Пароконвектомат – що це таке? Що таке пароконвектомат на харчоблоці? Що таке пароконвектомат газовий? Що значить пароконвектомат морської?

Пароконвектомат – що це таке? Це універсальне теплове обладнання. Сама назва пояснює принцип його роботи – поєднання пара і конвекції. Конвекція – це процес приготування їжі під впливом руху потоків гарячого повітря. Завдяки цьому їжа виходить рівномірно обробленої, з красивою скоринкою.

Що таке пароконвектомат на харчоблоці? Обґрунтованість покупки

Незважаючи на свої відносно невеликі розміри (порівняно з промисловим жарочною шафою), пароконвектомат здатний виконувати функції такого обладнання, як:

• конвекційна піч;
• фритюрниця;
• пароварка;
• духову шафу;
• жарову шафу;
• жарильна поверхня;
• котел пищеварочный;
• розстоєчну шафу.

За рахунок ювелірної налаштування пароконвектомата кухарі можуть приготувати страви будь-якої складності. Його присутність на професійній кухні здатне заощадити простір, дорогоцінний час, якого постійно не вистачає, нерви і гроші власника.

Кількість завантажуваних листів в цьому обладнанні варіюється від 3 до 20, найпопулярніший розмір еквівалентний гастроємкості розміром 1/1 (530*325мм). Про те, як вибрати пароконвектомат, орієнтуючись на свої потреби, ми розповімо тут, по пунктах розглянувши завдання, які вони повинні виконувати.

Тип підключення. Газ або електрику?

Як і будь-яке обладнання, пароконвектомат (залежно від моделі) може підключатися як до газу і електрики. Розглянемо плюси і мінуси:

• Що таке пароконвектомат газовий? Це обладнання, яке може підключатися до зрідженому або природному газу, а не до електрики. Таке обладнання коштує дорожче звичного агрегату на 380 В, але різниця в ціні дуже швидко окупається, так як газ коштує дешевше, ніж електрика.

• Основний мінус – не завжди можна використовувати. За санітарними нормами вам не дозволять користуватися на своїй кухні газовим обладнанням, якщо приміщення розташоване в житловому будинку.

На сьогоднішній день газовий пароконвектомат (що це таке і де застосовується, ми з’ясували) можуть надати своїм клієнтам лише європейські бренди. Російські виробники поки що не мають можливості забезпечити ринок стабільно працюючими газовими пароконвектоматами. Це пов’язано з тим, що кінцеве обладнання повинно відповідати стандартам РЄ і володіти сертифікатами газової безпеки. Якщо дотримати всі умови виробництва, то підсумкова ціна російського обладнання буде не менше, ніж у європейського. В таких умовах дуже складно витримувати конкуренцію, так як основний козир російських пароконвектоматів – ціна і повний пакет необхідної документації.

Класика або “морське” виконання

Практично кожне найменування промислового обладнання має “морську” варіацію. Ні, це не означає, що воно оформлене якорьками і раковинами. Морське обладнання – більш міцне, надійне, здатне винести тривале перебування на судні у відкритому морі або на берегових лініях без втрати своїх експлуатаційних характеристик. Що значить пароконвектомат морської у контексті роботи:

• функціонування в умовах контрасту зовнішніх температур;
• функціонування в умовах підвищеної вологості;
• додаткова міцність металу, що перешкоджає корозії;
• ігнорування вібрації;
• міцне кріплення до підлоги.

За все це доведеться одноразово доплатити зверху 20% від вартості пароконвектомата в класичному виконанні і отримати обладнання, яке не підведе навіть в найскладніших умовах.

Устаткування з Росії. Abat

А ось і вони – улюбленці державних контрактів. Пароконвектомати фірми Abat прекрасно проявляють себе в умовах підвищеного навантаження. Гарні там, де готують просту їжу без претензій на особливу складність. У своїй лінійці мають моделі з 2 типами пароутворення:

• Інжекторні пароконвектомати. На 6 (145 000 рублів) і 10 (167 000 рублів) рівнів розміром 1/1. Інжекторний тип пароутворення характеризується тим, що досягається шляхом вприскування води у вже нагріту робочу камеру. Це ускладнює виконання такої функції, як “пар+невисока температура”, інакше іменована “шафою для розстойки”, зате недорого і надійно.

• Бойлерні пароконвектомати. На 6 (175 000 рублів) і 10 (197 000 рублів) рівнів розміром 1/1. Бойлерний тип роботи характеризується тим, що пара утворюється окремо і вже в такому вигляді переходить в робочу камеру. Діапазон функцій стає ширше, ціна – вище.

