Скільки має кваситися капуста за кімнатної температури?

Капусту квасять практично в кожному будинку, незалежно від того, чи є власний город чи овочі купують на ринку. Але не будь-яка капуста підійде для квашення. Щоб не розчаруватися результатом праці та смаковими якостями кінцевого продукту, слід ретельно підійти до вибору овочів. Для квашення та засолювання підходять сорти із середніми та пізніми термінами дозрівання, які мають досить сухих речовин та більш щільну листову масу. Ранні сорти цим критеріям не відповідають і для квашення не підходять.

Качани слід вибирати великого розміру, щільні, а не пухкі (чим тугіший світ виделок, тим біліше і ніжніше листя всередині), білого кольору в розрізі (це говорить про наявність більшої кількості цукру, який впливає на процес бродіння при квашенні), смак качана в свіжому вигляді повинен бути солодкуватим і хрустким. Кача теж має бути пружною і соковитою. При виборі капусти пізно восени потрібно стежити, щоб вона не була підморожена.

Середньостиглі сорти для квашення:

• Слава – дозріває за 113–119 днів, плід – до 5 кг;
• Подарунок – дозріває за 120-135 днів, плід – до 5 кг, з гострою пряною кислинкою;
• Ювілейний F1 – дозріває за 90-95 днів, плід – 2,5-4 кг;
• Доброводська – дозрівання на 110-й день, плід – 10–11 кг, смак чудовий;
• Білоруська — дозріває за 120–130 днів, плід — 3–4 кг, краще заквашувати відразу після збору.

Пізні сорти для квашення:

• Тюркіс – дозріває за 150-165 днів, заквашувати краще ближче до зими, плід – 3-4 кг;
• Женева F1 – заквашувати слід наприкінці зими або на початку весни, плід – 3-4 кг;
• Амагер – збирають через 150-175 днів, плід – 2,4-4 кг, восени смак гіркуватий, з часом покращується;
• Білосніжка – термін дозрівання – 145-160 днів, плід – 2,5-3,9 кг.

Сорти-гібриди теж популярні при виборі для квашення, селекція сортів спрямована на отримання більших качанів:

• Київська пізня-15 – дозріває за 115-140 днів, плід – 10-18 кг;
• Колобок – дозрівання за 150 днів, плід – понад 5 кг;
• Менза F1 – дозріває за 110-115 днів, плід – 5-9 кг;

Можна квасити і капусту. Вона має більш грубу клітковину і гіркуватий смак.

Квашена капуста «Три дні та готова»

Це рецепт хрусткої, вітамінної та смачної капустки, нарізається швидко, вкисає без жодних добавок і клопоту, розсіл — взагалі бомба!

З’їдається до останньої краплі.

Завжди таку роблю вже років 25 поспіль, починаючи з осені.

Харчова цінність порції

Хоча капуста і називається білокачанною, качан її швидше зеленувато-сизий. Молоді качани досить пухкі і зеленіші, ніж дозрілі, які збирають восени.

Морква така ж популярна, як картопля, а деяким вона подобається навіть більше. Найкраща морквина, молода, весняна, починається у квітні, ніжна, солодка, хрумка. Знаменита високим вмістом каротину, неймовірно корисного для зору.

Цукор-рафінад має абсолютно білий колір, який іноді навіть віддає блакитом.

Солю називають хлорид натрію, виглядає ця речовина як дрібні білі кристали.

Вода, або оксид водню, у звичайних умовах є прозорою рідиною, що не має смаку, кольору і запаху.

В який час краще квасити

Заквашувати капусту радять у два терміни – восени та взимку.

Восени

Як тільки на полях починається збирання врожаю середньостиглих та середньопізніх сортів овочів, настає перший етап заквашування капусти. Сорт середнього терміну дозрівання можна квасити вже з вересня, але готовий продукт слід поміщати на зберігання в холодне приміщення. При перших заморозках можна заквашувати середньопізні сорти. До цього часу в них підвищиться кількість цукрів, що покращує якість бродіння та смак продукту.

Взимку

Пізні сорти придатні для тривалого зберігання у свіжому вигляді. Але качани, які не призначені для зберігання, рекомендується пускати в переробку через 2–3 місяці після збору — у листопаді чи грудні. За цей час у листі накопичується цукор, і вони стають соковитішими. Якщо заквашувати такі сорти раніше, готовий продукт набуде неприємного запаху та гіркуватого смаку.

