Сир із запахом

Як блакитна кров вважається ознакою належності до вищого світу, так і блакитні сири є справжньою елітою серед своїх побратимів. Пікантні, гострі, насичені, крихкі блакитні сири – делікатеси і демонструють тонкий смак людини, яка любить дані продукти.

Багато джерел засвідчують, що сири з пліснявою існували ще чотири тисячі років тому. Купуючи ці продукти, можна легко уявити, що таким же сиром колись ласували герцоги та королі.

Блакитний сир – це узагальнена назва гостро-солоних сортів продукту, що містять у собі особливий вид цвілі Penicillium (родич усім відомого антибіотика пеніциліну). Найчастіше сині прожилки в такому продукті – це Penicillium Roqueforti або Penicillium Glaucum. Цікаво, що ці грибки не були виведені спеціально для сиру, як у випадку із сиром камамбер, а випадково знайдені в природі. Зазвичай ці грибки живуть у сирих холодних печерах. Саме тому найкращі блакитні сири витримують у природних «холодильниках». Хоча сьогодні в більшості випадків промислового виробництва бактерії штучно підселюють у головку сиру. Довгими голками в сирних головах утворюють повітряні канали – дірочки, щоб у середину сирного тіла проникли спори пеніцилінового грибка. Ці грибки утворюють у продукті сині або синьо-зелені прожилки цвілі, так звані мармурні узори, а бактерії типу Brevibacterium надають йому специфічний запах. Делікатес обов’язково витримують кілька місяців, щоб сир набув яскравого смаку, інтригуючого аромату, дивовижної ніжності та пікантної гостроти. Під скоринкою такого сиру ховається апетитна маса кольору слонової кістки з яскравою сіткою блакитних прожилок – тверда, жирна та еластична.

Ніхто не знає напевно, коли був створений перший блакитний сир. Але багато хто чув красиву легенду про пастуха і красуню. Якось французький юнак, який випасав овець у горах Рокфор, здалеку побачив красиву дівчину. Хлопець залишив у печері свій обід, який складався з хліба та овечого сиру, і помчав на пошуки прекрасної незнайомки. Після багатьох днів невдалих пошуків юний пастух повернувся до печери, де його чекав забутий обід. Але замість свіжого сиру він побачив скибочку, яка була покрита цвіллю. Однак юнак був настільки голодний, що, незважаючи на цвіль, з’їв сир. На його велике здивування, зіпсований продукт виявився дуже навіть смачним. Кажуть, це і був перший в світі сир із пліснявою –знаменитий рокфор, надзвичайно ароматний з горіховим смаком.

Існує велика кількість блакитних сирів: солоні, грубі, гострі та жирні. Одні виробляють з овечого молока, другі з коров’ячого або козиного. Блакитний сир може бути з Франції, Іспанії, Італії, Англії, Данії та із Сполучених Штатів Америки. У світі відомі такі назви благородних сирів: рокфор, горгонзола, данаблю, стілтон, дорблю, сент-агюр, баргадер, камбоцола тощо. Кожен сир по-своєму смачний та оригінальний. Розглянемо основні види більш детально.

Рокфор. Серед сирів «блакитної крові» рокфор найбільш відомий і популярний. Його другим коронували у Франції після брі. Традиційно витримують сир у вапняних печерах близько дев’яти місяців. Ці печери мають особливий мікроклімат – з високою вологістю і низькою температурою, яка є незмінною протягом усього року. Для утворення блакитної цвілі використовують житній хліб, оскільки його цвіль провокує зростання блакитних цвілевих грибків. Сьогодні цвіль також отримують у лабораторії, завдяки чому сир має кращу консистенцію. Для цього використовують бактерію Penicillium Roqueforti. Цвіль можна додавати як в сирну масу, так і за допомогою аерозольного балончика в отвори, зроблені у скоринці.

Рокфор відрізняється білою, розсипчастою і злегка вологою м’якоттю, посмугованою характерним зеленувато-синім візерунком із цвілі. Сир також має специфічний аромат і смак, в якому доволі сильно відчувається присмак масляної кислоти, а зелені прожилки додають гостроти. Найголовнішою відмінністю рокфору від інших сирів є те, що його виготовляють винятково з овечого молока, до того ж тільки з молока певних порід овечок.

Рокфор являється першим сиром, який отримав сертифікат контролю якості по регіону – Appellation d’Origine Contrôlée (АОС). І рокфором має право називатися тільки сир, витриманий у природних французьких печерах Мон Комбалу (комуна Рокфор-сюр-Сульзон).

На виготовлення блакитного сиру рокфор мають дозволи лише сім виробників. Найбільший серед них на сьогоднішній день – це Société des Caves de Roquefort (філія Lactalis). Особливістю цієї компанії є те, що їй належить кілька печер, і в які навіть організовують екскурсії. Тут виробляють близько 60% всієї продукції. Roquefort Papillon – ще один відомий бренд. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières і Le Vieux Berger – решта п’ять виробників. Цим компаніям належить тільки по одній печері.

Для нарізки цього сиру використовують спеціальне пристосування – рокфорізку. Це верстат, різальним елементом (ножем) якого є металева натягнута струна. Рокфорізка, на відміну від звичайного ножа, не порушує структуру ніжної плісняви. Цей сир потрібно нарізати кубиками або смужками.

