Закваска для вина: як зробити з винограду, винні дріжджі

Бродіння виноградного соку початок привертати увагу ще наших предків. Вони стали замислюватися над тим, як контролювати цей процес. Тепер уже відомо, що всі процеси починають відбуватися завдяки дріжджів, які і є першоосновою приготування хмільного напою. А ось для того, щоб сік просто не прокис або не перетворився на оцет, краще використовувати закваску для вина з винограду. Як її зробити в домашніх умовах ми і поговоримо в даному огляді.

Для чого потрібна закваска

У промисловості є можливість дотримуватися стерильні умови, температуру та інші не менш важливі параметри, які гарантують отримання на виході високоякісного продукту. Удома ж такої можливості, як правило, немає. Тому дріжджі можуть почати гинути, а замість цього розвиваються інші мікроорганізми, які приведуть до появи цвілі, Прокисання напою і неможливості його подальшого вживання. При недостатній кількості дріжджів або їх поганий активності можна отримати мутний продукт з сумнівним смаком.

Щоб уникнути перерахованих вище неприємностей, необхідно розвести заздалегідь колонію винних дріжджів (приготувати закваску) і потім підселити її до готового сусла. В цьому випадку бродіння буде протікати за всіма правилами і вино в кінцевому підсумку не зіпсується.

Таким чином, основне призначення закваски для вина з винограду – це запобігання псуванню сусла через нестачу дріжджів на зібраних ягодах. Також вона здатна істотно прискорити процедуру виробництва алкогольного напою без втрати смакових якостей.

Як зробити закваску з вина

з винограду

Для приготування необхідно відібрати кілька стиглих гроздочек винограду. Важливою умовою є те, що матеріал повинен бути зібраний тільки в суху і сонячну погоду. Саме за таких умов на ягодах накопичується максимальна кількість дріжджів. У дощову і вітряну погоду вони будуть змиватися, а при холоді – руйнуватися.

Для приготування винної закваски підійде виноград будь-якого сорту

Смакові якості ягід, відібраних для приготування закваски, не мають особливого значення. Цей параметр не вплине істотно на смак кінцевого продукту. Не має сенсу збільшувати кількість цукру в тому випадку, якщо ягоди будуть з характерною кислинкою. Знехтувати можна також і сортом винограду. Головне – щоб плоди були спілі і сухі.

Ні в якому разі не можна застосовувати для приготування закваски посуд з міді або ж оцинкованого заліза.

Винні дріжджі готують з такого розрахунку, щоб на 10 л сусла припадало близько 200 грамів ягід (це приблизно 1 склянка). Приготувати її потрібно за тиждень до того, як планується почати робити саме вино.

1. Ягоди потрібно відокремити від гілочок. Мити їх ні в якому разі не можна. На 1 склянку плодів потрібно взяти 50 грамів цукру. Все це перетерти в чистому посуді.
2. Після перетирання треба підготувати чисту банку і перелити в неї отриману мезгу.
3. Далі в посудину долити стільки води, щоб вона була заповнена на третину і ретельно все перемішати.
4. Банку щільно закрити ватою або складеної в кілька шарів марлею. Повітря повинен проходити безперешкодно, а ось комахи і шкідливі бактерії проникнути не повинні.

На завершення слід прибрати посудину в тепле місце з оптимальною температурою 22-25 ° С. Пару раз в день банку потрібно трошки сколихнути. Через 5 днів мезга повинна відокремитися від рідини і спливти наверх. На ній утворюється велика кількість бульбашок. Це свідчить про успішний хід процесу бродіння.

У цей період слід відокремити макуха. Через марлю рідину зливають в інший чистий посуд, а залишилася отжатую мезгу викидають. Отриману таким чином закваску знову прибирають в тепле місце. Через добу на поверхні повинна з’явитися пінка, що буде свідчити про нормальне протікання процесу. Як і раніше пару раз в день потрібно збовтувати ємність.

Проціджуємо суміш, звільняючи її від мезги

Після проціджування закваски витримують час, що становить приблизно 5 діб, щоб завершилися всі процеси. Далі потрібно використовувати її буквально за пару днів, інакше вона може перебродити і навіть закиснути. За зазначений час потрібно приступити до виробництва вина і встигнути заправити його приготовленої закваскою.