Особливості закваски

Розрізняють два види закваски капусти:

1. Соління – заливають розсолом кімнатної температури. Цей спосіб простіше і засолювання проходить швидше.
2. Квашення – проходить без солі або з мінімальним її вмістом.

Підготовка овочів для заквашування відбувається у такому порядку:

1. Очищення – знімають верхнє зелене листя і вирізують качан, який можна використовувати, якщо капуста вирощена на своїй ділянці без застосування хімікатів.
2. Шинковка – подрібнення ножем або за допомогою шатківниці. Стружка не повинна бути дуже тонкою, інакше продукт вийде м’яким.
3. Завантаження тари – завантажують нашатковану масу у вибрану та підготовлену тару не догори, з таким розрахунком, щоб у перші дні сквашування сік не випливав. Втрата соку веде до погіршення якості готового продукту.
4. Трамбування – укладену в тару капусту трохи ущільнюють до появи соку.
5. Додавання солі – кожен шар капусти присолюють великою сіллю, рівномірно розподіливши її кількість на кількість передбачуваних верств.
6. Установка гніту – після закінчення закладки в ємності верхній шар накривають великим капустяним листям, чистою тканинною серветкою і встановлюють гніть.

Існує кілька видів квашеної капусти:

• шаткована – стружка не більше 5 мм;
• рубана – стружка не більше 12 мм;
• цільнокочанна – цілі виделки пересипають шаткованою або рубаною, а хрестоподібний надріз на качанчику дозволить качану швидше просолитися.

Основним компонентом при квашенні капусти є морква. Її можна натерти на тертці або нарізати соломкою. Терта морква забарвить капусту в помаранчевий колір, а порізана залишить її білою. Приємний колір і неповторний аромат готового продукту додадуть додаткові компоненти: червонокачанна капуста, буряк, солодкий болгарський перець, різані яблука, насіння кропу та кмину, лавровий лист. Добавка кореня хрону зробить хрусткою капусту.

Яка тара підходить для квашення краще

Перед заквашуванням потрібно ретельно підготувати тару. У домашніх умовах для засолювання стануть у нагоді скляні банки, емальовані відра і каструлі (без пошкодження емалі), керамічні та дерев’яні ємності. Ідеальна дерев’яна тара – дубова, березова, липова, гірше – ялинова. Не можна використовувати пластикову тару, ємності з нержавіючої сталі та алюмінію.

Скільки часу має кваситися

Першими ознаками заквашування служать бульбашки газу та піни на поверхні. Їх потрібно знімати. Цим прийомом не варто нехтувати, оскільки інакше смакові якості готового продукту погіршаться. Для видалення газів із внутрішніх шарів необхідно двічі на день робити проколи гладкою дерев’яною шпажкою до дна ємності. Проколи проводять доти, доки зникне неприємний запах.

Енергійне бродіння проходить протягом 5–6 днів при температурі +18…+21°С. Такий температурний режим сприяє збереженню вітаміну С та придушенню мікробних процесів швидким утворенням кислоти. Після закінчення цього терміну ємності необхідно перемістити у прохолодне приміщення, щоб уповільнити процеси бродіння.

Найкращими смаковими якостями має капуста, сквашена за температури +21°С. Вже до п’ятого дня вона набуває оптимального співвідношення кислоти і цукру, що надає їй приємного солонувато-винного смаку. При подальшому бродінні капуста набуває більш гострого смаку, який можна охарактеризувати як кисло-солоний.

При температурі нижче +18 ° С процес бродіння сповільнюється і триває до 1-2 місяців. При високих температурах (близько +30 ° С) бродіння в теплі закінчиться за тиждень, але якість отриманого продукту за кольором і смаком поступатиметься продукту тривалого сквашування.

Коли класти гніть

Гніт – це спеціальний предмет заданої маси, який укладають поверх овочів, що заквашуються, як вантаж. Капусту обов’язково заквашують під гнітом. Вага вантажу повинна бути такою, щоб вміст ємності повністю покривався розсолом. Величину гніту можна регулювати в залежності від кількості соку, що виділяється.

На початку бродіння вантаж може бути більшим для кращого соковиділення. Потім вантаж можна зменшити. Як гніт підійдуть банки, наповнені водою або чистий гальковий камінь (ні в якому разі не вапняний). Як гніт не можна використовувати металеві предмети.