Смакує рокфор з медом, конфітюром, горішками та інжиром, також підходить виноград, полуниця, диня, персик і багато інших фруктів, окрім цитрусових. Також його використовують для приготування різних салатів, паст, піци, соусів, супів тощо. Щодо напоїв – то найбільше підходить біле десертне вино. Рокфор має особливий гострий пікантний смак, він здатний надати цю пікантність будь-якій страві, приготованій з його використанням. Просто потрібно бути готовим до нових смаків і не боятися сміливих контрастних поєднань.

Зрештою, рокфор – це неймовірно смачний та корисний сир з надзвичайним смаком і запахом, який є окрасою сирної тарілки та вишуканих страв.

Наталія Зубовецька, заступник комерційного директора мереж “Наш Край”|SPAR

Види і класифікація сортів сирів

Сир – це корисний і пікантний молочний продукт. Особливий аромат і смак надає кожен компонент сировини. При використані натуральних інгредієнтів продукція виходить насиченою корисними мікроелементами.

Основною складовою сира звісно є молоко. Більший відсоток виробництва зосереджений на використанні коров’ячого молока. Також популярними є козячий та овечий продукт. Більш рідкісними вважаються ті, що виготовленні на основі молока буйволів, яків, оленів і верблюдів, та навіть сої.

В залежності від технологій виробництва продукція ділиться на м’які, напівтверді та тверді сорти. М’які по рецептурі можуть омиватися кілька разів пивом, вином або сироваткою. Ще можна окремо виділити розсільні сорти, які дозрівають в розсолі (фета, бринза, сулугуні, моцарелла). Тверді пресуються і залишаються на дозрівання. До речі, деякі види твердих сирів відварюються (пармезан, російський), а деякі ні (чеддер). Варто відмітити, що за особливою рецептурою можуть в продукт на виробництві додаватись горіхи, зелень і трави, квіти, цукор, шоколад, гриби (особливо трюфель), шинка, томат.

Найпопулярніші види сирів

– блакитний сир з пліснявою;

– приємна консистенція, що нагадує масло;

– виготовляється з коров’ячого молока з додаванням благородної плісняви.

– з м’якою і ніжною серединкою, а скоринка покрита світлою пліснявою;

– за смаком нагадує лісові гриби.

– м’який продукт, покритий скоринкою зі світлої плісняви;

– відрізняється грибним або фруктовим смаком, а також пікантним гостеньким запахом;

– на основі коров’ячого молока;

– чудова закуска до вина, також додають до супів, салатів та на просто на багет.

– солонуватий присмак і розсипчаста структура;

– на виробництві використовують коров’яче, овече або козяче молоко. Також можуть змішувати кілька видів;

– часто використовується в овочевих салатах.

– м’який та пружний продукт, який не кришиться;

– за унікальним рецептом може виготовляють з молока буйволиць, але в основному зараз з коров’ячої сировини;

– додається в піцу, лазанью, салати, пироги та до баклажанів.

– відноситься до розсольних сортів;

– еластична та щільна консистенція;

– може бути на основі коров’ячого, козячого, овечого та навіть буйволового молока.

– творожна консистенція та ніжний кисло-солодкий смак;

– виготовляється із різних видів молока, або із сироватки, яка залишається після виробництва інших видів сирів;

– додається в десерти, закуски, равіолі.

Філадельфія

– ніжний, м’який і з солодким присмаком;

– виготовляється на основі вершкового сиру і коров’ячого молока;

– пластична консистенція схожа на густе масло;

– використовується для приготування ролів.

– за класичною рецептурою виготовляється в Норвегії;

– коричневий сир з карамельним присмаком;

– готується з козячого молока, коров’ячих вершків і сироватки.

– м’яка, пружна та масляниста консистенція;

– промивають в розсолі, тому утворюється так звана “промита шкуринка”;

– готується з не пастеризованого коров’ячого молока.

– традиційно голландський сорт;

– готується в основному з коров’ячого молока, а також бувають з козячого та овечого;

– молодий продукт більш солодший на смак, дозрівший – гостріший;

– в сировину можуть додаватись трави та спеції.

– італійський сорт з пониженою жирністю;

– готується з коров’ячого молока;

– на останньому етапі приготування сирні головки поміщуються в розчин з морською сіллю.

– виготовлюється з коров’ячих вершків;

– ніжний смак і приємна текстура;

– додається до багатьох десертів.

– традиційний італійський твердий сир;

– коров’яча сировина в основі;

– смак з горіховим відтінком, пікантним післясмаком і гостринкою.

Г рана Падано

– відмічають схожість з пармезаном;

– твердий зернистий сир з Італії;

– пряний, помірно солоний смак з горіховим відтінком.

– виготовляється на основі козячого або овечого молока;

– солонуватий смак, тверда консистенція, відрізняється ламкістю;

– виготовляється з молока корови;

– кислувато горіховий присмак.

– популярний серед вегетаріанців.

– напівтвердий продукт середньої зрілості;

– солодкий смак з горіховим відтінком.

– напівтвердий з дрібними дирочками.

Різні сорти мають свої смакові відтінки, особливу текстуру та аромат. Подають їх і окремо в якості закуски, і додають в різноманітні страви (піцу та лазанью, м’ясо, овочі, супи та макарони, соуси та роли). М’які сорти гарно поєднуються з виноградом, яблуками та грушами, персиками, горіхами і медом, кавуном. Специфічні блакитні з пліснявою можна посмакувати з вином, крекерами, або у фруктових і овочевих салатах. Цікаво що до традиційного тірамісу додається вершковий маскарпоне, в класичний жульєн – пармезан, а в крем суп чудово підходить чеддер.