Що таке ель та як правильно пити це пиво

Ель був найпопулярнішим пивом до появи лагерів. І досі його цінують у багатьох країнах світу за яскравий насичений смак. То що ж таке ель та як правильно пити це пиво?

Що таке ель та чим він відрізняється від лагеру

У західній традиції пиво найчастіше класифікують за типом бродіння. Якщо «працювали» пивні дріжджі низового бродіння, то таке пиво називають лагер. Якщо ж використовували пивні дріжджі верхового бродіння, то таке пиво називається ель.

Весь світ пива ділить навпіл одна лінія, і по один бік — елі, по другий — лагери.

Ренді Мошер, книжка «Смак пива»

Відмінності у процесі бродіння багато в чому визначають смак елів і лагерів.

Низове бродіння (під час якого дріжджі опускаються на дно сусла) відбувається за нижчих температур (4-9°C). Холод уповільнює метаболізм дріжджів, і процес триває повільніше. Дріжджі встигають поглинути в лагері феноли, ефіри та інші речовини, які відповідають за фруктові й пряні ноти. Як результат, лагери мають простіший, «чистіший» смак солоду і хмелю.

Верхове бродіння, коли дріжджі бродять ближче до поверхні сусла, відбувається при температурі від 15 до 24°C і триває швидше. За такої температури дріжджі активно виробляють ароматичні молекули (складні ефіри та інші речовини), які створюють визначальні ноти елів:

• фруктові з нотами цитрусових, ягід або навіть тропічних фруктів, таких як манго чи ананас;
• солодові, що варіюються від солодкого і карамельного до горіхового або смаку хлібної скоринки;
• гіркі, причому гіркота може коливатися від легкої до сильної, залежно від типу елю та кількості використаного хмелю;
• пряні. Деякі види елю мають пряний смак, який виникає внаслідок використання певних трав або спецій у процесі пивоваріння, наприклад, кориці, імбиру і коріандру;
• земляні. Ці смаки ще описують як «землисті», «деревні» або «трав’янисті». Вони походять від використання певних видів хмелю з відповідним смаковим профілем.

Історія елю

Англійський паб / © Depositphotos

Якщо під елем розуміти все пиво верхового бродіння, то його історія сягає глибокої давнини. Таке пиво споживали й у Стародавньому Єгипті, і у Вавилоні, і в Шумері, і в Стародавньому Китаї.

Багато століть тому все пиво було елем, чи пивом верхового бродіння.

Ренді Мошер, книжка «Смак пива»

Вочевидь, готувати п’янкі напої на основі бродіння зернових (а доти — диких трав) почали ще перші землероби в різних куточках світу. На території храмового комплексу в Ґьобеклі-Тепе в Туреччині знайшли пивоварні, які варили пиво за 15 тисяч років до нашої ери. Археологи весь час роблять нові відкриття щодо найстаріших осередків пивоваріння у світі.

Що ж до слова «ель», то воно походить із прагерманської мови. Норвезький лінгвіст Гаральд Бйорванд (Harald Bjorvand) вважає, що в прагерманську воно прийшло з індоєвропейської мови, де позначало золотистий або червонуватий колір, властивий елям.

У сазі про Беовульфа — англосаксонському героїчному епосі, написаному у 8 — на початку 9 ст. н. е. — згадується напій із зернових ealu (рання форма англійського слова ale, «ель»). В інших писемних джерелах раннього середньовіччя теж згадуються різні елі. Пиво в давнину варили жінки — як для домашнього споживання, так і на продаж. Пізніше головними осередками пивоваріння стали монастирі.

У середньовіччі елі відігравали надзвичайно важливу роль у харчуванні. Вони замінювали собою забруднену воду, а також їжу, бо були калорійними. Наприклад, ченці Вестмінстерського абатства споживали 1 галон елю щодня — це 4 тисячі 546 літрів пива. Елі споживали і злидарі, і багатії. Його пили не тільки дорослі, але й діти.

До 16 століття елі варили без хмелю, ароматизуючи пиво травами, такими як верес, плющ, полин, ялівець, деревій, а також спеціями, наприклад, коріандром та імбиром. Хоча є свідчення, що в Німеччині хміль у пивоварінні почали використовувати ще в 11 столітті.

Домашнє пиво / © Depositphotos

Елі домінували у пивоварінні аж до 19 століття, доки їх не витіснили лагери — пиво низового бродіння, що має нейтральніший смак та краще зберігається. Нині на лагери припадає до 80% світового споживання пива.

Де скуштувати найкращий ель

Різноманітні елі варять у Великій Британії, яка залишається одним із найбільших виробників елю у світі. Ринкова частка країни в елевій промисловості становить приблизно 43%. Варто скуштувати англійський портер, бітер, стаут, класичний британський світлий ель, англійський індійський світлий ель та інші. Варті уваги й шотландські елі.

Бельгія теж відома своїми унікальними ароматними елями, такими як бельгійський блонд ель, бельгійський міцний темний ель, ламбік, гьозе, а також трапістичне пиво (пиво, зварене безпосередньо монахами-трапістами або під їхнім контролем на території одного з трапістських монастирів). Ринкова частка Бельгії в елевій галузі становить близько 11%.

