Білки в пробірках і бургери з коріння. Технології, які змінять нашу їжу

Будь-яку статтю можна зберегти в закладки на сайті, щоб прочитати її пізніше.

Режим читання збільшує текст, прибирає все зайве зі сторінки та дає можливість зосередитися на матеріалі. Тут ви можете вимкнути його в будь-який момент.

Режим читання збільшує текст, прибирає все зайве зі сторінки та дає можливість зосередитися на матеріалі. Тут ви можете вимкнути його в будь-який момент.

З’їсти справжній м’ясний бургер без м’яса — ще 20 років тому подібне здавалося нісенітницею. Сьогодні це світовий тренд. Ба більше, вчені вважають, що до 2035 року альтернативне м’ясо та яйця, виготовлені у лабораторних умовах, можуть зайняти 22% усього ринку білків. Не відстає і ринок рослинного м’яса та молочних альтернатив. До 2030-го кількість таких продуктів у світі збільшиться майже вп’ятеро.

Редакція Vector разом із координаторкою кампанії з розвитку рослинного ринку UA Plant-Based Алевтиною Козачок розповідає, як створюють альтернативні білки та рослинні замінники м’яса, а також чи стануть вони популярними в Україні.

Усе починалося з бургера за 9 млн грн

Уже не один рік центральні вулиці Києва збирають тисячі людей на кліматичний марш. Активісти нагадують: якщо вже зараз не зменшити шкідливі викиди в атмосферу, то за сто років планету може очікувати глобальне потепління.

На виробництво м’ясної продукції щорічно припадає мінімум 14–18% викидів парникових газів. Це, кажуть в ООН, навіть більше, ніж від транспорту. Порятунком у цій ситуації може стати перехід від звичайних м’ясних продуктів та яєць до їхніх замінників.

Як роблять штучне м’ясо?

Наразі ця індустрія активно розвивається у двох напрямах. У першому вчені намагаються створити альтернативні білки у лабораторних умовах, використовуючи стовбурові клітини тварин. У другому — відтворити оригінальний смак без продуктів тваринного походження.

2013 року в одному з ресторанів Лондона сталася сенсація. У меню з’явилася котлета вагою приблизно 140 г. Ціна продукту вражала — 250 000 фунтів стерлінгів (9 млн грн). Річ у тім, що ця з виду яловича котлета була зроблена не з м’яса корів, а з їхніх стовбурових клітин. Її створив професор Маастрихтського університету (Голландія) Марк Пост. Інвестором цієї котлети виступив співзасновник Google Сергій Брін. 2016 року Пост заснував стартап Mosa Meat.

Технологія виробництва такого продукту достатньо складна. Для початку стовбурові клітини видаляють із мускулів корови, потім їх інкубують у спеціальному розчині. У ньому клітини множаться, створюючи слизьку речовину. Далі їх нарощують завдяки лабораторному еквіваленту вправ для м’язів та розтягують. Для виготовлення 140-грамової котлети знадобилося 3000 штучних м’язових волокон та 200 шматочків тваринного жиру, який також створювали в лабораторії. Увесь процес зайняв шість тижнів.

Виробники штучного м’яса

Mosa Meat отримав вже $96 млн інвестицій. Серед інвесторів — Blue Horizon, Nutreco та Mitsubishi. 22 вересня 2021 року компанію підтримав Леонардо Ді Капріо.

Іншою компанією, яку також у цей день підтримав актор, стала Aleph Farms. Ізраїльський стартап створили 2017-го. Її засновниками стали:

1. Strauss Group, компанія з виробництва продуктів.
2. Ізраїльський технологічний інститут (Техніон).
3. Біолог Дідьє Тубіа (Didier Toubia).

2019-го компанія уперше створила штучне м’ясо у космосі. Для цього вчені взяли стовбурові клітини корови та завдяки 3D-біопринтеру відтворили з них м’язи. У майбутньому вчені планують удосконалити технологію та стати провідними постачальниками штучного м’яса для космічних станцій. Загалом компанія отримала $236,4 млн інвестицій.