При приготуванні вина потрібно брати пропорції винних дріжджів в залежності від того, який тип напою ви плануєте робити. Для сухого потрібно 1-2% закваски, а ось для десертного 3-4% від загального обсягу.

Як тільки буде готове сусло, в нього просто додають приготовану самостійно закваску і далі діють згідно зі стандартною рецептурою.

з родзинок

Буває так, що погода не дозволяє зібрати виноград для приготування винних дріжджів. В цьому випадку можна його замінити родзинками, який також ні в якому разі не миють. Ягідки потрібно перебрати і відкинути мають явні ознаки псування. На 250 грамів родзинок знадобиться взяти 80 грамів цукру. Отриману суміш заливають остигнула до кімнатної температури кип’яченою водою в обсязі 500 мілілітрів (0, 5 літра). Все ретельно перемішують до повного розчинення цукру і переносять в тепле приміщення на 5 днів. Після приготування закваску можна зберігати і в холодильнику, але термін зберігання не повинен перевищувати 1 тижня.

Приготування закваски з родзинок Для приготування закваски і самого вина краще скористатися посудом, виготовленої з таких матеріалів, як емаль, кераміка, дерево або ж харчова пластмаса. Ідеальним варіантом буде скло, яке дасть можливість спостерігати за процедурою і контролювати її перебіг.

При додаванні заздалегідь приготовленої закваски процес виноробства істотно прискорюється. Також цей інгредієнт полегшує життя виноробам. Адже ризик отримати неякісний продукт або зіпсувати все знижується майже до нуля.

Бродіння найкраще здійснювати в склі у вигляді бутлів або балонів

Приготування закваски – процедура проста і не вимагає особливих навичок. Провести її може навіть новачок, що володіє певним запасом теоретичних знань. А ось нехтувати цим компонентом і відмовлятися від його застосування досить ризиковано і може призвести до того, що вся праця зі збору врожаю і його переробці піде на смарку.

Як додати винні дріжджі в домашнє вино

Для приготування вина та правильної фруктової браги звичайні хлібопекарські дріжджі не підходять. Потрібні спеціальні штами, звані винними, які не тільки переробляють цукор у спирт, а й зберігають унікальний аромат та смак сировини. Винні дріжджі можна купити в магазині або зробити своїми руками (активувати потрібні мікроорганізми, створивши відповідні умови) з винограду або інших свіжих ягід, родзинок, бродячого сусла та осаду. Ми розглянемо усі варіанти.

Теорія. Винні дріжджі – це мікроскопічні клітини дріжджового грибка Saccharomyces ellipsoideus або Saccharomyces cerevisiae, які живуть на поверхні ягід та фруктів. Грибок легко помітити за характерним білим нальотом на шкірці плодів.

Всі дріжджі винні поділяють на кілька рас (видів) з різними властивостями, що впливають на колір, аромат, смак, міцність та інші характеристики вина. Наприклад, є дріжджі, здатні підвищити вміст спирту у вині природним бродінням до 16-18% (вперше виявлені на виноградниках в Іспанії), тоді як інші види не дадуть міцність більше 12-14%.

Проблема в тому, що виділити та культивувати (розмножувати без схрещування зі схожими грибками) окрему расу дріжджів у домашніх умовах неможливо, оскільки потрібне спеціальне обладнання та досвідчені фахівці, здатні розпізнати окремі штами та правильно виділити клітини не пошкодивши їх.

Магазинні винні дріжджі, створені мікробіологами в лабораторії з однієї раси грибків, називають культурними, а домашні, взяті з поверхні ягід або фруктів, – дикими. Найчастіше дикі дріжджі складаються з кількох штамів, які разом активуються у перші години бродіння, але у результаті перемагає найсильніша раса, яка придушує інші.

Для нормального бродіння потрібно 2-3% активованих винних дріжджів (рідини) від загального обсягу сусла.

Для приготування якісного домашнього вина годиться лише зрілий виноград, який має бути на кущах до самого похолодання. Це потрібно підвищення його цукристості. За негоди врожай загниває. Для запобігання такому явищу виноградні грона слід зібрати у перерві між затяжними дощами і помістити в сухе місце на 5-10 днів, протягом яких ягоди втрачають вологу та вививаються, а їх якості значно покращуються.

Для приготування вина необхідні спеціальні дріжджі, які беруть участь у реакції перетворення цукру на спирт. Від їх виду залежить міцність напою, що досягає 14-18 градусів C. Про те, як зробити винні дріжджі в домашніх умовах, написано чимало рекомендацій, але популярністю користуються найпростіші та найефективніші.