Де можна зберігати

Для збереження якості та смаку оптимальну температуру зберігання необхідно підтримувати лише на рівні 0…+2°С, у своїй вдасться зберегти хімічний склад лише на рівні закінчення бродіння. Таку температуру може забезпечити прохолодний підвал чи льох. Якщо таких умов немає, то можна зберігати в холодильнику або на засклені балконі, або заквашувати капусту невеликими порціями, щоб швидше з’їдати. При підвищених температурах зберігання знижується кислотність капусти і вона втрачає пружність.

Можливі проблеми при квашенні

Щоб отримати ідеальний продукт квашення, необхідно знати про можливі помилки та способи їх виправлення:

1. Поява піни — природний процес початку бродіння, вимагає лише своєчасного видалення.
2. Гіркий смак — при підготовці сировини залишено зелене листя, не знімалася піна, що виступає.
3. Темні та світлі шари – нерівномірний розподіл солі при просочуванні шарів, у місцях з великою кількістю солі капуста стає темною.
4. В’ялість – недостатня кількість солі. Найкраща пропорція -200 г солі на 10 кг підготовленої сировини.
5. Слиз – порушення температурного режиму квашення, додавання йодованої солі, надлишок цукру чи моркви, хімікати в овочах.
6. Рожевий колір – надлишок солі, нещільне трамбування, продукт набуває затхлий смак.
7. Плівка на поверхні – низька температура зберігання. Необхідно знімати та промивати тканинну серветку та гніть.
8. Цвіль — на поверхні під впливом кисню розвиваються плісняві гриби та дріжджі. Верхній шар потрібно видалити та викинути. Уникнути появи цвілі допоможуть листя хрону, покладені на поверхні.
9. Жорстка капуста – погано пом’ята, надлишок солі, легкий гніть.

З настанням холодів на столах з’являється найпоширеніша зимова закуска – квашена капуста. Щоб кінцевий продукт не приніс розчарування, необхідно дотримуватися технології квашення та зберігання. У цьому випадку квашена капуста принесе задоволення як самостійна закуска, так і інгредієнт у приготуванні другої та першої страв.

Скільки днів солити, квасити капусту? Скільки часу?

Час сквашування капусти класичним способом (шаткована капуста і морква і сіль, у власному розсолі) – від 1,5 днів до тижня, і залежить від кількох факторів:

• сорти капусти (тонколиста кваситься швидше);
• температури у приміщенні;
• кількості солі (менше солі – швидше йде сквашування);
• смакових уподобань (я, наприклад, люблю малосолону і покисліше);
• місця та терміну її подальшого зберігання.

Потрібно перевіряти стан капусти щодня, куштувати на смак. Досвідчена господиня одразу зрозуміє, коли капусту потрібно ставити у холодне місце.

Якщо капусту планується вживати відразу, то можна її трохи довше поквасити в кімнаті.

Якщо капуста «піде» на довге зберігання і буде стояти при температурі плюсовій, наприклад, в холодильнику або льоху, то її можна прибрати туди раніше, вона поступово ще підкисне.

Якщо капуста зберігатиметься на морозі, то квасити її в кімнаті потрібно довше (на морозі вона не докисатиме).

Час засолювання залежить від кількох факторів.

Це товщина шатківниці капусти – чим товщі, тим більше часу потрібно капусті що б всолитися.

Сорт капусти. Пізньостиглі сорти мають більш щільну консистенцію, ніж середні або ранні.

Та й смаки у всіх різні. Хтось любить покисліше – означає витримувати 3-5 днів. А хтось любить не дуже солону капусту. Тоді достатньо 2 днів.

Дивлячись, яку яку капусту любить. Від цього залежить, скільки днів потрібно тримати її в теплому приміщенні, даючи перебродити. Я не люблю надто кислу капусту, тому якщо солю її (що буває дуже рідко), то тримаю в теплій кухні не більше двох-трьох днів.

Капуста тонко шаткована просолиться, звичайно, швидше. Я додаю зазвичай також тонко шатковану моркву та насіння кропу. Він надає особливого смаку і запаху капусті. Але хто не любить кріп, звісно, ​​солять без насіння. Солимо, перемішуємо, укладаємо до банку досить щільно.

Банку ставлю в чашку, щоб сік, що випливає, не потрапив на стіл. Декілька разів на день проколюємо товщу капусти, щоб гази, що утворюються при бродінні, виходили.

Пробуємо. І якщо смак нормальний, то через два-три дні можна виносити в холодне місце.

