Як підібрати сіль для засолювання капусти?

Правильно заквасити капусту неможливо без солі, оскільки саме завдяки їй овоч виділяє сік і в банку виникають сприятливі умови для утворення кисломолочних бактерій. До того ж це покращує смак соління. У цьому матеріалі розглянемо, яку сіль краще вибрати для заквашування капусти, а також ознайомимося з основними правилами цього процесу.

Хімічний склад

Квашена капуста на 34% збагачена вітаміном С і на 12% – калієм. У свою чергу, вітамін С покращує імунну систему організму і допомагає залозу краще засвоюватися. Калій же нормалізує тиск, сприятливо впливає на нервову систему.

Цей продукт також має велику кількість молочної кислоти, яка допомагає налагодити роботу кишечника, покращуючи його мікрофлору, усуваючи дисбактеріоз і очищаючи шлунок від гнильної середовища.

У 100 г квашеної капусти міститься всього 28 ккал. У складі такої кількості продукту є 0,1 г жирів і 4,7 г вуглеводів. Соління з білокачанної капусти містять білки, крохмаль, моносахариди, дисахариди, органічні кислоти і золу.

Цей квашений овоч може збагатити організм кальцієм, магнієм, натрієм, фосфором, сіркою, цинком, йодом і міддю і похвалитися значним вмістом марганцю, кобальту і фтору.

Яку сіль краще вибрати для засолювання капусти

Найчастіше на 1 кг овочу потрібно близько 1 ст. л. солі, але якщо ви не збираєтеся робити розсіл, то спеції потрібно взяти побільше. Щоб заготовити на зиму капусту, необхідно правильно визначитися з тим, який сіллю її солити. Є такі види, які категорично не підходять для приготування цієї страви.

Чи знаєте ви? У Середньовіччі сіль мала особливу цінність, а іноді навіть використовувалася в якості валюти. А в XIII столітті з неї виробляли китайські монети і німецький геллер.

по виду

Відповідно до державних норм, вся сіль, представлена ​​на полицях магазинів, розділяється на кілька видів. Вони визначаються в залежності від способу виробництва, способу обробки, якості та гранулометричного складу.

Харчова

Кращим варіантом для заготовки капусти є заправка її харчової кухонною сіллю без добавок. Іноді її можна визначити по напису на упаковці «Засолочний» і синього кольору пачки.

Такий приправи потрібно не більше 25 г на 1 кг овочу. Якщо перестаратися з додаванням цього консерванту, то бродіння буде проходити дуже повільно, а сам продукт значно змінить смак.

Але і нехтувати цією смаковою добавкою не варто, оскільки це може привести до заплесневенію соління, а сам продукт буде дуже м`яким.

морська

Звичайна сіль хоч і добре підходить для квашення капусти, але вона є лише консервантом. Щоб додати в блюдо більше корисних мінералів, краще використовувати морську сіль. Вона включає в себе більше 40 мікро- та макроелементів, що дозволяє зберегти хрусткий смак овоча. До того ж продукт не переокісляется, оскільки в морській солі не міститься великої кількості осаду.

важливо! Саме морська сіль містить природний йод, який не провокує втрату природного смаку капусти. До того ж вона дозволяє овочу просолитися рівномірно.

На прилавках магазинів представлений величезний вибір морської солі різного помелу. Це не впливає на її якість і властивості, тому можна сміливо купувати будь-який з цих варіантів.

йодована

Серед великої кількості продуктів на прилавках магазинів можна знайти йодовану сіль. До її складу додають штучний йод. Але такий продукт не рекомендується використовувати для приготування квашеної капусти, оскільки йод запобігає розвитку молочнокислих бактерій, а вони необхідні для того, щоб продукт мав приємний кислуватий смак, а також хрустел.Еслі в капусту буде додано саме цей консервант, то нормальний процес ферментації не відбудеться і продукт може бути непоправно зіпсований. У соління можуть виникати гниль і цвіль, а блюдо стане гірким і м`яким, буде погано пахнути і швидко псуватися.

