їх на довгий час у друшляку для стікання та просушування на повітрі, оскільки все одно вони варяться у воді.

Як чистити білі гриби перед консервуванням

Існує багато різних способів консервування білих грибів. Часто вони не включають варіння. Крім очищення, важливо звернути увагу на ретельне миття. Процес аналогічно починається з видалення сміття. Чищення поверхні краще проводити м’якою щіткою. Очищені гриби вирушають на замочування. Важливо правильно підготувати білі гриби для консервування. Замочування триває до 20 хвилин, але воду потрібно міняти кілька разів. Крім солі також додають оцет або порошок лимонної кислоти. Це допомагає досягти двох цілей:

1. Сіль із кислотою покращує хрусткі властивості білого м’яса, що особливо цінується в консервованих або маринованих екземплярах.
2. У більшості рецептів немає потреби кип’ятити білі плодові тіла до консервації. Сіль та кислота знищують бактерії, які можуть вижити при холодному соленні.

Читати ще: Білі гриби: користь, протипоказання, застосування, калорійність

Після замочування усі білі плодові тіла роблять фінальне очищення. Ушкоджені області відрізають ножем. Кожне тіло розрізається навпіл і оглядається. Хороші зразки вирушають на консервацію.

Для консервації краще використовувати молоді плодові тіла

Як мити білі гриби

Миття лісових плодових тіл необхідне безумовно. Хрусткий пісок на зубах може зіпсувати будь-яку страву і зробити її непридатною для вживання. Якщо збирання врожаю проводилося на піщаних ділянках або після дощу, то рекомендується промивати його під постійним струменем холодної проточної води. Ця процедура не займе багато часу, але несе безліч переваг.

Перед приготуванням обов’язково вимити плодові тіла.

Якщо після першого промивання м’якоть якісних плодових тіл не встигає насититися водою, то гриб можна вважати добрим. Якщо гриб розвалюється на частини при дотику, виділяє крапельки вологи і має пухку структуру, то його краще викинути. Приготування такого гриба може призвести до утворення отруйних речовин у його м’якоті. Таким чином, перевірка грибів перед приготуванням допоможе виявити старі види, які не годяться для споживання.

Заключним етапом процесу очищення є занурення у воду. Якщо надалі планується нагрівання білих грибів, можна додати кілька солі. Якщо потрібно підготувати гриби для холодної консервації, для знищення бактерій слід використати кислоту. Для цього у воду можна додати оцет, лимонну кислоту або вичавити сік із лимона. Після замочування плодових тіл необхідно промити під струменем проточної води.

Висновок

Підготовка білих грибів до приготування не викликає труднощів, досить ретельно прочистити їх і помити. Однак дуже важливо бути уважним і прибрати всі червиві екземпляри. Якщо приділяти особливу увагу збору молодих плодових тіл, вони практично не вимагають додаткових турбот.

Первинне оброблення грибів. Як обробляти гриби? Як правильно обробити свіжі гриби

Білі гриби улюблені багатьма за них вишуканий смак. Але щоб повною мірою насолодитися ними, потрібно знати, що робити з білими грибами після збору, як правильно їх обробити. Саме про це розповість «Популярно про здоров’я» своїм читачам, котрі дуже люблять боровики.

Первинна обробка білих грибів

Збір білих грибів – це мистецтво. Якщо ви поки що не маєте великого досвіду в цій справі, то знайте – обробка боровиків починається відразу після збирання прямо в лісі. Що робити з грибами?

1. Після збирання білі гриби необхідно очистити від сміття – трави, листя, хвойних голок, фрагментів гілок.

4. Укладаючи боровики в кошик, не притискайте їх, поводьтеся з ними дбайливо.

Повернувшись додому, ви маєте відразу виділити час для обробки продукту. Помнете, що всі гриби псуються дуже швидко, тому не відкладайте цю роботу на потім.

Що робити після збору, як обробити білі гриби вдома?

Зібрані лісові дари акуратно викладіть у таз і ще раз проведіть ревізію, вилучивши залишки сміття. Потім помістіть білі гриби у холодну воду. Це необхідно для того, щоб весь бруд на них розмокли і його було легше прибрати. Грибочки дуже легкі і пористі, вони неслухняно спливатимуть на поверхню, тому помістіть зверху вантаж. Хвилин через 15 можна приступати до їхнього чищення. Для цього вам знадобиться ніж і скребок або щіточка із твердою щетиною.

Руками видаліть весь налиплий на ніжки та капелюшки сміття. Після цього воду слід замінити на чисту. Тепер озброїться скребком і зніміть забруднення, що важко видаляються, з його допомогою. Потім переверніть кожен гриб і масажними рухами пальців заберіть піщинки та пил з-під капелюшків. У так званих зябрах збирається багато дрібного сміття. Промийте грибочки тепер у проточній воді, видаляючи ножем підозрілі темні фрагменти.

Відкиньте боровики на друшляк, нехай стіче вода. Тепер білі гриби слід обробити після збору температурою.

Увага! Якщо зібрані лісові дари ви хочете висушити, їх не потрібно замочувати і мити. Достатньо вручну видалити забруднення та обрізати зіпсовані тканини грибів.

Як правильно висушити білі гриби?

Сушіння боровиків повинно проводитися при температурі, що не перевищує 50 градусів. У духовці це зробити дуже просто. Постеліть на лист пекарський папір, в один шар покладіть боровики. Увімкніть духовку на 45-50 градусів, в дверцята вставте обмежувач, щоб вона не зачинялася. Сушіть продукт щонайменше 6-7 годин. Якщо у вас є спеціальна сушильна камера, дійте за інструкцією.

Як варити білі гриби?

Термообробка боровиків необхідна, щоб унеможливити отруєння токсинами. Відправляємо продукт у підсолену воду (на літр чайна ложка солі), доводимо до кипіння. Обов’язково знімаємо піну, що утворюється на поверхні. Після закипання засікаємо 40 хвилин. Готові грибочки відкидаємо на друшляк.

Як заморозити боровики?

Для тривалого зберігання білих грибів часто використовується заморожування. Продукт найкраще заморожувати вже відвареним. Після того, як вода повністю стіче, а боровики трохи обсохнуть і охолонуть, помістіть їх у чисті пакети. Фасуйте так, щоб в одному пакеті була одна порція продукту, яку ви зможете використовувати за один раз – так зручніше. Спустіть повітря з упаковок, щільно зав’яжіть пакети, після чого помістіть згортки в камеру з функцією суперзаморозки на 2-3 години. Якщо в морозилці у вас є інші види грибів, краще підписати упаковки, щоб потім не переплутати їх. Через 2-3 години перекладіть пакети у звичайне відділення морозильної камери.

Як готують білі гриби?

Боровики універсальні, їх роблять смачні закуски- паштети, ікру, солять, маринують, смажать, запікають, готують супи. Для маринування вибирають або невеликий розмір грибочки, або використовують тільки капелюшки, розрізані на кілька фрагментів. Дуже важливо, щоб на боровиках не було жодних ознак псування. Ніжки боровиків найчастіше використовують для приготування грибної ікри- Це воістину царські ласощі, А ще їх смажать. Час смаження білих грибів, попередньо відварених, становить 15 хвилин.

Ну і звичайно, ці грибочки гарні у солоному вигляді. Споконвіку господині солили їх у бочках у великій кількості, ця традиція збереглася і донині. Від такої апетитної закускинавряд чи хтось зможе відмовитись. Для супу краще брати сушений продукт, так як він має більш насичений аромат і смак. Сушені боровики спочатку замочують, ретельно миють, а потім варять.

Білі гриби – це розкіш для багатьох, але якщо вам вдалося зібрати їх у лісі, то важливо точно знати, що робити з ними, як обробити і підготувати для зберігання. Пам’ятайте, що продукт швидко псується, тому не відкладайте чищення, миття та подальшу обробку грибів на потім.

Сортування грибів. Кожен вид грибів має свій смак та спосіб обробки. Деякі гриби можна смажити в свіжому вигляді, а інші лише після відварювання. Але найкраще всі гриби попередньо відварити, а потім застосувати інші види теплової обробки, хоча смак у деяких з них знижується. Бажано розподілити гриби і за розмірами, щоб полегшити їхню подальшу обробку.

Очищення грибів від сміття. Хвою, мох, листя та інше лісове сміття очищають м’яким пензликом, ватним тампоном або м’якою ганчірочкою. З верхньої частини капелюшка сміття знімають з допомогою ножа, т.к. він іноді чіпляється дуже міцно. Зі складок гриба бруд видаляють пензликом. Для сушіння особливо ретельно слід очистити гриби від забруднення, ножем обрізають пошкоджені, потемнілі та розм’якшені частини. У дуже зрілих грибів зрізають спороносну частину капелюшка. У деяких грибів ніжка має в’язку консистенцію, її повністю зрізають. У сироїжок, маслюків пізніх, починаючи з країв, знімають шкірку з капелюшка, т.к. після теплової обробки вона стає слизовою.

Промивання та вимочування грибів. Не слід захоплюватися тривалим промиванням грибів, т.к. вони вбирають дуже багато води і їхня консистенція погіршується. Краще промити їх під проточною водою і дати стекти воді. Білі гриби обдають 2-3 рази окропом, трубчасті та пластинчасті варять 4-5 хвилин. Це необхідно для зменшення об’єму, надання м’якості, усунення кришіння при нарізці.

Для видалення із сумчастих грибів шкідливої ​​для організму кислоти, яка при варінні переходить у воду, відварюють їх двічі в окропі, після кожного відварювання відвар виливають і гриби промивають гарячою водою.

Сушені гриби промивають кілька разів у теплій воді та замочують у холодній на 2-4 години. Після цього ці гриби варять без солі у воді, де вони набухали 40-60 хвилин.

При використанні солоних та маринованих грибів, їх відокремлюють від розсолу та видаляють спеції. Надлишок солі та оцту усувають промиванням або вимочуванням.

Крім варіння гриби піддають: припускання, гасіння, смаження, запікання. Вимиті гриби великих розмірів нарізають на шматочки. Білі гриби, печериці, рижики, сироїжки вживають разом із ніжками. В інших грибів ніжки відокремлюють від капелюшка, капелюшок нарізають однаковими шматочками, а ніжку нарізають кружальцями.

Теплова обробка грибів. Теплова обробка істотно змінює властивості грибів. Насамперед, вона зменшує або ліквідує їхню отруйність, усуває гіркий смак, знижує харчову цінність і послаблює їхній смак і аромат. В обов’язковому порядку слід варити гриби, які містять отруйні речовини, що розчиняються у воді: рядки звичайні, сироїжки ламкі, хвилі рожеві, грузді жовті і чорні. Їх варять у великій кількості води 15-20 хвилин та відвар зливають. Через гіркий смак теплової обробки вимагають гіркушки, грузді справжні, підгрузді білі, вогнівки, свинушки та інші. Їх відварюють 5-15 хвилин, щоб зник гіркий смак.

Можна застосовувати такі способи теплової обробки:

• – доводимо воду до кипіння (на 1 л води 1/2 столової ложки солі), опускають гриби і витримують 5-15 хвилин, а потім швидко промивають холодною водою і дають стекти;
• – Гриби опускають у холодну підсолену воду, доводять до кипіння, знімають з вогню і дають грибам охолонути в тій же воді.

