Найдієвіший метод додатково розвинути клейковину — вимішування і обминання. Механічний вплив сприяє розкручуванню глобул і переорієнтації їх між собою.5 квіт. 2021 р.
Застосовувати суху клейковину в кількості 1,0 – 2,0% до маси борошна в тісті. Клейковина вноситься при збиванні цукрово-яєчної суміші (для пісочного тіста), або жиро-цукрової суміші (для пісочного тіста), або при приготуванні заварки разом з борошном (для заварного тесту).
Вміст клейковини в пшениці, проламіни якої отримали назву гліадину, доходить до 80%. Клейковина має велике значення в хлібопекарській промисловості, її вміст в борошні є чинником, що визначає такі характеристики тіста як пружність при змішуванні з водою, і служить критерієм визначення якості борошна.
Клейковина – це важливий показник високої якості пшеничного зерна, з якого згодом зроблять борошно. При поєднані продукту з водою утворюється гливка тягуча маса, яка згодом стає пружною. Глютен впливає на газо-утворення та його утримання всередині тіста.
З борошна низької якості не можна буде отримати якісну випічку з хорошим смаком і тривалим терміном зберігання. Чим вищий вміст клейковини і вище її якість, тим сильніше борошно, при цьому важливо пам'ятати, що така мука не дасть об'ємного хліба з хорошим пористим м'якушем.
Якщо до тіста, замішаного з борошна зі слабкою клейковиною, додати лимонну чи оцтову кислоти (0,2—0,3 % до маси борошна), пружність і еластичність клейковини підвищиться. За вищої концентрації кислоти клейковина утворюється у вигляді крихкої маси, що погіршує якість тіста і випечених виробів.
Найдієвіший метод додатково розвинути клейковину — вимішування і обминання. Механічний вплив сприяє розкручуванню глобул і переорієнтації їх між собою.