Бродіння непідсолодженого сусла триває 7 — 9 діб, підсолодженого — значно довше. У виробництві високоякісних натуральних плодово-ягідних вин головне бродіння триває 30 — 50 діб — до припинення виділення бульбашок вуглекислого газу, заглиблення плаваючої «шапки» й утворення 11 — 12 % (об.)
В період бурхливого бродіння зброджується основна кількість цукру, помітно зростає температура сусла, бурхливо виділяється СО2, а на поверхні сусла з'являється піна. Бурхливе бродіння продовжується 5 – 6 діб і вважається закінченим при остаточній цукристості 2-3 г/100 мл. Третій період. Доброджування 8-9 днів.
Додати в вино цукор, перемішати масу, надіти на горлечко пляшки рукавичку і залишити бродити на 2-3 тижні. Коли рукавичка спаде, перелити вино в чисту ємність, знімаючи з осаду, прибрати в прохолодне місце на 30 днів. Через кожні 10 днів потрібно переливати вино в чисті пляшки, знімаючи їх з осаду.
Для активного бродіння виноградного соку потрібно забезпечити відповідні температурні умови – оптимальна температура бродіння червоного домашнього вина – 22-28°C, білого – 16-22°C. Не допускається, щоб температура опускалася нижче 15°C, інакше дріжджі перестануть працювати, і цукор не буде перероблятися у спирт.
Бродіння триває в середньому 3 тижні. Після його завершення (не булькає гідрозатвор, упала рукавичка) вино потрібно акуратно, щоб не потривожити осад, злити в чисті пляшки та щільно закрити їх пробками. Вино у них дозріватиме ще декілька місяців.
білі вина варто вжити максимум за три дні після того, як відкоркували; червоні – максимум за 5 днів; кріплені та десертні ще можна пити або використовувати для приготування їжі через 7 днів після відкриття пляшки.
У відгуляли суслі міститься не тільки градус і вода, але також різні сполуки ефірних масел та інших домішок. Основним завданням алхіміка є видобуток максимальної кількості етанолу шляхом нагрівання бражки. Більш ретельно і кількісно можна відокремити етиловий спирт, тільки …