Не можна гриби обсушувати з допомогою вантажу, т.к. вони кришаться і втрачають багато поживних речовин.

Для деяких видів переробки гриби бланшують (сиріжки, рижі). Їх обдають окропом або опускають у окріп по кілька хвилин, або тримають над парою.

Якщо гриби неможливо переробити у день збору, їх можна зберігати одну ніч у очищеному вигляді, але з промиваючи і нарізуючи їх, у холодному приміщенні чи холодильнику при t=2. 6 °З.

Якщо гриби варяться, їх можна залити холодною водою.

При тепловій обробці в грибах відбуваються різні фізико-хімічні зміни, в результаті яких вони набувають нових властивостей, характерних для кулінарно-оброблених продуктів. Вони набувають приємного смаку і запаху, що сприяє кращому засвоєнню продуктів. Значення теплової обробки і в тому, що при цьому знищуються мікроорганізми на поверхні сировини. При варінні у грибів певною мірою відбувається розм’якшення тканини. Головною причиною цього є фізико-хімічні зміни вуглеводів клітинних стінок. Оболонка клітин грибів – клітковина, просочена хітином. Це основний вуглевод клітинних стін.

Зв’язок між клітинами при тепловій обробці стає слабким. Розчинення пектинових речовин, Полклетчатки клітинних оболонок послаблює їх, але не призводить до повного руйнування. Так як у грибах є жир, то при тепловій обробці відбувається його часткова зміна. Гідроліз жирів супроводжується окисленням, оскільки вільні жирні кислоти окислюються знання швидше, ніж гліцериди. Білки при тепловій обробці денатурують, згортаються у протоплазмі та клітинному соку. При коагуляції протоплазми шкірястий шар руйнується та відбувається дифузія речовин клітинного соку через клітинні оболонки.

Це призводить до того, що при варінні, припусканні та гасінні зменшується маса грибів, т.к. відбувається втрата води та поживних речовин внаслідок їхньої дифузії в бульйон. У грибах переважно містяться вітаміни групи А, В, С і Д. Було доведено багатьма дослідженнями, що вітамін А при тепловій обробці зберігається повністю або майже повністю. Вітаміни групи В руйнуються частково, частина їх при варінні та гасінні переходить у відвар. З усіх вітамінів групи В можна виділити лише В1 (рибофлорин), який найбільш стійкий до дії тепла, незалежно від способу обробки втрати його становить не більше 11%. Втрата вітамінів залежить від кількості води, взятої для відвару. Що більше води, то менше залишається вітамінів у продукті. Вітамін РР значно краще зберігається, ніж 1 і 2.

Смажені піддаються ті гриби, які краще розм’якшуються, тобто. у яких за час утворення скоринки протопектин встигає перейти до пектину. Для запікання гриби попередньо піддаються тепловій обробці. При запіканні відбуваються ті самі процеси, що і при варінні. Проте, деякі процеси відрізняються. Це освіта в скоринці меланоїдинів, карамелізація цукрів. Утворення специфічного смаку та запаху обумовлено утворенням нових речовин при тепловій обробці. При варінні грибів виділяються різні леткі речовини, які у сирому вигляді не містяться у продуктах. Постійною складовою летких речовин є сірководень. Він утворюється внаслідок постденатураційних змін білків. Сірководень утворюється, плавним чином, в результаті відщеплення сірки, що входить до складу амінокислот. Ці речовини розчиняються у воді, де вариться продукт. Таким чином, вони відіграють істотну роль у формуванні смаку та запаху варених грибів.

Утворення специфічного смаку та запаху при смаженні та запіканні обумовлюється меланоїдинами, а також продуктами розпаду білків та вуглеводів.

Свіжі гриби, зібрані в лісі або куплені на ринку, потрібно швидко підготувати кулінарної обробки. Тільки тоді вони збережуть смак і будуть пружними та ароматними.

Страви з правильно очищених та порізаних грибочків виходять красивими та апетитними.

Головне правило – чищення грибів не можна відкладати надовго. Зрізані гриби в теплому приміщенні псуються і швидко стають в’ялими. Вони легко втрачають свій неповторний лісовий дух. Після походу в ліс треба скоріше братися до справи.

Якщо такої можливості немає, свій видобуток можна зберегти до ранку в холодильнику або в іншому прохолодному місці, наприклад, у льоху.

Яким інструментом користуватися, щоб швидко почистити?

Для роботи знадобиться невеликий гострий ніж. Тонким кінчиком зручно видаляти зіпсовані місця та вичищати сміття. Загострене лезо легко різатиме тендітну м’якоть і не розкришить її.

Волога ганчірочка або паперові рушники нагоді для відтирання бруду, що присохнув.

У соку грибів містяться речовини, від яких чорніють подушечки пальців. Для захисту рук під час роботи використовуйте рукавички.

Приготуйте порожню тару для чистих грибів та воду для миття.

Чи обов’язково мити?

При промиванні гриби вбирають багато вологи та втрачають смак. Тому правильніше обмежитися сухим чищенням, де це можливо. Гриби, які ви збираєтеся сушити на зиму, мочити не можна в жодному разі, їх можна лише протерти вологою ганчірочкою. Перед смаженням також краще обійтися без миття, але при необхідності можна швидко сполоснути водою.

Гриби для соління, які мають гіркуватий смак, один-два дні відмочують у холодній воді, регулярно замінюючи її на свіжу.

Попередня обробка

Перший етап чищення відбувається ще у лісі. Знайденого гриба знімають велике сміття: гілочки, листочки, хвою. Корінь очищають ножем від землі та піску або просто відрізають, щоб перевірити, чи немає всередині черв’яків.

Незнайомі різновиди брати в жодному разі не можна. Навіть один неїстівний гриб у кошику може призвести до отруєння.

Сильно червиві, плісняві та дуже старі екземпляри також залиште в лісі. Вони зіпсують смак їжі і можуть завдати шкоди здоров’ю.

Куплені в магазині чи на ринку гриби вже пройшли первинне очищення. На них залишається лише дрібне сміття або сліди ґрунту. Такі гриби вдома слід ще раз перебрати, обрізати зіпсовані місця та за необхідності промити. Після цього можна їх готувати та їсти.

Білі

Білі гриби не лише найсмачніші, їх ще й легко чистити. Вони зазвичай ростуть на світлих і сухих місцях чи моху. У цих благородних красенів лише обрізають землю по колу кореня. Капелюшок достатньо протерти або обмахнути щіточкою. Акуратно зрізають місця, зіпсовані лісовими мешканцями.

Білі, які лише трохи вражені хробаками, можна використовувати для заготовок на зиму. У процесі сушіння черв’яка не з’їдають гриб зсередини, а виповзають назовні.

Підберезники

Підберезники нерідко бувають червивими, для перевірки у них одразу відрізають кінчик ніжки. У великих екземплярів з тією ж метою відокремлюють капелюшок і розрізають його навпіл. У нижній частині капелюшка можуть виявитися черв’яки, навіть якщо решта гриба ними не вражена. Тоді губчастий шар повністю видаляють. Ніжку очищають ножем, знімаючи верхній шар шкірки, хоча деякі грибники вважають, що це робити не обов’язково.

У старих підберезників ніжки стають твердими та волокнистими. У кулінарії такі частини краще не використовувати.

У відеоролику показано, як правильно чистити підберезники.

Подосиновики

Подосиновики обробляють так само, як підберезники. З ніжки зіскаблюють верхній шар. Шкірку з капелюшка знімати немає необхідності, достатньо змахнути бруд ганчірочкою. Губчастий низ капелюшка варто перевірити на наявність черв’ячків та личинок грибних комариків. Подосиновики відрізняються тим, що синіють і потім чорніють на зрізі. Щоб цього не відбувалося, шматочки після нарізки рекомендується одразу кидати у воду.

Симпатичні грибочки ростуть великими сім’ями, і впоратися з цілою горою маслюків непросто. Труднощі виникають через слизьку плівку, якою покриті головки маслюків.

При термічної обробкивона стає грубою і трохи гірчить. Капелюшки обов’язково очищають. Щоб плівка не прилипала до рук, маслюки підсушують. Інший народний спосіб- Обдати їх окропом.

Руки можна змастити олією або одягнути рукавички, інакше від липкої шкірки потемніють кінчики пальців.

В іншому, у молодих маслюків тільки підрізають ніжку. У старіших ніжку можна злегка пошкребти і зняти залишки комірця під капелюшком.

Лисички

Руді ароматні грибки чудові тим, що містять речовину, яка відлякує хробаків. У них не потрібно ні знімати шкірку, ні відокремлювати якісь частини. Для очищення тільки відрізають нижню третину ніжки зі слідами ґрунту. Лисички мають досить химерну форму. Між платівками застрягає земля або хвоїнки, які непросто витягти.

На щастя, лисички можна мити у великій кількості води. Щоб вони стали еластичнішими і не ламалися, їх обдають окропом. Це полегшує подальшу обробку.

У великих печериць з капелюшків знімають шкірку. Це робиться простим рухом ножа від краю до центру. У капелюшків молодих грибів верхній шар можна залишити. Якщо ніжки у печериць жорсткі, їх підрізають коротше або видаляють зовсім. Комірець їстівний, і його можна не зчищати.

При миття печериці сильно вбирають воду і втрачають смак. Постарайтеся обійтися сухою обробкою і струсити все сміття ганчірочкою.

Якщо не виходить, можна швидко сполоснути і відкинути печериці на друшляк.

Гливи

Гливи дуже зручно чистити. Вони ростуть на стовбурах дерев, тож трава та голки до них практично не прилипають. Ці гриби гарні тільки в молодому віці, при сортуванні старі екземпляри одразу витягають та відкладають убік. Відбирають у їжу такі, у яких капелюшок не більше 10 см. Зрізають низ ніжки, пошкоджені краї та висохлі місця на плодовому тілі. Глива зручно мити в ситі під струменем води, але можна і замочити в тазику.

Опеньки

Опеньки на довгих тонких ніжках ростуть на пеньках і практично не забруднюються. З них треба лише зібрати листочки та хвоїнки та підрізати кінчики ніжок. Якщо нижня частина ніжки жорстка, її також зрізають. Шкірка з капелюшка не знімається. Однак ділянки, що підгнили і потемніли, треба видалити.

Вважається, що рижики – чисті гриби, але обробляти їх все одно необхідно. Прилиплі травинки, гілочки та голки зчищають щіточкою чи ножем.

Рижки часто зустрічаються на піщаних ґрунтах, пісок прилипає до корінців і з нижнього боку капелюшків. Разом з рештою сторонніх частинок його легко змити, ненадовго замочивши рижики в тазу. Збираючи в лісі, їх не виривають із землі з коренем, а одразу зрізають ножем. Якщо ж ви принесли їх додому, то коріння доведеться обрізати.

Грузді

Грузді спочатку просто промивають, очищають від піску та іншого сміття. Потім їх три дні відмочують у холодній воді, щоб позбавитися гіркого присмаку. Воду потрібно міняти кілька разів на день. Місткість з грибами ставлять у прохолодне місце, щоб вони не закисли. За допомогою щітки, ножа або жорсткої губки вимочені грузді відшкрібають до білого кольору. Потім остаточно миють та видаляють пошкоджені місця.