Німеччина, хоча й славиться передусім своїми лагерами, також виробляє смачні елі, наприклад, альт і кельш чи баварський вайсбір. Частка ринку Німеччини в елевій промисловості становить близько 9%.

В США в останні роки крафтові пивоварні нарощують виробництво елів. Ринкова частка США в елевій промисловості становить близько 8%.

Нідерланди виробляють, серед іншого, бельгійський абатський ель і голландський фермерський ель. Ринкова частка Нідерландів у елевій галузі становить близько 6%.

Не варто забувати про Ірландію, Данію, Канаду та Австралію, кожна з яких має частку ринку близько 2-3%.

В Україні елі виробляють у малих обсягах. Переважно йдеться про продукцію крафтових пивоварень.

Із чим пити ель

Дегустаційна дошка з пивом / © Depositphotos

З елями гарно смакує чимало закусок. Ось кілька найпоширеніших варіантів:

• класичні кренделі до пива, які подають у пабах. Їхній солоний смак гарно доповнює гіркоту елю;
• сирна дошка з такими сирами, як гауда, чедер, сири з блакитною пліснявою;
• смажена або гостра їжа: курячі крильця, кільця цибулі, м’ясо з гострими соусами, наприклад, карамелізована свинина з огірками та хересом;
• м’ясна дошка з прошуто, салямі та різними видами в’яленого мяса;
• чипси, картопля фрі та соуси, наприклад, сальса й гуакамоле.

Експерти радять доповнювати елі продуктами з яскравим, солоним або гострим смаком, що гарно доповнюють гіркоту елю.

Що почитати про ель

• Ренді Мошер. Смак пива. Інсайдерський путівник у світі найвидатнішого напою людства;
• Наталя Вотсон. Пиво. Еволюція смаку в 50 стилях;
• Джонатан Геннесі, Майк Сміт, Аарон МакКоннелл. Історія пива у коміксах;
• Ієн Таттерсол, Роб Десол. Пиво: історія і наука;
• Фріц Олгоф. Пиво і філософія;
• Joshua M. Bernstein. The Complete Beer Course: Boot Camp for Beer Geeks: From Novice to Expert in Twelve Tasting Classes;
• The Oxford Companion to Beer (за редакцією Garrett Oliver);
• Jeff Alworth. The Beer Bible;
• Tim Webb and Stephen Beaumont. The World Atlas of Beer: The Essential Guide to the Beers of the World.

Ель. Опис, склад, корисні властивості та протипоказання

Ель – це темний, гірко-солодкий алкогольний напій, що готується аналогічно до пива, з використанням ячмінного солоду, дріжджів верхового бродіння та спеціальної суміші трав для консервації. Зараз ель виробляють на території Англії, Ірландії, Бельгії та США.

До XV століття слово “ель” вживали для позначення напою, схожого з пивом, але без використання хмелю. Привезений із Голландії хміль для консервації пива помітно змінив склад та смак напою, дав можливість варити світлі сорти пива. Виробничий процес елю найближче до того, що робили древні шумери, вавилоняни та єгиптяни. У середні віки ель став настільки ж необхідним, як і вода, а його властивість не псуватись довгий час і чудова енергетична цінність прославили ель під ім’ям «рідкий хліб».

Слово ель (англ. ale), швидше за все, походить від староанглійського ealu, але деякі дослідники стверджують, що воно сходить до індоєвропейського кореня alut, що означає магія, сп’яніння чи чаклунство. Можливо, в цьому є частка істини, тим більше, що до складу елю входить велика кількість трав та спецій із психотропною, тонізуючою та афродизіакальною діями.

Основна відмінність елю в тому, що використовується принципово інша дріжджова культура в якісно іншому консерванті. Для смакового балансу та для того, щоб зупинити зростання мікроорганізмів, у виробництві світлих сортів пива використовують хміль. Хміль є дуже хорошим консервантом, і його гіркий смак зрівнює солодову насолоду. Для цієї ж мети в еле використовується спеціальна суміш трав та спецій, яка називається грюйт. До складу суміші входить полин, мирт, верес, деревій, багно, імбир, ягоди ялівцю, кмин, ялинова смола, аніс, кориця, мускатний горіх і мед. У Середньовіччі грюйт робили у вигляді сухої суміші, яку мали право продавати лише схвалені католицькою церквою торговці. До XVI століття грюйт заборонили у Німеччині через невідповідність «закону про чистоту пива». Зараз грюйт використовують в Ірландії та деяких англійських броварнях.

Сучасний ель є темним, досить міцним напоєм з фруктовим ароматом, з контрастним солодко-гірким смаком.