Користь винних дріжджів

Природний процес бродіння у помірних кількостях служить для профілактики серцево-судинних та ракових захворювань. Численні дослідження американських вчених підтвердили оздоровчий вплив вина. Його щоденне вживання у кількості не більше 140 мм знижує ризик виникнення інфарктів та інших серцевих недуг на 25%. Винні бактерії, що рясно покривають поверхню виноградних ягід у вигляді білого нальоту, називаються «дикими дріжджами». Вони є багатим джерелом білка, вітамінів та багатьох цінних мікроелементів. Дріжджі знижують рівень холестерину в організмі, лікують подагру та покращують стан при невритах.

Дріжджі із родзинок

Винні дріжджі із родзинок використовуються не тільки для приготування виноградного вина, але й для інших ягідних напоїв. Вони стануть у нагоді також у тому випадку, якщо врожай був зібраний після дощу, що змив з ягід корисні бактерії. Закваска чудова тим, що вона доступна у будь-яку пору року, проте свіжоприготовлений склад потрібно використовувати протягом 10 діб.

Щоб приготувати дріжджі винні в домашніх умовах, знадобляться такі інгредієнти:

Перевагу слід віддавати якісним сортам родзинок, до яких належать матові худі темно-фіолетові ягоди з хвостиками, що не піддавалися хімічній обробці.

Цукор з родзинками перемелюється на м’ясорубці, суміш заливається охолодженою водою, поміщається в пляшку, закривається пухкою пробкою і протягом 4-х діб зброджується в теплому місці. Ватна пробка виготовляється з бинта.

Вино із родзинок

Для приготування кріпленого вина потрібно:

Суміш ретельно перемішується і заливається 7-ма літрами охолодженої і кип’яченої води, в яку додається заготовлена ​​закваска.

Склад поміщається в банку, закриту гумовою рукавичкою, в пальці якої проколота невелика дірочка для відведення газів, що утворюються при бродінні. Про готовність напою можна буде судити за станом рукавички, яка згодом має повністю опуститися.

Чим довше напій вистоюватиметься, тим вища його міцність. Для повного дозрівання домашнього вина знадобиться 1-3 місяці. Після припинення бродіння вино потрібно акуратно злити і видалити макуху. У кріплений напій додається пляшка горілки. Для приготування сухого вина відсотковий вміст закваски має становити щонайменше 2%, а кріпленого напою – 3%.

Дріжджі для вина можна робити із свіжого винограду. Технологія приготування закваски та сама. Після того, як суміш із немитих ягід із цукром повністю перебродила, її проціджують через марлю і зберігають у прохолодному місці не більше 10 діб. Отриманий осад можна використовувати як винні дріжджі, які мають більшу ефективність. Їх можна взяти у меншому обсязі, у співвідношенні 100 г на 10 л сусла.

Що таке сухі винні дріжджі?

Без дріжджів вина не зробити! Вони надають вину характеру, аромату і смаку (звичайно, в деяких випадках бактерії також відіграють свою роль). Дріжджі впливають на колір та синтезують побічні продукти, щоб отримувати чудовий напій. Дія винних дріжджів виходить далеко за межі спиртового бродіння. Вони беруть участь у магічному біохімічному процесі перетворення цукру на етиловий спирт та вуглекислий газ без кисню. Ось що таке дріжджі винні!

Культурні дріжджі для вина (ЧКД), які вирощують у лабораторії, потрібно висушувати у псевдозрідженому шарі, потім їх негайно поміщають у азот та виморожують, після чого упаковують для комерційного використання.

Різновиди та особливості виробничих груп дріжджових грибків

Вибір винних дріжджів – основне рішення у процесі виноробства. Штам, який використовує домашній винороб, визначить сорт вина та надасть йому певних характеристик. Через відбір і культивування домінують дріжджові штами з різних сприятливих виноробних районів. Завдяки вченим вони доступні і ними може користуватися будь-який винороб.

Дріжджі, що культивуються, поставляються на ринок у різних кількостях. Але найзручнішою для винороба любителя вважається форма активних сухих ЧКД (в зневодненому стані спокою) і найбільш затребуваний обсяг – 5 грамів у пакетику. Кількість, яка підходить для виробництва вина від 1 до 5 літрів.

