Як приготувати моцарелу вдома — прості лайфхаки з відео

Сама думка про те, що вдома можна зробити сир, здається якоюсь фантастичною. Але це реально! Секретами сироваріння із журналом Fresco by Silpo поділився Роман Хаєцький, великий український сировар.

Насправді для того, щоб приготувати домашню моцарелу, вам знадобиться лише два інгредієнти: молоко та сичужний фермент. Але молоко вам потрібне не будь-яке — обирайте те, яке не пройшло високотемпературної обробки.

Молоко з позначкою UHT (Ultra-high treatment) вам не підійде.

Візьміть велику високу каструлю, нехай вона буде вологою — тоді молоко не підгорить. І ставте її на вогонь. Підігрівати молоко для сиру треба повільно, десь до 32°С. За цієї температури жири в молоці розплавляться, і молоко буде готове прийняти фермент, після чого збереться згусток — наш майбутній сир.

Немає термометра — визначайте цю температуру на дотик: зовнішня стінка каструлі має бути приємно-теплою, але не гарячою.

Температура як слід? Додаємо фермент — на упаковці ферменту, який ви купите, буде вказано пропорції. Додали фермент, перемішали, зняли з вогню й забули про молоко на 30-40 хвилин. Але будьте готові, що цього часу виявиться замало, і чекати доведеться годину, а то й півтори.

Ви відразу помітите, коли сирний згусток сформувався — тепер ваше завдання розлити його по спеціальних формах з дірочками. Крізь ці дірочки буде виходити сироватка — зайва рідина, а у формах залишиться, власне, ваш сир! Чи не дивина!

Розкладати сир по формах треба ложкою з дірочками — правильно, щоб через них виходила зайва волога. Але буває так, що сир недостатньо густий і витікає з дірочок, наче кефір. Вам може здатися, що «все пропало!» — але не треба панікувати, просто поверніть молоко на вогонь, підігрійте на 2-3 градуси більше, і ви помітите, що сир став щільнішим, і рідина, яка витікає з форм, стала прозорою. Тобто, весь білок залишився в сирі.

Розклали сир по формах з дірочками, поставили їх на деко (адже рідина продовжує витікати!) і забули про сир на добу. Відтак погляньте на сир — якщо на поверхні з’явилася вм’ятина — з ним можна працювати далі.

Його можна засолити. Як це робиться? Візьміть сіль, але не беріть «екстру», у неї якийсь технічний присмак. Солити сир можна, просто натираючи рукою з усіх боків, а можна тримаючи у розсолі — Роман обирає перший варіант. Коли сіль потрапить всередину? Мисліть формулою 1см/добу.

Тепер питання — що зробити із сироваткою? Можна дати їй постояти день за кімнатної температури й отримати в результаті щось на кшталт айрану — додати його до окрошки, наприклад. А можна зробити рикоту!

• Ricotta в перекладі з італійської означає «зварений вдруге» — адже для того, щоб цей сир зробити, молоко підігрівають знову.

Як не можна варити рикоту? Рикоту не можна варити в широкій каструлі — вона має бути високою і вузькою, щоб сир зібрався в ній на поверхні сироватки, немов капелюх.

Друге «не можна» — не можна варити рикоту колись потім. Варіть її, тільки-но ви відставили форми із сиром. Одразу ж! Підігріли, процідили — у вас зібралася рикота.

Моцарела вдома

Не багато сирів можна приготувати в квартирі, але, на щастя, моцарела входить до цього списку!

Коли вариш сир, у молоці відбувається справжня магія: під впливом ферменту білок формується в сирне зерно. Італійською це називається кальята — cagliata. Для правильної кальяти і, згодом, правильної моцарели нам потрібне так зване повножирне молоко — тоді сир буде смачний, соковитий, як ви любите.

Тож із молока, яке ми спочатку підігріли, потім додали до нього фермент, потім довго чекали, поки фермент зробить свою справу і від сироватки відділиться сирне зерно, ми отримали згусток сиру. Дістаньте його та охайно розпушіть пальцями, щоб усі часточки були однакового розміру. Це робиться для того, щоб цей сир — який ми будемо плавити — прогрівався рівномірно.

Тепер підготуйте два розсоли. Перший — насичений, 20%-ний розчин солі. Другий — ненасичений, 2% солі та 2% лимонної кислоти. Обидва розчини мають бути кімнатної температури. А ще приготуйте окроп.

До наших часточок сиру влийте дуже гарячу воду та охайно перемішайте ложкою. За декілька хвилин ви помітите, що сир почав плавитися й тягнутися ниточками за ложкою. До речі, ложку беріть дерев’яну або пластикову — до металевої сир буде липнути, вам це не потрібно.

Коли часточки не просто плавляться, а й збираються докупи — злийте рідину та, обережно помішуючи, сформуйте ложкою із сиру кульку.

Чекайте моменту: коли бачите, що поверхня сиру стала ніби глянсова, це знак: настав час працювати руками. Мніть сир пальцями, а потім формуйте з нього кульки потрібного вам розміру — і кидайте в насичений розсіл хвилин на 15. І потім перекладіть до слабкого розчину. У ньому ваша моцарела і зберігатиметься!

Смачні страви з моцарелою

Моцарела: 7 холодних рецептів для спекотних днів

Моцарела викликає у нас тільки позитивні асоціації. Вона свіжа, соковита, ситна і має безліч застосувань. Як її можна використовувати на кухні, крім знаменитого капрезе та улюбленої піци?

Ідеальний літній салат з персиком

Полюбляєте цікаві смаки? Сьогодні пропонуємо вам рецепт салату з персика та прошуто.

Незвичне поєднання інгредієнтів в цьому салаті здивує навіть гурманів.

