Все про те, як правильно забивати курей і обробляти тушку

На птахофабриках і при приватному домашньому вирощуванні важливо не тільки відгодувати птицю, але і грамотно провести забій.

Потрібно знати всі тонкощі, як правильно забивати курей, адже загальний вигляд і смакові якості м`яса також залежать від подальшої обробки та обробки курячої тушки.

У статті розглянуті основні способи забою в домашніх умовах і в промислових обсягах, а також методи подальшої обробки тушки.

Корисні поради і рекомендації для фермерів

Кого треба забивати: проводимо відбір особин

При відборі птахи орієнтуються на її вік чи вагу. Оптимально проводити забій 40-60 денних бройлерів або особин, вага яких перевищує 2,5 кг. Подальший набір кг невигідний з точки зору економії: курка з`їдає багато корму і при цьому повільно додає у вазі.

Особин для подальшої переробки ділять на молодняк і дорослих птахів. Їх забій відрізняється, так як курчата мають неокостенілі кіль грудної клітини. При вилові важливо брати курку нема за крила, а за ноги – так вони отримають менше гематом, які псують товарний вигляд.

ДОВІДКА! За даними державного стандарту мінімальна вага птиці для забою – 900 г. Допускається здача курчат масою від 800 г лише за умови, що їх кількість в загальній партії не більше 10%.

Де проводити і що для цього потрібно?

Одяг забиває, місце проведення та всі інструменти повинні бути чистими – це головна вимога. Також обов`язкова наявність води для подальшого очищення стін, обробної поверхні і сокири (ножів або ножиць). При приватному забої можна обладнати спеціальне місце, яке повинно відповідати ряду вимог:

• наявність зони для підвішування (переважно – стіна з гаками);
• тара для збору крові;
• місце для подальшого ощип;
• стіл для обробки.

Оптимальний час проведення – ранок. При цьому в пташнику всю ніч повинен горіти світло – це дезадаптірующімі птицю і вона не може заснути (останні 4-6 годин шлунок буде опорожняться). Якщо з стада потрібно вбити 1 куру, виготовте куточок з сітки і дерев`яних брусків. Альтернатива – подовжені гачки з міцної дроту (1,5 м).

Інший спосіб затримання – мішок з прорізаної діркою для голови (можна взяти звичайний старий полотняні мішок). У курки в ньому будуть затиснуті крила, що знизить опірність.

Які санітарно-гігієнічні вимоги до місця забою?

Стіни та підлога потрібно дезінфікувати 2% хлорним вапном, інструменти потрібно вимочувати в цьому розчині до півгодини (Або кип`ятити 10 хвилин). Одяг, в якій проводився забій, потрібно обов`язково випрати.

підготовка птиці

Перша дія після відбору – зупинка годування. За 18 годин потрібно припинити давати корм, але не забувати про воду – вона допоможе швидше очистити вміст кишечника і шлунка. Для кращого ефекту можна трохи її підсолити.

ВАЖЛИВО! Для стимуляції процесів травлення потрібно дати курці проносне. Можна використовувати спеціальну сіль, житнє борошно або висівки – годувати птицю за 24 години до забою. Тримати особин без корму потрібно в чистих клітинах.

Рекомендується, щоб в пташнику було загратоване дно – курка не буде клювати свій послід і землю.

способи

Вибір методу для забою залежить від кількості голів і досвіду господаря. Новачкам рекомендується вибирати найбільш легкий спосіб, який передбачає мінімальні витрати часу і зусиль.

Це використання тесака (сокири) для обезголовлювання.

відрубування голови

Для проведення знадобиться гостру сокиру або ніж з великим лезом.

1. Курці потрібно зв`язати лапи, помістити її в мішок, з якого буде виступати голова.
2. Потім його потрібно покласти на плоску поверхню.
3. Оголити шию (повинна проглядатися), намагайтеся відрубати з 1 разу. Робіть рух різко і впевнено – так ви вбережете курку від додаткових мук.

При наявності сумнівів у здібностях попередньо оглушите особина. Надійно зафіксуйте її і вдарте важким предметом (в промислових масштабах для цього використовується струм).

