Як отримують тростинний цукор
Цукор є одним з найбільш важливих і необхідних у раціоні людини продуктів. Його використовують у багатьох галузях харчової промисловості. З цукрової тростини виробляють найбільшу кількість цукру в світі.
Цукрова тростина: від стебля до соку
Виробництво цукру починається з вирощування на плантаціях цукрової тростини. Цей злак росте в тропічному і субтропічному кліматі і потребує великої кількості сонця і води. Під час збору врожаю ручним або машинним способом зрізають стеблі рослини, відокремлюючи від них непридатні для виготовлення цукру верхівки і листя.
Світовим лідером з виробництва цукрової тростини є Бразилія.
Дуже важливо доставити отриману сировину якомога швидше на цукровий завод, так як в зрізаних стеблях падає рівень цукрози. Для транспортування зазвичай використовують вантажівки або малі залізничні мережі.
Після доставки на завод сировину дуже ретельно промивають. Чисті стебли перемелюють на дрібні шматочки в дробарках. Наступний етап – витискання соку. При цьому подрібнені волокна пресують між циліндрами всередині спеціальних млинів. В результаті утворюється солодкий сік, який буде далі оброблятися для отримання цукру, і макуха.
Сухий макуха, що залишився після віджиму соку, використовують як паливо для котлів і печей, для виробництва паперу, картону, хімікатів і сільськогосподарської мульчі.
Очищення і випарювання
Вичавлений сік перевіряють на рівень вмісту цукрози та наявність домішок. Після цього рідина піддають впливу хімічних речовин. Для очищення і регулювання рівня кислотності сік змішують з вапняним розчином і через деякий час відділяють осілі на дно тверді частинки. Наступний етап отримання цукру називається випарювання. Він передбачає перетворення солодкої рідини на густий сироп. При цьому процесі очищений сік нагрівають і кип ‘ятять в особливих ємностях. Рівень вмісту цукру в продукті набагато збільшується: від 15 до 60%.
Кристалізація цукру
Отриманий сироп поміщають у вакуумні установки для подальшого кип ‘ятіння. Щоб ініціювати утворення кристалів цукру, в масу всипають деяку кількість готового кристалічного цукру. У результаті виходить густа суміш кристалічного цукру і некристалічного сиропу. Далі пасту поміщають у високошвидкісні центрифуги, де кристали цукру відокремлюються від патоки. Отриманий цукор має коричневатий відтінок. На деяких заводах його піддають додатковій очистці, і він знаходить білий колір. Сушка цукру за допомогою гарячого повітря є заключним етапом, після чого продукт розфасовують і упаковують.
Тростинний цукор: користь та види
Чим корисний коричневий цукор в порівнянні зі звичайним білим? В плані калорій – практично жодної різниці. І той, і той цукор містить багато калорій та вуглеводів. Проте тростинний цукор, крім вуглеводів, містить ще ряд вітамінів та мінералів. Зокрема, у ньому є кальцій, калій, залізо, вітаміни В5 і В6, натрій, магній, селен, мідь. Але! Вміст вітамінів не аж такий високий. Наприклад, в 100 г містить близько 8% денної потреби кальцію, 5% калію і 4% заліза. Тож загалом так, цукор тростинний краще підходить для здорового раціону (бо білий цукор містить 0% вітамінів, а в коричневому – хоч якісь), проте великої ролі це не грає, адже обидва види цукрів краще обмежувати в своєму раціоні і споживати в невеликій кількості, а не по 100 г. Особливо це стосується тих, хто має високий індекс маси тіла (надмірну вагу). ВООЗ рекомендує обмежуватись 25-30 г доданих цукрів на день. Якщо враховувати ще цукор з фруктів, то норма – до 50 г.
Коричневий цукор: як виробляють?
Стебла тростини (ця рослина – один з видів очерету) очищують, вичавлюють сік, випарюють рідину і піддають дії вакууму. Завдяки цим процесам патока (залишок загущеного соку, цінний на вітаміни та мінерали) огортає та просочується у кристали цукру. Тому цукор набуває коричневого забарвлення та приємного аромату. Патока також використовується як окремий підсолоджувач. Цукор коричневий – це продукт, який часто підробляють. Недобросовісні виробники беруть звичайний білий цукор-рафінад із буряку і використовують харчові фарбники та ароматизатори. Відрізнити оригінал від підробки візуально – доволі складно.
Тростинний цукор: види
- Турбінадо – найсвітліший вид коричневого цукру, який піддають обробці парою.
- Демерара (назва походить від однойменної південно-американської долини, в якій вирощують тростину) – вид, який зустрічається найчастіше. Тростинний цукор Демерара має приємний золотий відтінок і ніжний аромат. Кристалики різного розміру, але приблизно однорідні. З нього добре випарюють рідину, тому цей вид цукру розсипчастий.
- Мелясовий цукор – більш темний, ніж Демерара. Має кристалики різної крупності і насиченості відтінку.
- Мусковадо – найтемніший вид коричневого цукру, по відтінку він нагадує какао. По консистенції такий цукор більш вологий, дуже швидко утворює комочки і навіть крупні тверді грудочки.
Коричневий цукор: чим замінити в рецептах?
Звісно, коричневий цукор можна замінити і звичайним. Якщо для рецепту важливо зберегти легку карамельну нотку, яку не дає рафінад, то коричневий цукор можна замінити на кокосовий, який також має карамельний присмак.
Крім цього, тростинний цукор можна замінити на кленовий сироп або темний сироп агави, але тоді треба врахувати різницю в консистенції (адже коричневий цукор сухий, а сиропи – рідкий продукт).
Рецепти з коричневим цукром
Він абсолютно так само використовується, як і звичайний цукор: у випічку, десерти та напої. Ідеально підходить коричневий цукор у ті десерти, де смачно розкриється карамельна нота цього виду цукру. Наприклад, в таких варіантах солодких страв:
- запечені яблука або гарбуз, посипані сумішшю коричневого цукру та кориці (при високій температурі цукор трішки запечеться і карамельний аромат буде сильніший);
- додавати в імбирні пряники або вівсяне печиво – тут коричневий цукор дасть і присмак, і трішки доповнить колір випічки;
- прикрасити цільнозернову випічку сумішшю волоських горіхів та тростинним цукром (корисна випічка має мати менше цукру, тому в тісто можна покласти підсолоджувач, а зверху – присипати випічку такою посипкою, в результаті чого цукру в рецепт піде значно менше, а смак буде насичено солодкий і ніжно-карамельний).
Таблиця Калорійності
Коментарі
Коментарі не відображають думку редакторів та авторів блогу.