Насамперед дощовики промивають, обережно відтираючи бруд подушечками пальців. Схожий на м’яку шкаралупу зовнішній шар відокремлюється від м’якоті. У великих грибів цю шкірку зручно видаляти ножем. Для контролю кулясті плодові тіла розрізають навпіл. Якщо м’якоть біла та пружна, можна вживати її в їжу.

Дощовики з жовтуватим кольором серединки краще викинути. Вони або старі або зіпсовані. Дощовики не отруйні, але гриб із поганим смаком зіпсує страву.

Після сухого чищення гриби можна недовго зберігати в холодильнику, а після промивання їх необхідно відразу приготувати. Для супу, солянки або заготовок (крім сушіння) можна відварити їх про запас з невеликою кількістю солі і використовувати потім протягом декількох днів.

Щоб кулінарний шедевр згодом виглядав гарно, гриби акуратно нарізають на частини рівного розміру. Волокнисті ніжки ріжуть упоперек, а капелюшки на трикутні сегменти. Дрібні грибочки можна вживати цілком, особливо красиво вони виглядають у банках з маринадом. Мета акуратної та правильної обробки- Зберегти цінні якостігрибів, щоб повністю розкрити їх під час приготування смачних страв.

Білі гриби користуються популярністю у грибників через смакові якості та простоту в приготуванні. Їх недоліком є ​​необхідність ретельної підготовки перед вживанням. Чищення білих грибів проводиться, щоб позбутися шкідливих частинок, що знаходяться на поверхні при зростанні лісу.

Чищення в лісі

Підготовчим етапом для чищення білих грибів є їх ретельний огляд після зрізу. Продукт потрібно оглянути з усіх боків наявність видимих ​​пошкоджень структури, слідів від комах чи гнилі.

Далі приступають до чищення ніжки. Саму нижню частину потрібно повністю видалити через велике скупчення бруду. Місце зрізу оглядають наявність ходів від черв’яків. Якщо вони є у великій кількості, гриб краще викинути. Декілька ходів не становлять небезпеки, і їх потрібно акуратно зрізати тонким ножем. Це потрібно зробити відразу після збирання: черв’як може поширитись на інші гриби в кошику.

Наступним етапом є огляд нижньої частини капелюшка. У ній часто знаходяться дрібні комахи, черв’ячки та залишки їхньої життєдіяльності. Капелюшок потрібно обережно очистити від хвої, моху та трави.

Миття грибів

Якщо правильно чистити білі гриби, їхнє миття не займає багато часу. Їх потрібно промити одразу після прибуття додому. Для помиву використовують прохолодну проточну воду. Під час чищення капелюшок та ніжку очищають маленькою щіткою, щоб видалити всі залишки бруду.

Замочування білих грибів не роблять. Така обробка позбавляє продукт корисних властивостейта смакових якостей. Винятком є ​​ті, що було зібрано після дощу.

Замочування проводять за таким принципом:

• великі гриби розрізають на половинки;
• поміщають в тазик з водою;
• додають сіль;
• залишають на 15-20 хв.;
• дістають та промивають під проточною водою.

Якщо правильно обробити продукт, то на поверхні води буде багато забруднень. Сіль також змушує комах залишити свої нори. Миють лише ті білі гриби, що будуть використані для варіння, смаження чи маринування.

Основне чищення

Після миття, білий гриб повністю очищають. Продукт сушать за допомогою рушника чи паперу.

Щоб почистити боровик, знадобиться:

• велика ємність;
• Зубна щітка;
• паперовий рушник або суха ганчірка.

Якщо у лісі ніжка була обрізана неякісно, ​​додатково зрізають невелику нижню частину та очищають щіткою від забруднень. Капелюшок витирають паперовим рушником від пилу та залишків вологи. Потім проводять повне чищення за допомогою щітки. Видаляють не тільки бруд, а й м’якоть, що легко відшаровується: він не має корисних і смакових властивостей. Далі гриб додатково протирають та промивають під проточною водою.

Чищення Білих грибів для сушіння

Якщо продукт буде використаний для висушування в духовці або на сонці, його не можна мочити. Гриб швидко вбирає велику кількість вологи, через що його неможливо термічно обробляти.

Продукт ретельно очищають від бруду за допомогою щітки. Також його протирають ганчіркою або вологим рушником.

Теплова обробка

Білий гриб потрібно лише чистити, щоб він став придатним для харчування. Він не містить отруйних та токсичних речовин. Щоб перестрахуватись, проводять термічну обробку.

Недоліком методу є втрата смакових та корисних якостейпродукту. Також вони втрачають запах, іноді починають гірчити.

Для проведення теплової обробки білий гриб потрібно почистити та нарізати на половинки. Далі його поміщають у каструлю з підсоленою водою та відварюють на повільному вогні 10-12 хв. Якщо гриб ріс близько до автотраси, обробляють 20-25 хв, але це призведе до втрати смакових якостей.

Як попередньо почистити гриби (Маслята, польські, чолиші, осинові, білі)

Як обробити гриби перед приготуванням.

Як чистити печериці

Висновок

Чистити білі гриби потрібно ретельно. Залишки бруду негативно вплинуть на смакові якостіблюда. Збирати краще далеко від населених пунктів та доріг: продукт вбирає шкідливі речовини.

Гриби заборонено їсти людям зі слабким шлунком та індивідуальною непереносимістю. Також не можна давати їх маленьким дітям.

Гриби свіжі сортують за видами та розмірами, відокремлюють червиві, а потім відрізають нижню частину ніжки, забруднену землею, капелюшки та ніжки очищають від листя, хвої, сміття, зрізають капелюшок (крім печериць) і ретельно миють.

У печериць видаляють плівку, що закриває пластинки, зачищають ніжки, знімають з капелюшків шкірку, відрізають капелюшок, залишаючи при ній 1,5. 2 см ніжки, і ретельно промивають водою. Для запобігання потемнінню очищені печериці кладуть у підкислену лимонною кислотою або оцтом воду.

У сморчків відрізають коріння і капелюшок і замочують їх у холодній воді протягом 20. 30 хв, щоб видалити забруднення (пісок, сміття). Після цього зморшки промивають водою, потім заливають гарячою водою і варять 5-7 хв. Отриманий відвар не використовують.

Оброблені гриби сортують за розмірами. Гриби з великими капелюшками дрібно рубають і використовують для фаршів і супів, капелюшки середньої величини після відокремлення від корінців використовують для гарнірів, а дрібні вживають для рекомендованих страв і смажать цілими. Оброблені гриби відразу направляють на теплову кулінарну обробку.

Сушені гриби перебирають, видаляючи неякісні екземпляри, заливають холодною водою і залишають у ній на 10-15 хв, потім промивають кілька разів, змінюючи воду. Після цього промиті сушені грибизаливають холодною водою (співвідношення гриби: вода – 1: 7) і замочують протягом 3. 4 год для набухання. Збільшення маси грибів відбувається за рахунок гідратації непроденатурованих білків та полісахаридів та наповнення водою макро- та мікрокапілярів. Гриби варять у тій же воді до готовності, потім їх виймають з відвару, промивають і використовують для приготування супів, соусів і гарнірів. Отриманий відвар, в який перейшли водорозчинні смакові та ароматичні речовини, проціджують та використовують для приготування супів та грибних соусів.

Солоні та мариновані гриби звільняють від заливальної рідини, промивають, нарізають і використовують для приготування холодних закусок, гарнірів та фаршів.

3. ПЕРЕРОБКА КРУП

У ході механічної та гідро механічної обробкикрупи перебирають (рис, пшоно, перлову, гречану – ядрицю та ін.) або просіюють (дроблену, манну) з метою видалення мучелі, домішок, необрушених ядер. Деякі крупи (рис, пшоно, перлову) промивають для видалення частинок оболонок, неповноцінних пустотілих ядер, а також для видалення з поверхні продуктів гідролізу та окислення жирів. Промивати крупи рекомендується два-три рази, щоразу змінюючи воду Рис, пшоно і перлову крупи промивають спочатку теплою водою(30 . 40 ° С), а потім гарячої (55 . 60 ° С). Ячну крупупромивають тільки теплою водою (не вище 35. 40 ° С). Гречану групу, а також подрібнені крупи та вівсяні пластівці”Геркулес” не промивають.

В результаті промивання крупи поглинають воду (10. 30% на суху масу) головним чином за рахунок набухання білків, геміцелюлоз та частково крохмалю. Це призводить до збільшення обсягу та маси круп після промивання (до 30%). Кількість води, що поглинається крупами, в процесі промивання залежить від тривалості процесу, структури ядер, їх борошнистості або склоподібності. Зі збільшенням часу промивання маса круп зростає, але кількість води, що поглинається різними крупами неоднаково. Протягом того самого часу промивання (наприклад, 10. 15 хв) найбільш інтенсивно поглинає воду пшоно (близько 40 %), а меншою мірою – перлова крупа (близько 30 %). Для повного насичення перлової крупиводою потрібно тривале її замочування (7…8 год), тоді як рису (близько 1 год) і пшона (30…40 хв) необхідно значно менше часу. Ці дані свідчать про суттєві відмінності в структурі ядер та властивості містяться у крупах речовин.

Проникнення води всередину ендосперму круп відбувається як з різною швидкістю, а й характеризується неоднаковою рівномірністю. Для перлової крупи характерно повільне і рівномірне проникнення води всередину ядра, тоді як в ядра рисової крупи вода проникає значно швидше, але розподіл води за обсягом ядра відбувається нерівномірно, що призводить до помітних порушень цілісності внутрішньої структури ендосперму (утворення тріщин) і зниження твердості.

Твердість замоченої рисової крупи в порівнянні з незамоченою крупою знижується в 3,5 рази, тоді як перлова крупа тільки в 1,5 раза. У процесі замочування вода, що поглинається, розпушує клітинну структуру круп, що призводить до скорочення термінів варіння каш.

При промиванні круп втрачається кілька поживних речовин (крохмалю, Сахаров, азотистих і мінеральних речовин, вітамінів). Так, промивання рисової крупи перед варінням призводить до наступної втрати вітамінів (в % до вихідного вмісту): тіаміну – 6,5; рибофлавіну – 10,5 та нікотинової кислоти – 16,0.

4. Переробка риби

На підприємства громадського харчуванняриба, що використовується для приготування кулінарної продукції, може надходити в залежності:

Від термічного стану – живої, охолодженої, мороженої;

Від способу консервування – солоної, копченої, в’яленої, сушеної, у вигляді консервів та пресервів;

Від способу промислового оброблення – нерозділеної, потрошеної з головою, потрошеної обезголовленої, як;

Від маси тушки – великої, середньої та дрібної;

За способом обробки в кулінарії – луската, безлуската і осетрова. Дрібнолускату рибу – навагу, миня – обробляють так само, як і бесчешуйчатую, тому її відносять до цієї групи.

Попередня обробка риби (відтавання, вимочування), її очищення, обробка, приготування напівфабрикатів проводиться у рибних цехах.