Через дзьоб або техніка «врасщеп»

Це більш професійний спосіб. Попереднє оглушення потрібно для великих особин. Серед переваг методу:

• поліпшення санітарно-гігієнічних умов на місці;
• збереження товарного вигляду.

Як вбити птицю «врасщеп»?

1. Необхідно взяти голову птиці в ліву руку, її дзьоб при цьому повинен дивитися на забивного.
2. Правою рукою різко ввести гострі ножиці або ніж в дзьоб. Лезо потрапить в те місце, де зустрічається яремна і бруківка вена.

зовнішній спосіб

1. Курку взяти за голову, утримувати дзьоб і акуратно перерізати шкіру на 15 мм нижче мочки.
2. Приблизна довжина розрізу – 10 мм. Втикаючи лезо глибше, можна пошкодити яремну вену або гілки сонної артерії.

Курку також можна підвісити за лапи і загорнути крила. Потім витягнути голову, а на місці шийного згину перерізати сонну артерію.

Ніж при цьому повинен бути спрямований до щелепи.

Як відбувається забій в домашніх умовах?

Що б забити курей при домашньому забої зазвичай користуються великим тесаком. Інструмент з легкістю перерізає горло і судини. Курка при цьому гине миттєво, не чуючи мук. Метод доцільний для короткочасного зберігання м`яса. При відкритому способі забою відбувається зараження і порушення цілісності, тому воно швидко псується.

1. Для подальшої обробки і видалення пера вдаються до сухого методу. Обскубувати тушку потрібно відразу після спуску крові, так як потім цей процес провести важче.
2. Курку поміщають в гарячу воду (55-60 градусів), видаляють перо і пушинки.

Особливості забою в промислових масштабах

На фермах забій поголів`я проводиться за допомогою струму. У невеликих господарствах може використовуватися електрошокер, а в великих – оголені дроти. Їх вставляють у вухо і пускають розряд (250-300 Вольт). Птах вмирає миттєво, що не відчуваючи судом і не залишаючи крові. Подальші дії ідентичні домашньої технології:

1. тушки підвішують;
2. знекровлюють;
3. общипують.

Виконують ці роботи відразу на конвеєрі відразу кілька людей.

ВАЖЛИВО! Якщо спустити не всю кров, то знизиться термін зберігання, а загальний вигляд тушки втратить товарні якості.

Також в останніх згустках можуть завестися бактерії, що псують смак і запах. Наступний процес – дія парового струменя для звільнення від оперення. При цьому важливо дотримуватися температурного режиму: високий градус зашкодить м`язи і шкіру.

Общипування в промислових масштабах проводиться на спеціальному обладнанні в режимі м`якої або жорсткої шпарки. Завершальні етапи – охолодження, упаковка і заморозка.

Обробка тушки

1. Перший крок – обскубування. Курку потрібно помістити в ємність з гарячою водою на 3-5 хвилин. Крила, область шиї і голови тримати в окропі на 1 хвилину довше. Першими видаляються великі пір`я з хвоста, черева, лап. Дрібний пух обпалюють паяльною лампою або сухим пальним. Якщо перед цим покрити тушку тонким шаром борошна, то вся кіптява зійде разом з нею. Общипування заборонено проводити великими пучками – це пошкоджує шкірний покрив.
2. Наступний крок – «туалет тушки». Потрібно несильно натиснути на живіт, а в дзьоб при цьому вставити тампон (він вбере останні краплі крові). Якщо послід потрапив на лапи, необхідно їх ретельно промити, не торкаючись самої тушки.
3. Потім проводять патрання. Кишечник і шлунок слід викинути, а легкі, трахею і селезінку доцільно згодувати інший птиці. В їжу людині дозволено вживати печінку, серце і шлунок. Оброблену тушку вимити під проточною водою, дати охолонути (не чіпати 5-7 годин).
4. Потім м`ясо вживати в їжу або піддати заморожуванню.

Забій птахів – необхідний захід при приватному або промисловому розведенні.

Правильно проведена процедура допоможе зберегти товарний вигляд і загальні смакові якості м`яса.