за помолу

Залежно від помелу і способу видобутку сировини, мінерал поділяють на 2 категорії: велика і дрібна. Від правильно прийнятого рішення про те, яку сіль брати, залежить якість майбутніх солінь, тому важливо ретельно розібратися в характеристиках кожної з них.

Велика (кам`яна)

Цей різновид є найпоширенішою і популярною. Поклади цього мінералу розташовані по всьому світу. Зазвичай його добувають під землею, на глибині до 1000 м.

Величезні брили подрібнюються спеціальними комбайнами, після чого виходять кристали різних розмірів. Найбільші використовуються у виробничих цілях. А ось більш дрібні кристали використовують, як добавку до їжі.

Ця сіль має найменшу кількість домішок і бруду, в ній практично немає вологи, до того ж вона практично повністю складається з хлористого натрію, що є причиною її насиченого і яскраво вираженого смаку. Саме її найкраще використовувати для приготування квашеної капусти.

Дрібна (Екстра)

Сіль Екстра роблять з кам`яної солі, але в цьому випадку її сильно відбілюють за допомогою гідроксиду алюмінію і ферроцианида калію. Ці елементи запобігають злежуванню кристалів і утворення грудок.

важливо! Саме ферроцианид калію, який зазвичай відзначається в складі, як E-536, заборонений у багатьох країнах світу, оскільки він містить в собі ціанисті сполуки.

Цей елемент зазвичай міститься в солі вищого сорту, тому краще не використовувати її для закваски. Адже при взаємодії з водою він може виробляти отруйний газ. А ось при реакції з молочною кислотою, яка виробляється в результаті бродіння капусти, ферроцианид утворює токсичний ціаністий водень.

Фахівці не рекомендують використовувати подібний продукт для закваски капусти.

Основні правила засолювання

Існує кілька простих правил засолювання капусти в домашніх умовах, дотримуючись яких, ви зможете правильно приготувати якісний продукт:

1. Для засолювання необхідно вибирати самий білий качан з пізніх сортів капусти, тоді соління буде максимально хрустким.
2. Кочан повинен бути пружний і хрусткий, без ознак підмороженому.
3. Для заготівлі капусти найкраще використовувати дерев`яну або скляну ємність. Можна взяти і емальований тару, але в цьому випадку важливо, щоб на покритті не було пошкоджень. Використовувати тару з нержавіючої сталі і пластиковий посуд не рекомендується.
4. Сіль необхідно брати тільки кам`яну або морську. В інших випадках сіль може зашкодити якості страви.
5. Овоч необхідно дрібно нарізати, але не дуже тонко, оскільки продукт вийде м`яким. Качан можна також дрібно нарізати і додати до заготівлі. Це можна робити тільки в тому випадку, якщо ви впевнені, що качан не назбирав в собі нітрати.
6. До солоних необхідно додати моркву. При цьому можна класти її в великих кількостях, оскільки цей коренеплід тільки додасть аромат і хрускіт страви.
7. У капусту можна додати буряк, тоді соління матиме незвичайний насичений колір.
8. Іноді в закваску додають прянощі, в тій же кількості, що і сіль. Можна додати будь-які кислі ягоди.
9. Якщо ви вирішили квасити капусту в розсолі, то він може бути як теплим, так і холодним. В цьому випадку овоч перетирають з сіллю і тільки потім заливають рідиною.
10. На соління зверху необхідно помістити гніт, в якості якого можна використовувати камінь (чистий) або банку з водою.
11. Кращою температурою для зберігання закваски вважається діапазон 0 . + 2 ° С. А ось заморожувати цей продукт не рекомендується, оскільки він може стати м`яким, тому зберігати квашену капусту слід в погребі, холодильнику або на балконі.

Чи знаєте ви? Квасити капусту придумали китайці 2 тис. Років тому. В Європі ж цей рецепт з`явився завдяки татарам, ще за Чингісхана. Згодом це блюдо стало національною стравою німців і полюбилося всьому світу.

