Середньоазіатський плов: варіанти та варіації

Плов (пилав, палов) — найвідоміше блюдо кухні Великого шовкового шляху. Втім, конкретною стравою з єдиною чи навіть схожою технологією приготування його назвати не можна: плови в Пакистані, Узбекистані та Ірані мало схожі. Але за будь-якої технології плов — це їжа з рису, м’яса і овочів.

Якщо в близькосхідній кулінарній культурі (зокрема, Ірану, Азербайджану і Туреччини), а також в Афганістані, рис (переважно з довгим зерном) для плову готують окремо від овочів з м’ясом, то в центральноазійській традиції (до якої віднесемо, зокрема, Узбекистан, Таджикистан і Сіньцзянь-Уйгурський автономний район КНР) в процесі приготування плову інгредієнти послідовно додають в єдиний казан. Замикає послідовність рис, причому на цей раз — круглозернистий.

Історично склалося так, що нам зрозуміліший саме центральноазійський різновид плову. Про нього, його варіанти, і йтиметься. Спробуємо приготувати цю страву не на вогнищі, а на звичайній газовій плиті.

Щоб показати, до чого прагнути за освоєння технології приготування плову, вкажемо два основних критерії його якості: рис у готовій страві повинен зберігати сипкість, але не бути сирим чи напівготовим; якщо ви в процесі трапези усвідомлюєте, що не можете зупинитися і подумуєте взяти добавки, отже, всі відтінки смаку зійшлися в ідеальному поєднанні. “Відтінки” — це щось солоновато-кислувато-солодкувате з нотками перцевої гостроти і пружною м’якістю смаку розпареного злаку. Солодкість повинна трохи переважати, але не до нав’язливості.

Для освоєння технології приготування розсипчастого рису давайте проведемо тренінг — зваримо невелику порцію в маленькому казанку. Спочатку промиємо круглозернистий рис в трьох, чотирьох і більше водах. Рис купуємо єгипетський. Він повинен бути напівпрозорим, без білих плям, які свідчать про те, що рис неправильно зберігався і відволожився.

Промитий у декількох водах рис помістимо в казан, вирівняємо поверхню, заллємо окропом так, щоб покрив рис приблизно на 1 см. Варимо на великому вогні, поки не зникне вода (але не дозволяємо рису пригоріти). Потім додаємо вершкове масло, накриваємо кришкою й упарюємо на мінімальному вогні 20-25 хвилин. Рис розварився і злипнувся? Не турбуйтеся, у вас вийшла рисова каша. Після декількох спроб вийшов розсипчастим? Значить, ви майже вмієте готувати плов.

Узбецький плов умовно поділимо на три варіанти: темний ферганський, середній ташкентський і світлий самаркандський. Можна назвати ще й четвертий варіант, хорезмський (зовсім світлий і без прянощів), але технологія його приготування істотно відрізняється від трьох перерахованих варіантів, і в цій статті ми її описувати не будемо. Відтінки кольору готової страви залежать перш за все від ступеня обсмаження інгредієнтів: чим сильніше обсмажуємо, тим темніше плов.

Отже, починаємо приготування культового страви в його ферганському варіанті. Всі пропорції — для трилітрового казана, який можна вмістити на конфорці газової плити.

Гарненько прогріваємо казан. Обережно наливаємо в нього рослинну олію (рафінована соняшникова цілком годиться). Прогріваємо до серпанку, додаємо дрібно порізаний баранячий курдючний, яловичий, курячий жир. Висмажуємо. Висмажки виймаємо. Занурюємо в розпечений фритюр шматок ребра із залишками м’яса на ньому, смажимо до темно-коричневого кольору, витягаємо. Для ще більш інтенсивного забарвлення плову закидаємо жменю тонко порізаної цибулі, підрум’янюємо до коричневого кольору і закладаємо порізаний шматочками розміром із волоський горіх (можна трохи більше) м’ясо. Обсмажуємо до рум’яної скоринки. Додаємо нарізану півкільцями цибулю, помішуємо лопаткою, підрум’янюємо. Потім настає черга моркви (в класичному варіанті — жовтого сорту, але й звичайна, червона, теж піде), нарізаної соломкою. Закладаємо, помішуємо, обсмажуємо. Додаємо прянощі: зиру (кумін), чорний і червоний перець, мелений коріандр. Продовжуємо смажити до потемніння моркви.

