Варення з зелених волоських горіхів

Волоські горіхи, мабуть, найпоширеніші в своєму сімействі. Їх просто називаються горіхами, без уточнення грецького походження і, як правило, всі відразу розуміють, про що йдеться. Технологія варіння варення з цих плодів, одна з найбільш незвичайних і складних. Та й взагалі складно уявити, що змусило автора першого рецепта взятися за її розробку.

Що ж, експеримент вдався! Якщо запастися часом, набратися терпіння і, звичайно ж, мати всі необхідні продукти то результат цілком виправдовує очікування.

Варення із зелених волоських горіхів – загальні принципи приготування

• З недоспілих волоських горішків готується два абсолютно різних варення – чорне (темне) і світле. Щоб приготувати світле варення з них обов’язково видаляють шкірку, темне виходить в тому випадку, якщо шкірку не зняти.

• Зелені плоди, зібрані для варення повинні бути молочної стиглості. Якщо такий горіх спробувати проколоти зубочисткою, вона вільно увійде до нього.

• Приготування варення довгий процес, що вимагає тривалої підготовки «сировини». Свіжозібрані горішки обов’язково вимочують у звичайній або вапняній воді, а часто і в тій, і в іншій.

Як правильно вимочити горіхи в звичайній воді:

1. Зріжте краю зеленої м’якоті – з боку хвостика і протилежного йому. Зробіть глибокі проколи у кількох місцях вістрям ножа і вставте в отвори гвоздику.

2. Після цього залийте чистою водою і витримайте в ній 10 діб. Обов’язково міняйте воду кожні 12 годин.

3. На десятий день дістаньте горіхи, опустіть їх в чисту киплячу воду і проварити десять хвилин. Відвар злийте, а плоди знову залийте чистою водою на 24 години.

Як правильно вимочити горіхи у вапняній воді:

1. Не знімаючи шкірки і не зрізуючи країв, замочіть зелені плоди на 2 доби в прохолодній воді. Кожні п’ять годин воду обов’язково міняйте.

2. На третю добу звичайну воду замініть вапняним розчином. Для його приготування на п’ять літрів звичайної води беруть півкіло гашеного вапна. Розводять вапно у воді, витримують кілька годин. Потім вапняний розчин зливають з осаду, заливають ним горіхи і витримують не менше чотирьох годин.

3. Плоди дістають, ретельно промивають у двох чи трьох місцях проколюють і заливають чистою відфільтрованої водою. Витримують в ній 48 годин.

• Вимочують зелені горіхи для того, щоб з них вийшла вся гіркота. Якщо цього не зробити, варення вийде гірким.

• Для посилення смаку та аромату в варення додають корицю, гвоздику, лимонний сік, прянощі. Оригінальним і незвичайним виходить такий десерт з какао або мигдалем, вкладеним всередину волоського.

• Варення із зелених волоських горіхів легко заготовити на зиму. Ємності для нього не потрібно стерилізувати, досить ретельно помити їх з содою, після чого обдати крутим окропом і добре обсушити. Після розливу варення по банках його відразу ж закатують прокип’яченими кришками.

Як приготувати пряне варення з волоських горіхів

Варення із зелених волоських горіхів — традиційні вірменські солодощі. До того ж, воно не тільки смачне, але і корисне.

Горіхи мають позитивний вплив на роботу мозку через вітаміни PP, що містяться в них — вони допомагають впоратися з нервовим перезбудженням і уникнути депресій. Позитивно впливаючи на кровообіг, варення з горіхів приносить користь гіпертонікам і людям з хворим серцем. Рекомендований продукт і при проблемних нирках, печінці. В цілому, цей вірменський десерт зміцнює імунітет.

Збір горіхів проводять з початку і до середини червня. Щоб переконатися, що горіх придатний для варення, проткніть його зубочисткою: вона повинна пройти легко. Усередині горіх повинен бути прозорим, а стінки зеленими і м’якими.

Після цього шкірку очистіть ножем або овочечисткою, готові горіхи залийте холодною водою і виставте на сонці. Кожен день потрібно міняти воду тричі: перемішайте горіхи в воді, злийте рідину і знову залийте горіхи холодною водою. Через 14−20 днів, коли горіхи почорніють їх потрібно замочити у вапняній воді ще на добу. Бажано часто помішувати їх.

Як приготувати вапняну воду: залийте 200 г гашеного вапна 2−3 л. холодної води (з розрахунку на порцію з 100 горіхів). Добре перемішайте і дайте настоятися десь 30 хвилин. Вапняну воду злийте в іншу ємність через марлю. Потім залийте нею горіхи. Ця вода не повинна потрапляти всередину горіхів. У деяких рецептів замість замочування у вапняній воді використовують соду.

Злийте воду, промийте горіхи в проточній воді. Поставте їх варитися в воді з галунами на 30 хвилин. Це потрібно, щоб нейтралізувати вапно, що залишилося в горіхах. Після варіння злийте рідину, перекладіть горіхи в чисту холодну воду для охолодження. Потім перекладіть їх в киплячу воду і варіть 30 хвилин, після чого відкиньте на друшляк. Горіхи можна залити холодною водою.

Зваріть сироп: змішайте 2 кг цукру і воду. Щоб визначити, скільки потрібно води, потрібно перекласти горіхи в банку. Якщо вони все помістилися в дволітрову банку, візьміть п’ять літрів води.

У гарячий сироп складіть горіхи. Варіть 3−4 години, прибираючи пінку. Готове варення залиште на добу. Наступний етап — готуйте варення до загустіння сиропу. На цьому етапі додайте до варення прянощі. Для цього їх потрібно попередньо скласти в марлевий мішечок. В кінці варіння приберіть мішечок, готове горіхове варення розлийте в простерилізовані банки і закатайте.