Відтавання мороженої риби . Шкірні покриви та луска оберігають рибу від значних втрат поживних речовин під час розморожування. У процесі заморожування та подальшого зберігання у рибі відбуваються складні зміни, причому деякі з них необоротні. Вода, що міститься у м’ясі риби, перетворюється на кристалічний стан. Кристали льоду утворюються насамперед між м’язовими волокнами, у своїй відбувається перерозподіл вологи (частина її з м’язових волокон перетворюється на простір з-поміж них). При заморожуванні об’єм води збільшується на 10%, що може спричинити руйнування структури м’язових волокон. У меншій мірі змінюють структуру м’язових волокон дрібні кристали, які утворюються при швидкому заморожуванні. Оскільки при швидкому заморожуванні зменшуються втрати води м’язовими волокнами, тканини риби зберігають соковитість та пружність після відтавання.

Клітинний сік є колоїдним розчином білків, які при заморожуванні та зберіганні частково денатурують, після відтавання їх первісні властивості повністю відновлюються.

При відтаванні властивості риби неможливо знайти повністю відновлені, оскільки відбуваються зміни жирів. Ці зміни відбуваються особливо інтенсивно в інтервалі температури від 1 до –5 °С. Тому розморожування слід проводити швидко. Обтаюють рибу у воді за температури не вище 20 °С при співвідношенні маси риби та рідини 1: 2. При цьому риба набухає і маса її збільшується на 5–10 %. При відтаванні у воді спостерігається втрата частини розчинних поживних речовин. Для зменшення втрат підсолюють воду (7-10 г солі на 1 л води). Концентрація солей у воді та м’язових соках при цьому вирівнюється, і дифузія їх зменшується. У процесі розморожування рибу необхідно перемішувати, щоб уникнути змерзання тушок. Загальна тривалість відтавання 2-3 години. Відтавання вважається закінченим, якщо в товщі риби температура піднімається до -1 °С.

Великих риб (осетрових) та філе відтають на повітрі. Для цього рибу та брикети філе розкладають на стелажах або столах. При температурі 20 °С тривалість відтавання осетрових риб 10-24 години, а філе в блоках – 24 години (до температури в товщі -1 °С). Застосовують також розморожування риби у НВЧ-полі.

Комбінованим способом розморожують деякі види нерозробленої океанічної риби (сквама, бичок, сардинопс, батерфіш, ставрида океанічна, далекосхідна скумбрія). Її поміщають у холодну воду на 30 хв, додають сіль (10 г на 1 л), потім виймають, дають стекти воді і продовжують розморожувати на повітрі до температури в товщі м’язів 0 °С.

Розморожену рибу не зберігають, а одразу використовують для приготування страв.

Вимочування солоної риби.При зберіганні у тканинах солоної риби відбуваються незворотні зміни харчових речовин, що знижують її якість. Тому питома вага солоної риби у харчуванні порівняно невелика.

Солена риба, що надходить на підприємства, містить від 6 до 17 % солі. У рибі, що призначена для смаження, має бути не більше 1,5–2 %, а для варіння – не більше 5 % солі. Надлишок солі видаляють вимочуванням. Рибу кладуть у холодну воду, щоб вона набрякла, очищають від луски, відрубують голову, плавці та пластують. При вимочуванні риби у воду переходить частина мінеральних солей, розчинних білків, смакових речовин, що знижує поживну цінність страв із солоної риби. Вимочувати рибу можна у змінній та проточній воді. У першому випадку рибу заливають холодною водою у співвідношенні 1:2.

Так як різниця в концентрації солі в рибі і воді на початку вимочування велика, дифузія проходить швидко і через 1 год припиняється, так як настає концентраційна рівновага. У міру зниження вмісту солі у рибі дифузія уповільнюється, тому воду можна змінювати рідше.

Змінюють воду через 1, 2, 3 та 6 год. Через 12 год концентрація солі зазвичай знижується до 5%. Потім проводять пробне варіння, і, якщо необхідно, вимочування продовжують, змінюючи воду через 3 години. Недолік цього способу полягає в тому, що в міру накопичення у воді солі між окремими змінами води процес вимочування уповільнюється. Крім того, до кінця вимочування внаслідок зниження концентрації солі в м’якоті риби може початися псування.

При вимочуванні в проточній воді рибу кладуть у ванну з ґратчастим настилом, під яким знаходяться труби, що подають воду. Видаляють воду через водовідвідну трубу у верхній частині ванни. Вимочування триває 8-12 годин, після чого проводять пробне варіння.

Оселедець вимочують після обробки. Для цього знімають шкіру, починаючи з голови, потрошать, відрізають голову та хвіст, виймають хребет та реберні кістки. Оброблені тушки вимочують у воді, настої чаю, молоці або молоці з водою. Настій чаю містить дубильні речовини, що перешкоджають розм’якшенню м’якоті при вимочуванні. Молоко надає оселедцю особливої ​​ніжності та аромату. Можна вимочувати і нерозроблений оселедець (у воді).

Обробка риби з кістяком.Механічна кулінарна обробка риби з кістковим скелетом включає наступні операції: очищення від луски, видалення голови, плавників, плечової кістки, потрошення, промивання, обробку та нарізку напівфабрикатів (рис. 1).

Мал. 1. Обробка риби з кістковим скелетом

Рибу від луски очищають вручну чи механічними скребками. Якщо луска знімається важко (лин та ін), тушки занурюють на 25-30 с в окріп. Обшпарюють перед очищенням і камбалу, що має на шкірі жучки. Очищену рибу промивають. У безчешуйчатых риб видалення луски замінюється зачисткою поверхні від слизу.

Після видалення луски у риби видаляють плавці (починаючи зі спинного). Для цього рибу кладуть на бік і прорізають м’якоть уздовж плавця спочатку з одного, а потім з іншого боку. Ножем притискають підрізаний плавець і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік, причому плавець легко видаляється. При такому способі виключається укол плавник, що особливо важливо при обробці судака і морського окуня. Також видаляють і анальний плавець, після чого відрізають або відрубують інші плавці (черевний, грудний). Плавники (всі, крім хвостового) зрізають на рівні шкірного покриву, а хвостовий – на відстані 1-2 см від основи його середніх променів.

Голову видаляють по контуру зябрових кришок. У обезголовлених риб видаляють плечові кістки, для цього, надрізаючи м’якоть риби, частково оголюють їх, а потім відокремлюють. М’якуш, видалений разом з плечовими кістками, надалі використовують для приготування бульйону.

Рибу потрошать двома способами: не розрізаючи черевця, а видаляючи нутрощі разом із головою; розрізаючи черевце від голови до анального отвору. Нутрощі виймають обережно, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. Внутрішню порожнину зачищають від темної плівки, оскільки вона псує товарний вигляд, інколи ж буває і отруйна (у риби маринка). Після потрошіння тушки ретельно промивають холодною водою, обсушують на ґратах протягом 20-30 хв.

Залежно від розміру та кулінарного використання рибу можна обробляти різними способами. При цьому виходить ціла риба з головою або без голови; непластована; пластована на філе зі шкірою та реберними кістками, зі шкірою без реберних кісток, без шкіри та реберних кісток (чисто філе). Крім того, рибу готують для фарширування.

Обробка риби, що використовується цілком. Салаку, корюшку, бичків, чехонь, дрібну форель, навагу, харіусів та іншу рибу масою до 200 г, а також більшу рибу, призначену для приготування банкетних страв, обробляють повністю, залишаючи голову (без зябер) або видаляючи її. Рибу очищають від луски, зрізають плавці, потрошать і промивають. Відходи при такому обробленні становлять 14-20%, а у разі видалення голови збільшуються ще на 15%. Іноді нутрощі видаляють одночасно з зябрами, без надрізу черевця (обробка корюшки).

Обробка риби, яка використовується непластована.У такий спосіб обробляють майже всі види риб середнього розміру (масою до 1,5 кг). Рибу очищають від луски, зрізають плавці, видаляють голову і з нею більшу частину нутрощів. Потім, не розрізаючи черевця, зачищають внутрішню порожнину, видаляють плечові кістки, промивають та обсушують. Можна видаляти нутрощі і через розріз черевця. Відходи при цьому способі обробки становлять у середньому 30-40%. Підготовлені тушки використовують для нарізування порційних напівфабрикатів.

Обробка риби на філе (пластування).Рибу масою понад 1,5 кг обробляють на філе шляхом пластування, після чого нарізають на порційні шматки.

Для отримання філе зі шкірою, реберними кістками рибу очищають від луски, видаляють плавці, голову, розрізають черевце і виймають нутрощі, промивають, обсушують. Після цього (починаючи з голови або хвоста), зрізують половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишилося зверху м’якоті.

В результаті пластування отримують два філе: зі шкірою та реберними кістками (верхнє філе) та зі шкірою, реберними та хребетними кістками (нижнє філе). Для видалення хребетної кістки перевертають нижнє філе, укладають на дошку шкірою вгору і зрізають м’якоть з хребетної кістки, залишаючи на дошці хребет. Так отримують два філе зі шкірою та реберними кістками. Відходи у своїй становлять у середньому 40–50 % (10 % – хребетна кістка).

Для отримання філе зі шкірою без реберних кісток додатково зрізають кістки ребер з кожної половини. Для цього їх кладуть поперек обробної дошки шкірою донизу. Кістки зрізають, притримуючи їх лівою рукою. Відходи збільшуються за рахунок видалення реберних кісток ще на 5-8%.

Для отримання філе без шкіри та реберних кісток (чисте філе) рибу не очищають від луски, щоб шкіра при знятті не порвалася. Обробляють рибу так само, як на філе зі шкірою без реберних кісток. Потім філе кладуть упоперек обробної дошки шкірою вниз, хвостовою частиною до себе. Підрізають шкіру біля хвоста на 1-1,5 см, притримуючи її лівою рукою, зрізають м’якоть (рис. 2). Відходи збільшуються ще на 5-6% і становлять у середньому 50-60%.

При всіх способах обробки кількість відходів (в %) залежить не тільки від способів промислової та кулінарної обробки, виду риби, але і від її розміру: чим більша риба, тим, як правило, менше відходів, крім ляща і судака.

Обробка риби для фарширування.Фарширують рибу цілком (судака, щуку, сазана, кропу, тресту), порційними шматками та у вигляді батона.

Мал. 2. Обробка риби на чисте філе:

а – надріз від основи грудного плавця до хребта (видалення крові); б – зрізання філе від голови до хвоста над і під хребтом; в – пластування, г – зрізання реберних кісток

При фаршируванні повністю судака очищають від луски, намагаючись не зашкодити шкіру. Потім відрубують плавці, роблять глибокі надрізи на спині, прорізаючи реберні кістки вздовж хребта. Після цього розламують або перерізають хребет у хвоста та голови та видаляють його. Таким чином, на спині риби утворюється отвір від голови до хвоста, через який видаляють начинки. Рибу ретельно промивають. Тонким ножем зрізають м’якоть та реберні кістки, залишаючи на шкірі шар м’якоті не більше 0,5 см. Плавники та кістки всередині риби вирізують ножицями. З голови видаляють зябра та очі. Ретельно промиту рибу наповнюють фаршем, загортають у чисту марлю, перев’язують шпагатом та направляють для теплової обробки.