П.С. Смачна виходить капуста, якщо в неї ще додати шаткований буряк. І просто їсти, і борщ варити.

Зазвичай, вистачає трьох днів. Відіграє роль ще температура навколишнього середовища. Коли тепло, то капуста кваситься швидше, в холодну пору кваситься повільніше. У будь-якому разі за тиждень капуста буде готова. Коли капуста вже стала квашеною, її потрібно поставити у холодне місце (льох чи холодильник). Потрібно дивитися, щоб рідина покривала капусту повністю, інакше квашена капуста потемніє.

Все залежить від рецепту, який ви взяли. Якщо природний посол-тільки капуста. морква і сіль-то дні три точно.

1 ст ложка чорного перцю горошком

6 лаврових листів

2,5 ст ложки солі

Шинкуєте капусту і моркву на тертці подрібнюєте, перемішуєте. потім додаєте води(щоб капуста не сохла). і ставите банку в миску (щоб зайва рідина зливалася в миску. Через три дні можна ж пробувати. Якщо капуста і морква сояна, то вони випустять сік відразу і вам не доведеться додавати воду зверху.

Якщо при квашенні додати мед, то капусточку можна буде їсти вже наступного дня!

Капусту та моркву подрібнюєте утрамбовуєте в банку і заливаєте розсолом: кип’ятіть воду (0.5 л) додаєте мед (1.5 ст. ложки) і сіль (3.5 ст. ложки). І теплим заливаєте у банку прикриваєте кришкою (але не закриваєте). періодично шпажкою протикаєте капусту. щоб виходило зайве повітря) наступного дня вже можете їсти капусточку.

Особливості квашення капусти в домашніх умовах

Перший досвід квашення капусти в домашніх умовах може закінчитися невдачею, якщо не знати секретів, які добре знайомі досвідченим господиням:

• Для квашення підходять далеко не всі сорти капусти. Урожай, зібраний влітку, для домашніх заготовок годиться. Квасити краще пізні сорти, віддаючи перевагу найбільш соковитим, качани у яких майже зовсім білі. Один із найпопулярніших сортів для квашення – «Слава», він підходить для квашення сухим способом. «Колобок» та «Амагер» солити краще в розсолі.
• Нарізати капусту для заквашування необхідно гострим ножем, призначеним для шаткування. Але шматочки при цьому краще робити не дуже тонкі, а близько 5 мм. Якщо квасити тонкі дрібні шматочки, то вони стануть занадто м’якими, а квашена капуста набагато смачніша, коли залишається хрумкою.
• Квасити капусту в домашніх умовах можна в емальованій каструлі, відрі, а також скляних банках. Якщо є можливість, то можна спробувати заквасити капусту в дубовій діжці або бочці – вона набуде неповторного смаку. Однак цей спосіб підходить лише для тих, хто має холодний льох для зберігання солінь. Алюмінієва тара не годиться у будь-якому випадку, тому що цей матеріал вступає в реакцію з молочною кислотою, яка утворюється під час квашення овочів.
• Квасять капусту при кімнатній температурі або трохи нижче за неї. Якщо температура в приміщенні підніметься вище за 24 градуси, капуста може стати слизькою. При температурі нижче 20 градусів бродіння йтиме недостатньо інтенсивно.
• Щоб виділялося достатньо соку, капусту потрібно помістити під гніт або добре утрамбувати. Особливо це актуально при квашенні капусти сухим способом.
• Під час бродіння капусту необхідно час від часу протикати довгим гострим ножем, щоб з неї виходили гази. В іншому випадку готова закуска матиме не найприємніший запах.
• Квашення капусти при кімнатній температурі триває 3 дні, потім її вже можна їсти, але все ж таки смачніше вона стане трохи пізніше: класичні рецепти передбачають квашення протягом тижня.
• Зберігати квашену капусту найкраще при температурі від 0 до 2 градусів, так що місцями, що ідеально підходять для цього, є льох і холодильник. За потреби капусту можна і заморозити. Для цього її потрібно розкласти по пакетах та покласти в морозильну камеру. Порції бажано робити не дуже великі, тому що повторному заморожуванню капусту піддавати не можна. З цієї ж причини балкон є не найкращим місцем для зберігання квашеної капусти в домашніх умовах.
• Під час зберігання на капусті може утворюватися пліснява. Запобігти її появі допомагають гірчиця, цукор, якими можна посипати заготівлю хоча б раз на місяць.