При підборі способу забою поголів`я адекватно оцінюйте свої можливості.

Забій птиці в промислових масштабах або як вбивають курей на птахофабриці?

Забій свійської птиці – це один з найважливіших моментів у підготовці м`яса. Його смакові і харчові властивості, а також термін зберігання багато в чому залежать від того, як був проведений забій.

Будь-яка помилка, допущена під час умертвіння птиці, може негативно позначитися на якості м`яса, і воно буде відбраковано закупщиками.

Перед безпосереднім умертвіння курок ретельно готують. Це істотно полегшує подальше обскубування пуху і обробку м`яса.

Крім того, хороша підготовка курей за життя значно збільшує термін зберігання м`яса.

Як вбивають курей на птахофабриці?

Щоб вивести всі залишки їжі і калу їх стравоходу курки, працівники птахоферм перестають їх годувати. Період передзабійного голодування може початися за 18-24 години до безпосереднього забою.

також дуже важливо перестати давати курям воду. Приблизно за 10 годин до умертвіння птахів перестають напувати. Це дозволяє зайвій воді, яка залишилася в органах травлення, поступово випаруватися.

Голодні кури, мучающиеся від спраги, можуть клювати свій послід, щоб хоч якось пережити брак їжі і води. Саме тому перед забоєм їх потрібно тримати в клітинах, що мають сітчастий підлогу. Коли кури будуть випорожнюватися, послід почне падати на спеціальну підстилку і вони не зможуть його клювати.

вилов

Мало хто знає, що правильно зроблений вилов курей, а також їх посадка в транспортну тару значно покращують якість майбутніх м`ясних тушок.

Як правило, вилов птиці відбувається в спокійній обстановці. Це робиться для того, щоб не дати птахові поламати крила, ноги і отримати синці, які погіршують товарний вигляд тушки.

За даними фахівців, 90% синців на тушках бройлерів з`являються саме в період вилову і транспортування птиці. Також було відмічено, що більш м`язисті бройлери мають більшу кількість синців.

У тому випадку, якщо птахи міститися в підлогової системі вирощування, під час вилову використовується червоне світло. Він заспокоює птицю, тому вона навіть не намагається тікати, коли її хочуть зловити. Що стосується птахів, що живуть в клітинах, то їх вивантажують вручну, а потім пересаджують в тару для транспортування в цех, де відбувається забій.

Транспортування до місця забою

Під час перевезення ще живих птахів використовується якісне обладнання, яке може забезпечити поголів`ю адекватні умови існування.

Для транспортування використовуються контейнери, де добре підтримується температурний режим, вентиляція. Такі контейнери мають додатковий захист від сонця, дощу та інших несприятливих для птиці погодних умов.

Перед посадкою птиці в контейнер потрібно обов`язково враховувати її розміри, так як щільність посадки різних порід може варіюватися. В середньому, щільність посадки курей яйценоских порід не повинна перевищувати 35 голів / кв. м, м`ясних – 20 голів / кв.м, курчат-бройлерів – 35 голів / кв.м.

Щільність посадки домашньої птиці залежить від погодних умов і температурного режиму. Якщо температура повітря перевищує +250 С, то цей показник повинен бути знижений на 15 або 20%, так як в тісному контейнері курям може не вистачити свіжого повітря.

Найчастіше для перевезення поголів`я використовуються ящики, виготовлені з дерева. Вони мають щільної підлогу, що дозволяє птахові комфортно себе почувати.

Також для цих цілей використовуються стаціонарні і знімні контейнери. Їх поміщають в спеціальні птаховози – великі вантажні машини, які мають автопричіп. У них заздалегідь облаштовуються клітини і контейнери, де буде знаходитися птиці на час перевезення.

Кури Падуан на фото виглядають не дуже красиво. Ви можете зі мною не погодитися, але тільки не після того, як побачите їх в живу.

Всі етапи вирощування курчат з квочкою доступні на нашому сайті тут.

Деякі птахоферми використовують тракторну тягу для транспортування курей. Однак такий спосіб підійде тільки в тому випадку, якщо поголів`я потрібно перевезти на невелику відстань.

