Історія олів’є: яким салат був на початку своїх часів і чому у СРСР його спаскудили

Традиційний салат олів’є здавна вважається окрасою новорічного столу. Проте мало хто знає його первісний рецепт та історію створення.

Як з’явився легендарний салат і чому він вже понад століття не втрачає своєї популярності, розповідаємо у матеріалі Styler.

Історія створення олів’є

Славнозвісний салат отримав назву на честь свого творця – французького шеф-кухаря Люсьєна Олів’є. Кулінар тримав ресторан паризької кухні “Ермітаж” в Москві на початку 60-х років ХІХ століття.

Первинно це був не салат. Спочатку кухар придумав страву, яка мала назву “Майонез з дичини”. Для нього на тарілку викладали шматки філе рябчиків та куріпок уперемішку з кубиками желе з бульйону. Поряд розкладали варені ракові шийки, политі соусом “провансаль”.

У центрі накладали гору подрібненої кубиками картоплі з маринованими корнішонами. Прикрашали рубленими яйцями, які були лише елементом декору.

За переказами, змішати усі складники салату шеф-кухар Олів’є вирішив тоді, коли одного разу побачив, що саме так зробив один з відвідувачів його ресторану.

Хоч оригінальний рецепт салату не підкорив серця гурманів, його оновлений варіант став популярним і приносив творцю гарний прибуток.

Кулінар Олів’є тримав у секреті свій фірмовий рецепт аж до смерті у 1883 році. Він так ним не поділився ним. Після смерті шеф-кухаря ресторан втратив свою популярність. Все більше відвідувачів твердили, що салат вже “не той”.

За яким рецептом готували олів’є у ХІХ столітті

До наших часів дійшов рецепт олів’є кінця ХІХ століття. У книзі П. П. Александрової “Настанови до вивчення основ кулінарного мистецтва» 1897 року опублікували цей варіант приготування салату.

Інгредієнти для 1 персони:

• Орябок – ½ штуки
• Картопля – 3 штуки
• Огірок – 1 штука
• Салат – 3 – 4 листки,
• Провансаль – 1 ½ ст. ложки
• Гірчак зміїний – 3 штуки
• Ланспіг – ¼ склянки
• Каперси – 1 ч. ложка
• Маслини – 3-5 штук.

Як приготувати:

Нарізати філе смаженого рябчика і змішати з подрібненою на кубики відвареною картоплею та скибочками свіжих огірків.

Додати каперси та оливки і залити великою кількістю соусу провансаль з додаванням сої-кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листками салату латук і рубаним ланспіком.

Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів’є готується неодмінно з рябчиків.

Через брак продуктів в СРСР легендарний салат “збіднів”. Кількість його складників скоротилась до п’яти. Страву готували з варених яєць, лікарської ковбаси, картоплі, солоних огірків й консервованого горошку.

Як бачите, із сучасним рецептом олів’є оригінальний салат має спільну лише назву та відварену картоплю.

Салат олів’є

Салат олів’є для багатьох поколінь, краща закуска. Навіть, незважаючи на те, що кожен готує салат олів’є як уміє, його завжди мало.

Автор понад 1100 рецептів. Буду радий, якщо ви поділитеся рецептом.

Схожі рецепти

Салат олів’є з м’ясом

Оселедець під шубою

Олів’є з куркою

Безперечно олів’є — салат №1 колишнього СРСР! Хтось сперечатиметься? Салат олів’є поєднує в собі всі властивості необхідні і корисні людині: ситний, смачний, традиційний, святковий, і чудово виконує головну функцію — закуска!

Своєю назвою салат олів’є зобов’язаний шеф-кухарю Люсьєну Олів’є, господареві знаменитого десятки років тому ресторану паризької кухні «Ермітаж». Легендарний маестро кулінарії робив свій салат з рябчиків, ракових шийок та іншої екзотики.

Зміни в країні і в свідомості громадян у ставленні до рябчиків «їж ананаси і рябчиків жуй, день твій останній приходить, буржуй», поставили рябчиків поза «свідомістю». У салаті з’явилися курка чи ковбаса, морква, солоні огірки. Але олів’є від цього не став менш популярним, скоріше навпаки. Цим олів’є знайшов друге життя.

І хоча від початкового рецепта майже нічого не залишилося, салат зберіг назву і набув популярності. Втім, є думки, що салат олів’є багатоликий.

За кордоном, майже скрізь в ресторанах можна спробувати олів’є, який називають «руським салатом».

У нас вважають, що піца готується просто — тісто і все, що є в холодильнику. У європейців вважається, що руський салат — це все, що є в холодильнику треба накришити і залити товстим шаром майонезу. У чомусь вони мають рацію. Хоча ні! Для нас салат олів’є це святе, майже як рідний дім.

Навіть, незважаючи на те, що кожен готує олів’є як уміє, зіпсувати смак олів’є можна, але складно. Ви можете назвати цей салат як завгодно — столичний, київський, м’ясний і т. д. Але вас не зрозуміють. Для кожного це олів’є. І не треба тут… готуємо вдома, цим все сказано!

Інгредієнти

• Докторська ковбаса або свинина 350 г
• Картопля 4-5 шт
• Морква 2-3 шт
• Квашені огірки 2-3 шт
• Свіжий огірок 1 шт
• Цибуля 1-2 шт
• Зелений горошок (конс) 1 баночка
• Яйця 3-4 шт
• Майонез для заправки
• Сіль, перець чорний мелений за смаком

Покроковий рецепт

1. У класичний олів’є включали рябчиків. Рябчиків з успіхом замінили куркою, а потім вареною «лікарською» ковбасою. Я не знаю, може років 30-40 тому лікарську ковбасу робили зі справжніх лікарів, але зараз ковбасу краще купувати обережно.