При правильному приготуванні та зберіганні квашену капусту можна їсти протягом 9 місяців після приготування. Чим вона свіжіша – тим смачніша, тому зазвичай так довго не залежується.

Як зрозуміти, що квашена капуста готова, і скільки вона кваситься за кімнатної температури

Маринована капуста – корисна та смачна закуска. Існує безліч рецептів її приготування. Спочатку овочева маса залишається у теплі, після чого переставляється у прохолодне місце.

Щоб закуска не пропала і не прокисла, важливо знати, скільки кваситься капуста при кімнатній температурі. Від правильності виконання кожного етапу залежить її смак.

Скільки днів маринується капуста

Квашення – ідеальний спосіб збереження овочів. Якщо дотримуватися правильних пропорцій інгредієнтів, виходить хрумка і пікантна закуска. Єдиний мінус – необхідність тримати овочеву масу у теплі протягом обмеженого періоду часу.

Увага! Щоб визначити, скільки днів квасити капусту за кімнатної температури, потрібно враховувати сорт овочів, температуру, кількість інгредієнтів та спецій.

Не рекомендується користуватися пластиковою тарою, хоча іноді господині застосовують вироби із харчового пластику.

Період закваски

Щоб отримати смачну закуску, важливо розібратися у правильних пропорціях інгредієнтів та визначити, скільки часу солиться капуста. Процедура квашення виконується наприкінці осені або на початку зими. У цей час збираються відповідні качани для закваски.

Найпізніші сорти збираються у десятих числах грудня. Під час холодів та довгого лежання в овочі накопичується багато цукру, він стає соковитим та солодким. Якщо прибрати такі качани дуже рано, вони після приготування будуть неприємно пахнути і гірчити.

Процес приготування

Для отримання соковитого та смачного маринованого овочу виконуються такі етапи:

• забираються жорсткі і брудні верхні листки;
• качан миється та просушується;
• розрізається на кілька частин, які дрібно шаткуються;
• маса завантажується у банку чи бочку кількома шарами;
• додається сіль (не можна користуватися йодованою сіллю) та інші інгредієнти. На 1 кг овочів використовується близько 20 г солі;
• качан викидається;
• овочева маса трамбується для одержання соку, який має закривати овочі.

Увага! Перед початком приготування бажано розібратися, як зрозуміти, що квашена капуста готова, щоб не перетримати її в кімнаті.

Якщо маса кваситься в невеликій банці, вона переноситься в холод через три дні. Іноді господині не знають, чи потрібно протикати капусту під час засолювання. Це обов’язкова процедура, що дозволяє видалити бульбашки вуглекислого газу. Якщо цього не зробити, вийде гірка заготівля.

Час квашення

Найважливіше у процесі готування – період, протягом якого відбувається засолювання. Щоб зрозуміти, коли готова квашена капуста, слід враховувати кілька факторів:

• розмір тари;
• наявність або відсутність бульбашок вуглекислого газу;
• обсяг овочевої суміші;
• смак маринованого овочів.

Перш ніж розпочинати процес приготування, господині потрібно розібратися, як зрозуміти, що капуста заквасилася в каструлі чи банку. Якщо відсутні бульбашки та піна, а овоч стає кислувато-солоним, його можна переносити в холодне місце.

Основні проблеми

Під час приготування маринованого овочів часто виникають складності. Вони нерідко пов’язані з тим, що люди не знають скільки днів квасити капусту вдома. Вони пропускають термін, коли потрібно перенести заготівлю у холод, і продукція прокисає.

До інших проблем належать:

• відсутність потрібної кількості соку, але впоратися із цим можна, додавши води;
• якщо не протикати масу шпажкою, через вуглекислий газ продукція стане гіркою та несмачною;
• використання занадто великої кількості моркви призводить до розм’якшення овочів;
• при порушенні температурного режиму утворюється слиз;
• плівка виникає за низької температури;
• Нестача солі призводить до отримання жорсткої продукції.

Щоб отримати смачну та корисну закуску, рекомендується розібратися, скільки днів квасять під гнітом капусту, які сорти краще вибирати та які інгредієнти використати.

Правила зберігання заготівлі

Слід знати, скільки днів кваситься капуста і як зберігається після закінчення процесу бродіння. Для цього вибирається лише прохолодне приміщення, наприклад, льох або підвал. Дозволено ставити банки з продукцією в холодильник.

Увага! Зберігати закуску при температурі від 0 до 4°С.

