Як відварити яловичину, щоб вона вийшла ніжною та смачною: корисна порада

Відварена яловичина – дуже корисний для здоров’я продукт. Приготовлена таким чином яловичина забезпечує організм залізом і підтримує рівень еритроцитів у крові.

Якщо знати спосіб, завдяки якому навіть найжорсткіше м’ясо стане м’яким, вийде приготувати смачне та ароматне м’ясо.

Як правильно варити яловичину

Швидкість варіння та час приготування м’яса залежить від багатьох факторів. Так, телятина чи молода яловичина зваряться набагато швидше, ніж м’ясо тварини в віці.

Вибираючи для варіння м’ясо, слід звертати увагу на його колір. Старе м’ясо відрізнятиметься темно-червоним, бордовим кольором, молоде має яскравий рожево-червоний колір.

При розрізі гарне та свіже м’ясо не прилипатиме до пальців, а ямки від натискання пальцем швидко зникнуть.

Час варіння м’яса багато в чому залежить від розміру шматка. Якщо куряче м’ясо можна зварити за 60 хвилин, то кілограмовий шматок яловичини доведеться готувати години 2. Однак невеликі шматочки яловичини будуть готові вже за годину.

Щоб м’ясо вийшло м’яким, попередньо його можна замаринувати, збризнувши лимонним соком, а при варінні додати 2 ст. л. оцту.

Крім цього, в каструлю в киплячу воду додають 1 ст. л. соняшникової олії та солять м’ясо в кінці варіння.

Як і скільки варити яловичину – рецепти, як смачно приготувати

Щоб відповісти на питання, скільки варити яловичину, спочатку потрібно з’ясувати якусь з частин туші треба варити.

Ще краще, звичайно, при цьому враховувати сорт і вік туші, від якої був узятий шматок м’яса.

Так звана «мармурова» яловичина, має в складі м’якоті значну частину жирового прошарку, має більш короткий термін теплової обробки, ніж нежирне м’ясо, з більш щільною структурою м’язової тканини.

На щільність і жорсткість м’якоті впливає ряд інших факторів: вік бойного тваринного, і навіть його стать, умови утримання, раціон харчування.

Якщо є можливість уточнити ці питання перед покупкою м’яса, то впоратися з тепловою обробкою і правильно розподілити, який із шматків яловичини використовувати для смаження, а який потрібно варити або запікати, буде набагато простіше.

Вік туші забійної впливає на жорсткість м’язової тканини, а значить і на тривалість її теплової обробки, з огляду на те що в тушах старих тварин сполучної рідини в м’язових волокнах міститься набагато менше, ніж у м’ясі молодняку, що, безумовно, впливає на тривалість варіння. Молода яловичина вариться набагато швидше, ніж м’ясо старих тварин. М’язова тканина молодого м’яса більш насичена сполучної рідиною, що надає соковитість і м’якість м’яса в процесі варіння. Туші жіночих особин будь-якого виду м’яса мають більш м’яку структуру за рахунок підвищеного вмісту жирових клітин в прошарках м’язової тканини. Годівля тварин до забою соковитими травами в умовах вільного вигулу також відбивається на смаку і щільності м’яса.

Як варити яловичину – основні технологічні принципи

Знаючи ці тонкощі вирощування м’ясних порід великої худоби, можна приступити до вивчення наступного питання, яке розкриває секрети правильної теплової обробки яловичини, але вже з точки зору хімії і фізики, реакції білка під впливом температури.

У процесі варіння м’язові волокна м’яса, що представляють собою білки, стискаються вже при температурі 40ºϹ і м’якоть ущільнюється. При цьому сполучна рідина, що знаходиться між волокнами білка, і представляє собою не що інше, як колаген, який в процесі варіння перетворюється в глютин і забезпечує тим самим соковитість і м’якість готового м’яса. Готовність м’яса настає при перетворенні сполучної рідини в м’ясний сік, що має рідку консистенцію, прозорий колір, без характерного кровянистого забарвлення. У телятині з’єднувальних білків набагато менше, ніж в яловичині, тому його готовність наступає раніше.