Квашена капуста має величезну кількість корисних властивостей, які незамінні для людського організму. Багато в чому її якість залежить від вибору солі. При правильній заквасці і зберіганні цей продукт буде прекрасним доповненням до вашого повсякденного раціону і невичерпним джерелом вітамінів, особливо в зимовий час.

Капуста на зиму, в чому краще солити?

Зима – просто сезон для вживання солоної капусти. Надзвичайно бюджетний, дуже смачний і вкрай корисний продукт, адже ніде більше немає стільки вітаміну С, як в солоній капусті. Крім того, з неї можна готувати різноманітні страви як закуски, так і гарячі, використовувати для приготування супів, а можна і просто так їсти на здоров`я. Але от не у кожної господині виходить капустка Ядрена, хрусткой і апетитною. Тут важливий не тільки рецепт, але і посуд, в якій вона буде готуватися.

Соління капусти на зиму в бочці

Взагалі, питання про те, як і в чому солити капусту, вирішується в залежності від обсягів і способу зберігання.

Якщо є можливість і необхідність солити в великих кількостях – один раз на всю зиму, то варто вибрати соління в бочці. Переважно, зрозуміло, бочка класична, дерев`яна.

Її потрібно правильно підготувати.

Ретельно вискоблити і вимити в декількох водах, гарячої і холодної. Потім пропарити наступним чином: наповнити майже доверху водою, можна відразу крутим окропом, якщо, звичайно, знайдеться в чому закип`ятити такий обсяг води. А можна розжарити великий камінь і опустити його в воду.

Як видно, процедура підготовки дерев`яної бочки складна, довга і вимагає великих фізичних сил.

Благо, нинішня промисловість випускає бочки з харчового пластику. Вони не вимагають спеціальної підготовки, крім, як ретельно вимити, легкі по вазі, та до того ж забезпечені ручками для переміщення самої бочки. Соління в такій тарі цілком можна зберігати всю зиму на балконі, за умови, що зима буде не теплою. Звичайно, овочі в ній замерзнуть, але, з огляду на наявність солоного розсолу, не сильно, а смакових і корисних якостей від цього вони не втратять.

Рецепт бочковий капусти

В таких ємностях найкраще солити традиційним способом. Тобто взяти капусту і моркву, нашаткувати їх тонко, змішати до рівномірного розподілу овочів у великій мисці. Потім насипати в ємність сіль з розрахунку 20 грамів солі неодмінно великої, НЕ йодованої, на 1 кг овочів. Зрозуміло, що овочі перед засолкою доведеться зважити всі разом.

Тепер капусту і моркву потрібно м`яти з сіллю так, як місять тісто, до утворення великої кількості соку. Після цього перекласти овочі разом з розсолом в бочку, щільно утрамбувати, щоб розсіл покривав їх, встановити зверху гніт і залишити кваситиметься в приміщенні. Періодично, кілька разів за день, вміст бочки потрібно пронизувати дерев`яної лучиною для випуску газів з дна. Дня через три все готово, і потрібно буде зупинити процес бродіння, для цього, ємність просто потрібно прибрати в холод.

Міським жителям немає необхідності солити капусту в таких кількостях, овочі продаються по приблизно однією ціною круглий рік, і засолити їх можна в банках або емальованих бідонах, також підійдуть керамічні ємності.

Солона капуста в холодному розсолі

Банки для засолювання слід добре промити і простерилізувати. Капусту нарізати спеціальним ножем або за допомогою шинкування, морква добре подрібнити на корейській тертці. Скласти в глибоку ємність і перемішати, не м`яти. потім розкласти овочі по банкам, набиваючи їх дуже сильно. Можна утрамбовувати рукою, якщо дозволяє горлечко банки (в цьому відношенні дуже зручні бідони або банки з широким горлом), можна використовувати для цього качалку, але капуста повинна лежати дуже щільно. Краще робити це в міру наповнення банки, утрамбовуючи кожну партію.