Зарубіжні птахоферми нерідко використовуються поліетиленові ящики для транспортування курей на забій. Вони зроблені таким чином, щоб під час розвантаження не потрібно було виймати птицю з клітин. Досить просто висунути підлогу і птах потрапить на конвеєр, що подає її в забійний цех.

Будова контейнера для перевезення і навантаження птиці

Кожен контейнер, який використовується для транспортування курей, складається з каркаса з огорожею з прута.

Цей контейнер має дві секції, кожна з яких може вмістити шість клітин з рухомим дном. У нього також є зручні колеса, що дозволяють легко переміщати птиці по цеху, якщо це необхідна.

Завантаження птиці завжди починають з верхньої частини контейнера. Для цього висуваються все днища, крім самих нижніх. У міру заповнення контейнера днища по черзі засовують. Додатково можна завантажувати птицю через зручні бокові дверцята.

Подібний контейнер може за один раз перевезти від 120 до 180 голів птиці. На автомобільному причепі зазвичай встановлюють 24 таких контейнера. Вони можуть вмістити в цілому от 3000 до 4200 голів.

Саме тому транспортування птиці в контейнера набагато ефективніше, ніж в ящика. Вона не тільки істотно скорочує кількість пошкоджень у птиці, але також дозволяє перевезти набагато більшу кількість голів. При цьому робочі витрачають набагато менше часу і сил на навантаження.

Для зниження стресу у птиці під час перевезення потрібно скоротити радіус доставки до 50 км. При цьому кури повинні знаходитися в контейнерах не більше 8 годин, інакше вони можуть почати нервувати, що часто приводити до виникнення різних травм.

Необхідно знати, що пересування птиці по країні стає можливим тільки в разі наявності ветеринарного контролю. У кожного водія, що займається перевезенням, обов`язково має бути ветеринарне свідоцтво та товарно-транспортна накладна.

Підготовка в цеху

Прибувши в цех для забою, птах ретельно сортується. Приймальники вважають кількість голів, вимірюють живу масу, визначають вид, вік і вгодованість курей відповідно до існуючих стандартів. При цьому обов`язково повинен бути присутнім представник забійного цеху і здавач.

В кожну клітину поміщаються кури однієї породи і одного віку. Потім її направляють на ваги, де визначається жива маса птиці. Після цього оформляється здавання-приймання курей за допомогою накладної, яка підписується сдатчиком і приймальником. У ній також вказується кількість загиблої птиці .

Після підписання накладної можна приступати до безпосереднього забою курей. Для цього птаха подають на конвеєр переробки. Там вона закріплюється за ноги в спеціальних щипцях-підвісках спиною до робочого.

Відразу ж після цього птаха подаються до апарату електричного оглушення. За допомогою електричного струму високої напруги птах вводиться в нерухоме стан. Вона перестає сіпатися, що істотно знижує ризик виникнення різних пошкоджень.

Як правило, для оглушення використовується напруга в 550 або 950 В. Струм подається до птаха через воду, а загальна тривалість оглушення ніколи не перевищує 5 секунд.

Якщо напруга буде великим, то у птиці може порушитися діяльність серця, яка закінчується летальним результатом.

знекровлення

Відразу ж після оглушення птиці подаються в цех, де здійснюється знекровлення. Ця операція повинна проводитися не пізніше 30 секунд після оглушення. У деяких випадках ця процедура проходить без оглушення.

Найбільш ефективним способом забою курей вважається забій через рот за допомогою вузького гострого ножа або ножицями з загостреними кінцями.

Робочий бере підвішену курку лівою рукою і розкриває їй рот. Правою рукою він різко вводить ніж в розкритий дзьоб. Важливо потрапити в лівий кут глотки, де з`єднуються яремна і бруківка вени. Відразу ж після цього робиться укол в мозок і піднебінну щілину. Такі дії швидко паралізуються птицю і послаблюють м`язи, які утримують пір`я на її тілі.

Після забою ніж виймають і курка 15-20 хвилин висить вниз головою. Це робиться для того щоб вся кров стекла їх тушки. При цьому важливо не забути розправити крила, так як в них часто затримується кров, утворюючи гематоми.