• Brown Ale – неміцний (3-3,5%) ель на основі темного ячмінного солоду, з солодким смаком та горіховим ароматом. Варять в Англії з 1900 року.
• Scotch Ale виробляють у Шотландії. Колір темний за рахунок використання підсмаженого солоду для посилення карамельних нот смаку.
• Mild Ale чи м’який ель означало раніше незрілий ель. Зараз цим терміном можуть означати світло-коричневе забарвлення напою.
• Burton Ale – темний, солодкий та міцний ель, який витримується рік чи більше. Через надзвичайну міцність у чистому вигляді практично не вживається.
• Old Ale – витриманий англійський ель, який за рік набуває високої міцності та кислуватого смаку.
• Belgian Ales – бельгійські елі варяться інакше, ніж англійські. Як правило, вони світлих відтінків і дуже міцні за рахунок використання у виробництві цукру.

Можливість використовувати замість хмелю спеціальну суміш трав і спецій (грюйт), декількох видів обсмажування солоду та тривала витримка дозволяють досягти смакового та ароматичного розмаїття у виробництві елю. Поділяючись на кілька видів, ель утворює безліч сортів із характерними ознаками.

Готується лише на основі солоду темної обсмажування в Англії, Бельгії та США з початку XX ст. Цей древній вид пива через складне виробництво практично зник до початку XIX століття, але через століття був відновлений ентузіастами з пивоварні Манн. Коричневий Ель – середній за міцністю вид елю: від 3 до 4% спирту. Смак напою має помірну гіркоту і солодощі і залежить від території приготування. На півдні Англії, як правило, Brown Ale солодше, легше, з фруктовими нотками в смаку і темнішим кольором, на північному сході ель світліший на світ і міцніший з шоколадними відтінками смаку. У США готують ель, що відрізняється сухим смаком із гіркотою за рахунок використання у виробництві хмелю.

Ель з вираженим солодовим смаком, з м’якими солодкуватими нотками, блідим коричневим кольором та невисокою міцністю (3-3,6% об.). Використовується шоколадний та інші темні сорти солоду та пивоварний цукор. Цей вид елю виник в Англії в XVII столітті і до середини XX століття переживав занепад, але завдяки загальному інтересу до старих сортів пива не забули, і зараз налічує більше 20 сортів цього виду елю. Термін mild використовується у значенні молодий чи невитриманий. Це найбільш популярний вид пива в Уельсі. Він відомий як напій для шахтарів.

Це світлий вигляд елю, приготований на основі дріжджів верхового бродіння, що й відрізняє його від простих світлих сортів пива (від англійського pale – блідий, світлий). Особливість цього виду елю у використанні хмелю та дозріванні пива у пляшках, що надає напою дуже цікавий пряний смак, за який любителі пива високо цінують цей вид елю.

Назва old або старий застосовується до всіх сортів витриманих і означає витриманий. Як правило, це ель темного або дуже темного коричневого кольору, зварений з використанням ячмінного солоду карамельної обсмажування, що витримується рік і більше. Пиво виходить із насиченим густим смаком, темного кольору, часто з фруктовими нотками, з ароматом трав та спецій. Це міцне пиво із вмістом спирту від 6 до 10% про.

Дуже темний, міцний, витриманий понад рік ель. Виробляється лише кілька сортів, найкращі з яких – Bass No.1 та Fullers Golden Pride. Смак цього знаменитого виду елю відрізняється тонким фруктовим присмаком яблука, конюшинного меду та груші.

Кілька років тому з’явилися міні-броварні, розраховані на виробництво пива та елю в домашніх умовах. Невеликий об’єм 8 літрів дозволяє торкнутися процесу виробництва пива, а спеціальні пивні дріжджі зі знаменитих англійських пивоварень допомагають наблизитися до легендарних сортів елю.

Калорійність елю –
50 ккал.

Багатьох цікавить питання: що таке справжній ель, та в чому його відмінність від звичного слабкого алкоголю? Ель напій, який характеризується своєрідним смаком та досить високим вмістом алкоголю. Перші відомості про рецептурний склад елю з’явилися в Англії в 15 столітті, але слід зазначити, що схожий напій вживали представники шумерської цивілізації.

Ель поширений на туманному Альбіоні і по праву вважається національним напоєм ірландців — предків вікінгів
. В даний час основним світовим виробником пінного напою залишається Англія (на її території виробляється близько 90 відсотків напою) і в більшості випадків традиційний ель можна випити саме там.

Властивості елю: міцність, калорійність

У середні віки алкогольний ель був продуктом першої необхідності. Адже він не потребував особливих умов зберігання і не псувався. А завдяки тому, що в напої міститься досить велика кількість калорій (близько 40 кал на 100 грам продукту)
він з легкістю заміняв ситний хліб. Тривалий час вважалося, що ель приносить виключно користь через те, що в ньому міститься дуже багато вітамінів та інших корисних речовин.

Справді, у напої, приготовленому за традиційною технологією, присутні вітаміни В і Е, а також такі мінерали як фосфор, кальцій, магній і калій. Відповідаючи на запитання, скільки градусів у цьому напої слід сказати, що його градус варіюється в межах від 3 до 12 відсотків. Приємний фруктовий аромат та досить високий відсоток спирту робить ель антистресовим напоєм. Адже всього один келих вжитий з задоволенням у дружній компанії, дозволить забути про депресію і підніме настрій, тільки ось зловживати спиртом напій все ж таки не варто.