Заливаємо нашу смаженину водою (краще — окропом) так, щоб вона лише трохи все покрила. Солимо до смаку, додаємо попередньо замочений на 4 години нут (турецький горох), сушений барбарис. Даємо закипіти і варимо зирвак (так називають плов на цьому етапі приготування) на найменшому вогні хвилин 20-25. У процесі варіння любителі закладають у зирвак стручковий червоний перець. Але дуже важливо, щоб стручок був без пошкоджень, інакше плов може вийти гострим до неїстівності. Можна додати для кольору половину чайної ложки куркуми або щіпку шафрану.

Дуже хороший у плові часник. Його закладають під кінець варіння зирвака або вдавлюють у вже укладений рис цілими головками, лише очищеними від верхнього лушпиння і з зачищеним денцем.

Ми підійшли до дуже відповідального моменту — закладання рису. Зменшуємо під казаном вогонь. Лопаткою (в Узбекистані її називають “копкір”) акуратно розподіляємо промитий рис по зирваку, не перемішуючи з ним. Обережно заливаємо окропом так, щоб він покрив рис приблизно на сантиметр, досолюємо і даємо повний газ! А щоб кипіння було бурхливим, але рівномірним, проробляємо в товщі рису дірочки, звідки починають бити ароматні гейзери, і помішуємо рис, але із зирваком не перемішуємо.

І ось рис ввібрав вільну вологу — пора плов накривати. Збираємо рис гіркою, накриваємо казан кришкою. Зменшуємо вогонь до самого мінімуму й упарюємо плов протягом 20 хвилин.

Пора дивитися, що вийшло. Відкриваємо кришку. Якщо рис став напівпрозорим без білястих плям і не розварився, отже, все вийшло. Вимішуємо плов, викладаємо на велику тарілку-ляган і подаємо на стіл.

Але який же плов вийшов: ферганський, ташкентський або самаркандський? Якщо він кольору чаю, значить, ферганський; якщо світліший — ташкентський. Ну, а щоб з ташкентського вийшов самаркандський, вимішувати готовий плов ні в якому разі не треба. Спочатку викладаємо на блюдо шар рису, над ним — тушковану моркву, і вінчаємо конструкцію гіркою м’яса. Головки часнику можна розкласти по периметру страви або, наприклад, поставити над м’ясом.

А що робити, якщо рис розварився і злипнувся? Нічого страшного — просто ви зварили не плов, а інше блюдо — шавлю. Вона теж може бути дуже смачною.

Чи можна готувати плов без нуту, барбарису і часнику? Звісно! Навіть без м’яса можна і без тваринного жиру. Але ось без рису, моркви та цибулі ніяк не обійтися. І, навпаки: крім нуту й часнику в плов також додають родзинки (в процесі варіння зирваку), порізану часточками айву, кислі яблука або великі кубики солодкого гарбуза (перед тим як накрити плов для розпарювання). Хороший і пропарений курдючний жир. Деякі гурмани, перед тим як накрити плов, поливають рис розтопленим вершковим маслом.

Чи потрібно замочувати рис на якийсь час перед закладкою? Єгипетський або, наприклад, таїландський пропарений — не потрібно. А ось якщо ви роздобули середньоазіатський рис сорту “девзіра”, замочити на годинку в підсоленій гарячій воді його варто. Цей рис легко пізнаваний — дуже великі рисинки з червоними смужками покриті рожевою пудрою. Під час упарювання девзіра збільшується в обсязі більш ніж удвічі.

Яке м’ясо краще годиться для плову? Будь-яке (але свинина виключена апріорі): баранина, яловичина, хороша конина, курятина. Та дуже пісне м’ясо може вийти сухувато-волокнистим. А ось жилаве, навпаки, стане м’яким і ніжним.

Як нарізати моркву? Не дуже тонкою соломкою. Але деяким більше подобається морква, нарізана великими брусками, щоб відчувати її смак.

На 700 г рису — 0,5 кг м’яса, 2 великих або 3 середні цибулини, 500 г моркви (можна трохи менше), 250 мл рослинноі олії і 200 г тваринного жиру (або 400 мл рослинної олії, якщо не використовуємо жир), сіль, зіра, перець, коріандр — за смаком.