Таксономія ЧКД включає категоризацію видів дріжджів залежно від наявності чи відсутності статевої фази. Деякі дріжджі для виноробства класифікуються за безстатевими анаморфами (або «недосконалою» формою), тоді як інші – за статевим телеоморфом (або «ідеальною» формою). В даному випадку йдеться про безстатеві форми.

Найбільш поширеними дріжджами, які міцно асоціюються з виноробством, є:

1. Пекарські дріжджі (Saccharomyces cerevisiae). Вони також використовуються для виробництва хліба та пивоваріння. Це єдині дріжджі винні, які відтворюються при розподілі, тоді як більшість дріжджів для вина розмножуються брунькуванням.
2. Бреттаноміцес (Brettanomyces): коли дріжджі ростуть, виробляють кілька сполук, які можуть змінювати смак і букет вина. На низьких рівнях деякі винороби згодні з тим, що присутність цих сполук позитивно впливає на вино, сприяючи складності та надаючи молодому червоному вину ефект старіння.

Пекарські дріжджі схвалені завдяки передбачуваним здібностям бродіння, пристосованості щодо високого рівня алкоголю і діоксиду сірки, також життєстійкості при рН вина між 2,8 і 4. Їх застосування представляє щеплення з запасу, що культивується, але разом з тим вони рідко беруть участь у ферментації індивідуально. Сировина для вина зазвичай рясніє різноманітними «дикими дріжджами» (пологи клокера та кандида).

Ці дріжджі відразу ж починають процес ферментації після відбору сировини та дроблення, що вивільняє цукру. Діоксид сірки, доданий у процесі дроблення, може обмежити діяльність деяких диких дріжджів (вони гинуть, як тільки рівень алкоголю досягає 15%) через токсичність спирту для фізіологічних клітин дріжджів. Але деякі різновиди пекарських дріжджів спокійно витримують рівень алкоголю 17-20% і знаходять застосування для вина, збагаченого цукром.

Є види з роду кандида, які телеоморфи, також як вид ганзеніаспор роду клокера. Крім того, деякі види клокера відомі як «дріжджі-вбивці», вони виробляють інгібуючі рівні етилацетату та оцтової кислоти, які можуть вбивати чутливі штами цукроміцетів.

Різні виробники пропонують на вибір численні варіанти, адаптовані для конкретного сорту винограду та умов бродіння. Серед них активні сухі ЧКД від:

• Lalvin;
• Red Star;
• White Labs;
• Vintner’s Harvest;
• Wyeast Laboratories;
• J. Laffort;
• Kitzinger’s Dry Yeasts;
• Unican wine dry yeasts;
• Gervin;
• SB;
• Ritchie.

Відмінність від хлібопекарських та спиртових видів

1. У порівнянні хлібопекарськими дріжджами, які надають перевагу балансу поживних речовин, виявлених у зернах, винні дріжджі відтворюються завдяки поживним речовинам, що забезпечують фрукти (ягоди тощо).
2. Винні ЧКД переносять найвищі рівні алкоголю (виживають до 18% алкоголю). Хлібопекарські та пивні дріжджі здатні вижити.при максимальному рівні спирту до 14% (в такий спосіб, використовуючи їх, отримуєш слабоалкогольне, але солодке вино, в середньому 9-10%).
3. Винні ЧКД швидше очищаються від вина. Їх розводять, щоб вони згущувалися разом, як активність ферментації уповільнюється (процес, відомий як флокуляція). Комбінація дозволяє їм випадати і швидше осідати на дно, тоді як хлібопекарські. дріжджі не мають такої здатності, вони повільно осідають на дно у вигляді серпанку, за часом процес займає тижні.
4. Винні ЧКД піняться значно менше, тому що їх розводять для отримання меншого поверхневого натягу рідини.
5. Вони добре співіснують з деякими залишковими сульфітами, тобто здатні ферментувати з ними. Навіть невелика кількість сульфітів здатна зупинити процес бродіння при використанні хлібопекарських дріжджів.

Навіщо використовують?

Вживання дріжджів важливо для того, щоб перетворити присутні в сировину цукру (глюкозу і фруктозу) на етаноловий спирт поряд з діоксидом вуглецю як побічний продукт. Це досягається через метаболічний шлях, який ми називаємо спиртовим. Але є й багато інших шляхів метаболізму у клітинах дріжджових культур. Кожен сприяє одному або декільком побічним продуктам, які зрештою впливають на органолептичні властивості вина.