У чому відмінність елю від пива?

Винний напій ельот відрізняється складом і технологічним процесом. Зокрема, головною відмітною ознакою елю, приготовленого за традиційною технологією, є відсутність хмелю
. Ця обставина дозволяє продукту приготуватись швидше і надає йому характерного солодкуватого смаку. Неповторний букет напою надають різні трави та спеції присутні у складі напою. Також слід зазначити, що технологія приготування передбачає верхове бродіння при постійній температурі від 15 до 24 градусів. При такій технології в процесі бродіння дріжджі утримуються вгорі рідини, утворюючи пишну шапку пінну. У разі використання способу верхового бродіння напій збагачується ефірами та вищими спиртами, що надають йому відомий запах і приємний післясмак. Процес приготування елю завершується етапом дозарювання за температури від 11 до 12 градусів, при цьому посилюється міцність такого напою. Цей процес зазвичай триває близько чотирьох тижнів, але існують сорти, які настоюються і по чотири місяці.

Пивний напій ель має досить багато різновидів, що відрізняються за технологією виробництва, кольором та смаком. Розглянемо найпопулярніші сорти:

• Біттер
  чи званий ще гіркий ель. Цей продукт вважається національним напоєм британців. Своєю появою він зобов’язаний тому, що в ель, що готується, стали додавати невеликої кількості хмелю. Напій відрізняється гіркуватим смаком та мідним кольором.
• Пейл-ель
  готується з використанням світлого солоду та води з району Бертон (Англія). Напій відрізняється приємним і злегка гіркуватим присмаком.
• Індійський блідий ель
  був придуманий в Індії, що в той час є колонією Великобританії. Відрізняється напій великою кількістю хмелю та міцністю.
• Портер
  . Напій вирізняється гарними смаковими якостями. У ньому найкраще поєднуються насолода і гіркота. При виробництві цього виду елю використовуються палений цукор і темний солод.
• Стаут.
  Особливістю напою є те, що інгредієнти попередньо сильно просмажують. Такий ель має багато різновидів (імбірний, сухий тощо).
• Коричневий ель.
  Спочатку напій був слабоалкогольним пивом, але згодом у нього почали додавати у великому обсязі хміль, що й характеризує його сучасний склад. Ель може мати різні смакові відтінки, починаючи від горіхового та закінчуючи паленим цукром.
• Роза личі.
  Особливий вид пінного напою, що характеризується приємним смаком та наявністю великої кількості вуглекислоти, що перетворює його на ігристий продукт.
• Оригінальний ель «real ale»
  . Вирізняється тим, що він не проходить процедури фільтрації та пастеризації. При цьому напій може зберігатися всього близько тижня. Треба сказати, що в цьому напої збереглися всі особливості англійського елю, що сягнув нас з 18 століття.

Як пити ель?

В принципі, ель вживається так само, як і звичайне пиво. Наливають його поступово по краю келиха. Це потрібно для запобігання великому піноутворенню, в деяких випадках ця процедура може тривати близько п’яти, семи хвилин. Поспішати і пити великими ковтками ель не варто, але й занадто затягувати не слід, так як напій може видихнутися і втратити свій аромат. За традицією кухоль елю випивають у три ковтки з незначними паузами. В основному ель подають при температурі напою в межах від 6 до 12 градусів
, але в Англії темний ель прийнято вживати підігрітим. Так що, як кажуть на колір та смак товаришів немає.

Самостійно, в домашніх умовах можна зробити імбирний ель, з 5 відсотковим вмістом алкоголю.

Для приготування 5 літрів напою потрібні такі інгредієнти:

Імбир натирається на тертці, в тугіше ємність вичавлюються лимони і викладаються інгредієнти, що залишилися. Отримана маса заливається кип’яченою водою, остудженою до температури 40 градусів.

Склад наполягає в посудині з гідрозатровом дві доби. Після цього напій ставиться в холодильник ще на 24 години. Надалі домашній ель можна буде використовувати.

Шкода пива ель та протипоказання

Як і будь-який алкоголь, ель може пошкодити здоров’ю людини при зловживанні. Також не слід пропонувати його дітям і матерям, що годують, і вагітним жінкам. Ель спиртний напій та при його щоденному вживанні у великих кількостях виникає небезпека цирозу печінки. Він може спровокувати пивний алкоголізм.