Котлетки з цукіні з дуже сирною начинкою

Приготуйте яскраві смачні котлетки з цукіні та з двома видами сиру за рецептом судді проєкту «МайстерШеф» Ектора Хіменеса-Браво — смачно, бюджетно і дуже по-літньому!

Рецепт швидкої баклажанової піци

Піца з баклажанами — це низьковуглеводна альтернатива традиційній версії, в якій як основа для піци використовуються нарізані баклажани. Ви будете насолоджуватися смаком піци, який вам подобається, і при цьому отримуватимете додаткову користь від овочів у кожному шматочку. Крім того, тісто замішувати не потрібно!

Баклажани в духовці з помідорами та сиром моцарела

В SHUBA працюють справжні фанати баклажанів. Ми любимо їх їсти та готувати. А ще — розповідати вам про баклажани, адже їхня історія неймовірна!

Салат з буряком, редискою та моцарелою

Цей салат з буряком, редисом і моцарелою приваблює яскравими кольорами, різноманітними смаками та текстурами. Готувати його — справжнє задоволення!

Зрази з ковбасою і сиром

Така проста і домашня страва, як зрази з ковбасою та сиром моцарела, стане чудовою закускою, яку зручно брати з собою.

Моцарела за півгодини в домашніх умовах

Як зробити моцарелу в домашніх умовах? Дізнайтеся технологію приготування моцарели кульками. Спробуйте швидкий рецепт з буйволиного молока за півгодини.

Моцарела, здається, будь-яку страву може перетворити на шедевр кулінарного мистецтва. Щоправда, і коштує вона як справжній шедевр. Та не засмучуйтеся! Приготувати легендарний італійський сир зможете і ви.

Як зробити моцарелу в домашніх умовах

Технологія приготування досить проста. Нагріваєте молоко з лимонною кислотою, додаєте сичужний фермент (це потрібно для того, щоб відділити білок від сироватки), ріжете. Знову підігріваєте, розмішуєте, розтягуєте. Потім формуєте кульки і сир моцарела готовий.

Для правильного приготування, варто дотримуватись кількох порад. Молоко обов’язково повинне бути непастеризованим. Адже при термічні обробці, білки розпадаються і перестають згортатися, краще всього підійде фермерський продукт. Проте, деякі господині, готують сир, замінивши фермент – оцтом. Вогонь, на якому ви будете варити сир, повинен бути мінімальним.

Подавати моцарелу можна як самостійну страву, так і додавати до піци, спагеті чи салатів. Чудово поєднується з помідорами в салаті капрезе. Рецепт підійде як і на кожен день, так і на святковий стіл.

Інгредієнти для моцарели

• 3 л свіжого непастеризованого молока
• 3 ст. ложки лимонного соку (або 0,5 ч. ложки лимонної кислоти)
• на кінчику ножа сичужного ферменту
• сіль.

Як приготувати моцарелу в домашніх умовах

• Класичну моцарелу готують з молока буйволиць. Можна використати звичайне свіже домашнє коров’яче молоко. Також потрібен сичужний фермент (пепсин, ринін, закваска для сиру, молокозгортальний фермент тощо), буває у вигляді порошку та розчину. Це натуральний продукт, який добувають із шлунків телят. Купити фермент можна в аптеках, на ринку, де продають спеції, або в магазинах у відділах із заквасками для йогуртів. Пакетика 1 г вистачає на 100 л молока, а 1 ковпачка рідкого ферменту – на 10 л молока, тому порошку потрібно на кінчику ножа або третину корка рідини.
• Розвести фермент та лимонну кислоту у 1/4 скл. холодної води. Молоко підігріти до температури 33–40 градусів, влити кислу суміш, розмішати й залишити в теплому місці на 15–20 хв, доки утвориться згусток (як желе). Не перемішувати! Готовий згусток порізати ножем квадратиками 5х5 см. Знову поставити на вогонь, підігріти до 50 градусів (не доводити до кипіння!), акуратно помішуючи, згустки вийняти шумівкою і викласти на друшляк, встелений марлею, щоб стекла сироватка.
• Далі можна робити двома способами. Перший: сироватку, що утворилася, або воду нагріти до 80–90 градусів і туди (маса дуже гаряча, тому працювати бажано в рукавичках або біля себе мати посудину з холодною водою, щоб охолоджувати руки час до часу) слід опустити кілька разів згусток на 10–15 с, витягувати і розминати його. Він стає дуже пластичним, нагадуватиме жувальну гумку. Знову опустити у гарячу воду, розім’яти і так далі. У процесі розминання можна посолити.
• Другий спосіб: помістити відціджений згусток у посуд для мікрохвильовки й прогріти на найбільшій потужності протягом 1 хв. Відтиснути утворену сироватку. Знову прогріти сир протягом 30 с. Відтиснути решту сироватки. Прогріти ще 30 с і за допомогою дерев’яної ложки, а потім і руками вимісити сир, як тісто.
• Далі можна відривати маленькі шматочки, формуючи кульки і кидати їх у холодну підсолену воду або сироватку. Можна сплести косичку чи зробити кілька великих кульок. Можна зробити маленькі кульки для салату (десь по 2–3 см): застелити стіл харчовою плівкою, сир дістати з гарячої води, скотити з нього тонку ковбаску, щільно обгорнути плівкою і туго перев’язати ниткою, відокремлюючи кульки, щоб утворилися круглі сосисочки. Сир (приблизно 250 г) виходить дуже пластичним.
• Якщо під час вимішування температура сиру дуже знизиться і стане важко формувати кульки, треба знову нагріти його у мікрохвильовці протягом 30 с. Зберігати сир можна у підсоленій сироватці, що залишилася, або у підсоленій воді у холодильнику протягом тижня. Зайву сироватку не виливайте: на ній можна посмажити млинці, замісити тісто на пироги абощо.