Читайте також: Крем-суп з шампіньйонів: рецепт від Андрія Величка

Рецепт розсипчастого плову, який виходить з першого разу

Плов — відома страва східного походження, яка давно прижилася на теренах України. Традиційно ця страва має походження з Узбекистану. Мабуть, не раз ви чули, що найсмачніший це узбецький плов. Правда це чи ні, ніхто не знає, адже кожен кулінар готує його по-своєму.

І хоч рецептура приготування цієї страви відрізняється, головна мета, щоб він вийшов розсипчастий, запашний і головне — смачний. Як приготувати такий плов розповів кулінар Олександр Огороднік.

Інгредієнти

• 750 грамів яловичини (за бажанням можна замінити на інші види мʼяса);
• 2 цибулини середнього розміру;
• 3 морквини;
• 100 мілілітрів рослинної олії;
• 1 чайна ложка солі (коригуйте на смак);
• 500 мілілітрів води;
• 1/4 чайної ложки чорного перцю;
• 1/2 чайної ложки копченої паприки;
• 1/3 чайної ложки меленого кумину (зіра);
• 2 лаврових листочки;
• барбарис та перець чилі (на смак)
• 5 зубчиків часнику;
• 250 грамів рису Басматі (або інший, який ви любите).

Читайте також:

Спосіб приготування

Крок 1

Починаємо з приготування мʼяса. Його нам необхідно нарізати невеликими брусочками.

Крок 2

Беремо антипригарну каструлю, в якій будемо готувати, розігріваємо олію і додаємо м’ясо. Ймовірніше всього, мʼясо пустить сік, тому варто йому дати час, поки не почне смажитися.

Крок 3

Коли мʼясо стане золотого кольору до нього потрібно додати нарізану соломкою цибулю і моркву. Готувати, поки овочі не стануть золотистого кольору. По часу це орієнтовно 10 хвилин.

Крок 4

Додати сіль та спеції, обсмажити ще протягом 1 хвилини й залити гарячою водою. Протягом однієї години на середньому вогні даємо час мʼясу протушкуватися.

Крок 5

Рис промити у холодній воді 2-3 рази поки вода не стане прозорою і, викласти рівним шаром на мʼясо.

Крок 6

Додаємо ще 250 мілілітрів гарячої води.

Крок 7

Не забуваємо про часник, що треба занурити в рис.

Крок 8

Накриваємо каструлю кришкою і готуємо ще 20 хвилин на середньому вогні. Перед тим як вимикати обовʼязково спробуйте чи приготувався рис.

Крок 9

Вимкніть вогонь і дайте рису настоятись ще 15-20 хвилин.

За цим рецептом плов виходить розсипчастим, соковитим та дуже смачним.

Читайте також:

• Читайте нас у:
• Читайте у Telegram
• Читайте у Facebook
• Читайте у Twitter

• Теги:
• кулінарні рецепти
• приготування їжі
• рецептура
• плов

• Поширити:
• відправити у Telegram
• поділитись у Facebook
• твітнути
• відправити у Viber
• відправити у Whatsapp
• відправити у Messenger

ФОКУСУ потрібна ваша підтримка!

Всі права на матеріали, опубліковані на даному ресурсі, належать ТОВ “ФОКУС МЕДІА”. Будь-яке використання матеріалів без письмового дозволу ТОВ “ФОКУС МЕДІА” — заборонено. При використанні матеріалів з даного ресурсу гіперпосилання focus.ua обовʼязкове.

Даний ресурс — для користувачів віком від 18 років і старше.

FOCUS.UA — більше ніж просто новини.

Передрук, копіювання або відтворення інформації, яка містить посилання на агентство ІнА «Українські Новини”, в будь-якому вигляді суворо заборонені.

Всі матеріали, які розміщені на цьому сайті з посиланням на агентство “Інтерфакс-Україна”, не підлягають подальшому відтворенню та/чи розповсюдженню в будь-якій формі, інакше як з письмового дозволу агентства.

Матеріали з плашками “Р”, “Новини партнерів”, “Новини компаній”, “Новини партій”, “Інновації”, “Позиція”, “Спецпроект за підтримки” публікуються на комерційній основі.