Параметри
: OG: 1.030 – 1.035 | FG: 1.010 – 1.013 | ABV: 2.5 – 3.2% | IBU: 10 – 20 | SRM: 9 – 17

Комерційні приклади:
Belhaven 60/-, McEwan’s 60/-, Maclay 60/- Light (всі зразки тільки бочкові, не експортуються до США)

Шотландське міцне 70/- (Heavy 70/-)(скотиш хеві)

Параметри
: OG: 1.035 – 1.040 | FG: 1010 – 1015 | ABV: 3.2 – 3.9% | IBUs: 10 – 25 | SRM: 9 – 17

Комерційні
приклади
: Caledonian 70/- (Caledonian Amber Ale у США), Belhaven 70/-, Orkney Raven Ale, Maclay 70/-, Tennents Special, Broughton Greenmantle

Шотландське експортне 80/- (Scottish Export 80/-)

Параметри
: OG: 1.040 – 1.054 | FG: 1.010 – 1.016 | ABV: 3.9 – 5.0% | IBU: 15 – 30 | SRM: 9 – 17

Комерційні
приклади
: Orkney Dark Island, Caledonian 80/- Export Ale, Belhaven 80/- (Belhaven Scottish Ale у США), Southampton 80 Shilling, Broughton Exciseman’s 80/-, Belhaven St. Andrews Ale, McEwan’s Export (IPA), Inveralmond Lia Fail, Broughton Merlin’s Ale, Arran Dark

Аромат:
Солодова насолода низька до середньої, іноді підкреслена слабкою до помірної карамелізацією у варильному казані. Деякі приклади мають слабкий хмелевий аромат, легку фруктовість, низький рівень діацетилу та/або запах торфу від слабкого до помірного (всі ці ознаки є необов’язковими). Торф’яний запах іноді відчувається як земляний, димний або ледь просмажений.

Колір
від темно-бурштинового до темно-мідного. Зазвичай дуже прозора завдяки тривалому, прохолодному бродінню. Кремоподібна піна від невеликої до помірної, має колір від кремуватого до світлого жовтувато-коричневого.

Смак:
Первинний солодовий смак, але не дуже сильний. Початкова солодова насолода зазвичай підкреслюється карамелізацією від слабкої до помірної, яка відбувається при варінні, і іноді супроводжується низькою діацетильною складовою. Фруктові ефіри можуть бути від помірних до нульових. Хмелева гіркота від низької до помірної, але баланс завжди схиляється у бік солоду (хоча не завжди значно). Хмелевий смак слабкий до нульового. Низький до помірного торф’яний характер необов’язковий і може відчуватися як земляний чи димний. Зазвичай має зерновий, сухий фінал через невелику кількість нескладеного прожареного ячменю.

Відчуття у роті
: Повнота смаку від середньо низької до середньої. Карбонізація низька до помірної. Іноді трохи бархатисте (кремовидне), але часто досить сухе завдяки використанню прожареного ячменю.

Загальне враження:
Чисте солодове з фіналом, який стає сухим, можливо трохи ефірів, і іноді зовсім трохи торф’яної землістості (диму). Більшість зразків цього пива має досить сухий фінал, враховуючи його відносно солодкий смак, і по суті має відмінний від міцних шотландських елей баланс.

Історія:
Традиційний шотландський різновид сесійного пива, в якому відображено місцеві компоненти (вода, солод), з меншою кількістю хмелю, ніж у англійських аналогів (через необхідність імпортувати хміль). Тривале, прохолодне бродіння зазвичай використовують у шотландському пивоварстві.

Ель
– вид пива, який одержують шляхом швидкого бродіння.

На відміну від табору, для приготування елю потрібно менше часу, до того ж ель виходить солодшим. Приготування такого напою займає 3-4 тижні, деякі види готуються протягом 4 місяців. Напій також змінює свій смак залежно від часу зберігання
. Витриманий протягом кількох тижнів, він нагадує на смак молоде пиво з різким смаком, а ось ель, витриманий кілька місяців, має приємний трав’яний присмак.

Щоб збільшити міцність елю, його достатньо зберігати місяць за кімнатної температури. Любителі пива запевняють, що таке зберігання робить напій ще смачнішим.

Ель є дуже давнім напоєм. Його вміли варити ще шумери, щоправда, вони не додавали в нього хмілю, у зв’язку з чим на його приготування витрачалося дуже мало часу. Першу згадку про хмільний еле вперше було знайдено в Англії вже у XV столітті.

Назва «ель» має праїндоєвропейське коріння і буквально означає «сп’яніння». До того як на територію Англії було завезено хміль, під назвою «ель» розуміли напої, виготовлені шляхом бродіння. Напої, до складу яких входив хміль, прийнято називати «пивом».
Наявність хмелю стала характерною ознакою для того, щоб відокремити пиво від схожих напоїв. Хміль надавав пиву приємну гіркуватість, а також чудово відтіняв насолоду. При приготуванні елю спочатку використовували грюйт. Він являв собою своєрідне трав’яне пиво, яке мало тонізуючі і навіть психотропні властивості.

У Середні віки ель був дуже поширений. Це пов’язано з тим, що на той час питна вода була дуже цінним продуктом, її отримували з дощу або снігу в малій кількості. Вода з річок була небезпечною для вживання, оскільки містила велику кількість небезпечних мікроорганізмів. Безпечною альтернативою питної води вважалися слабоалкогольні напої, зокрема й пиво. На відміну від інших продуктів, таке пиво мало тривалий термін зберігання, що на той час було дуже важливою перевагою. Особливу популярність пиво набуло тих територій, де вирощувати виноград було проблематичним заняттям через особливості клімату чи грунту.