Також наявність крові в тушці курки може призвести до істотного зниження терміну зберігання. Нерідко в крові заводяться хвороботворні мікроорганізми, тому важливо якісно здійснити знекровлення.

Зазвичай ця процедура проводиться в кахельній тунелі. Відразу ж після накопичення в ньому крові її направляють на переробку. З неї виготовляють високоякісну м`ясо-кісткове борошно, яка прекрасно підходить для годівлі сільськогосподарських тварин.

теплова обробка

Відразу ж після завершення процесу знекровлення тушки курей подають в апарат для теплової обробки.

Цей етап необхідний для більш успішного видалення пера з тіла курей. При шпарення тушки м`язи, які утримують пташине перо, розслабляються, тому обскубування пера полегшується.

Після цього тушки курей направляються в цех, де виробляється обскубування за допомогою машин. Відразу ж слід зауважити, що шпарки тушок може проводитися тільки в оптимальному температурному режимі, так як сильно гаряча пара може пошкодити шкіру курей.

В умовах великих птахоферм можуть використовуватися м`які і жорсткі режими шпарки. При використанні м`якого режиму роговий шар епідермісу частково пошкоджується, а паростковий шар і шкіра залишаються цілими. Такі тушки мають товарний вигляд, але їх складніше обробляти, так як оперення сильніше утримується на шкірі.

При жорсткій шпарення все оперення на тілі курки видаляється машинами. Практично ніколи не потрібно доощіпка, але при такому способі обробки повністю пошкоджується епідерміс і частково шкіра.

Після цього його видаляють і шкіра тушки стає більш липкою і рожевої. За зовнішнім виглядом м`ясо часто не відповідає чинним стандартам, але якщо вони пройдуть додаткову заморозку, то стануть схожими на м`ясо, що минув м`яку теплову обробку.

Важливо знати, що м`ясо, оброблене в м`якому режимі, може зберігатися набагато довше, ніж те, яке пройшло жорстку обробку. Справа в тому, що на поверхні таких тушок не складається сприятливе середовище для життя мікроорганізмів, тому вони можуть довгий час зберігатися в холодильнику.

патрання

Відразу ж після обробки парою тушки курей направляють на патрання. Її не знімають з конвеєра.

Спеціальним ножем видаляється кишечник і повністю вирізається клоака. Потім тушка кладеться на обробний стіл головою від робітника, животом вгору.

На ньому робиться поздовжній розріз від клоаки до кіля. Відразу після цього витягується кишечник, проте обов`язково потрібно відокремити кінець дванадцятипалої кишки від шлунка таким чином, щоб кишечник не розірвався. Після видалення нутрощів тушка промивається водою.

У курей додатково відокремлюють ноги в заплюсневий суглобі. Це робиться за допомогою спеціальної машини, але відділення також можна виконати вручну. Для цього тушка береться лівою рукою і швидким горизонтальним рухом правої руки розрізаються все сухожилля і перебивається суглоб.

охолодження

Відразу ж після патрання курячі тушки охолоджуються.

Це сприяє кращому дозріванню м`яса, а також перешкоджає ходу різних мікробіологічних процесів. охолодження відбувається з використанням холодної води в резервуарах-охолоджувачах.

У ньому м`ясо захоплюється потоком води і надходить на барабани, що обертаються. Сам процес триває в середньому 25 хвилин. Відразу ж після цього тушки упаковуються в тару для продажу.

Крім тушок курей, обов`язково потрібно охолодити харчові субпродукти: серце, печінку, шлунок і шию. Після охолодження вони складаються в пакети з полімерної плівки або спеціальні серветки з поліетилену.

Відео

На наступному відео ролику ви зможете побачити лінію забою птиці високої продуктивності:

висновок

Забій курей – це складний процес, який складається з безлічі етапів. Всі його етапи повинні виконуватися правильно, так як від цього залежить якість м`яса.

Будь-яка помилка, допущена під час підготовки до забою і під час безпосереднього забою, може стати причиною серйозних фінансових збитків. Саме тому до даного процесу потрібно поставитися з максимальною відповідальністю.