Засолка груздів в домашніх умовах: смачні грибочки на зиму

Засолка груздів в домашніх умовах – це відмінна можливість поласувати улюбленою стравою в будь-який час року, незалежно від сезону та інших обставин. Все, що для цього буде потрібно – зібрати (купити) і правильно підготувати смачні грибочки. Вся справа в тому, що багато господинь не з чуток знають про те, як гірчать грузді, і для позбавлення від неприємного присмаку продукти харчування підлягає доводиться вимочувати у воді.

Як засолити грузді в домашніх умовах-

Зібравши і підготувавши для засолювання смачні і свіжі гриби, кожна господиня бажає зробити процес їх готування максимально комфортним і зручним для себе і близьких, використовуючи для вирішення даного завдання найрізноманітніші способи приготування груздів.

Серед них холодний метод передбачає, що після того, як зібрані гриби акуратно і ретельно помиються під проточною водою з метою видалення листя і сміття, з них обов’язково зрізаються ніжки. Після проведення підготовчих заходів вони складаються в досить містку ємність, в ролі якої може виступати таз, відро або велика каструля, вкладаючись верхньою частиною капелюшки вниз, а також обов’язково заливаються холодною чистою водою. У такому стані гриби необхідно залишити в спокої на 48 годин, міняючи воду в скляній чи пластиковій ємності 2-3 рази на день. Саме рідини відведена головна роль позбавлення грибів від гіркого присмаку.

Після того, як гіркоту повністю піде, можна буде приступити до цікавого і захоплюючого процесу засолювання. Для цього будуть потрібні принести з підвалу стерилізовані скляні банки різної ємності, купити сіль і приготувати кухонні ваги. Перед початком процесу готування, гриби необхідно зважити і розрахувати на кожен кілограм продукту харчування по 40 грам солі. Вона насипається на дно чистої банки, а зверху укладаються вишневі листочки, хрін, невеликі часточки часнику і стебла свіжого кропу. Після, капелюшками вниз, прийнято укладати і самі грузді, додаючи в ємність з грибами коріння хріну, сіль і чорний перець горошком. Повторювати шари необхідно в тому ж порядку, чергуючи гриби, сіль і приправу. Коли буде покладений в банку самий верхній шар грибів, можна буде закрити ємність листом хрону і невеликим шматком чистої тканини. На тканину обов’язково поміщається гніт. Банку з грибами найкраще зберігати в підвалі або в дверцятах холодильника.

Величезна кількість господинь для засолювання груздів вибирає бочки або каструлі, укладаючи в подальшому повністю готові гриби в скляні ємності. У даній ситуації краще всього віддавати свою перевагу дубовій бочці, в якій процес засолювання займе близько місяця. Важливо пам’ятати про те, що після даного процесу вагу і об’єм грибів значно зменшиться.

Як засолити грузді гарячим способом-

Щоб засолити грузді гарячим способом буде потрібно не тільки зібрати і очистити грибочки, а й правильно дотримати подальший процес їх готування.

Засолка груздів гарячим способом передбачає спершу відварювання, а потім забланшірованіе грибів, для чого вони поміщаються в киплячу воду. Процес варіння грибів не повинен перевищувати 15-20 хвилин, після чого необхідно дати стекти воді і приступити до процесу засолювання. Незважаючи на високу швидкість приготування грибів даними способом, проварені грузді після того, як побувають в киплячій воді, мають менш виражений смак і аромат, тому багато в чому за своїми смаковими характеристиками поступаються грузді, засоленим холодним способом.

Однак, в будь-якому випадку, і гарячий, і холодний метод приготування передбачає дотримання чітких пропорцій солі і ваги грибів. А якщо ти трохи перестаралася з сіллю, можна буде вимочити грузді в молоці. Після організації і проведення даної процедури, гриби необхідно ретельно промити в чистій кип’яченій воді.

Найсмачніші рецепти засолювання груздів

Крім рецептів, які передбачають використання гарячого і холодного методу засолювання груздів на зиму, також існує спосіб їх приготування в розсолі. При цьому всі види грибів можна солити однаково, незалежно того, чи йде мова про сирих або сухих продуктах харчування.

Що буде потрібно купити:

• грузді – близько 5 кг;
• сіль середнього помелу – дві склянки;
• трубки кропу без парасольок;
• приправи (корінь і листя хріну);
• зубчики часнику;
• листочки вишні або смородини.