Не бажано перетравлювати або пересмажувати м’ясо, так як при цьому руйнуються містяться в ньому цінні елементи. Потрібно зауважити, що вітаміни, які містяться в усіх видах м’яса мають більш високу стійкість, в порівнянні з вітамінами, що містяться в інших групах продуктів.

Тривалість варіння залежить від ваги продукту, ступеня подрібнення: напівфабрикати з рубаної яловичини, яловичого фаршу зазнають менш тривалій тепловій обробці, ніж цілі шматки яловичини. Вказати більш конкретний час неможливо, зважаючи всіх перерахованих вище факторів обумовлюють, але в будь-якому випадку готовність вареної яловичини легко визначається простим способом: наколіть виделкою цілий шматок яловичини і підніміть його над каструлею – якщо м’ясо вільно сповзає з вилки, то воно готове. Готовність більш дрібних шматків або виробів з фаршу перевіряється органолептичним шляхом.

Перед приготуванням м’ясо миють, при необхідності відокремлюють м’якоть від кісток. Для приготування холодцю і в деяких інших випадках м’ясо витримують у холодній воді для видалення залишків крові, що забезпечує прозорість бульйону. Воду при цьому необхідно змінювати.

Як було сказано вище, процес денатурації білка починається вже при 40ºϹ. Крім того, при тривалій варінні при 65ºϹ яловичина досягає ступеня повної готовності. Тому немає необхідності при варінні доводити температуру до більш високих значень, хоча можна для прискорення процесу, спочатку закип’ятити воду, а потім знизити нагрівання до середньої температури. Це дозволить не пропустити момент, коли потрібно буде зняти піну, перед закипанням м’яса. До зняття піни не варто додавати в бульйон з яловичиною ніяких прянощів і спецій: коріння краще додавати, коли м’ясо проваритися деякий час, а зелень і спеції опускайте в бульйон за 5-10 хвилин до закінчення варіння м’яса, щоб вони не перекипели, аромат зберігся в бульйоні і встиг передатися м’яса.

В залежності від подальшої обробки м’яса і використання його в страві підбираються різні компоненти для варіння. Їх багато, тому немає сенсу наводити їх повний список. Більшою мірою вибір добавок до яловичині залежить від рецепту страви і творчої фантазії кулінара.

Класичний набір, який використовувався нашими бабусями і прабабусями: ріпчасту цибулю, коріння моркви, петрушки, селери, пастернаку, традиційна суміш чорного і запашного перцю, лавровий лист.

М’ясо яловичини використовують для салатів, закусок. З яловичини і телятини готуються перші страви. Для бульйонів, використовуваних в супах, м’ясо готують на воді. Для приготування других страв яловичину варять або тушкують у власному соку або з невеликим додаванням води, соусу.

Як варити яловичину багато в чому залежить від конкретного рецепту, і це питання зручніше розглянути на прикладах приготування деяких страв з яловичини.

Рецепт 1. Холодець з різних видів м’яса

Це блюдо готують з одного виду м’яса, так і з використанням м’яса різних тварин, птиці.

Якщо для холодцю беруть свинину, яловичину та птицю, то питання, скільки варити яловичину вирішується в залежності від вже зазначених вище критеріїв, а також у зв’язку з тим, що для холодцю м’ясо повинно бути достатньо розвареним. Крім того, враховується, що тривалість варіння яловичини більше, ніж свинини, через менший вміст жиру, а м’ясо птиці додається в каструлю в останню чергу, особливо, якщо для холодцю використовуються молоді кури. З моменту закипання до закінчення варіння холодцю проходить не менше 4 годин. Тому першими в каструлю відправляються великі яловичі і свинячі кістки, які після виварювання виділять натуральний желатин (колаген) що міститься в них, що дозволить, при достатній його утриманні не додавати для застигання кристалічний порошок.

Інгредієнти:

Півень (потрошена тушка, ціла) 2,5 кг

Свиняча рулька, зі шкірою 1,3 кг

Очищена морква, ціла 300 – 400 г

Цибуля ріпчаста, з шкіркою 350 г