За відсутності кисню клітини продовжують деякі метаболічні функції (гліколіз), але покладаються інші шляхи; на ранньому етапі бродіння, дріжджовим культурам насправді потрібний невеликий запас кисню для побудови біомаси. У міру продовження ферментації вони синтезують ацетальдегід (альдегід, також відомий як етаналь) від побічних продуктів метаболізму цукру. Дивно те, що з’єднання ацетальдегіду, як правило, пов’язане з псуванням продуктів (це прекурсор оцтової кислоти). Але ацетальдегід із дріжджів перетворюється на етанол, а невелика кількість виводиться з дріжджових клітин на вино. Всі ферментовані цукру будуть витрачені дріжджовою культурою, тільки з непереносимістю пентози (залишаючи за собою незначну кількість залишкового цукру).

Користь та шкода

Прямо чи опосередковано винні дріжджі може бути причиною різноманітних недоліків вина, наприклад неприємного аромату. Це стосується не лише диких дріжджів, а й цукроміцетів. Пов’язано це з нетерпимістю, з нестачею харчування (підгодовування необхідно), коливаннями температури, надмірним чи підвищеним рівнем цукру.

Класифікація вин та види застосовуваних сушених винних дріжджів

Популярні виробники пропонують список штамів ЧКД для кожного типу вина. Саме так, кожен штам, що культивується, розроблявся під певні сорти винограду, щоб виразити найбільш повно індивідуальні органолептичні характеристики того чи іншого сорту вина. Наприклад, для білого вина можуть бути рекомендовані певні сортові ЧКД, які дозволять виявитися характерною фруктовістю, тоді як для червоного вина рекомендується велика стабілізація фенолів для посилення смаку та покращення кольору. У виробництві ігристого вина деякі винороби обирають штам Еперне (названий на честь міста у виноробному регіоні Шампань).

Способи виготовлення домашньої закваски

Шкірка винограду та інших ягід, фруктів приваблива для диких дріжджів, і можливе приготування закваски на їх основі. Хоча, звичайно, краще завжди використовувати дріжджові штами, що культивуються, заради передбачуваності готового продукту. Використання «довкілля» несе як потенційні вигоди, і ризик:

• наявність присмаків/запахів;
• збільшення летючої кислотності;
• потенціал для застряглих бродіння.

З ягід чи родзинок

1. Для закваски з ягід або родзинок приблизно 200 г продукту поміщають у стерилізовану скляну банку і додають близько 50 г цукру або меду.
2. Банк заповнюють водою на 3/4 і прикривають кришкою (не щільно).
3. Залишають при кімнатній температурі (холодне повітря може убити дріжджову колонію і процес припинитися) на 3-4 дні, помішуючи щодня.
4. При появі бульбашок на поверхні та відчутного винного запаху закваска готова.

З сусла на культурних дріжджах у стадії бродіння

Правильно приготовлена ​​закваска акліматизують дріжджову колонію у суворому середовищі: вода + трохи сусла чи соку (виноградний, апельсиновий, яблучний) + поживні речовини (щоб підгодувати). Коли закваска додається до первинного бродіння, вона буквально вибухає активністю і робить процес, запрограмований природою, набагато ефективнішим.

Якщо є вино в процесі бродіння, можна зберегти культуру для застосування в іншій партії, набравши рідину з верхнього шару близько 50 мл у банку, додати цукор (1.5 стол. лож.) і води (350мл.). Перемішати і залишити на 3-4 дні, накривши банку марлею. Після закінчення часу профільтрувати. Отримані таким шляхом винні дріжджі, спосіб застосування яких для виробництва аналогічний зберігають не більше трьох тижнів. Умова – ємність має бути щільно закрита та перебувати у холодильнику.

З винного осаду

Ліїс – мертві та залишкові дріжджі, інші частинки (нерозчинні солі виною кислоти, насіння винограду, залишки шкірки та целюлози), які випадають в осад. Він зазвичай використовується як добриво, але деякі вина витримують на осаді, що призводить до характерного дріжджового аромату та смаку.

У домашніх умовах винним осадом можна також удобрювати сад або приготувати закваску. Для цього необхідно видалити рідину, після чого розкласти на поверхні тонким шаром і сушити при температурі не вище 35°C.