При фаршируванні цілком рибу можна розібрати інакше: щуку обережно очищають від луски, навколо голови надрізають шкіру і кінцем ножа оброблять її від м’якоті. Потім лівою рукою тримають рибу рушником за голову, іншою рукою захоплюють шкіру і знімають її «панчохою» (рис. 3) у напрямку від голови до хвоста, підрізаючи ножем або ножицями м’якоть у плавців. У самого хвоста м’якоть і хребетну кістку перерізають і одержують дві частини: вивернуту шкіру з хвостом і тушку.

Мал. 3. Зняття шкіри панчохою

Шкіру добре промивають, а тушку потрошать, промивають та відокремлюють м’якоть від кісток. М’якуш використовують для приготування фаршу. Потім шкіру наповнюють фаршем, приставляють оброблену голову, загортають у марлю, перев’язують шпагатом і направляють на теплову обробку.

Сазана, коропа та тріску фарширують порційними шматками. Непластовану рибу нарізають на кругляші товщиною приблизно 5 см. Кінцем ножа вирізають м’якоть з обох боків хребта так, щоб на шкірі залишився шар м’якоті товщиною 0,3-0,5 см. Отвір наповнюють фаршем і підготовлену рибу направляють на теплову обробку.

При масовому виготовленні рибу фарширують як батона. Для цього використовують річкову та океанічну рибу, у м’язах якої мало кісток. При цьому частину риби обробляють на філе без реберних кісток, а частина – на філе, яке використовують для приготування фаршу. На целофан кладуть філе шкірою вниз, але в нього – рибний фарш, зверху закривають його філе шкірою вгору. Сформовані батони щільно обгортають целофаном, перев’язують шпагатом та направляють на теплову обробку.

Для приготування фаршу філе риби двічі подрібнюють на м’ясорубці разом із пшеничним хлібом (без кірок), замоченим у молоці або воді, пасерованою цибулею та часником. У фарш додають розм’якшений маргарин, яйця, сіль, мелений перець і перемішують до однорідної консистенції. Можна використовувати заморожений рибний фарш промислового виробітку.

Обробка деяких риб із кістковим скелетом має низку відмінностей.

Минь, вугор. Навколо голови надрізають шкіру і знімають її панчохою. Потім розрізають черевце і після потрошення та промивання відрубують голову, хвіст і вирізають плавці.

Сом.Рибу зачищають ножем від слизу. У дрібних екземплярів відрізають голову, плавці, а потім потрошать і промивають. У великих екземплярів шкіру попередньо знімають «панчохою».

Бельдюга.Тіло риби кругле, звужується до хвоста і вкрите рідкими, ледь помітними на темній шкірі дрібними лусочками. Шкіра груба, тому її видаляють, знімаючи «панчохою», як у миня.

Міноги. Цю рибу не потрошать. Слиз, яким покрита риба, може бути отруйним, тому його потрібно видалити. Для цього тушку ретельно протирають сіллю та добре промивають.

Навага. Морозиву навагу обробляють, не розморожуючи. У дрібних екземплярів відрізають нижню щелепу з частиною черевця, потрошать через отвір, що утворився, залишаючи в тушці ікру, прорізають шкіру вздовж хребта, знімають її з обох боків тушки, починаючи з голови, після чого видаляють спинний плавець. У великої риби відрубують голову, потрошать, надрізають шкіру вздовж спини, вирізають спинний плавець і знімають шкіру у напрямку від спини до черевця. Велику рибу пластують.

Тріска, пікша. Тріскові риби зазвичай надходять без голови та нутрощів. У цьому випадку їхня обробка полягає у видаленні чорної плівки (на черевній порожнині), очищенні від луски та промиванні.

Хек(Сріблястий і тихоокеанський). У риби знімають плівку з черевної порожнини. Дрібні екземпляри (масою до 250 г) обробляють повністю тушкою і використовують для смаження. Великі екземпляри обробляють, не пластуючи, і ріжуть на порційні шматки. Шкіра у хека груба та її краще знімати.

Камбала.Усі камбалові риби мають плоске тіло, покрите з одного боку темною шкірою, з другого – світлою. Зі світлого боку риби зчищають луску. Голову та частину черевця видаляють косим зрізом. Через отвір, що утворився, потрошать, потім зрізають плавці і промивають. З темного боку тушки знімають шкіру. Дрібну камбалу нарізають на порційні шматки впоперек, велику розрубують уздовж по хребту, а потім нарізають на порційні шматки. Шипи у камбали видаляють після варіння.

Риба-шабля. Вона має плоске тіло, тому її не пластують і не обробляють на філе. Надходить риба тривожної. У неї зачищають чорну плівку і, починаючи з хвостової частини, зрізають зі спини та черевця плавці разом із смужкою м’якоті. Оброблену тушку нарізають на порційні шматки під прямим кутом.

Ставрида. Риба вкрита жорсткою лускою, що щільно прилягає до шкіри, тому її ошпарюють перед очищенням.

Лінь. Ця риба має щільно прилеглу до шкіри луску, покриту слизом, яку важко очищати. Тому перед очищенням рибу занурюють у окріп на 20-30 с, а потім швидко перекладають у холодну воду. Рибу виймають із води, зчищають ножем слиз, луску, видаляють плавці, нутрощі і промивають.

Обробка риби з кістково-хрящовим скелетом. Риба осетрових порід, за винятком стерляді, надходить мороженою та повністю потрошеною. Обробка її включає розморожування, видалення голів, спинних жучок, плавників, візиги, поділ на ланки, ошпарювання, очищення, промивання, приготування напівфабрикатів (рис. 4).

Мал. 4. Схема оброблення риби середніх та

великих розмірів на філе без шкіри та кісток

У розморожених тушок відрубують голову разом із грудними плавцями та кістками плечового пояса двома косими зрізами вздовж зябрових кришок. Після цього у риби зрізають спинні жучки зі спинним плавцем, видаляють анальний, черевний плавці по лінії їхньої основи, відокремлюють хвостовий плавець по прямій лінії перпендикулярно хребту на рівні початку променів і видаляють візигу. Іноді хвостовий плавець не відрізають до видалення візиги – щільного хряща, який замінює осетровим рибам хребет. При цьому у хвоста надрізають м’якоть навколо візиги і витягають її разом з хвостом, обережно, щоб не порвати. Витягти візигу можна й іншим способом – після пластування риби, але при цьому вона може бути пошкоджена. У деяких випадках риба надходить без візиги, яку видаляють одночасно з нутрощами при промисловій обробці.

Пластують рибу, розрізаючи вздовж посередині жирового прошарку на спині на дві половинки – ланки. Великі ланки розрізають у поздовжньому та поперечному напрямках так, щоб довжина шматка не перевищувала 60 см, а маса – 4–5 кг.

Щоб полегшити подальше очищення риби від кісткових жучок, ланки ошпарюють, занурюючи їх униз у рибний котел або спеціальну ванну з гарячою водою на 2-3 хв. Причому води беруть таку кількість, щоб у неї було занурено лише нижню частину ланки зі шкірою, а м’якоть знаходилася над водою. Потім ланку швидко очищають від бічних, черевних жучків та дрібних кісткових утворень, видаляють черевну плівку. Подальша обробка ланок залежить від їхнього кулінарного використання.

Для варіння повністю ланки після ошпарювання та зачистки жучок промивають, підгортають тонку черевну частину, перев’язують шпагатом для кращого збереження форми, а потім кладуть на решітку рибного котла. Внаслідок ошпарювання маса ланок зменшується на 5–10 %.

При використанні ланок осетрової риби для припускання або смаження в цілому вигляді або порційними шматками зі шкірою або без шкіри у них спочатку зрізають хрящі, потім ошпарюють і зачищають від жучків.

Перед тепловою обробкою порційні шматки ошпарюють ще раз. Для цього їх опускають на 1-2 хв у воду температурою 95-97 ° С (3-4 л на 1 кг риби). Після ошпарювання шматки промивають у воді, щоб змити згустки білка, що виступили. У процесі ошпарювання риба зменшується в обсязі та ущільнюється, тому при тепловій обробці її форма зберігається і при жарінні від неї не відстає панування. Воду, якою вдруге ошпарюють рибу, можна використовувати для приготування бульйонів.

Стерлядь після розморожування, не ошпарюючи, очищають від жучків, розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра та візигу. У стерляді, призначеної для припускання в цілому вигляді, спинні жучки відокремлюють після теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варіння, припускання, смаження порційними шматками – до неї. Для приготування порційних шматків потрошений стерлядь пластують після видалення спинних жучків, а потім нарізають упоперек шматками. Кількість відходів під час обробки стерляді становить 42 %.

Основними рибними напівфабрикатами є оброблені тушки риби та філе. Без додаткової підготовки їх можна направляти на теплову обробку для приготування страв. Разом з тим тушки та філе риби є основою для приготування порційних та дрібнокускових напівфабрикатів, а також виробів із котлетної та кнельної мас (табл. 5).

Закінчення таблиці 5

Залежно від використання розрізняють напівфабрикати для варіння, припускання, смаження основним способом, смаження у фритюрі, запікання.

Для варіння використовують: рибу загалом; підготовлені ланки риб осетрових порід; порційні шматки з тушки (кругляші); порційні шматки із пластованої риби зі шкірою та кістками, зі шкірою та без кісток. Шматки нарізають упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом риби. На кожному шматку для запобігання деформації при тепловій обробці надрізують шкіру в двох-трьох місцях.

Для припускання використовують: рибу в цілому вигляді (в основному для бенкетів), ланки (риб осетрових порід), порційні шматки із пластованої риби зі шкірою без кісток, без шкіри та кісток. Допускається нарізка порційних шматків з тушок риби з м’якоттю, що добре відокремлюється від кісток (камбала, палтус, хек та ін). Порційні шматки нарізають під гострим кутом (45 °) тонкими широкими пластами. Такі шматки рівномірно прогріваються у малій кількості рідини. На шкірі роблять надрізи.

Для нарізки порційних шматків з риб осетрових порід підготовлені ланки (зачищені від хрящів та жучків) кладуть на дошки шкірою вниз і нарізають на шматки під гострим кутом, зрізаючи м’якоть зі шкіри. Отримані шматки ошпарюють та промивають.

Стерлядь для припускання використовують цілком із головою, надаючи їй форму кільця. Для цього в хвостовій частині роблять розріз, потім рибу кладуть спинкою на стіл і згортають у вигляді кільця, при цьому ніс вставляють у розріз, зроблений в хвостовій частині.

Порційні шматки із пластованої стерляді нарізають зі шкірою під гострим кутом. Дрібну стерлядь нарізають на порційні шматки, не пластуючи.

Для смаження основним способом рекомендуються: риба в цілому вигляді, ланки (риб осетрових порід), порційні шматки з непластованої риби (кругляші), порційні шматки з пластованої риби зі шкірою та кістками, зі шкірою без кісток, без шкіри та кісток. З філе порційні шматки нарізають під гострим кутом, із непластованої риби – під прямим. Шкіру у кількох місцях надрізають.

Порційні шматки з риб осетрових порід готують так само, як для припускання.

Підготовлені напівфабрикати (крім ланок риб осетрових порід) перед смаженням панують, тобто. покривають їх поверхню шаром панування, зменшення втрат соку і розчинених у ньому харчових речовин, і освіти рум’яної скоринки.