Обладнання добре всім, крім можливості працювати на знос – не рекомендується одночасно завантажувати всі передбачені рівні.

Душевно і якісно. Італійське обладнання Unox

Наступний щабель еволюції пароконвектоматів – обладнання італійського бренду Unox. Так, дорожче, але якість того варто. Це видно в усьому – в якості зборки, якості металу і наборі функцій. Розрізняють моделі:

• Кожна електрична модель має “газового брата-близнюка”. Ціна останнього вище приблизно на 20%. Газовий пароконвектомат – що це? Інформація дана вище, орієнтуйтеся на потреби і умови експлуатації.
• На 3 (140 000 рублів), 5 (165 000 рублів), 7 (190 000 рублів), 10 (250 000 рублів), 20 (400 000 рублів) листів розміром 1/1. Кожному по потребам.
• З механічним і електронним типом управління. Перший хороший тим, що дешевше другого тисяч на 20 при інших рівних характеристиках, а також його складніше зламати. Другий доречний там, де йдеться про складних налаштуваннях і тонких, делікатних стравах.

Пароконвектомат – що це таке на думку німців. Rational

Пароконветоматы цього бренду можна помістити в палату мір і ваг. Ідеальні, еталонні.

Ну і дуже, дуже дорогі. Їх придбання виправдано там, де мова йде про високої кухні і масштабі. Види наступні:

• З механічним управлінням CombiMaster на 6 рівнів 1/1. Виконання на 380 В (550 000 рублів) і газ (690 000 рублів).
• З механічним управлінням CombiMaster на 10 рівнів 1/1. Виконання на 380 В (790 000 рублів) і газ (890 000 рублів).
• З механічним управлінням CombiMaster на 20 рівнів 1/1. Виконання тільки на 380 В (1 600 000 рублів).
• З електронним управлінням Rational SCC 5 Senses на 6 рівнів 1/1. Виконання на 380 В (780 000 рублів) і газ (930 000 рублів).
• З електронним управлінням Rational SCC 5 Senses на 10 рівнів 1/1. Виконання на 380 В (1 100 000 рублів) і газ (1 200 000 рублів).
• З електронним управлінням Rational SCC 5 Senses на 20 рівнів 1/1. Виконання тільки на 380 В (1 850 000 рублів).

Перелік їх можливостей нескінченно великий, тому можна сказати лише одне: Rational – один з небагатьох брендів, що може наочно дати зрозуміти, що собою являє пароконвектомат. Що таке він здатний пригототовить, що виділяє його з інших представників теплового обладнання.

Пароконвектомат на кухнях державних установ

Мова зараз піде про дитячих садах, школах, лікарнях і будинках для престарілих. Їх об’єднує те, що продукти харчування на всіх етапах приготування повинні проходити жорсткий контроль, ні кроку в сторону від вивірених технологічних карт. Їжа специфічна – обмеження в жирі, приготування на пару або ловлення, запікання. Все за канонами здорового, щадного режиму. Все це без особливих зусиль здатний забезпечити пароконвектомат. Він здатний виконувати 80% усіх теплових операцій, які потрібні в процесі готування. Унікальна комбінація тенів і вентиляторів дозволяє одночасно готувати різні страви – від котлет до сирної запіканки, при цьому не турбуючись про те, що запахи можуть змішатися. За рахунок вивіреного режиму приготування, який кухаря встановлюють перед завантаженням листів, процес займає менше часу, що не тільки зберігає більшу частину вітамінів, але й економить час робочого персоналу. Пароконвектомат (що це таке і де застосовується, ми вказали вище) зараз стоїть практично в кожному харчоблоці при державному закладі, оскільки задовольняє всі запити по санітарним нормам та технологічним картам.

По співвідношенню “потреби/ціна” найбільш доречно в такі об’єкти ставити устаткування російського бренду Abat, про який писали вище. Воно просто в експлуатації, має необхідний пакет документації і коштує відносно недорого, що важливо для організацій на державному забезпеченні.

Підсумок

Потрібний вам пароконвектомат на вашій кухні чи ні – вирішувати виключно вам. Може здатися, що перелік його практичних можливостей скудноват (так, буває і так), що простіше поставити мангал та духова шафа, але з часом ви повернетеся до нього як до об’єкта виключної корисності. Отже, пароконвектомат – що це? Фото наведені вище, так і про все інше ми розповіли і пояснили неодноразово в цій статті, але остаточно упевнитися в нашій правоті ви зможете, лише побачивши його в справі. Відвідайте кілька майстер-класів, які регулярно збирають дилери промислового устаткування, і ви побачите, що пароконвектомат одночасно економить і заробляє.