Найсмачніший рецепт засолювання груздів:

1. Гриби ретельно промиваються і очищаються.
2. 2. Далі грузді акуратно розміщаються в емальованому або скляному посуді.
3. Доверху заливаються холодною водою, а сама ємність обов’язково закривається щільною кришкою. Зверху встановлюється невеликий гніт.
4. Після того, як ємність постоїть кілька днів у прохолодному місці (необхідно регулярно міняти воду), можна посипати грузді сіллю і відправити їх в скляні ємності для консервування.
5. Між укладеними шарами грибів можна покласти часточки часнику і маленькі шматочки кореня хрону.
6. Банку обов’язково накривається марлею, складеною в кілька разів.
7. Зверху на марлю укладаються листики хрону (це робиться з метою збереження світлого відтінку у груздів), а зверху – залишилася зелень.
8. Установлюваний на гурток такий гніт, дозволить грибам після виділення розсолу повністю бути ним покритим.
9. Ємності з грибами виносяться на місяць в прохолодне місце, однак, протягом усього періоду засолювання необхідно стежити за тим, що самі верхні шари груздів не залишалися сухими (щоб уникнути появи цвілі).
10. Коли гриби добре засолити їх необхідно перекласти в простерилізовані банки, закривши капроновими кришками або залишивши в тій же ємності для тривалого зберігання.

Дані способи приготування грибів дозволять їм зберегти свій білосніжний і чистий зовнішній вигляд, однак, при необхідності можна дістати верхній шар і добре його промити. У зимову пору року засолені грузді можна буде використовувати для приготування смачних і легких салатів, а також оригінальних святкових закусок і навіть низькокалорійних котлет.

А щоб страви вийшли смачними і вишуканими, під час засолювання грибів бажано укладати грузді шарами не більше 5 см. Крім того, щоб вони придбали хороший аромат, можна додати листя смородини, а також інші прянощі, здатні підсилити смакові характеристики грибів.

Сьогодні в різних районах нашої держави засолка груздів може передбачати використання самих різних способів, однак, гарячий і холодний як і раніше залишаються серед них найбільш затребуваними та актуальними. А може, ти вже давно використовуєш свої рецепти засолювання і готова прямо зараз ними поділитися-

Як солити грузді в домашніх умовах – гарячі і холодні способи засолювання

Грузді, хоч і відносяться до умовно-їстівних грибів, на ділі є дуже смачним делікатесом, який не соромно поставити навіть на святковий стіл. Потрібно лише вміти їх правильно розрізняти, збирати і готувати.

Найулюбленішими грибниками і чудовими за смаковими якостями є груздь білий (він же сирої, він же справжній) і чорний (циган, чорнушка). Це пластинчасті, досить великі гриби з щільної ( “м`ясистої”) ламкою м`якоттю, принципово різняться тільки кольором капелюшка з загнутими всередину опушеними краями – її забарвлення варіюється від жовтувато-білого до темно-бурого. Обидва види зустрічаються в листяних і змішаних лісах, ховаються у моху або траві, люблять світлі місця, “проживають” зазвичай групами.

Сезон їх збору починається в середині літа і закінчується тільки до кінця вересня. А вже далі починається найцікавіше – засолювання і маринування груздів. У суп або на сковорідку в свіжому вигляді вони не підуть з-за їдкого гіркого чумацького соку, а ось консервовані в діжці або банку, щоб радувати гурманів холодними зимовими днями – за милу душу. Білі і чорні грузді солять абсолютно однаково.

Крім білого і чорного груздя в засолювання йдуть також їх “родичі” – грузді дубові і осикові, подгрузди, вовнянки. Їх можна солити разом з груздями або окремо.

Сьогодні представимо вам найпопулярніші, прості, швидкі і смачні способи засолити грузді так, щоб вони залишалися смачними, хрусткими і ароматними. Записуйте, як правильно солити грузді на зиму!

Замочування і відварювання груздів перед засолкою

Відразу обмовимося – все грузді перед кулінарною обробкою потребують ретельної чищенні, мийці, відрізанні ніжок (в засолення вони не йдуть, тільки капелюшки з “пеньками” близько 1 см довжиною), а потім в тривалому вимочуванні (2-5 доби) або відварювання ( 5-30 хвилин). Дві останніх процедури покликані очистити гриби від отруйного молочного соку, який надає їм гіркоту.

Вимочування груздів використовується перед їх перед холодної засолкою, відварювання – частина засолювання гарячої.