Як тільки цей процес буде завершений, в банки потрібно залити холодний розсіл, приготований і охолоджений заздалегідь.

• довести до кипіння воду з розрахунку на 1 літр води, 2 столових ложки солі і одна столова ложка цукру;
• дочекатися повного їх розчинення і остудити.

Наливати розсіл в банки потрібно поступово, оскільки овочі набиті щільно, рідина буде не відразу протікати до дна ємності. Потрібно чекати, поки вона проллється вниз і долити ще, так до того моменту, поки розсіл не заповнить всю банку.

Далі, банки слід поставити в піддони і залишити в приміщенні для бродіння. Зрозуміло, капусту під час бродіння слід протикати. Коли пройде потрібне для готовності час, слід закрити ємності кришками і прибрати в холодильник. Така кількість соління цілком можна зберігати в звичайному домашньому холодильнику, і в міру необхідності солити ще.

Кількість моркви для соління вибирається по перевагах. Можна покласти її наполовину менше обсягу капусти, але потрібно пам`ятати, що в цьому випадку готовий продукт вийде солодшим, а розсіл придбає морквяний колір.

Традиційно прийнято класти моркви в пропорції один до чотирьох.

Приготування розсолу в банку

У банках можна солити капусту і без варіння розсолу, тобто так само, як для бочки. А можна і по-іншому. Нашатковані овочі укласти щільно в ємності до «плічок» банки. Вміст банок залити холодною кип`яченою водою. Кількість води для кожної банки краще виміряти. Зверху прямо в банку насипати сіль в кількості як для приготування розсолу: на літр води 2 столових ложки.

Далі все так само – поставити кваситиметься на 3-4 дні, в залежності від температури в приміщенні. На другий чи третій день, коли газів буде вже менше, в розсіл зверху, знову в банку, додати цукровий пісок теж з розрахунку на літр води 1 столова ложка. Якщо розсолу вийшло дуже багато, то можна злити трохи в кухоль і додати туди цукор. Розчинити його і влити отриману суміш назад в банку. Дати ще постояти приблизно добу або менше, до розчинення цукру в розсолі. Тепер залишиться лише закрити щільно кришками ємності і прибрати в холод.

Капусту в банках або керамічних діжках слід зберігати тільки в холодильнику, на мороз їх виносити не можна. А ось в емальованих каструлях або бідонах – цілком можливо, метал не лопне при мінусовій температурі. Звичайно, каструлі або бідон неодмінно повинні бути закриті кришкою.

Капуста, солена качанами

Капусту можна посолити не тільки шинкованную і з морквою. Її солять цілими качанами і часточками качанів. Якщо засолювання робиться у великій ємності, то шматки можна скласти на дно каструлі або бочки, і вони просоляться самі собою в нинішньому від шинкованной капусти розсолі.

А можна і укласти їх в середню ємність, наприклад, в емальоване відро. Для початку дно відра слід вистелити листям капусти. Туди ж можна покласти цілу морква, вона дуже смачна в солоному вигляді, і качани, які залишаються після нарізки. Зверху викласти качани цілі або різані і залити розсолом, як для соління в банках. Між шматками можна класти як шинкувати овочі, так і морква.

Ці добавки за бажанням, оскільки не кожен любить особливий смак капусти.

Солона капуста з буряком

Ще один спосіб соління – з буряком. Причому буряк допустимо класти як нашатковану, так і цілими бульбами. Вона в будь-якому випадку подарує колір готового блюда. Але потрібно пам`ятати, що додавання сирого буряка, по-перше, надає специфічний смак іншим овочам, а по-друге, може зробити їх більш м`якими. Тому багато буряка класти не варто. При солінні такої капусти бажано додавання часнику, а на дно, разом з листям, бажано покласти лист хрону, він компенсує деяке розм`якшення і додасть гостроту. Ще непогано було б додати при цьому способі насіння гірчиці, вони виконують ту ж роль, що і хрін.