Як працює пароконвектомат?

Багатофункціональний Сучасний пароконвектомат являє собою приклад обладнання, що не має аналогів. З ним не може змагатися ні звичайна плита, ні духова шафа, ні харчоварильний котел, ні сковорода, ні многая інша теплова техніка. Справа в тому, що він об’єднує в собі функції відразу всього перерахованого вище обладнання і не тільки. Якщо говорити в цифрах, то пароконвектомат здатний замінити понад 40% наявної в світі теплової техніки. Частка виконуваних ним завдань ще більше і дорівнює 70% від усіх функцій, що відносяться до теплової обробки.

Дана техніка застосовує в своїй роботі як пар, так і конвекцію, доступні як для одночасного застосування, так і для роботи в окремих режимах. Це значно розширює кулінарні рамки і межі для кухарів, що використовують обладнання даного типу в своїй роботі. За допомогою пароконвектомата ви маєте можливість і тушкувати, і запікати, і смажити, і варити на пару, і бланшувати ваші делікатеси. Застосовна ця техніка і для таких цілей, як розстоювання тіста і розморожування напівфабрикатів. Якісні пароконвектомати для horeca ви зможете знайти на сайті – stroybar.com.ua.

У чому ж особливості пристрою пароконвектомата?

Кожен режим роботи пароконвектомата розкриває для вас унікальні можливості, мова про які піде нижче:

Конвекція

Даний режим відрізняється специфічним способом прогріву продукту на основі впливу на нього циркулюючих в межах камери повітряних потоків. У камері рухається повітря, що знаходиться в ній з моменту її завантаження. Нагрівання повітряних мас здійснюється за допомогою тенів. Витік повітря зведений до нуля, що значно прискорює прогрів повітря в камері, скорочуючи час приготування страв. Температура в готувальному відсіку відстежується за допомогою термостата.

У пароконвектоматах застосовуються Тени двох видів: прямі і колоподібні (другі більш поширені завдяки значному зниженню тепловтрат при їх застосуванні). При конвекційному нагріванні тепловтрати знижуються на майже тридцять відсотків у порівнянні з традиційним для конвектоматів способом нагріву.

Пароутворення

Нижче ми опишемо плюси і мінуси бойлерного пристрою, застосовуваного в пароконвектоматах.

Переваги бойлера (бойлерного пароконвектомата)

• вам не потрібен більше фільтр для надання м’якості воді (для води з жорсткістю менше 20° dH);
• зниження витрат на проведення підготовчих процедур перед направленням води в пароконвектомат;
• відсутність ризику виникнення вапна на стінках робочої камери пароконвектомата;
• інтуїтивний контроль за роботою обладнання;
• в умовах навіть безперервного пароутворення забезпечується економія енергії.

• досить тривалий період прогріву камери (може досягати5-ти хвилин);
• значні розміри конструкції в цілому через присутність бойлера (що, в свою чергу, впливає на процес установки апарату на кухні);
• більш висока ціна на тлі інжекторних моделей;
• не існує малогабаритних пароконвектоматів з вбудованим парогенератором;
• необхідність проведення чистки бойлера приблизно раз на квартал;
• для бойлерів, що працюють на» жорсткій ” воді, важливо застосування додаткових фільтрів.

Конструкція бойлера досить проста. Пар проводиться за допомогою парогенератора, що здійснює нагрів води тенами. Далі пар подається в робочий відсік за допомогою клапана.

Характерною особливістю бойлерного конвектомата можна вважати високу точність, що гарантує сувору подачу пари в необхідних кількостях. При цьому відносну складність може викликати необхідність підключення апарату до водопровідної системи.Важливо застосування спеціалізованого пом’якшує воду фільтра при підвищених показниках її «жорсткості».

Для захисту тенів від вапняного нальоту і його деструктивного впливу слід застосовувати спеціалізовані, рекомендовані виробником обладнання чистячі засоби. Конвектомат включається в режимі Чищення з завантаженим в нього миючим засобом, що є дієвим способом видалення накипу і забруднень з деталей і стінок обладнання.

Більш же зручним в плані малогабаритності і доступності ціни є пароконвектомат інжекторного формату.

