Як зробити винні дріжджі в домашніх умовах – 3 рецепта

Домашний Квас ЯДРЁНЫЙ, супер вкусный! Без добавления дрожжей.

Зміст:

Для приготування вина і правильної фруктової браги звичайні хлібопекарські дріжджі не підходять. Потрібні спеціальні штами, звані винними, які не тільки переробляють цукор в спирт, а й зберігають унікальний аромат і смак сировини. Винні дріжджі можна купити в магазині або зробити своїми руками (активувати потрібні мікроорганізми, створивши відповідні умови) з винограду або інших свіжих ягід, родзинок, бродячого сусла і осаду. Ми розглянемо всі варіанти.

Теорія. Винні дріжджі – це мікроскопічні клітини дріжджового грибка Saccharomyces ellipsoideus або Saccharomyces cerevisiae, які живуть на поверхні ягід і фруктів. Грибок легко замінити по характерному білому нальоту на шкірці плодів.

Легкий білий наліт на ягодах – не активовані винні дріжджі

Всі винні дріжджі поділяють на кілька рас (видів) з різними властивостями, що впливають на колір, аромат, смак, фортеця та інші характеристики вина. Наприклад, існують дріжджі, здатні підвищити вміст спирту у вині природним бродінням до 16-18% (вперше виявлені на виноградниках в Іспанії), тоді як інші види не дадуть фортеця більше 12-14%.

Проблема в тому, що виділити і культивувати (розмножувати без схрещування зі схожими грибками) окрему расу дріжджів в домашніх умовах неможливо, оскільки потрібне спеціальне обладнання та досвідчені фахівці, здатні розпізнати окремі штами і правильно виділити клітини не пошкодивши їх.

Магазинні винні дріжджі, створені микробиологами в лабораторії з однієї раси грибків, називають «культурними», а домашні, взяті з поверхні ягід або фруктів, – «дикими». У більшості випадків дикі дріжджі складаються з декількох штамів, які всі разом активуються в перші години бродіння, але в підсумку перемагає найсильніша раса, яка пригнічує інші.

Для нормального бродіння потрібно 2-3% активованих винних дріжджів (рідини) від загального обсягу сусла.

Рецепти отримання домашніх винних дріжджів

1. З шкірки ягід (фруктів). Дикі дріжджі живуть на поверхні майже всіх ягід і фруктів, але найбільше шансів знайти якісний штам, який дасть потрібну міцність і не погіршить органолептичні властивості вина, при використанні винограду або родзинок. Також підійде малина, суниця, смородина, яблука і сливи.

Ягоди для виділення дріжджів краще збирати вранці або ввечері в суху, безвітряну погоду, перед цим мінімум добу не повинно бути дощу. Підходять тільки плоди без гнилі, почернений і цвілі (дуже важливо). У випадку з родзинками раджу купити відразу кілька сортів в різних магазинах, оскільки в наш час більшість родзинок обробляють отрутохімікатами для тривалого зберігання, дріжджові грибки при цьому гинуть.

Крім вихідної сировини також знадобиться чиста (без хлору) бутильована вода, пару столових ложок цукру і літрова банка.

1. 100 грам обов`язково немитих ягід (або родзинок) висипати в попередньо простерилізованих літрову банку. Свіжі ягоди розім`яти.
2. Влити 600 мл води температурою 20-35 ° C.
3. Додати 2 столові ложки цукру (максимум). Перемішати.
4. Горловину банки накрити марлею. Перенести майбутню закваску в темне місце (накрити) з кімнатною температурою. Залишити на 3-4 дні для активації дріжджів.
5. При появі піни на поверхні, шипіння і легкого кислуватого запаху закваска готова до використання. Термін зберігання – до 10-ти днів. Щоб запобігти скисання, краще встановити на банку гідрозатвор або медичну рукавичку з дірочкою в пальці. При внесенні закваски в сусло з мезгой фільтрація не потрібно, перед додаванням в чистий сік краще зробити фільтрацію через марлю, вливаючи тільки рідку частину.

Якщо закваска не заграє або покрилася цвіллю, значить, ягоди чимось оброблені або заражені, доведеться все почати спочатку, використовуючи іншу сировину.

2. З бродячого сусла. Цей метод використовується, коли є бродяче вино, особливо якщо використовувалися культурні винні дріжджі і хочеться зберегти цю расу.

Активне бродіння – ідеальний момент для забору матеріалу

1. Набрати в півлітрову банку 30-50 мл верхнього шару бродить вина.
2. Додати 1,5 столові ложки цукру і 350 мл чистої води без хлору.
3. Перемішати до однорідної консистенції. Накрити марлею, залишити на 3-4 дня в темному приміщенні при кімнатній температурі.
4. Після фільтрації через марлю активовані домашні винні дріжджі готові для внесення в сусло. Термін придатності в герметично закритій ємності в холодильнику – 2-3 тижні.

Що залишився макуха можна повторно залити сиропом (водою з цукром в тих же пропорціях) і вивести нову партію дріжджів.

3. З осаду. Винний осад теж містить потрібні грибки, завдяки цьому можна зробити сухі винні дріжджі, головна перевага яких в тривалому зберіганні.

