Приготування гарячих страв з сиру, технологічна та інструкційна картка приготування вареників лінивих.

Інструкційна та технологічна картка страви “Вареники ліниві”, для користовування учнями при відпрацюванні практичного завдання.

ТЕХНОЛОГОІЧНА КАРТА

Вареники ліниві (напівфабрикати)

Рецептура № 490. Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби, 2012р .

Назва сировини

Витрати сировини на 1000 г

Технологія приготування

В протертий сир додають борошно, яйця, цукор, сіль і ретельно перемішують до однорідної маси. Потім масу розкачують пластом товщиною 10-12 мм. І розрізають на смужки шириною 25 мм. Смужки нарізають на шматочки прямокутної або трикутної форми.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – напівфабрикат вареників зберіг прямокутну або трикутну форму.

Смак і запах – злегка солодкуваті, з приємною кислинкою.

Колір – білий або злегка жовтуватий.

Консистенція – ніжна, однорідна, без частинок не протертого сиру.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Вареники ліниві з маслом, цукром, сметаною (відварні)

Рецептура № 491. Збірник технологічний карт на страви і кулінарні вироби, 2012 р.

Назва сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

Вареники ліниві (напівфабрикат)

Маргарин столовий або масло вершкове

Вихід: з маргарином або маслом

Технологія приготування

Підготовлені вареники ( напівфабрикат) відварюють у підсоленій воді при слабкому кипінні 4-5 хв.

Правила подавання

Відпускають вареники на підігрітих порційних тарілках, поливають розтопленим вершковим маслом, маргарином, сметаною або посипані цукром.

Вимоги д якості

Зовнішній вигляд – вареники зберегли форму прямокутників або трикутників, политі вершковим маслом, маргарином, сметаною.

Смак і запах – властиві вареному тісту з ніжним ароматом кисломолочного сиру, сметани або вершкового масла.

Колір – від світло-кремового до кремового.

Консистенція – ніжна, однорідна, без крупинок не протертого сиру.

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

Тема уроку: Приготування гарячих страв з сиру. «Вареники ліниві».

Послідовність приготування

Алгоритм виконання

Набір сировини: сир, борошно, яйця, цукор, сіль.

Борошно насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб наситити киснем і видалити домішки із борошна.

Сир покласти в сито і обережно, не дуже натискуючи, за допомогою столової ложки або дерев’яної копистки протерти, щоб консистенція сиру була однорідною і щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці.

Сіль просіяти через сито з вічками діаметром 1-1,5 мм.

Яйця звільнити від упаковки. Помити теплою водою у ванні або у спеціальному посуді, дуже забруднені протерти сіллю. Оброблені яйця звільнити від шкаралупи, процідити через сито з вічками 2-3 мм.

У протертий сир ввести сирі яйця, цукор, сіль, борошно і старанно вимішати до отримання однорідної маси.

Сформувати і нарізати вареники (напівфабрикат)

1 спосіб – масу (тісто) викласти на посипану борошном поверхню столу і розкачати завтовшки 10-12 мм, розрізати на смужки завширшки 25 мм; смужки нарізати на шматочки прямокутної форми; викласти на посипані борошном лотки.

2 спосіб – розкачати тісто джгутом (1,5 см у діаметрі) і нарізати навскіс на рівномірні шматочки; викласти на лоток, посипаний борошном.

Розтопити маргарин або вершкове масло

Покласти шматочки жиру на сковорідку і розтопити на поверхні електричної плити, слідкувати, щоб не закипіло.

Нагріти до кипіння воду у широкому і низькому посуді, посолити; обережно невеликими порціями занурити н/ф в окріп, ретельно, потихеньку помішувати доки не закиплять; далі варити при слабкому кипінні 4-5 хв. Готові вареники (спливають на поверхню) вийняти шумівкою, дати стекти воді, покласти в посуд з розтопленим жиром і злегка струхнути.

Порціонувати і відпустити страву

Вареники подати у підігрітій мілкій столовій тарілці, зверху полити розтопленим маргарином або маслом вершковим, сметаною; сметану можна подати окремо.

Вареники ліниві повинні зберегти форму прямокутників або трикутників, политі маслом або маргарином, сметаною; смак і запах – властиві вареному тісту з ніжним ароматом сиру, сметани або масла вершкового; колір від світло-кремового до кремового; консистенція – ніжна, однорідна, без крупинок не протертого сиру.

Технологічна та інструкційна картка “Приготування сирників з сиру”

Додатковий матеріал до уроку виробничого навчання з теми: “Приготування гарячих страв з сиру” для користування майстрами виробничого навчання та учнями.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Сирники з сиру

Рецептура № 492/ І. Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби, 2012 р.

Назва сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

або соус № 860, 863, 902, 903, 904, 906, 907

Вихід: зі сметаною або варенням

Технологія приготування

В протертий сир додають 2/3 просіяного борошна, яйця, цукор, сіль. Можна додати ванілін 0,02 г на порцію, попередньо розчинивши його в гарячій воді. Масу добре перемішують надають їй форму батончика товщиною 5-6 см, нарізають упоперек, панірують у борошні. Формують сирники круглої приплюснутої форми завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох боків. Після чого ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. і доводять до готовності.

Сирники без цукру можна готувати з тмином 0,5 г на порцію, попередньо підготувавши його. Кмин додають у протертий сир разом з іншими компонентами.

Правила подавання

Відпускають сирники на підігрітій закусочній тарілці по 3 шт. на порцію зі сметаною або варенням, або сметаною з цукром, з молочним або сметанним, або солодкими соусами. Сирники з кмином відпускають зі сметаною або сметанним соусом. Температура подавання – 65º С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма кругла, приплюснута; поверхня рівномірно підрум’янена, без тріщин; сирники политі сметаною або посипані цукром.

Смак і запах – властиві запеченому сиру без надмірної кислотності; смак солодкуватий.

Колір – шкірочка золотисто-жовта, зріз злегка жовтуватий. Консистенція помірно щільна, м’яка, пухка.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Соус яблучний

Рецептура № 907. Збірник рецептур і кулінарних виробів, 1983 р.

Назва сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г