Опорний конспект з теми: “Страви з яєць”. Хімічний склад і харчова цінність яєць.Класифікація яєць,продукти їх переробки

Опорний конспект з теми: “Страви з яєць”.Хімічний склад і харчова цінність яєць. Класифікація яєць, продукти їх переробки. Історичні відомості.Матеріал до уроків виробничого навчання за професією “Кухар”.

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

з теми : « СТРАВИ З ЯЄ ЦЬ »

Хімічний склад і харчова цінність яєць

Яйця здавна були традиційною слов ’янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця.

Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.
Яйце – в основному біловий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності , оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. Дос кладу курячого яйця входять білки (12,7), жири (11,5%), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0%), вода (74 %), вітаміни D , E , каротин, B ₁ , B ₂ , B 6, РР,холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал, або 657 кДж: За поживністю яйце можна порівняти до 40 г м ` яса або 200 г молока.

Яйця містять багато жиру, який концентрований переважно в жовтку у вигляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (34 – 39 0 С ) і добре застосовується організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолевата та ін.). Крім того у жовтку є велика кількість холестерину (1,6%), яке прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежувати. Жовток засвоюється на 96%. Енергетична цінність 100 г білка жовтка 370 ккал,або 1570 кДж.

Класифікація яєць, продукти їх переробки.

На підприємствах масового харчування для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.

Яйця курячі харчові залежно від терміну зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні, які надходять і реалізують до 7 діб після знесення (масою не менше 44 г ), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше).

Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові і вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігалися при температурі від 1 до 2 0 С не більше 30 діб після знесення; холодильникові – це яйця, які зберігалися при температурі від 1 до -2 0 С понад 30 діб; вапновані – це ті ,що зберігалися у розчині вапна,незалежно від терміну зберігання.

Яєчний меланж – це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних,профільтрованих, пастеризованих,охолоджених і заморожених при температурі -18 0 С у металевих банках по 5,8 і 10 кг . Меланж зберігають замороженим при температурі від -9 до -10 0 С і відносні вологості повітря 80-85% до 8 міс.

З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка ( пряженню,запіканки,вироби с тіста.). Щоб змінити одне яйце масою нетто 40 г ,потрібно взяти 40 г меланжу (1:1).

Яєчний порошок – це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65 – 75% протягом 6 міс.,а при температурі 2 0 С і відносній вологості повітря 60 – 70% – два роки з дня виготовлення. Використовують яєчний порошок для тих самих страв, що й меланж. Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть 11,2 г яєчного порошку (1:0,28).

Історичні відомості

Яєчний порошок був одним з основних продуктів на пікніку ще в 1912 році.

Яєчний порошок використовувався у Великій Британії під час Другої світової війни у нормуванні продуктів харчування. Яєчний порошок, також відомий як «dried eggs» (сухі яйця) і в розмовній мові в період нормування продуктів харчування у Великій Британії, як «Ersatz eggs» (замінник яєць).

Сучасний спосіб виробництва яєчного порошку був розроблений в 1930 році Альбертом Грантом і компанією на Майл-Енд-Роуд , Лондон . Цей виробник перевозив рідке яйце з Китаю та один з його співробітників зрозумів, що в ньому 75 % води. Експериментальний завод вакуумної сублімації був побудований і випробуваний. Потім в Сінгапурі був створений завод для обробки яйця в Китаї. Коли наближалася війна, Грант перемістив його завод в Аргентину. Британський уряд підняв патент під час війни і багато інших постачальників прийшли на ринок, зокрема, у США. Китайці висушували збиті яйця, залишаючи їх на сонці, а потім подрібнювали, як за часів Середньовіччя. Першими постачальниками в США були Вік Хенінгсен старший та інші у Великій Британії.

Яєчний жовток хімічний склад

Будова та хімічний склад яйця.

Види яєць. Яєчні продукти, їх асортимент.

Будова яйця

1 – шкаралупа

2 – підшкаралупна

3 – повітряна камера

4 – білковий канат

6 – жовткова оболонка

Яйце куряче складається із шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32 %).

Жовток – найцінніша частина яйця

Хімічний склад яєць

білки (12, 7 %)

вуглеводи (0,6-0,7 %)

мінеральні речовини (1,0 %)

вітаміни D, Е, В1, В2 В6, РР

Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий.

Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 176,8 кДж.

Енергетична цінність 100 г жовтка 370 ккал, або 1570 кДж.

Види яєць

Курячі

Перепелині

Страусині

Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Качині

Гусячі

Індичі

Класифікація яєць

дієтичні

За масою яйця ділять на 3 категорії

Друга категорія маса одного яйця 45 грам

Маркують дієтичні яйця червоною, а столові — синьою фарбою.

На штампі вказують для дієтичних яєць категорію (В, 1, 2) і дату сортування (число і місяць), а столових – тільки категорію.

столові (свіжі і холодильникові)

Відбірна категорія маса одного яйця 65 грам

Перша категорія маса одного яйця 55 грам

Залежно від терміну зберігання яйця поділяють на

Упаковка яєць

З дерев’яного шпону

Яєчний меланж – це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18 °С.

Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу (1 : 1).

Банки з меланжем обмивають, розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50°С, обтирають, відкривають. Меланж перемішують дерев’яною кописткою, проціджують і використовують негайно.

Продукти переробки яєць

Я є ч н і п о р о ш к и одержують висушуванням яєчної маси в сушильнях

Яєчний порошок – це висушена суміш білків і жовтків.

Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть 11,2 г яєчного порошку (1 : 0,28).

Яєчний порошок перед використанням просіюють через сито, розводять теплою водою або молоком, розмішують дерев’яною кописткою і витримують 30 хв. для набухання.

Продукти переробки яєць

На 1 кг порошку 3,5 л води

Для обробки яєць використовують окреме приміщення в якому встановлюють стіл з овоскопом для перевірки їх якості.

Свіжість яєць можна перевірити зануривши їх в підсолену воду

Перевірка якості яєць

Механічна кулінарна обробка яєць

Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами.

Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

Обробляють яйця в чотирьох ваннах:

В першій ванні – миють в теплій воді;

В третій ванні – витримування в 0,5 % розчині хлорного вапна;

В четвертій ванні – ополіскування проточною холодною водою .