Серед інших виробників альтернативних білків — такі стартапи:

• Upside Foods (колишній Memphis Meats, США). Дата створення: 2015 рік. Компанія виробляє продукти із культивованої яловичини та курятини. Сума інвестицій — $206 млн.
• SuperMeat. Ізраїльський стартап з’явився також 2015 року. Він виготовляє продукти зі стовбурових клітин курки. Інвестиції склали $4,2 млн.
• Wild Type (США) заснували 2017 року. Він виготовляє продукти зі стовбурових клітин лосося. Інвестиції — $16 млн.
• Perfect Day Foods (США) з’явився 2014 року. Він спеціалізується на виготовленні штучної молочної продукції (без лактози), яка смаком ідентична натуральній. Стартап отримав уже $361,5 млн.
• Mission Barns (США). Стартап з’явився 2018 року як виробник штучного тваринного жиру. Також компанія виготовляє культивовані яловичі котлети. Інвестиції — $28,4 млн.

Більшість технологій з виготовлення альтернативних білків у лабораторних умовах поки що на стадії розроблення та удосконалення. Очікується, що продукт з’явиться на ринку у найближчі роки. Якщо це станеться, вже 2030 року собівартість кілограму культивованого м’яса становитиме $5,6/кг (148 грн). Поки вона перевищує $100.

Веганська революція

Інша справа — м’ясо рослинного походження. Серед найпопулярніших виробників — два стартапи зі США: Beyond Meat та Impossible Foods.

Beyond Meat

Перший з’явився ще 2009 року в Каліфорнії. Його створив підприємець Ітан Браун. Його перший продукт — курячі стріпси без курки (2012 рік).

Свою яловичу котлету представили 2015-го. Вона виготовлена з ізоляту гороху, проте смаком та запахом вона майже нічим не відрізняється від натуральної. Зараз в лінійку компанії входять бекон, сосиски, фрикадельки, яловичі котлети та курячі нагетси.

На початку року Beyond Meat підписала багаторічну угоду з McDonald’s. Як кажуть у мережі, McPlant

McPlant Назва веганського бургера у McDonald’s може з’явитися в Україні вже 2022 року. Поки бургер доступний у Данії, Швеції, Австрії та Великобританії. Також у Beyond Meat є контракт з Yum! Brands (KFC, Pizza Hut and Taco Bell). 2014 року під час раунду серії D компанію також підтримав Білл Гейтс. 2019-го Beyond Meat вийшла на IPO.

Impossible Foods

Її конкурент Impossible Foods з’явився 2011 року. Свою яловичу котлету вони представили 2015-го. Виготовляють котлету з молекули леггемоглобіну, яка міститься у коренях сої. Лише 2014 року Управління з санітарного нагляду за якістю харчової промисловості та медикаментів США (FDA) визнало інгредієнт безпечним для вживання.

Всього в Impossible Foods вклали $1,6 млрд. Серед інвесторів — Білл Гейтс, тенісистка Серена Вільямс, співак Вільям Адамс та співачка Кеті Перрі. Компанія планує вийти на IPO 2022 року.

Штучне м’ясо в Україні

Компанія Beyond Meat з’явилася в Україні 2019 року через дистриб’ютора West Mills. За рік компанія продала рослинного м’яса на 500 000 євро — орієнтовно 250 000 котлет для бургерів.

За прогнозами директора компанії West Mills Станіслава Луцковича, до 2040 року 60% від усього м’ясного ринку буде займати рослинне або культивоване м’ясо. З цим трендом згодна координаторка кампанії з розвитку рослинного ринку UA Plant-Based Алевтина Козачок. За її словами, після завезення в Україну Beyond Meat з’явилася низка місцевих рослинних бургерів з конкурентними цінами та якістю.

«Рослинне м’ясо існувало й раніше, однак поява культового імпортного продукту змусила багатьох пришвидшити розроблення та скористатися тією увагою, що отримав Beyond Meat від медіа та споживачів. Зараз в Україні існує з десяток виробників рослинних бургерів із різним складом та ціновою політикою. І це не тільки маленькі стартапи: навіть кондитерська компанія АВК випустила фарш і котлети Dreameat на основі рослинного білка, над якими працювала ще з 2013 року», — каже Алевтина.

Серед проблем масової реалізації рослинного м’яса в Україні — висока роздрібна ціна. Адже таке виробництво використовує новітні технології, недешеві ресурси та потребує масштабування, особливо на ранніх етапах. Зниженню цін, вважає експертка, допоможе конкуренція. Вона також сприятиме появі ще інноваційніших продуктів.