Швидка солона капуста

Для засолювання в банках існує ще один спосіб – гарячий, а тому швидкий. Капуста буде готова через добу. І хоча в цьому рецепті використовується оцет, готовий продукт ніяк не можна назвати маринованим, скоріше, це готовий до вживання салат з солоною капусти.

Вилки нарізати невеликими шматочками, що якраз не нашаткувати і не розрізати на частини, а порізати. Частина моркви натерти, а частина нарізати великими брусками. Все це перемішати і скласти в банку. При цьому способі капусту набивати не потрібно, просто щільно укладіть. Потім приготувати розсіл.

• кипляча вода – 2 літри;
• 2 столових ложки солі;
• половина склянки цукру;
• чверть склянки рослинного масла;
• спеції – лаврове листя, перець, гвоздика.

Дати всього цього ще раз закипіти, щоб сіль і цукор повністю розчинилися. Вимкнути нагрів, влити 4 столові ложки оцту 9% і моментально закрити кришкою. Через пару хвилин залити цим розсолом вміст банки. Залишити остигати. Коли все охолоне остаточно, банку закрити і поставити в холод на 12 годин. Після цього капустку можна їсти – вона готова. З неї вже не буде потрібно готувати салати і вінегрет, це вже самостійне блюдо.

Таке соління роблять і з буряком, але в цьому випадку варто додати на дно банки хрін або насіння гірчиці. Буряка краще класти зовсім небагато, тільки лише для кольору і невеликого бурякового присмаку. Адже вона і так пом`якшує капусту, а при гарячому способі може зробити її зовсім м`якою і несмачною.

Маринована консервована капуста

А ось мариновану капусту можна навіть закатати в банки і зберігати без холоду. Причому використовувати можна будь-яку – білокачанну, кольрабі, брокколі, цвітну. Досить нарізати її будь-яким способом: шматками, суцвіттями, часточками, або нашаткувати – неважливо. Далі, потрібно укласти її в простерилізовані банки. Можна додати болгарський перець, буряк, яблука, пекучий перець. Спеції теж обираються за бажанням, але обов`язково трохи кропу, насіння гірчиці, перець горошком, духмяний перець. Для любителів – кмин, гвоздика та інші ароматні прянощі.

Потім слід приготувати маринад. На літр води покласти по 1 столовій ложці солі, цукру і оцтової есенції 70%. Есенцію додавати, коли сіль і цукор вже розчинилися, і розсіл скипів, тільки тоді можна, знявши його з вогню, влити оцет. Потім гарячим маринадом залити капусту в банках до самого краю, оскільки овочі будуть вбирати в себе частину рідини, і якщо її виявиться налито недостатньо, то вміст банок може виявитися наполовину покритим розсолом. Відразу закатати гарячими прокип`ячену кришками і закутати в покривало. Коли банки охолонуть, можна прибрати в місце зберігання.

У чому солити капусту?

Кожен із способів соління, незалежно від ємності, має свої переваги і недоліки. Звичайно, якщо прибраний на дачі хороший урожай капусти, то має сенс засолити її відразу всю в бочках і прибрати в льох або залишити в сараї. Зрозуміло, цей варіант підійде тільки тим, у кого є свій будинок з погребом.

А для тих, хто купує овочі в магазині або на ринку і не має можливості зберігати велику кількість у себе вдома, цілком підійде спосіб соління в банках. Їх зручно зберігати, не потрібно закуповувати багато овочів. Засолити 2-3 трилітрових банки, можна їсти соління досить довго, а потім купити ще пару качанів і засолити знову. Крім того, для засолювання в банках, як видно, існує більше варіантів приготування, ніж у відрі або бочці.

А ось пластикові бочки, емальоване відро або велика каструля підійдуть будь-якому, навіть міському жителю, головне, щоб у квартирі був балкон, куди можна на зиму виставити ємність з засолкою, ну і, звичайно ж, морозна зима. Пластикові бочки зручніше і легше спускати в льох за наявності такого, чим більшу і важку, та ще повну капусти, дерев`яну бочку.