Від способу смаження залежать панування та різні способи панування. Найбільш поширені панування: борошняне – пшеничне борошно 1 сорти, попередньо просіяна; червоне паніровка – розмелені сухарі пшеничного хліба; біле паніровка – черствий пшеничний хліб, без кірок, подрібнений протиранням через сито (гуркіт). Іноді як паніровку використовують пшеничний черствий хліббез кір, нарізаний у вигляді соломки. Для приготовлення фірмових стравзастосовують також кокосову стружку, подрібнений мигдаль, кукурудзяні пластівціта ін.

Для того, щоб панування краще прикріпилося, продукт змочують в яєчно-молочній суміші – льєзоні (слово запозичене з французької і означає “зв’язок”). Для приготування льєзону яйця або меланж (670 г) змішують з водою або молоком (340 г), сіллю (10 г) і добре перемішують.

Найбільш поширені способи: панування просте, або просте паніровка, і подвійне, або подвійне паніровка.

Просте паніровкавикористовується для риби, смаженої основним способом. Цілу рибу (навагу, скумбрію, карасів, корюшку та ін), а також порційні шматки перед смаженням посипають сіллю, меленим перцем і панують (обвалюють) у борошні або мелених сухарях або в суміші борошна та сухарів. Щоб сіль та перець розподілялися рівномірно, їх при масовому приготуванні страв змішують із борошном чи сухарями. Шматки риби, нарізані з філе без шкіри і кісток, панують у борошні, так як вона добре утримує сік, що виділяється.

Подвійне паніровка використовується для напівфабрикатів, смажених у фритюрі. Підготовлені напівфабрикати спочатку панують у борошні, потім змочують у льєзоні та обвалюють у червоному чи білому паніровці.

Для смаження у фритюрі використовують: порційні шматки із пластованої риби без шкіри та кісток, дрібну рибу(кілька, хамса, тюлька та ін) в цілому вигляді з головою або без неї. Підготовлені напівфабрикати панірують у подвійному паніруванні. Осетрових риб нарізають на порційні шматки, як для припускання, і після ошпарювання і промивання панують також в подвійному паніровці.

При приготуванні страви «Судак смажений із зеленим маслом (кольбер)» напівфабрикатам надають вигляду вісімок або бантиків. У першому випадку чисте філе риби нарізають у вигляді стрічки шириною 4-5 см, товщиною 1 см, довжиною 15-20 см, злегка відбивають, панують у подвійному паніруванні, згортають у вигляді вісімки, сколюють шпажкою і смажать у фритюрі. Щоб отримати напівфабрикати у вигляді бантиків, шматки філе нарізають ромбиками, у середині роблять проріз і вивертають, панірують у подвійному паніруванні.

При приготуванні страви «Риба, смажена в тісті (орлі)» чисте філе нарізають брусочками товщиною 1 см, довжиною 5–6 см. дрібно нарізаною зеленню петрушки. У процесі маринування відбувається набухання колагенових волокон, що прискорює розм’якшення риби в процесі теплової обробки, надає їй ніжного смаку. Перед жаркою рибу занурюють у рідке тісто (кляр).

Для смаження на гратах (риба грильє) використовують: порційні шматки з пластованої риби без шкіри та кісток або порційні шматки риб осетрових порід без шкіри та хрящів. Шматки нарізають під гострим кутом, маринують з додаванням олії, лимонної кислоти, перцю, солі та нарізаної зелені петрушки протягом 10-20 хв або змочують розтопленим маслом і панірують у білій паніровці.

Для смаження на рожні напівфабрикати готують із ланок осетрових риб, зрізаючи шкіру та хрящі. Нарізають під прямим кутом по 2-4 шматки на порцію, ошпарюють, промивають, обсушують, посипають сіллю, перцем, нанизують на шпажки, змащують жиром. Іноді маринують, як для смаження на ґратах.

Для запікання використовують: рибу в цілому вигляді, порційні шматки із пластованої риби зі шкірою без кісток, без шкіри та кісток. Порційні шматки з риб осетрових порід готують так само, як для припускання.

При приготуванні напівфабрикатів з котлетної та кнельної мас найкраще використовувати рибу з невеликою кількістю кісток (горбуша, риба-капітан, кета, мерлуза, сріблястий хек, сом, судак, щука, харіус та ін). Рибу обробляють на філе зі шкірою без кісток або шкіри і кісток (для кнельной маси без шкіри кісток).

Котлетна маса може бути приготовлена ​​з розмороженої, добре вимоченої солоної риби та охолодженої риби. Крім того, використовують фарш промислового виробництва.

Нарізають шматками філе, додають замочений у молоці або воді черствий пшеничний хліб з борошна не нижче 1 ґатунку (без кірок), сіль, перець, добре перемішують, пропускають через м’ясорубку, після чого знову перемішують і вибивають.

У котлетну масу додають сире яйце, якщо вона недостатньо в’язка (з тріски, хеку, пікші та ін.). У надто в’язку котлетну масу для збільшення пухкості кладуть пропущену через м’ясорубку охолоджену варену рибу в кількості 25-30% маси м’якоті. сирої риби. У котлетну масу можна додати молоко свіжої риби, але не більше 6% маси м’якоті за рахунок зменшення її закладки.

Котлетну масу використовують для приготування котлет, биточків, тюфтель, хлібців рибних, рулетів, зраз, тільного. Для котлетної маси, з якої готують тефтелі, хліб беруть у меншій кількості, вводять пасерований ріпчаста цибуля, пропущений через м’ясорубку разом із замоченим пшеничним хлібом Для хлібців рибних готують котлетну масу (з хлібом) і вводять у неї розм’якшене вершкове масло, яєчні жовтки, сіль, перець і ретельно вимішують. Потім додають, обережно перемішуючи, збиті яєчні білки. Готову масу викладають у змащені олією форми, заповнюючи їх на 2/3 висоти.

Надають котлетам овально-плескату форму з одним загостреним кінцем; биточкам – кругло-плескату форму. Панують і ті та інші вироби в сухарному паніровці. Тефтелі формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см по 3-5 штук на порцію і панують у борошні. Для приготування рулету котлетну масу розкладають на мокру тканину або целофан у вигляді прямокутника шаром товщиною 1,5-2 см. На середину прямокутника в поздовжньому напрямку поміщають фарш і піднімаючи кінці, з’єднують краї котлетної маси (встик). Рулет перекочують на змащене маслом деко швом вниз, змащують льєзоном, посипають сухарями, збризкують маслом і роблять кілька проколів, щоб пари, що утворюються при тепловій обробці, не розірвали оболонку.

При приготуванні тільного котлетну масу укладають на мокру тканину або целофан у формі коржика, на середину якої поміщають фарш. Коржик складають удвічі, надаючи тельному форму півмісяця. Змочують напівфабрикат у льєзоні та панують у сухарях.

Зрази рибні готують із котлетної маси, формуючи у вигляді овалу. Свіжі або сушені гриби для фаршу відварюють (сушені замочують попередньо) і рубають. Цибулю шаткують соломкою і пасерують. Зелень кропу чи петрушки дрібно рубають. Всі продукти з’єднують, додають|добавляють| сухарну крихту, сіль|соль|, мелений перець і добре перемішують. У фарш можна додавати дрібно нарізані круті яйця, а також шатковану відварну візигу та розварені хрящі осетрових риб.

Котлети та биточки і можна готувати без хліба. Для цього філе риби без шкіри і кісток нарізають на шматки, посипають сіллю, перцем, додають подрібнену цибулю, перемішують і пропускають через м’ясорубку з великими гратами. З отриманої маси формують котлети, змочують їх у льє-зоні та панують у білій паніровці.

Фрикадельки рибні готують з маси, в яку додають дрібнорублений пасеровану цибулю, сирі яйцямаргарин. Їх формують у вигляді маленьких кульок масою 12-15 г по 8-10 шт на порцію. Використовують для припускання або гасіння.

Кнельну масу використовують для приготування ніжних та пухких виробів. Рибне чисте філе та черствий пшеничний хліб (без кірок), замочений у молоці, пропускають разом через м’ясорубку з дуже дрібними ґратами 2–3 рази. Потім масу протирають, додають яєчні білки і добре збивають, підливаючи молоко чи вершки. Добре збита маса плаває на поверхні води. Після закінчення збивання масу солять. Замість черствого пшеничного хліба можна використовувати прісне листкове або заварне тісто. Кнельну масу обробляють у вигляді галушок і варять у підсоленій воді. Використовують її для приготування холодних страв (буше).

5. Переробка нерибної водної сировини

У цю групу входять нерибні морепродукти (безхребетні та морські водорості) та річкові раки. Серед промислових морських безхребетних найбільше харчове значеннямають молюски (двостулкові та головоногі), ракоподібні та голкошкірі, а серед морських водоростей – морська капуста.

Морські безхребетні. М’ясо безхребетних відрізняється високими харчовими цінностями, профілактичними та лікувальними властивостями. За харчовою цінністю вони наближаються до яєць, сиру і значно перевершують м’ясо теплокровних тварин та риб. М’ясо їх відрізняється високим вмістом білка (до 20%), у складі якого переважають біологічно цінні незамінні амінокислоти. Безхребетні багаті мінеральними речовинами (особливо мікроелементами), ненасиченими жирними кислотами, вітамінами групи В, а також провітаміном D. Використання безхребетних у харчуванні сприяє зниженню холестерину в крові, позитивно діє на загальний обмін речовин, деякі з них виділяють антимікробні речовини, здатні вбивати.

Двостулкові молюски. Із цієї групи безхребетних найбільше харчове значення мають мідії, устриці та морський гребінець.

Мідії. Їстівна частина мідії – все тіло, укладене між раковинами (10–15 % від загальної маси). Тіло мідії всередині раковини вкрите м’ясистою плівкою мантією. При зберіганні маса живих мідій зменшується внаслідок втрати рідини. Свіжих мідійслід вживати відразу ж. На підприємства громадського харчування мідії надходять у вигляді консервів, варено-морожених у брикетах (без стулок) масою до 1 кг і живими (в черепашках). Варено-морожене м’ясо готують із живих мідій: їх обробляють парою протягом 15–20 хв, при цьому раковина розкривається, м’ясо витягають, промивають, укладають у брикети та заморожують. У брикетах м’ясо мідій має бути ціле, сірого або блідо-жовтогарячого кольору з коричневим відтінком. Для приготування страв (закусок, супів, других страв) брикети розморожуються на повітрі, потім їх ретельно переглядають, видаляють бісус (освіта, за допомогою якої мідії прикріплюються до дна або інших предметів), після чого мідії промивають кілька разів у воді, що змінюється, щоб повністю видалити пісок, і залежно від використання варять чи припускають.

Мідії обробляють у раковинах наступним чином: з раковин зчищають прилиплі дрібні мушлі, витримують їх у холодній воді протягом кількох годин і добре промивають у проточній воді. Після цього мідії заливають водою (1: 2) і варять при слабкому кипінні 15-20 хв (до розкриття стулок та згортання м’яса в грудочку). Варене м’ясо, прикріплене до стулок, відокремлюють, видаляють бісус, промивають до видалення піску. Потім залежно від призначення м’ясо варять чи припускають.