Вимочують грузді в холодній підсоленій воді (1 ст.л. солі на 1 л води) під невеликим гнітом, інакше легкі гриби спливають на поверхню. За час вимочування рекомендується воду кілька разів змінити – про необхідність цього процесу вам “скаже” піна, що утворилася на поверхні води.

Через декілька діб, коли процес вимочування закінчиться, грузді сильно зменшаться в розмірах. Перед подальшої засолкою можете спробувати зріз гриба на мови – в ньому не повинно залишитися гіркоти.

Для вимочування і подальшої засолювання груздів підходить дерев`яна, скляна і емальований посуд. Оцинковану і глиняний посуд використовувати не рекомендується.

Відварювання груздів – частина методу гарячої засолювання, в залежності від рецепту воно займає від кількох хвилин до півгодини (див. Нижче). Після воду зливають, а гриби промивають в холодній воді і відкидають на друшляк.

Крім того, існує змішаний спосіб засолювання – і з вимочуванням, і з бланшуванням груздів.

Після засолювання грузді зберігають в розсолі в холоді (0-5 ° C), але ні в якому разі не морозять. При недостатній кількості розсолу доливають холодну кип`ячену воду.

Перевірені рецепти засолення груздів

Існують два кардинально різняться способу смачною засолювання груздів – холодний і гарячий. У першому випадку гриби виходять більш пружними і хрусткими, не змінюють свій колір. Другий спосіб вважається більш безпечним (пам`ятаєте – Гриби ці умовно-їстівні), плюс засолювання проходить набагато швидше.

Обидва способи, в свою чергу, мають різні варіації рецептур, які полягають в тривалості обробки грибів та наборі спецій. Пропонуємо вам покрокові рецепти засолювання груздів в домашніх умовах.

Найпростіший холодний спосіб солити грузді

Інгредієнти: 5 кг свіжих груздів, 0,3 кг крупної солі (НЕ йодованої!).

процес засолювання

Почищені і вимочені капелюшки грибів (великі розрізають на частини, дрібні залишають цілими) укладають в глибоку ємність шарами, причому кожен шар рясно пересипають сіллю. Після закінчення викладання шарів на грибну просолену масу укладають підгнітний коло і ставлять важкий вантаж, який повинен максимально “спресувати” грузді. Ємність ставлять в холодне місце (до 16 ° C).

Гриби можна залишити в даній ємності на весь період засолювання (не менше 1,5 місяців), а можна через кілька днів перемішати і дуже щільно, без пустот, укласти в простерилізовані скляні банки, які слід закрити кришками і залишити в цьому ж прохолодному приміщенні до закінчення процесу.

Перед подачею на стіл солоні таким способом грузді потрібно промити, позбавляючи від можливого надлишку солі.

Як солити грузді зі спеціями (холодний класичний спосіб)

Інгредієнти: 5 кг свіжих груздів, 0,2 кг крупної солі (НЕ йодованої!), Листя вишні та чорної смородини (20 шт.), Парасольки кропу (5 шт.), Листя хрону (5 шт.), Перець чорний і запашний горошком ( по 10 шт.), лавровий лист (5 шт.).

процес засолювання

На дно глибокої ємності укладають листя вишні, хрону і смородини, частина парасольок кропу. Спеції змішують. Потім шматочки і дрібні капелюшки почищених і вимочені грибів укладають в цю ємність шарами по 5-10 см, причому кожен шар рясно пересипають сумішшю спецій. Зверху все закривають ще одним шаром листя. Потім на грибну масу укладають підгнітний коло і ставлять важкий вантаж, який повинен максимально “спресувати” грузді. Ємність ставлять в холодне місце (до 15 ° C).

Гриби можна залишити в даній ємності на весь період засолювання (не менше 1,5 місяців), а можна через кілька днів перемішати і дуже щільно, без пустот, укласти в простерилізовані скляні банки, які слід закрити кришками і залишити в цьому ж прохолодному приміщенні до закінчення процесу.

Якщо під час зберігання або засолювання на дерев`яному підгнітний колі, марлі або стінках посуду з`являється цвіль, їх промивають гарячою підсоленою водою.

Як солити грузді в бочці (по-алтайських, холодний спосіб)

Інгредієнти: 5 кг свіжих груздів, 0,2 кг крупної солі (НЕ йодованої!), 5 лаврових листків, 20 г часнику, 20 г кропу, 10 г хрону, 20 г запашного перцю, 5 шт. гвоздики.