Прийнято класифікувати ель за типом дріжджів, і навіть температурі бродіння. При стандартній для елю температурі 15-24 градусів відбувається виділення складних ефірів. В результаті такого процесу виробництва напій виходить із оригінальним, трохи фруктовим смаком. При його приготуванні використовують переважно ячмінний солод.

Пиво ель дуже поширене Англії. Це одна з небагатьох країн, де переважає пиво на кшталт ель, а не табір. Англійці п’ють переважно бочкове пиво, тому дозрівання цього продукту здійснюється не в пивоварних компаніях, а безпосередньо в льоху пабу. Першим британським пивоваром вважається Атректус. Його ім’я було виявлено під час розкопок римського форту, це свідчить про те, що римляни вживали кельтський ель біля Британії. У 1342 з’явилася Лондонська Гільдія пивоварів, що було великою подією в історії хмільного напою. Заснування Лондонської Гільдії ознаменувало професіоналізацію пивоварної галузі.

На світовому ринку головним виробником пива ель залишається Велика Британія, на неї припадає близько 90% усієї продукції. В основному традиційний ель можна знайти на території виробника, за кордоном купити англійську ель досить проблематично.

Чим ель відрізняється від пива?

Багато любителів хмільних напоїв часто не знають, у чому відрізняється ель від пива.

Згідно з прийнятими стандартами, «пиво» ​​– загальна назва напоїв, які одержують методом бродіння солодового сусла. Ель є одним із видів пива, але має чіткі особливості виробництва. Ель, на відміну іншого виду пива – табору, не пастеризують і фільтрують
. Напій спочатку наполягають, а потім розливають бочками. Головною відмінністю елю є те, що його виробляють методом верхового бродіння
. В результаті отримують напій з більш складним ароматом та смаком, переважно мідного кольору (див. фото).

Ель розливають по невеликих барилах, у такому вигляді він потрапляє до бару. Далі в нижню частину бочки встановлюють краник, а у верхній частині залишають невеликий отвір для того, щоб у бочку потрапляло повітря. Наявність повітря дозволяє підтримувати так звану дріжджову шапку, яка, у свою чергу, оберігає напій від швидкого окислення.

Щоб уникнути окислення, барило елю потрібно випити за кілька днів.

Види елю

Традиційний ель прийнято ділити на такі види:

Біттер, або гіркий ель
– національне англійське пиво, воно з’явилося завдяки тому, що пивовари почали додавати в напій трохи хмелю, так смак у елю став з легкою гіркуватістю. Цей напій має приємний колір темної міді, що відрізняється освіжаючим смаком. Міцність Бітера знаходиться в межах 4-5%.

Пейл-ель
– вид елю, виготовлений на основі світлого солоду. Його особливістю є місцева вода міста Бертон, де вперше пивовари виготовили цей напій. Вода Бертона багата на мінеральні речовини, що не могло не позначитися на смакових якостях нового напою. Пейл-ель настільки сподобався місцевому населенню, що невдовзі про нове пиві знала вся Англія. Назва напою перекладається як “блідий ель”, тому що його колір блідо-медовий або золотистий, що відрізняє його від інших видів елю. Смак у нього приємний із легкою гіркотою.

Індійський блідий ель
– він був придуманий наприкінці XVIII століття в Індії, яка на той час була британською колонією. На жаль, пиво не витримувало подорожі морем. Коли напій досягав берегів Індії, його смак був безнадійно зіпсований. У зв’язку з цим пивовар Джордж Ходжсон прийняв рішення додавати в ель якомога більше хмелю, який грав би в напої роль натурального консерванта. Так Джордж Ходжсн винайшов новий міцний хмільний ель, який нарешті переніс морську подорож без втрат для смаку. Називатися такий напій став «India Pale Ale», він міцніший за інші види елю
, на сьогоднішній день його виробляють у Бертоні та в Лондоні.

Портер
– напій з’явився у 18 столітті як альтернатива традиційному елю. Своєю появою портер завдячує Ральфу Харвуду, який став використовувати для пива темний солод і палений цукор. Пиво відрізнялося легким смаком, у якому гармонійно поєднувалися солодощі та гіркота. Свою назву напій отримав завдяки тому, що його дуже полюбили лондонські носії «портери». Міцність пива становить 4,5-10%.

Стаут
– різновид портера, що відноситься до типу елей. Батьківщиною стауту вважають Ірландію. Стаут є пиво з характерною гіркуватістю. Його смак і колір обумовлений великим ступенем прожарювання. Саме це відрізняє стаут ​​від інших видів елю. Існує безліч видів цього напою: сухий, кавовий і т. д. Все залежить від особливостей приготування і додаткових інгредієнтів, що входять до складу елю.

Коричневий ель
– британське пиво, відоме під назвою “brown ale”. Спочатку воно було щільне солодке слабоалкогольне пиво. Потім до нього почали додавати велику кількість хмелю. Діапазон смаку цього елю надзвичайно широкий (це може бути горіховий, карамельний напій та ін.).