Устриці. У устриць, які є делікатесом, їстівне тіло (10–15 % загальної маси), яке лежить у глибокій стулці, а дрібна стулка є ніби кришечкою. Устриць на відміну інших двостулкових молюсківвикористовують у їжу живими або піддають тепловій обробці. На підприємства громадського харчування устриці надходять живими, у вигляді брикетів морозива, а також натуральних та закусочних консервів. Раковини після такої попередньої обробки, як мідій, кладуть на обробну дошку плоскою стороною вгору, з боку потовщеного кінця (замку) між стулками вводять тонке лезо ножа і підрізають м’якоть у верхньої плоскої стулки. Після цього стулки розкривають і, залежно від кулінарного призначення, молюска залишають на раковині або відокремлюють і перекладають у посуд. Раковини розкривають перед використанням, тривале зберігання не допускається. М’ясо раковин, що розкрилися спонтанно під час зберігання, для приготування непридатне.

Морський гребінець. Кришки раковин цього молюска мають віялоподібну форму. Між двома стулками раковини гребінця знаходиться тіло молюска (м’яз) у жовтувато-рожевій плівці – мантії. Їстівними у гребінця є і м’яз, і мантія (20-28% загальної маси). М’яз – особливо делікатесний продукт, він являє собою пучок м’язових волокон світло-жовтого кольору, щільної консистенції. На підприємства комунального харчування м’яз гребінця надходить у морозиві, сушеному, а також консервованому вигляді. Перед приготуванням страв морожений м’яз морського гребінця відтають у холодній воді або на повітрі при кімнатній температурі. Розтанутий м’яз промивають, а потім варять або в сирому вигляді використовують для смаження.

Головоногі молюски. З молюсків цієї групи на підприємства комунального харчування надходять кальмари. Найбільше промислове значеннямають кальмари тихоокеанські.

Тіло кальмара складається з мантії, хвостового плавця та голови зі щупальцями (ноги). Мантія складає 31-32% загальної маси молюска, хвостовий плавець – 19-20%, голова зі щупальцями – 20-21%. Їстівні частини кальмара – мантія та голова зі щупальцями. У середньому маса кальмару 200 г.

Заморожені кальмари на підприємства громадського харчування надходять двох видів: оброблені (тушки) та у вигляді філе (обезголовлений кальмар зі шкіркою). Блоки кальмарів розморожують у холодній воді (не рекомендується додавати гарячу водущоб уникнути фарбування тканин). Розморожування вважається закінченим, коли температура товщі блоку досягне –1 °С.

У розморожених тушок видаляють залишки нутрощів і хітинові пластинки, якщо вони залишені. Тушки і філе опускають на 3-6 хв у воду температурою 60-65 ° С (співвідношення води та кальмарів 3: 1) і видаляють шкірку (плівку) трав’янистою щіткою. Підготовлені тушки та філе кальмарів ретельно промивають та направляють на теплову обробку.

Морські ракоподібні.До цієї групи безхребетних входять креветки, краби, омари та лангусти, річкові раки.

Річкові ракина підприємства громадського харчування надходять у живому вигляді. Їх промивають і закладають у киплячу воду із сіллю та спеціями для варіння (10–12 хв).

Відварених раків використовують як закуску в натуральному вигляді. Їстівною частиною раків є ракова шийка. Тому для приготування салатів, холодних та гарячих страв раків очищають від панцира. Відвареними раками та раковими шийками прикрашають рибні страви.

Креветки. Їстівною частиною у креветки є м’якоть хвостової частини (шийки). На підприємства комунального харчування надходять креветки сироморожені або варено-морожені. Заморожують креветок цілими або тільки їх шийки. Крім того, креветки можуть надходити в сушеному та консервованому вигляді.

Заморожених креветок попередньо розморожують на повітрі при температурі 18–20 °С протягом 2 годин, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю креветок не рекомендується, тому що голови їх темніють та погіршується зовнішній вигляд. Після промивання їх відварюють.

Сушених креветок спочатку кілька разів промивають у теплій воді, потім заливають гарячою підсоленою водою, доводять до кипіння і в тій же воді залишають для набухання.

Краби– Найбільші ракоподібні, маса їх іноді досягає 5 кг. Тіло краба покрите твердим панциром і складається з головогруди, під яку підігнуто видозмінене черевце, двох клешнів і шести ніг. Їстівне м’ясо, яке знаходиться в кінцівках і черевці, у сирому вигляді має консистенцію холодець, колір його сірий; після варіння воно стає білим та волокнистим. З крабів виробляють переважно натуральні консерви. У період лову у продаж надходять і варено-морожені краби (цілком або окремо крабові ніжки), а також варено-морожене м’ясо крабів у брикетах масою 250–500 г. Консистенція варено-мороженого крабового м’ясапісля відтавання має бути щільною та соковитою.

Омари та лангусти. Налічується 37 видів омарів (лобстерів). За будовою вони близькі до річкових раків, бувають розміром до 50 см. У їжу вживають м’ясо шийки та клешні. Надходять у живому вигляді у спеціальних акваріумах або обробленими сиромороженими та варено-мороженими.

Лангусти схожі на омарів, але не мають клешні; можуть бути розміром до 60 см. Лангусти зазвичай надходять на підприємства комунального харчування обробленими (шийки з панцирем) сиромороженими або варено-мороженими. Морозиво омарів і лангустів (шийки з панцирем) розморожують на повітрі при температурі 18-20 ° С протягом 2-3 годин до повного відділення шийок один від одного і варять.

Голкошкірі.До голкошкірих належать такі промислові види, як трепанг, кукумарія, морські їжаки та ін. На підприємствах комунального харчування найчастіше використовують трепангів. За зовнішню подібність із огірком їх нерідко називають «морськими огірками».

Тіло трепангу вкрите наростами (шипами, щупальцями), утворене м’язовою оболонкою, усередині якої розміщені всі життєві органи. Звільнене від нутрощів тіло трепангу – дуже цінний харчовий продукт.

Трепангинадходять на підприємства громадського харчування у варено-мороженому та сушеному вигляді. Сушений трепанг містить вологи трохи більше 30 % і тому добре зберігається. При сушінні використовують порошок деревного вугілля, тому сушених трепангів ретельно промивають холодною водою доти, доки вона не стане прозорою. Потім їх заливають холодною водою і витримують у ній 24-30 годин при температурі 18-20 ° С, змінюючи воду. 2-3 рази. Другого дня воду зливають, трепангів промивають, знову заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім знімають із плити і залишають у відварі до наступного дня. Наступного дня відвар зливають, трепангів промивають холодною водою і потрошать, розрізаючи черевце ножицями по всій довжині. Після патрання трепангів ретельно промивають, заливають холодною водою, знову доводять до кипіння, знімають з плити і залишають у відварі до наступного дня. Якщо трепанги мають гумоподібну жорстку консистенцію, процес їх обробки з наступним промиванням повторюють ще два рази протягом двох днів. Зберігають трепангів у холодній кип’яченій воді з льодом у холодильній шафі.

Розморожують варено-морожені трепанги у воді при температурі 15 °С. Розморожування вважається закінченим, коли температура трепангів досягне 1 °С. Допускається розморожування у воді, нагрітій до 40 ° С, при співвідношенні маси води та трепангів 2:1 протягом 40 хв. Розморожених трепангів розрізають уздовж черевця, зачищають від залишків нутрощів і промивають.

Перед використанням оброблених трепангів ошпарюють протягом 1-2 хв.

Морська капуста(Ламінарія) – єдиний тип водоростей, які безпосередньо вживаються в їжу. Промисловість випускає сушену та заморожену морську капусту. Сушена морська капуста практично не втрачає своїх якостей, дуже зручна для перевезення та тривалого зберігання. Перед приготуванням страв очищають від механічних домішок і замочують на 10-12 годин у холодній воді при співвідношенні продукту і води 1:8. Морозиву капустурозморожують у холодній воді та промивають.

Підготовлену морську капусту заливають холодною водою, доводять до кипіння та варять 15–20 хв. Потім відвар зливають, капусту заливають теплою водою (40-50 ° С), доводять до кипіння і варять 15-20 хв, відвар зливають. Процес повторюють ще раз. Триразове варіння сприяє видаленню зайвої кількості йоду, поліпшенню смаку, запаху та кольору капусти. Щоб визначити готовність капусти, треба шматочок її здавити пальцями, і якщо він легко деформується, капуста готова. Важливо не переварити капусту (у разі при натисканні пальцями тканина розповзається).

6. Переробка м’яса

На підприємства громадського харчування, що працюють на сировину, надходить м’ясо охолоджене (що має температуру в товщі туш і кісток від 0 до 4 ° С) та морозиво (з температурою в товщі не вище -6 ° С). p align=”justify”> Технологічний процес обробки м’яса представлений схемою (рис. 5).

Мал. 5. Схема механічної обробки м’яса

Прийом та зберігання сировини. При надходженні м’яса перевіряють його доброякісність, наявність ветеринарного та товарознавчого маркування. М’ясо – продукт, що швидко псується, і тому на підприємствах повинен бути тільки мінімальний запас його, що забезпечує безперебійну роботу підприємства. М’ясо зберігають у підвішеному стані.

Розморожування.Ціль розморожування – максимальне відновлення первісних властивостей м’яса. Розморожування може бути повільне та швидке.

При повільному розморожуванні туші , напівтуші або четвертини навішують на гаки у спеціальних камерах так, щоб вони не стикалися один з одним, зі стінками та підлогою. Вологість у камерах підтримують у межах 90-95%. Температуру повітря поступово збільшують від 0 до 6–8 °С. Процес триває 3–5 діб і вважається закінченим при досягненні температури в товщі м’яса 0…1 °С. При такому режимі кристали льоду тануть повільно, і волога, що утворюється, встигає вбратися в м’язові волокна, які набухають і значною мірою відновлюють свої властивості. Однак цей спосіб є дуже тривалим, і оскільки для нього потрібні холодильні камери, його можна застосовувати тільки на великих підприємствах.

При швидкому розморожуванніім’яса (туші, напівтуші та четвертини) його поміщають у спеціальні камери, в які подають повітря температурою 20–25 °С та вологістю 85–95 %. За таких умов розморожування триває лише 12–24 години. Можна проводити швидке розморожування безпосередньо в цехах. Для цього туші або напівтуші розморожують за кімнатної температури, а потім поміщають у холодильні камери з температурою від 0 до 2 °С і витримують там близько 24 годин при відносній вологості повітря 80–85 %.

Для вирівнювання температури у всіх частинах туші, завершення процесу гідратації необхідна витримка. Вона сприяє зниженню втрат м’ясного соку при обробленні. Втрати м’ясного соку та зниження маси м’яса при повільному розморожуванні у повітряному середовищі становить від 0,5 до 3 %, при швидкому – до 12 %. М’ясний сік містить: води – близько 88 %, білків – 8 %, екстрактивних та мінеральних речовин – близько 3 % та вітамінів групи В – до 12 % загального вмісту їх у м’ясі.

Розморожувати м’ясо у воді не рекомендується, а також розрубувати туші, напівтуші та четвертини для прискорення їх розморожування на дрібніші шматки, оскільки це призводить до ще більших втрат м’ясного соку, зниження харчової цінності м’яса та погіршення якості напівфабрикатів.