Бургери з м’ясом Eat Me At

«Наприклад, український виробник Green Go одразу вийшов на ринок зі схожим на справжній мармуровим стейком зі 100% рослинним складом. Це наразі є рідкістю навіть у світі. Ще один виробник Wanted Vegan використовує для виробництва нагетсів елітний гороховий білок. Нещодавно компанія створила унікальний для України продукт — рослинну котлету по-київськи. Фарш українського стартапу Eat Me At одразу став конкурентом Beyond Meat завдяки кмітливому маркетингу та смаковим характеристикам», — розповідає Козачок.

Аудиторією цих виробників є переважно флекситаріанці Флекситаріанство Переважно рослинна дієта, що допускає вживання їжі тваринного походження. , які чудово пам’ятають смак м’яса тварин і готові до нього повертатися.

«На ринку, ймовірно, залишаться ті гравці, що мають ресурси для інновацій, а також готові масштабувати виробництво. Але я переконана, що світовий перехід до альтернативних білків не омине Україну: зрештою, це один із найефективніших способів подолати кліматичну кризу, що важливо для всіх мешканців нашої планети», — підсумувала експертка.

Знайшли помилку? Виділіть її і натисніть Ctrl+Enter

Як приготувати справжній стейк

Що таке стейк і з якої частини туші його роблять? Практичні поради з вибору правильного м’яса для стейка — чому звичайна яловичина не підійде?

З якого м’яса роблять стейк

Смачний стейк це не просто шматок будь-якого смаженого м’яса. На жаль, приготувати правильний стейк зі звичайної «магазинної» яловичини просто неможливо, причина криється в типі самого м’яса (у більшості випадків в Україні під яловичиною маються на увазі молочні корови з рихлим м’ясом без яскраво вираженого трав’яного аромату), так і у виборі частини туші, використовуваної для стейка.

Головним є те, що яловичина для стейка не повинна містити гелів для збільшення обсягу продукту — а подібні наповнювачі вкрай широко використовуються в дешевому м’ясі.

При обсмажуванні на високій температурі з такого стейка банально почне витікати велика кількість рідини — м’ясо в результаті почне тушитися, а ступінь прожарювання просто не вийде регулювати.

Що таке стейк

По суті, стейк — це товстий шматок якісного яловичого м’яса трав’яної відгодівлі (в деяких випадках з кісточкою — так званий «рибай»), вирізаний поперек м’язових волокон і смажений на спеціальній сковороді або на грилі при високій температурі. М’ясо для стейка може бути як більш сухим (філе міньйон), так і з прожилками благородного жиру (мармуровий стейк).

Незважаючи на те, що класичний стейк — це цілісне яловиче м’ясо, обсмажене на вогні за короткий час, існують численні рецепти стейків, запечених в духовці, стейків з свинини і навіть стейків з сьомги і іншої риби. В кухні деяких країн стейком вважається навіть біфштекс з яловичого фаршу (англ. beef steak), блищий швидше до котлети.

З якої частини яловичини роблять стейк

Для класичних яловичих стейків підходить виключно м’ясо тих частин туші тварини, м’язи яких не беруть участь в руховій активності-перш за все це груди, боки і спина. Оскільки в результаті може використовуватися не більше 10% від туші бичка, це є однією з ключових причин високої вартості якісного м’яса для смачного стейка.

Готовий стейк отримує назву в залежності від того, з якої частини туші він був приготований. У різних країнах відрізняється як схема оброблення туш, так і переваги по вибору м’яса і методу обсмажування.

Американський стейк – це товстий шматок м’яса з благородними прожилками жиру (мармурова яловичина), тоді як в Європі вважають за краще більш маленькі і тонкі стейки з філейного м’яса.

Що таке трав’яна відгодівля

У природних умовах корови харчуються травою, проте в умовах промислового виробництва трава заміщається на кукурудзу, комбікорми та інші добавки. У підсумку тварина набирає вагу набагато швидше, проте за рахунок жирової, а не м’язової маси. Смак яловичини також принципово відрізняється, оскільки харчування травами безпосередньо впливає на ароматичні якості м’яса.

Крім іншого, не кожен сорт корів підходить для виготовлення стейків — крім ділення яловичини на м’ясну і молочну (як зрозуміло з назви, молочні корови вирощуються для отримання молока), існує ряд спеціально селекціонованих типів тварин, призначених виключно для нарізки на м’ясо для стейків. На жаль, в Україні таких корів майже немає.

