Змішати пектин з невеликою кількістю цукру. Це потрібно для того, щоб рівномірно розподілити загусник у варенні: пектин не розчиняється відразу, а набухає, і вже, вбираючи в себе воду, починає танути. Додати пектин в кипляче варення або ж фруктове пюре.23 жовт. 2018 р.
При додаванні пектину пюре повинне бути теплим. Якщо додати пектин у гаряче або холодне пюре, то пектин згорнеться у грудочки. Довести до кипіння, проварити хвилину, пектин починає діяти при 80 градусах, зняти з вогню, додати лимонну кислоту, якщо вона є в рецепті, охолодити і використовувати за призначенням.
Процес розчинення пектину схожий на процес розчинення желатину – спочатку набухає та розчиняється вже наприкінці. Також обов'язково необхідно додавати лимонний сік або лимонну кислоту, це запустить процес желефікації.
Если под рукой не оказалось пектина, то в некоторых случаях его можно заменить агар-агаром. Следует учесть, что агар дает более плотную и ломкую структуру, а пектин – мягкую и тягучую. При приготовлении мягкого мармелада, конфи или джема замена агаром будет нецелесообразна.
Тому він використовується в приготуванні спум, пен і молочного желе. Пектин широко використовують для виробництва морозива, фруктових начинок, цукерок, желе, мармеладу, пастили, зефіру, різних десертів і конфітюрів. Його також додають в варення, джеми, соуси, кетчупи, майонези, комбіновані масла.
НОРМИ ДОДАВАННЯ ПЕКТИНУ: Загальне правило: якщо цукор узятий у співвідношенні 1 кілограм фруктів : 500 грамів цукру, то достатньо 4-5 грамів пектину, якщо цукор взято як 1:0,25 то потрібно 7-10 грамів, якщо цукор не використовується зовсім, то на 1 кг фруктів береться 12-15 гр.
Скільки потрібно додавати пектину у варення? Норми витрати пектину коливаються від 5 г до 15 г на 1 кг фруктів. Чим більше цукру і менше рідини, тим менше пектину потрібно додавати.