Якщо знати, скільки солиться капуста, вона своєчасно переноситься у прохолоду, завдяки чому закуска зберігає корисні речовини та смакові якості.

Класичний рецепт квашеної капусти: сухий спосіб

• капуста білокачанна – 4 кг;
• морква – 0,4 кг;
• сіль – 80 г;
• цукор – 80 г.

• Помийте капусту, зніміть з неї верхнє листя. Наріжте смужками по 3-4 мм.
• Очистіть моркву, натріть на великій тертці. За бажання можна натерти на тертці для приготування салатів корейською.
• Ретельно змішайте капусту із сіллю, приминаючи її руками.
• Посипте морквою та цукром, перемішайте.
• Наповніть капустою ємність, у якій збираєтеся її квасити. Для цієї мети підійдуть п’ятилітрова каструля або чиста скляна банка такої ж ємності.
• Накладаючи капусту, частіше утрамбовуйте її руками або навіть кулаком. Поставте ємність у таз, оскільки скоро виділиться багато соку. Накрийте капусту чистою марлею, якщо є можливість, то зверніть вантаж (при квашенні в банку можна обійтися і без гніту). Залишіть за кімнатної температури на 3 дні. Двічі на день знімайте піну, промивайте марлю та протикайте капусту ножем.
• Переставте ємність у прохолодніше місце (неопалювану комору, на лоджію, якщо на вулиці немає морозу) і чекайте ще 4 дні.
• Розкладіть капусту за ємностями, зручними для її подальшого зберігання в домашніх умовах (за бажанням можна зберігати в тому ж, у чому квасили). Заберіть у підвал або холодильник. Не забувайте, що квашену капусту можна зберігати й у морозильній камері.

За цим рецептом виходить хрумка капуста з легкою кислинкою. Перед подачею до столу її не доведеться промивати чи вимочувати – потрібно лише полити олією.

Місце, умови та температура зберігання квашеної капусти

Зазвичай квашену капусту готують у великих обсягах, особливо якщо це заготівля на зиму. Тривале зберігання даного продукту можливе лише за умови дотримання відповідного температурного режиму, який дозволяє збільшити термін придатності. Оптимальною температурою є діапазон від +4 до 0°С. Процес бродіння продукту не припиняється, поки температура повітря в приміщенні перевищує позначку +10°С, тому в квартирі при кімнатній температурі тривале зберігання продукту неможливе.

Зберігати готовий продукт можна в холодильнику, проте термін придатності в даному випадку буде не таким тривалим, ніж у льоху, оскільки температура зазвичай виставлена ​​на +6…+5°С. Якщо є можливість відрегулювати температуру, краще виставити її на рівні +4°С.

Багатьох цікавить питання, чи можна зберігати заготівлю взимку на балконі. Особливо актуально це, якщо мешканці квартир не мають дачі з льохами, а в холодильнику тару великого обсягу зберігати проблемно. Дійсно, подібний спосіб зберігання може бути застосований на засклених балконах, коли температура повітря не падає нижче 0°С і не піднімається вище за +8°С. Якщо ж у сильні морози балкон промерзає, то ємність обов’язково встановлюють на піднесення та забезпечують багатошарове укриття з теплих речей.

Крім температури повітря в приміщенні, в якому зберігатиметься готовий продукт, враховують рівень вологості повітря та інтенсивність освітлення. Тара обов’язково має бути захищена від прямих сонячних променів, оскільки готовий продукт може швидко зіпсуватися. Вологість повітря для нормального зберігання заготовок має бути підвищеною, оптимальні показники 85-95%.

Простий рецепт квашеної капусти в розсолі

• капуста – 2 кг;
• морква – 0,2 кг;
• вода – 1,5 л;
• сіль – 50 г;
• цукор – 50 г;
• лавровий лист – 1 шт.;
• чорний перець горошком – 3 шт.

• Помийте овочі. Капусту наріжте, моркву натріть.
• Змішайте капусту з морквою, покладіть у банку, старанно її утрамбувавши.
• Закип’ятіть воду, розчиніть у ній сіль та цукор.
• Поверх капусти покладіть лавровий лист і горошини перцю.
• Банку поставте в тарілку, залийте капусту гарячим розсолом, щоб полився через край.
• Залишіть у кімнаті на 3 дні, по кілька разів на добу протикаючи капусту, щоб виходили неприємно пахнуть гази, що утворюються при бродінні.
• Перекладіть капусту в банки меншого обсягу, залийте розсолом і приберіть на зберігання в прохолодне місце. У домашніх умовах таким місцем зазвичай буває холодильник, хоча деякі зберігають соління у підвалі.