Інжектор

У конвектоматах інжекторного типу генерація пари здійснюється в самій робочій камері. Розпорошена за допомогою потужної турбіни вода миттєво перетворюється в пар при контакті з ТЕНами. Це стає причиною інтенсивного заповнення готувального відсіку парою. Такий пристрій є основною відмінністю інжекторної системи від бойлерної. За своїми робочими характеристиками агрегати цих двох типів багато в чому збігаються і однаково успішно застосовуються в ресторанному бізнесі.

Плюси інжектора (інжекторного пароконвектомата)

• моментальне вироблення пари (попередній розігрів не потрібно);
• можливість виготовлення пароконвектоматів з мінімальними розмірами;
• зручна панель управління останнього покоління;
• наявність високоточних датчиків і контролерів;
• більш низька ціна (якщо порівнювати з бойлерами);
• відсутній режим “Stand-by”.

• сувора необхідність установки пом’якшуючих воду фільтрів, що ускладнює монтаж обладнання і вимагає додаткових фінансових витрат;
• менша продуктивність пари (якщо порівнювати з бойлерними моделями);
• накопичення невеликого вапняного нальоту на стінках робочої камери.

Пароконвектомат – що це таке і для чого він потрібен?

Пароконвектомат – унікальний вид теплового обладнання, який поєднує в собі пароварку та конвектомат. Для приготування їжі використовуються різні режими пари та примусової конвекції.

Це універсальний пристрій, який дозволяє зварити, посмажити, згасити, розморозити, запекти і навіть закоптити може виробляти 70% операцій теплової обробки на вашій кухні.

Основною метою пароконвектомату є спрощення роботи сучасного кухаря, скорочення часу на приготування їжі, зниження кількості споживаної енергії та продуктів, необхідних для одержання однієї готової страви.

Основні режими роботи пароконвектомату .

«Професійний мультикухар» працює у 3 основних режимах:

• Приготування на пару (термічна обробка парою вологість 100% та температура 80-120⁰С);
• Конвекція (примусова циркуляція гарячого повітря з мінімальною вологістю близькою до 0 та температурою 30-300⁰С);
• Комбінований варіант приготування (одночасно в дії пар та гаряче повітря, інтенсивна термообробка без пересушування продукту).

• Регенерація із системою Finishing (запатентована технологія);
• Низькотемпературна пара.

Історія.

Компанія Rational GmbH у 1976 році виробила перший у світі пароконвектомат. Тому по праву компанію Rational можна вважати першовідкривачем, а бренд Rational з роками – еталоном у світі пароконвектоматів. Винахід справив революцію у приготуванні страв на професійній кухні. Компанія за історію свого існування постійно вдосконалюється та впроваджує інновації у конструкцію та програмне забезпечення апарату. Пароконвектомати застосовують методи делікатної обробки продукту, що дозволяє зберегти корисні вітаміни та приготувати страви без використання олії. При цьому енерговитрати завдяки запатентованим технологіям знижуються як час готування.

В даний час пароконвектомат є багатофункціональною машиною з власним інтелектом і здатністю автоматично приготувати страву будь-якої складності.

Види пароконвектоматів.

– за енергоносієм

– за обсягом (місткістю)

• Малі (3-6 рівнів)
• Середні (6-10 рівнів)
• Великі (12-24 рівні)

– за способом утворення пари

– за типом управління

• Електронні
• Електромеханічні
• Механічні.

Пристрій та принцип роботи.

Пароконвектомат є робочою камерою з нержавіючої сталі з напрямними для гастроємностей. Камера нагрівається від ТЕНів (нагрівальних спіралей). Передача тепла відбувається за допомогою вентиляторів. Вологість у камері створює бойлерна чи інжекторна система зволоження.

На прикладі пароконвектомату фірми Rational розглянемо пристрій із можливими особливостями.

Робоча камера виготовляється із округлими кутами, а внутрішня частина виконана з певною геометрією. Завдяки геометрії камери (особливість) повітряні потоки та тепло поширюються максимально ефективно, а температура у будь-якій точці однакова. Округлі форми та матеріал (нержавіюча сталь) дозволяють легко мити пристрій.

Конструкція теплообмінника забезпечує високий ККД. ТЕНи та вентилятори створюють потрібну температуру в будь-якій точці камери. Сучасний пароконвектомат комплектується кільцевими нагрівальними елементами. Вентилятори мають кілька швидкостей та опцію реверсивного руху. Наявність реверсу обертання вентилятора є важливою для рівномірності прогріву камери. Центрифуга для сепарації жиру – цінне конструктивне рішення, яке виключає наявність фільтру затримки жирів. Також підтримує повітря чистим у робочій зоні.