Особливим видом елю є традиційний «real ale
», він відрізняється тим, що напій не піддається фільтрації та пастеризації. Термін зберігання, так званого «живого елю», становить лише кілька днів.

Real ale – це традиційний британський ель, відомий з XVII століття.

Корисні властивості

Корисні властивості елю обумовлені наявністю у його складі хмелю, а також інших компонентів. Ель у помірних кількостях перешкоджає розвитку серцево-судинних захворювань. Напій містить вітаміни В1, В2, а також такі мінерали, як калій, кальцій, цинк, селен, залізо.

Як правильно пити?

Пиво ель має свої особливості вживання.

Для того, щоб повністю насолодитися смаком елю, пити його слід із спеціальних кухлів. Їх зазвичай роблять із скла, кераміки, дерева. У наші дні такі гуртки були витіснені прозорими келихами (вважається, що в них краще видно гру цього пінного напою).

У Великій Британії пиво прийнято пити пінтами, тобто трохи більше 0,5 літра. Спочатку випивають приблизно половину напою, потім половину від того, що залишилося. П’ють пиво ель, не поспішаючи, насолоджуючись його приємним смаком. Перед вживанням пиво можна трохи охолодити (до +6 градусів), оскільки переохолоджений напій втрачає свої смакові якості
. Цікаво, що деякі сорти портера подають підігрітими.

Пиво ель закушувати не прийнято
, тому що навіть найніжніша страва переб’є його легкий фруктовий смак. Традиційна українська закуска до пива, тобто риба, при вживанні елю просто недоречна. До того ж рибного запаху досить важко позбудеться, і він обов’язково потрапить у келих. Складність полягає в тому, що пивний посуд мити не прийнято, досить просто обполоснути кухоль або келих гарячою водою.

Ель не прийнято змішувати з іншими алкогольними напоями, п’ють його самостійно. Пити пиво на ходу також вважається моветоном. Справжнім смаком елю можна насолодитися в хорошому барі або компанії близьких друзів.

Використання в кулінарії

У кулінарії ель можна використовувати для приготування деяких страв.

Напій має приємну гіркоту, а також солодкуватий присмак, що надає стравам особливого смаку. Ель чудово підійде для приготування основи супів з додаванням устриць або крабів. Також без нього не обходиться приготування яловичих, цибулевих та сирних супів. Ель чудово поєднується з морепродуктами, м’ясними стравами, рибою.

Напій чудово підходить для приготування ніжного французького кляру. Для того, щоб приготувати кляр на пиві
, нам знадобляться безпосередньо ель, 2 яєчні білки, 40 г вершкового масла, 125 г борошна. У муку вливають 1/8 л елю, перемішують до однорідної консистенції. Потім додають вершкове масло|мастило|, 2 білки, знову перемішують. Цей кляр чудово підходить для приготування м’яса, риби та обсмажування креветок.

Як приготувати в домашніх умовах?

У домашніх умовах легко можна приготувати освіжаючий. Це шипучий повністю натуральний хмільний напій міцністю 4-5%.

За рецептом, щоб приготувати 5 літрів такого елю, нам знадобиться 300 г цукру, 1 ч. л. дріжджів, 2 лимони, корінь імбиру. Усі інгредієнти доступні, корінь імбиру можна купити у супермаркеті. Його потрібно дрібно натерти на тертці. Від кількості доданого тертого імбиру залежить гострота майбутнього елю, так що за наявності захворювань шлунково-кишкового тракту краще використовувати меншу кількість кореня.
Для тих, хто не любить гостре, достатньо буде покласти 4-5 ст. л. тертого імбиру. Далі вичавлюємо сік 2 лимонів. Лимонний сік, тертий імбир, 300 г цукру та 1 ч. л. дріжджів тепер потрібно залити 5 л води. Вода має бути кип’яченою, але не гарячою
(приблизно 40 градусів).

Майбутній ель переливають у сулію, на якому встановлюють гідрозатвор. Незабаром напій почне тинятися, а через дві доби гідрозатвор можна буде прибрати, закривши сулію кришкою. Далі домашній імбирний ель залишають у холодильнику ще на добу. Після цього напій можна вживати.

Користь пива ель та лікування

Користь елю давно зацікавила вчених у всьому світі.

Так, у Фінляндії вчені дійшли висновку, що хміль, на основі якого виробляють пиво, перешкоджає вивільненню кальцію з кісток
, що, у свою чергу, є профілактикою утворення каменів у нирках.

Вживання невеликої кількості стауту також принесе більше користі, ніж шкоди. Так, напій здатний посилювати антиоксидантні процеси, що благотворно впливає на стан рогівки ока, перешкоджає утворенню катаракти.

Шкода пива ель та протипоказання

Шкідливість організму напій може завдати при надмірному вживанні. Не рекомендується вживати його дітям, вагітним і жінкам, що годують. Хоча ель відноситься до слабоалкогольних напоїв, його надмірне вживання може призвести до розвитку пивного алкоголізму.