Капуста в розсолі готується просто і швидко, вдається навіть у недосвідчених господарок.

Як дізнатися, що капуста вже заквасилася?

Насамперед слід звернути увагу на кількість капусти в банку (ну або в тій тарі, в якій вона кваситься, наприклад, у каструлі, відрі). Зазвичай повністю готова страва втрачає свій первісний обсяг відсотків на 20. Тобто якщо овоч квасився в 3-літровій банці, при цьому тара щільно набивалася капустою практично до самого шийки, то готова страва осяде сантиметрів на п’ять від первісного обсягу.

Також визначити готовність капусту можна за станом соку, в якому овоч кваситься. Зазвичай у перший-другий день після заквашування починається посилене бродіння страви, на поверхні розсолу утворюється піна. Отже зменшення кількості піни або її повне зникнення говорить про те, що бродіння закінчилося, і продукт можна прибирати на зберігання в прохолодне місце.

Ну а найдостовірніший метод визначення готовності продукту – зняття проби. Свіжа квашена капуста має солодкувато-кислуватий смак, а самі овочі мають гарну щільність і хрумтять на зубах.

Квашена капуста з яблуками та брусницею

• капуста – 3,5 кг;
• яблука кислих сортів (в ідеалі – антоновські) – 1 кг;
• морква – 0,3 кг;
• брусниця (можна замінити журавлиною) – 100 г;
• хліб житній (сухарі) – 100 г;
• ягоди ялівцю – 5-6 шт.;
• кмин (насіння) – 5 г;
• цукор – 60 г;
• сіль – 80 г;
• смородинове листя – 5-6 шт.;
• горілка – 70 мл.

• Підготуйте тару для квашення капусти. Підійдуть дві трилітрові банки або велика каструля на 6-7 літрів. Емальоване відро та дубова діжка також є відповідними ємностями. Вибрану ємність потрібно добре вимити та обдати окропом.
• На дно діжки (або іншої ємності) покладіть капустяне листя, попередньо їх вимивши. Туди ж покладіть половину листя смородини та скоринки хліба.
• Наріжте капусту, змішайте її з сіллю і зачекайте, коли почне виділятися сік.
• Додайте цукор, натерту моркву та насіння кмину, перемішайте.
• Яблука помийте, розріжте на кілька частин, виріжте серцевину.
• Покладіть шар капусти, заповнивши нею ємність приблизно на третину. Добре її ущільніть.
• Покладіть половину яблук, ялівцеві ягоди, листя, що залишилося смородинові.
• Викладіть решту капусти, ретельно утрамбуйте.
• Покладіть яблука, що залишилися, висипте брусницю. Накрийте марлею чи чистою тканиною. Полийте капусту горілкою і залиште кваситися за температури 18–22 градусів протягом 5–7 днів. Регулярно протикайте капусту ножем або дерев’яною ложкою із довгою ручкою.
• Заберіть у прохолодне місце для зберігання.

Квашену за цим старовинним рецептом капусту не соромно подати навіть до святкового столу.

Гостра квашена капуста з буряком, хріном, часником

• капуста – 4 кг;
• буряк 0,4 кг;
• часник – 2 головки;
• тертий корінь хрону – 30 г;
• цукор – 60 г;
• сіль – 80 г;
• вода – 1 л.

• Сирий буряк очистіть, помийте, поріжте на великі шматки і натріть на звичайній тертці або на тертці для корейських салатів.
• Часник пропустіть через прес.
• Натріть хрін.
• Тонко наріжте капусту.
• Змішайте капусту з хроном, буряком та часником.
• Закип’ятіть воду, розчинивши в ній сіль та цукор.
• Покладіть капусту в ємність для квашення (можна розкласти банками). Саму ємність поставте на велику тарілку чи таз.
• Старанно примніть капусту, щоб вона лежала якомога щільніше.
• Залийте капусту гарячим розсолом.
• Якщо розміри ємності дозволяють, покладіть зверху капусти тарілку і встановіть вантаж (наприклад, банку, наповнену водою).
• 2-3 рази на день протягом тижня знімайте вантаж і в кількох місцях проколюйте капусту для виходу газу, що утворюється під час бродіння.
• Через 7 днів розкладіть капусту по банках і заберіть у холодильник. Якщо капуста квасилася вже в банках, зберігати її можна прямо в них.