процес засолювання

Готується дерев`яна бочка (краще дубова) – її ретельно вичищають зсередини і зовні, ошпарюють окропом і висушують. Всі спеції змішують. Шматочки та дрібні капелюшки почищених і вимочені грибів укладають в бочку шарами, причому кожен шар рясно пересипають сумішшю спецій. Верхній шар прикривають марлею (бавовняною тканиною), на неї укладають підгнітний коло і ставлять важкий вантаж, який повинен максимально “спресувати” грузді. Ємність ставлять в холодне місце (до 16 ° C).

Якщо процес йде нормально, через пару днів підгнітний коло повинен покритися соком. Якщо цього не відбулося – вантаж слід замінити на більш важкий. Якщо бочка наповнена не доверху, в неї протягом 3 діб можна додавати нові зібрані і оброблені як зазначено вище гриби.

Грузді таким способом солятся близько 1,5 місяців.

Як солити грузді гарячим способом

Інгредієнти: 5 кг свіжих груздів, 0,1 кг солі (НЕ йодованої!), 5 лаврових листків, по 10 листків вишні і смородини, 2 головки часнику, 20 г кропу, по 20 г запашного і чорного перцю горошком, 5 шт. гвоздики.

процес засолювання

Очищені і порізані грузді варять у солоній воді щонайменше півгодини, потім відкидають гриби на друшлаг, щоб стекла зайва рідина. За цей час в іншій ємності готують розсіл – спеції (крім часнику і листя) заливають водою і доводять до кипіння. Після кипіння сюди ж додають відварені грузді і варять все разом ще близько півгодини. В кінці варіння додають зубчики часнику і ягідні листя, акуратно вмішати їх в грибну масу.

Гриби, залиті розсолом, в якому вони варилися, відправляють під гніт на 3-5 доби і розміщують в прохолодному місці. Після цього розкладають гриби в простерилізовані скляні банки (додавши в кожну зверху по 1 ст.л. рослинного масла), закривають їх кришками і залишають в цьому ж прохолодному приміщенні до закінчення процесу, який займе близько 2-3 тижнів.

Деякі господині перед розкладанням груздів по банкам ще раз кип`ятять їх в розсолі близько 5 хвилин і закочують гарячими.

Як солити грузді з вимочуванням і відварюванням (змішаний спосіб)

Інгредієнти: 5 кг свіжих груздів, 100 мл рослинного масла, 0,2 кг крупної солі (НЕ йодованої!), Листя чорної смородини (20 шт.), Перець чорний і запашний горошком (по 10 шт.), Лавровий лист (5 шт.).

процес засолювання

Почищені гриби ріжуть і вимочують в холодній підсоленій воді протягом півтори доби. Потім грузді промиваютя під струменем холодної води, бланшують в окропі з рослинним маслом 5-7 хвилин, відкидають на друшляк для стікання зайвої рідини. Спеції змішують. Потім шматочки і дрібні капелюшки підготовлених грибів щільно укладають в стерилізовані скляні банки шарами по 5-10 см, перемежовуючи їх листям і пересипаючи сумішшю спецій (можна додати трохи розсолу, в якому грузді варилися). Після кладуть гніт і на 12-20 годин відправляють банки в прохолодне місце. Потім банки закопують кришками і ставлять в холодильник. Солоні таким способом грузді будуть готові через 1-1,5 місяці.

Як солити грузді з цибулею (холодний спосіб)

Інгредієнти: 5 кг свіжих груздів, 0,2 кг солі (НЕ йодованої!), 1 кг ріпчастої цибулі.

процес засолювання

Почищені гриби ріжуть і вимочують в холодній воді протягом 2-3 діб. Потім готують розсіл (на 4 л води 50 г солі), в який відправляють гриби ще на 12 годин. Після цього грузді дістають, промивають в проточній воді і злегка обсушують. Тепер настає черга лука. Його тонко шаткують, пересипають сіллю, що залишилася і додають до грибів. Всі разом знову відправляють під прес на 2 доби, перемішуючи вміст кожні 7-10 годин.

Потім гриби щільно укладають в стерилізовані банки, заливають розсолом, закривають пластиковими кришками і зберігають у холодильнику. Солоні таким способом грузді з цибулею будуть готові через 1-1,5 місяці.

Солоні грузді – чудова закуска, яку цінують дуже багато. Навіщо купувати консервацію в магазині, коли засолити грузді будинку можна на свій смак? А у вас є улюблені грибні рецепти?