Чотири кухлі пива, випиті протягом дня, збільшують ризик цирозу печінки вдвічі.

Ель був відомий в Англії ще в XV столітті, коли цей темний алкогольний напій готувався бродінням подібно до пива, але тільки без використання хмелю. Замість хмелю умільці додавали грюйт – суміш прянощів та трав, що надавало елю особливого неповторного смаку та великої енергетичної цінності. Назва цього напою, за деякими даними, походить від староанглійського ealu, проте деякі історики стверджують, що в його основі лежить індоєвропейський корінь alut, що означає «магія» або «чаклунство». Можливо, частка правди в цьому є, тому що до складу елю входять різноманітні трави та спеції, які мають тонізуючі, психотропні та афродизіакальні властивості. До кінця XV століття в країну було завезено хміль із Голландії, і ця подія дала можливість почати варити світлі сорти пива, які незабаром виділилися в окрему групу напоїв. А ель англійці так і продовжували готувати на основі грюйту – суміші мирту, полину, вересу, багна, імбиру, кмину, анісу, мускатного горіха, кориці та інших компонентів. В даний час ель виробляють в Англії, Ірландії, Сполучених Штатах та Бельгії, причому в рецептурі напою часто використовується хміль, а грюйт продовжують використовувати тільки в Ірландії та на кількох старих англійських броварнях. Тому терміни «пиво» ​​та «ель» сучасним суспільством найчастіше асоціюються як один і той самий продукт, хоча це й не зовсім правильно.

Ель, як і інші сорти пива, готується переважно з ячмінного солоду, проте процес бродіння протікає інакше: при виробництві елю використовують верхові дріжджі, які під час бродіння піднімаються разом з бульбашками вуглекислого газу до поверхні сусла. При цьому температура бродіння близька до 15-24 ° C, а в таких умовах дріжджі виділяють безліч складних ефірів та ароматичних продуктів, що надає напою фруктовий аромат (яблучний, грушевий, банановий, сливовий та ін.). Після бродіння ель відправляють дозрівати в прохолодні підвали, де температура коливається в діапазоні 11-14°C. Часто сорти верхового пива готують із використанням цукру, рису, пшениці чи іншого зерна.

Ель представлений величезною різноманітністю сортів з досить широким спектром смакових відтінків. Найбільш відомі британські, шотландські та бельгійські напої. Класичний британський ель готують з XVII століття з ячмінного солоду з додаванням хмелю, води, верхових дріжджів, цукру та крохмалю. Його ніколи не фільтрують і не пастеризують, тому він зберігається всього кілька днів і отримав назву «real ale», тобто. “Справжній, живий ель”. Найпопулярнішими у Британії є гіркі темні елі, що містять малу кількість алкоголю (2-3% обсягу). Є елі м’які на смак, наприклад «mild ale», що віддалено нагадує український квас, або «new castle brown ale», що має яскравий горіховий присмак. Світлі та золотаві сорти британського елю міцніші, і мають фруктові або горіхові смакові відтінки. Шотландські сорти елю більш темні, з насиченим солодовим смаком, іноді мають димний аромат, і, як і британські сорти, різняться між собою фортецею. У Бельгії найпопулярнішим сортом багато століть поспіль залишається траппісткий ель, що має маслянисто-фруктовий смак. Цей напій є візитною карткою пивної Бельгії. Трапісткий ель варять тільки пивовари, що мають спеціальну ліцензію, при цьому використовують оригінальні чернечі рецепти, що дійшли до наших днів із глибини століть. Напій готується на території шести траппістських монастирів, п’ять з яких розташовані в Бельгії і один – в Голландії.

Склад та корисні властивості елю

Корисні властивості елю обумовлені компонентами, що входять до його складу – ячмінним солодом і пивними дріжджами. Оскільки справжній ель не фільтрується і пастеризується, то ньому зберігається багато цінних речовин. Солодовий екстракт багатий фосфором, магнієм, марганцем, кальцієм, селеном, вітамінами групи В та вітаміном Е. Вітаміни, що містяться в «живому» еле, покращують обмін речовин і благотворно впливають на стан шкіри та волосся. А велика кількість амінокислот стимулюють у нашому організмі білковий обмін, тобто сприяють розвитку та зростанню м’язової маси. Доведено, що верхове пиво є єдиним напоєм, гіркі хмелеві добавки якого чинять на організм заспокійливу дію та сприяють поліпшенню травлення та виробленню шлункового соку. Цей напій, що випивається у невеликих кількостях, розширює судини та знижує тиск, допомагає судинам у боротьбі з атеросклерозом. Головне – знати міру та не зловживати кількістю випитого напою.

Надмірне вживання елю, особливо його міцних сортів, може призвести до розвитку алкогольної залежності. Від вживання верхового пива в будь-яких кількостях, як і від інших алкогольних напоїв, слід відмовитися вагітним і жінкам, що годують, підліткам, а також особам із захворюваннями центральної нервової системи та хворобами нирок.