За цим рецептом виходить гостра закуска красивого кольору, яка припаде до смаку любителям пікантних страв.

Поради, які допоможуть правильно стежити за бродінням квашеної капусти

Для того, щоб капуста встигла закваситися за 3-4 дні, її потрібно правильно приготувати. Багато господарок навіть не замислюються про те, наскільки важливо правильно нарізати та скласти потрібні пропорції інгредієнтів для квашення. Адже саме від цього залежить якість майбутньої страви. Так, основні поради дуже прості і при цьому корисні для кожної жінки:

• капусту варто порізати по 6 мм, смужками. При цьому від грубих частин варто позбавлятися;
• щоб бродіння сталося за потрібну кількість днів, в розсіл краще додавати кам’яну сіль великого помелу;
• протягом 3 днів капусту потрібно проколювати спеціальною вилкою. Таким чином, гази, що виходять із розчину в процесі бродіння, дадуть зрозуміти, що капуста готова.

Ніжна капуста, квашена з медом

• капуста – 4,5–5 кг;
• сіль – 85-90 г;
• мед – 70-75 г;
• лавровий лист – 5-6 шт.

• Наріжте капусту, змішайте з сіллю, пам’ятайте і дочекайтеся, поки виділиться сік.
• Розтопіть мед, розчиніть його у мінімальній кількості води (чверть склянки).
• Залийте медовою рідиною капусту, добре перемішайте.
• Простерилізуйте літрові або більшого обсягу банки, розкладіть на них лаврове листя.
• Утрамбовуючи кожен шар, наповніть банки капустою, щоб згори залишалося достатньо місця для виходу капустяного соку. Банки поставте на тарілки.
• Поставте на 3 дні у досить тепле приміщення (від 20 до 24 градусів). Двічі на день проколюйте капусту.
• Злийте зайвий сік, залишивши лише невеликий шар, що покриває капусту.
• У велику каструлю покладіть дерев’яне коло чи тканину. Поставте в каструлю банки із капустою. Наповніть каструлю водою, щоб вона сягала приблизно рівня капусти в банках.
• Поставте на слабкий вогонь. Стерилізуйте від 20 до 40 хвилин, залежно від обсягу банок.
• Вийміть банки з капустою, закатайте їх і переверніть.
• Укутайте і залиште остигати в такому вигляді.
• Коли банки охолонуть, їх можна забрати в комору.

Приготовлена ​​за цим рецептом капуста буде ніжною. Вона добре зберігається навіть за кімнатної температури. Це вигідно відрізняє цей спосіб її приготування від інших.

Смак, хрускіт, краса!

Квашена капуста смачна сама по собі, але традиційно її подають як закуску, додавши порізану тонкими півкільцями цибулю і полив олією. Крім того, квашену в домашніх умовах капусту можна використовувати для приготування солянки, бігосу, щей та інших страв.

Користь та шкода квашеної капусти для організму людини

• Клітковина сприяє перетравленню їжі, вітамін В6 – розщепленню білків, тому закуску добре подавати до м’яса.
• Капустяний сік покращує роботу серця. Нормалізує рівень холестерину.
• Завдяки антиоксидантам та вітамінно-мінеральному комплексу підвищує імунітет, допомагає протистояти застуді та грипу.
• Підходить алергікам, оскільки вітамін U має антигістамінну дію.
• Сприяє омолодженню. Вітамін С, природний антиоксидант, уповільнює передчасне старіння клітин, вітамін А покращує стан шкіри.
• Уповільнює розподіл ракових клітин та не дає розвиватися злоякісним пухлинам.

Не зловживайте

Квашена капуста через розмаїтість органічних кислот протипоказана людям з підвищеною кислотністю, а також мають хронічний гастрит або виразку. Крім того, вона спричинює підвищене газоутворення.

Через наявність солі її варто з обережністю вживати гіпертонікам та сердечникам. При приготуванні капусти часто використовують багато солі, а це провокує набряки. Перед вживанням капусту можна обдати окропом, щоб зробити продукт менш солоним.

Обережніше з квашеною капустою треба бути і людям, схильних до підвищення цукру в крові.

Время приготовления вкусной закуски: сколько квасится капуста при комнатной температуре и как определить готовность

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

• сорта капусты;
• количества соли;
• температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Гнет

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.