Як вибрати та використовувати покупні дріжджі – вибір та інструкція по застосуванню

Можна застосовувати сушені винні ЧКД, які переносять високі або низькі температури, виробляють багату піну або навпаки мало піни, мають велику активність або працюють повільно, якою мірою зберігають натуральний смак сировини і певні характеристики і так далі. З огляду на все це кожен зможе готувати вино практично будь-якого типу в домашніх умовах на куплених ЧКД. Додатково, можливе застосування спеціальних дріжджів, які найкраще підходять до тих чи інших інгредієнтів (виробництво плодово-ягідних, ігристих вин, саке).

Перед тим як додати винні дріжджі, інструкція по застосуванню включає наступне: їх необхідно повторно гідратувати в культурі закваски: процес ретельно контролюється щодо температурних умов, гарантуючи, що дріжджові клітини не загинуть внаслідок холодного шоку. Простіше кажучи, метод полягає в тому, що ЧКД вводять у рідке середовище, сприятливе для швидкої активації та розмноження, краще того ж дня до додавання в сусло. Рідина з активованою культурою потім додається сусло, де дріжджова культура дуже швидко розмножується до необхідної щільності.

1. Така дія призводить до швидкого бродіння: аромати та інші нюанси, які ми хочемо «захопити» з сировини і надати їх вину, – швидко псуються, швидко розсіюються або змінюються протягом декількох днів, якщо не годинника. Що раніше дріжджі їх можуть поглинути, то краще буде готове вино.
2. Додавання закваски (на відміну від використання сухих дріжджів безпосередньо з пакету) заощадить час, від одного до кількох днів залежно від штаму дріжджів та розміру винної партії.
3. Інструкція із застосування забезпечує життєздатність штаму. Як правило, купуючи сухий продукт, ми не уявляємо, скільки років дріжджової культури у пакеті. У пакетованих умовах вона може виживати протягом тривалого часу, але з урахуванням постійної та прийнятної температури!

Що таке підживлення і для чого воно потрібне при зброджуванні вина?

Щоб успішно завершити бродіння з мінімально негативними якостями, необхідно задовольнити харчові потреби дріжджів та годувати їх. Підживлення – це не тільки доступне джерело енергії (вуглець у вигляді цукрів) та засвоюваний азот (аміак та амінокислоти), але також мікроелементи (магній) та вітаміни (тіамін та рибофлавін). Вони служать важливими чинниками зростання і виживання.

Чим більше цукру у винограді (або іншій сировині для виробництва вина), тим вище потенційний рівень алкоголю, якщо дріжджі залишають для ферментації до сухості. Іноді винороби зупиняють бродіння, щоб зберегти трохи залишкового цукру та солодощі у вині (для десертних вин). Для цього знижують температуру ферментації настільки, що дріжджі стають неактивними. Потім фільтрують вино (для видалення дріжджів) або кріплять його за допомогою коньяку, інших нейтральних спиртових напоїв (щоб убити дріжджі). Спосіб, коли ферментація припиняється ненавмисно (дріжджі вичерпалися (з доступних поживних речовин), а вино не має сухість), називається застряглим бродінням.

У виноробстві важливо розглядати умови довкілля, щоби нічого не зіграло проти дріжджів.

Винні дріжджі: інструкція по застосуванню, як вибрати і приготувати в домашніх умовах

Домашнє виноробство — популярне хобі останніх десятиліть. Щоб спростити і вдосконалити процес створення вина, були створені спеціальні збалансовані дріжджі, їх легко використовувати, а в наборі відразу представлені біологічні добавки-підживлення для грибків і бактерій, необхідних для бродіння. Винні дріжджі рекомендується використовувати відповідно до інструкції по застосуванню, де вказані необхідні пропорції і тонкощі поводження з закваскою.

Для чого використовують?

Процес бродіння — важлива біолого-хімічна реакція, необхідна для створення якісного напою у виноробстві. Основне завдання корисних бактерій — переробити цукор в спирт, винороб у цьому процесі має створити комфортні умови для життєдіяльності бактерій.

Важливо, щоб мезга з винограду почала бродити як можна раніше, інакше майбутнє вино закисне. «Допомогти» бразі заграти можна за допомогою заквасок або винних дріжджів, що зручно придбати в магазині або зробити своїми руками. Працюють такі бактерії швидко, процес бродіння починається вже на наступну добу.