В осаді теж достатня кількість дріжджів

1. З винного осаду видалити максимум рідини, сам осад (приблизно 50 грам) розподілити тонким шаром на тарілці або мисці.
2. Висушити на сонці або на плиті, але не нагрівати вище 35 ° C, інакше дріжджі загинуть від високої температури.
3. Вийде засохла маса, яку слід зішкребти з поверхні тарілки (миски).
4. Готовий порошок скласти в поліетиленовий або паперовий пакет. Зберігати в темному, сухому місці до 2-х років.
5. Для активації сухих винних дріжджів досить висипати порошок (третина чайної ложки) в банку з 300 мл теплої води (25-30 ° C) і 2 чайними ложками цукру. Для підвищення поживності середовища також бажано додати 2 пропарених в окропі сухофрукти (фініки, чорнослив або курагу). Встановити на банку водяний затвор.
6. Прибрати на пару днів в темне, тепле місце. При появі піни домашні винні дріжджі готові до внесення в сусло.

Якщо дріжджове тісто не підійшло – що робити? Практичні поради

Пишне дріжджове тісто – це запорука отримання смачної випічки. І демонстрація кулінарної майстерності господині. Але якщо дріжджове тісто не підійшло – що робити? Відповідь на це питання ви дізнаєтесь в нашій статті.

Як правильно замісити дріжджове тісто?

Далеко не у кожного початківця кулінара виходить приготувати тісто на дріжджах з першої спроби. Це пов’язано не тільки з якістю продуктів, але і з дотриманням особливої технології. Для правильного приготування тіста на дріжджах знадобляться наступні інгредієнти:

• 200 мл теплого молока або кип’яченої води;
• 1 куряче яйце;
• 1 чайна ложка солі;
• 2 столові ложки рослинного масла;
• 3 чайні ложки сухих дріжджів;
• 500 грам просіяного пшеничного борошна.

У молоці або воді слід розвести дріжджі і залишити на півгодини в теплому місці. Після цього ввести в опару куряче яйце, сіль, рослинне масло і 250 грам борошна. Рідкої борошняної суміші слід дати настоятися протягом години. Тільки після цього можна додавати муку і замішувати круте тісто. Однак багато господинь задаються питанням про те, чому не підходить тісто? Про це ми поговоримо більш докладно.

Скільки підходить тісто на дріжджах?

Для того щоб приготувати пишне тісто, потрібно витримати його певний проміжок часу. Однак тільки в теплому середовищі дріжджі активуються і дозволяють борошняної маси набувати повітряну форму. Як правило, на це йде від 30 до 60 хвилин. Якщо погано підходить тісто навіть через годину, то це може означати, що ви неправильно дотрималися технологію або використовували неякісні продукти.

Деякі досвідчені господині навіть не чекають, поки тісто підніметься, а воліють відразу вистилати його на деко і відправляти в духовку разом з начинкою. Потрібно відзначити, що такий підхід має місце бути, якщо ви вже майстерно готуєте будь-яку випічку. Адже вона встигне добре піднятися під час готування і дійде до потрібної форми. Проте новачкам краще не використовувати цей спосіб, так як можна отримати замість пишного пирога тонкий коржик.

Чому не піднімається дріжджове тісто?

Першою причиною невдачі в приготуванні тесту можуть стати прострочені сухі дріжджі. Справа в тому, що після закінчення терміну придатності цей продукт втрачає свої властивості. Тому перед покупкою завжди перевіряйте дату виготовлення дріжджів.

Пам’ятайте, що всі використовувані продукти повинні бути однакової температури (за винятком молока). Тому перед тим як змішувати інгредієнти, залиште їх на кухонному столі. І тільки через півгодини приступайте до приготування тіста. Це дозволить надати йому однорідну консистенцію.

Приділіть особливу увагу процесу замішування тіста. На виході у вас повинна вийти однорідна консистенція пружна. Ні в якому разі не залишайте тісто на столі. Адже при заветривании на повітрі дріжджі також втрачають свої властивості.

Припустимо, ви зробили все правильно. Але якщо дріжджове тісто не підійшло – що робити? В цьому випадку можна спробувати виправити ситуацію.

Якщо дріжджове тісто не підійшло – що робити?

Борошняна суміш на дріжджах може підходити дуже повільно через недотримання послідовності дій при її приготуванні. Тому можна загорнути його в харчову плівку і відправити в холодильник на 12 годин. Після закінчення цього часу ви отримаєте пишну масу, яку потрібно буде ще раз замісити з невеликою кількістю борошна.

Для прискорення процесу можна відправити дріжджове тісто в злегка розігріту духовку в жароміцної мисці. Якщо через 5-7 хвилин воно не піднялося, то краще приготувати нову порцію з більш якісних продуктів.

Виправити ситуацію можна також на стадії приготування опари. Якщо після закінчення півгодини суміш з теплого молока і сухих дріжджів не піднялася, спробуйте додати 1-2 ложки дріжджів. Ситуацію з додаванням борошна виправити буде вже неможливо. Таке тісто підійде тільки для приготування чебуреків або коржів на сковороді.

Отже, підіб’ємо підсумки. Якщо дріжджове тісто не підійшло – що робити? Використовуйте тільки якісні та свіжі продукти. І обов’язково дотримуйтесь послідовність дій. І вже через деякий час ви навчитеся готувати правильне дріжджове тісто, яке стане основою для смачної домашньої випічки.