Обмивання та обсушування.У товщі м’яса практично стерильно, а поверхня його сильно забруднена. При подальшій обробці мікроорганізми можуть потрапити всередину напівфабрикатів і викликати їх псування. Для зменшення бактеріального забруднення та видалення механічних забруднень туші (або їх частини) обмивають. Обмивання теплою водою (20-30 ° С) знижує поверхневе мікробне обсіменіння на 95-99%. Використання однієї води для повторного обмивання м’яса неприпустимо. М’ясо підвішують на гаки та обмивають чистою проточною водою з брандспойту, шланга або спеціальною щіткою-душем. Обмивати м’ясо можна і у ваннах капроновими чи трав’яними щітками. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою (температура 12-15 ° С). Потім їх обсушують і обробляють.

Туші обсушують циркулюючим пропущеним через фільтри повітрям, температура якого від 1 до 6 °С. На невеликих підприємствах м’ясо укладають на грати, розташовані над мийними ваннами, або підвішують на гаки та обсушують на повітрі або серветками з бавовняної тканини. Обсушування перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробці м’ясо не ковзає в руках.

Розподіл на частини.Після обсушування туші ділять на частини (висівки) в залежності від властивостей м’язової та сполучної тканин (придатні для смаження, варіння, гасіння, приготування м’ясної рубки і т. д.) та від особливостей анатомічної будови (корейка туш дрібної худоби з реберними кістками – для приготування натуральних і рубаних котлет, грудинка повністю – для фарширування, м’якоть без кісток – для нарізки порційних і дрібнокускових напівфабрикатів і т. д.).

Обвалення.Окремі частини туші піддають повному або частковому обвалуванню (видалення трубчастих, тазових, лопаткових кісток і т. д.).

Жилівка та зачистка.Після обвалки проводиться жиловка – видалення грубих плівок і сухожиль і зачистка – вирівнювання шматків отриманого м’яса.

Загальні прийоми приготування м’ясних напівфабрикатів. М’ясні напівфабрикати поділяються на такі групи:

Крупнокускові (грудинка фарширована; товстий край, тонкий край – ростбіф та ін.);

Порційні напівфабрикати, що складаються з одного-двох шматків, підготовлені для теплової обробки, можуть бути натуральні (біфштекси, філе, котлети натуральні і т. д.) та паніровані (шницелі, ромштекси, відбивні котлети і т. д.);

Дрібнокускові (бефстроганів, рагу, гуляш, азу тощо);

Рубані (з натуральної рубки та котлетної маси).

При їх приготуванні застосовують ряд спеціальних прийомів (нарізання, розпушування, відбивання та ін.).

Нарізка.Напівфабрикати нарізають упоперек волокон м’язової тканини, що обумовлює меншу деформацію шматків при тепловій обробці та легше розжовування їх. При цьому м’язи, що мають просту будову (вирізка), нарізають під кутом 90°; м’язи, що мають одноперисту будову (товстий і тонкий краї і т. д.), – під кутом 45 °; м’язи більш складної будови (плечова частина або триголові м’язи, бічний шматок кульшової частини та ін) нарізають, змінюючи кут нахилу ножа в залежності від напрямку волокон.

Розпушування, відбивання. При приготуванні напівфабрикатів розпушування піддають частини м’яса, що мають грубіші сполучні тканини. Для цього їх відбивають за допомогою спеціальних молотків, сапок і т. д. або надрізають поверхню ножем або спеціальними пристроями (машини для розпушування м’яса). В останньому випадку на поверхні роблять неглибокі надрізи, перевертають шматок і надрізи роблять з іншого боку під кутом 90°. Розпушування дозволяє механічно зруйнувати структуру перемізію в частинах туш, що полегшує розкушування та розжовування готового продукту. У процесі відбивання вирівнюють товщину шматків і згладжують їх поверхню, що сприяє рівномірному нагріванню напівфабрикатів і, крім того, краще зберігають форму при тепловій обробці.

Панірування.Для зменшення втрат вологи та отримання на поверхні виробів під час обсмажування гарної скоринки, Застосовують панування (обвалювання). Панірують м’ясні напівфабрикати: у борошні (тефтелі та ін); у мелених сухарях або тертим черством пшеничному хлібі.

6.1. Обробка яловичих напівтуші четвертин

Розподіл на висівки.Напівтуші яловичини діляться на такі висівки: лопаткова, шийна частини, грудинка, спинно-реберна частина (передня четвертина), а також кульшова та поперекова частини (задня четвертина).

Обробка напівтуші починається з поділу на дві четвертини – передню та задню. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому всі ребра залишаються в передній частині (рис. 6).

Мал. 6. Напівтуша яловичини

1 – шийна частина; 2 – підлопаткова частина; 3 – спинна частина найдовшого м’яза спини, або товстий край; 4 – поперекова частина найдовшого м’яза спини, або тонкий край; 5 – вирізка; 6 – кульшова частина (а – внутрішній шматок; б – зовнішній шматок; в – бічний шматок; г – верхній шматок); 7 – пашина; 8 – кромка;

9 – грудинка; 10 – лопаткова частина (д – заплічна; е – плечова)

Для цього прорізають м’якоть пашини проти 13-го (останнього ребра), потім по задній лінії цього ребра прорізають м’якоть до хребта, розрубуючи його зчленування 13-го і 14-го хребців.

Лопаткову частину відокремлюють за її контуром. Для цього перерізають м’язи, що з’єднують лопаткову частину з грудинкою, надрізають м’язи, розташовані по лінії, яка йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопаткової частини, і м’язи, що лежать по верхньому і передньому краях лопаткової частини, потім лопаткову частину відтягують від тулуба перерізають м’язи, розташовані під плечовою та лопатковою кістками.

Шийну частину відокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним та 1-м спинним хребцями. Для цього прорізають м’якоть до хребта по лінії остистого відростка 1 спинного хребця до виступу грудини, потім перерізають зчленування останнього шийного хребця з 1 спинним хребцем.

Грудинку відрізають по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (у місці з’єднання хрящів з ребрами).

Спинно-реберна частина залишається після відділення лопаткової, шийної частин, грудинки та включає спинну частину найдовшого м’яза спини (товстий край), підлопаткову частину та кромку. Лінії відділення спинно-реберної частини проходять: передня – по прямій лінії біля останнього шийного хребця; задня – по останньому ребру та між останнім спинним та 1-м поперековим хребцями; нижня – по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (у місці з’єднання хрящів з ребрами).

Тазостегнову частину відокремлюють по лінії, що проходить безпосередньо перед маклаком (горбом клубової кістки) між останнім поперековим і 1-м крижовим хребцями в напрямку колінного суглоба задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги пашину та інші прилеглі м’язи у напрямку

здухвинної кістки до хребта, потім перерізають зчленування останнього

поперекового хребця з 1-м крижовим хребцем.

Поперекова частина – частина найдовшого м’яза спини (тонкий край) з пашиною залишається після відокремлення від задньої четвертини туші тазостегнової частини.

Отримані висівки піддають обвалу, поділу на частини, жилівці та зачистці.

Обвалка та зачистка передньої четвертини яловичої туші.Лопаткову частину кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізають м’ясо та сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечовою кісткою і відокремлюють їх, потім зрізають м’ясо з країв плечової кістки, розрізають і розламують зчленування з плечовою кісткою, відокремлюючи лопаткову кістку. Для цього упираються лівою рукою у плечову кістку, а правою рукою віддирають лопаткову кістку від м’яса. Після відділення кістки лопатки вирізають з м’яса плечову кістку. Від отриманої м’якоті відрізають жилисту частину, зняту з променевої та ліктьової кісток. Решту м’яса розрізають на два великих шматка– плечову частину, відокремлену від плечової кістки та задньої кромки лопаткової кістки, та заплічну частину, зняту з лопаткової кістки.

Великі шматки лопаткової частини після обвалки жилують і зачищають, виділяючи: плечову частину (м’яз клиноподібної форми); заплечну частину (два м’язи довгастої форми, з’єднані плівкою).

Шийну частину обробляють так: м’ясо зрізають цілим пластом, намагаючись повністю відокремити його від хребців; зрізане м’ясо жилують – видаляють сухожилля, залишки окістя.

Грудинку відокремлюють, зрізаючи м’якоть одним пластом з грудної кістки та реберних хрящів.

Спинно-реберну частину, що залишилася, обвалюють, прорізаючи м’якоть вздовж хребта по остистих відростках вщент ребер. Потім поступово зрізають м’якоть із ребер цілим пластом. Зняту м’якоть поділяють на підлопаткову частину, товстий край, кромку.

У товстого краю відокремлюють усі прилеглі м’язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді товстий край є пластом м’яса неправильної прямокутної форми; кромка – тонкий м’язовий пласт прямокутної форми; підлопаткова частина – квадратної форми.

Обвалка та зачистка задньої четвертини яловичої туші.Поперекову частину довгого м’яза спини зрізають з поперекових хребців. Для цього вздовж остистих відростків прорізають м’ясо до хребта, потім зрізають його з кісток цілим шаром разом із пашиною. Знятий шар м’якоті розрізають по лінії, що проходить на 1 см нижче за поперечні відростки, розділяючи його на тонкий край і пашину. Виділені крупнокускові напівфабрикати живуть. У тонкого краю відокремлюють всі прилеглі м’язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді тонкий край є прямокутним пластом м’яса.

Пашина – м’язовий шар, розташований у нижній черевній частині туші.

Тазостегнова частина. У гомілкової кістки, починаючи із зовнішнього її кінця, підрізають м’ясо і сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою, після чого відокремлюють гомілкову кістку, зрізають з неї м’ясо і сухожилля, потім відокремлюють здухвинну кістку і, зрізаючи м’ясо з кістки, відокремлюють її. Далі м’ясо розрізають уздовж стегнової кістки і відокремлюють м’яз, розташований із заднього боку кістки (внутрішню частину ноги), після чого вирізають стегнову кістку. Решту м’якоть розрізають на три частини: бічну, зовнішню, верхню. Бічна частина розташована з переднього боку стегнової кістки; зовнішня – із зовнішньої сторони цієї ж кістки, верхня – зверху, на здухвинній кістці таза.

Шматки м’яса після відділення кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру та закраїн. У зовнішній частині зрізають жилисте м’ясо і видаляють грубі сухожилля з внутрішньої сторони. У верхній частині зрізають грубі сухожилля і внутрішній сухожильний прошарок, а тонку поверхневу плівку залишають. У внутрішній частині міжм’язову сполучну тканину залишають.

В результаті оброблення, обвалки і жиловки яловичих напівтуш виділяються такі крупнокускові напівфабрикати: лопаткова (плечова і заплічна), м’якоть грудинки, спинна частина найдовшого м’яза спини (товстий край), підлопаткова частина, лайка (у туш I категорії вгодованості), вирізка ), поперекова частина найдовшого м’яза спини (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини, котлетне м’ясо.

Котлетне м’ясо включає: м’якоть шийної частини, пашину, обрізки, що виходять при обвалюванні туші та зачистці крупнокускових напівфабрикатів, а також покромку у туш II категорії вгодованості.

Кулінарне використання елементів яловичини.Зачищене м’ясо сортують за кулінарним використанням. Кулінарне використання частин туші залежить від кількості, будови, складу сполучної тканини.

Вирізка – найбільш ніжна частина туші, використовують її для смаження цілком, натуральними порційними та дрібними шматками.

Товстий і тонкий краї смажать ц