Австралійська та аргентинська яловичина

Для правильного стейка підходить м’ясо молодих бичків порід Ангус (Angus) і Херефорд (Hereford) віком 1-1.5 років. Основними країнами виробниками такого м’яса є Аргентина, Уругвай, Австралія, Нова Зеландія, Південна Африка та Ірландія. Роль відіграють не тільки погодні умови вищеназваних країн, а й доступні для вирощування яловичини типи харчування.

Залежно від безпосереднього харчування м’ясо може мати як більше жирових вкраплень (зернова відгодівля пшеницею і кукурудзою), так менше (виключно трав’яниу відгодівлю).

У США та Австралії воліють «мармурове» м’ясо зернової відгодівлі (більш товсті і жирні стейки), а в Європі, Аргентині і Південній Африці цінується пісне м’ясо трав’яної відгодівлі.

Як приготувати стейк

Ще раз відзначимо, що яловичина для смачного стейка має на увазі натуральний випас протягом усього процесу вирощування тварини – в країнах зі сніжною зимою це вкрай і вкрай складно.

Саме тому зі звичайного шматка яловичини, купленого в найближчому магазині, можна приготувати лише тушковане у власному соку м’ясо, але зовсім не стейк:

• Купіть правильне м’ясо. Перевагу необхідно віддавати або охолодженому м’ясу для стейків у вакуумних упаковках, або глибоко замороженому. Заморожене м’ясо перед готуванням стейка необхідно попередньо повільно розморозити, залиште його в основній камері холодильника на кілька годин.
• Наріжте м’ясо товстими шматками. М’ясо для стейка нарізається досить товстими скибками – близько 5 см для жирного мармурового м’яса, або 4-5 см для практично сухої яловичої вирізки філе-міньйон. Після нарізки м’ясо повинно відлежатися при кімнатній температурі не менше 30-45 хвилин.
• Приготуйте сковороду. Тонкі стейки з філейного м’яса найкраще смажити на оливковій олії, антипригарних сковорідках і на газовій (або індукційній) плиті, а більш товсті і жирні (включаючи мармурові стейки) — на спеціальних ребристих сковородах або на грилі. В цьому випадку необхідно мінімум масла.
• Не зіпсуйте м’ясо! Ні в якому разі не мийте м’ясо безпосередньо перед обжаркою — воно повинно бути максимально сухим. Перед смаженням стейка додайте з обох його сторін трохи кам’яної солі, чорного перцю або дрібку ароматичних трав, проте будьте помірні і не переборщіть.
• При смаженні зберігайте скоринку на стейку. Для утворення рум’яної скоринки, що зберігає всі соки всередині стейка, його важливо смажити на високій температурі. Не викладайте на сковорідку одночасно кілька шматків м’яса – це знизить її температуру і стейк почне тушитися у власному соку.
• Обов’язково засікайте час. Як і у випадку з варінням яєць всмятку, кращий результат виходить при фіксуванні часу готування. Час смаження залежить від товщини шматка м’яса і його типу — починаючи від 1.5-2 хв для філе міньйон, закінчуючи 6-7 хв для кожної сторони мармурової яловичини well done.
• Дайте стейку відлежатися перед подачею. Перед тим, як стейк майже готовий, він знімається з вогню і поміщається на тарілку на 5-7 хвилин — висока температура на поверхні перерозподіляє соки всередині шматка м’яса, в результаті чого воно більш рівномірно просочується і стає більш смачним.

Ступінь прожарювання стейка

Відповідно до американської системи класифікації класів прожарювання поділяють шість ступенів готовності стейків – very rare (практично сире м’ясо), rare (м’ясо з кров’ю), medium rare (стейк слабкого прожарювання), medium (середнього прожарювання), medium well (майже просмажене), well done (просмажене). Кращий вид прожарювання стейка залежить виключно від смаків конкретної людини. Для товстих і жирних стейків (включаючи стейки рибай з кісточкою), бажаних американцями, оптимальними є ступені підсмажування від medium rare до medium well, а для більш тонких європейських і південноамериканських стейків з малим вмістом жиру (наприклад, класичне філе-міньйон) більше підходить легке і швидке просмаження — від rare до medium. З одного боку, приготувати стейк просто — достатньо лише посмажити шматок м’яса. Однак як саме м’ясо для стейку, так і сковорода повинні бути високої якості — в іншому випадку у вас вийде або тушкована яловичина у власному соку, або надто туге м’ясо, яке буде навіть важко різати, не кажучи про те, щоб насолоджуватися його смаком.