Пароутворення бойлерне. Воно дозволяє більш точно контролювати фактичну вологість усередині камери. Такий тип парогенератора складніший і дорожчий за інжекторний. Однак у цьому варіанті пароутворення можна з точністю до одиниць відсотка вимірювати та контролювати вологість.

Необхідний мікроклімат контролюється вбудованими датчиками. Управління пароконвектоматом у ручному режимі (механічне) передбачає завдання таких параметрів на панелі керування: температура, вологість та час приготування. В апаратах з електронним типом керування достатньо лише вибрати страву на дисплеї блоку керування та параметри виставляються автоматично. Є й ручний режим, де кухар сам налаштовує всі етапи приготування і з легкістю може зберегти ці налаштування для подальшої роботи.

Дверцята оснащені жаростійким багатошаровим склом. Це виключає тепловтрати та можливість отримати опік. Система двоступінчастого відчинення дверей також захищає працівника від дії гарячої пари. Велика увага приділяється щільному приляганню дверцят до корпусу. Для цього використовується фірмовий ущільнювач дверей з спеціальним профілем.

У сучасних пароконвектоматах актуальною є наявність у комплектації температурного щупа. У ньому розташований датчик, який вимірює температуру всередині страви, що готується. Також душуючий пристрій за допомогою якого зручно та легко зробити миття поверхонь.

Поради щодо обслуговування.

Пароконвектомат потребує щоденного чищення. Рекомендується використовувати систему водопідготовки, виконану на підставі результатів аналізів водопровідної води, або як мінімум встановити пом’якшувач води. При цьому після закінчення роботи на внутрішній поверхні стінок машини все одно можуть залишатися відкладення кальцію – це нормально. Немає необхідності застосовувати жорсткі хімікати або відшкрібати осад вручну: більшість апаратів використовують режим автоматичного очищення. Оператор достатньо натиснути кнопку, щоб запустити процес, а потім взяти душ і вимити камеру.

Переваги пароконвектомату.

Отже, пароконвектомат = прорив у кулінарній справі. Ця машина-апарат ламає всі стереотипи про неможливість одним пристроєм замінити купу обладнання на професійній кухні.

Це придбання точно виправдає очікування кухаря.

• універсальність, оскільки придбання даного приладу замінює собою плиту, шафу для смаження, сковороду та інше;
• автоматизація процесу готування, що знижує трудовитрати;
• економічність, що виявляється також у високому ККД пристрою, що дозволяє скоротити споживання енергоресурсів;
• економія продуктів за рахунок делікатного приготування при оптимальних параметрах (вітаміни і мінерали зберігаються, як і загальна вага продукту під час процесу приготування);
• можливість приготування безлічі страв одночасно абсолютно різних за складом;
• легкість в управлінні;
• ергономічність, якісна конструкція та займає мало місця;
• простота догляду.

ПРИКЛАДИ РОЗСТОЙОК

• Розстоювальна камера Proofer Q&R на 3 візки
• Розстійка Q&R в “Булочну”, м. Одеса.
• Розстоювальна камера на 2 візки для мережі “Два Кроки”
• Камера-розстойка для пекарні “Хлібний будиночок”
• Розстоювальна камера на 3 візки, м. Одеса
• Розстоювальна камера в “Булочну Народну”, м. Одеса
• Розстоювальна камера для хліба, м. Одеса
• Розстойка Q&R для пекарні на Ніжинській, м. Одеса
• Розстойка для “Булкова Народна”, м.Миколаїв.
• Розстойка в “Булочну”, м. Одеса
• Розстоювальна камера для круасанів, м.Київ
• Розстій для мережі “Два Кроки”, м. Одеса
• Розстойка Quality&Reliability для популярної мережі Donuts Club
• Кліматична установка Quality&Reliability для пекарні №1, м.Тульчин
• Розстоювальна камера для мережі “Булочна”, м. Одеса
• Розстойка на сучасному виробництві, м. Харків
• Камера розстоювальна на 4 візки, м.Теплодар
• Розстойки до пекарні ТМ “Буковинський Коровай”, м.Чернівці.
• Розстій для тестових заготовок, м. Полтава
• Розстоювальна камера на 10 візків
• Розстойка для листкового тіста, м. Одеса
• Розстоювальна камера Quality & Reliability для пекарні
• Розстойка Quality & Reliability для булочок
• Розстоювальна камера для хліба, м.Миколаїв
• Розстойка для пекарні у супермаркеті “Густомаркет”