Клейковина — пластично-еластична маса, яка складається з білків пшениці і утворюється після вимивання крохмалю з тіста. Клейковина представлена білками гліадином і глютеніном.
На кількість і якість клейковини у зерні впливають різні чинники. Серед них – особливості сорту, умови вирощування, обробки, зберігання (вологість, температура, проростання, шкідники). Також на показники можуть впливати умови відмивання, температура води тощо.
Клейковина або глютен (лат. gluten — клей) — група живильних білків, виявлених в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю.
Про якість сирої клейковини можна судити по її консистенції, кольору, розтяжності та еластичності. Колір сирого матеріалу визначають зразу після відмивання, він може бути світлим, сірим або темним. Для клейковини гарної якості притаманний світлий колір з відтінком жовтизни.
3. Як визначити кількість клейковини? Кількість клейковини (кількість сирої клейковини) у борошні: Відношення маси відмитої сирої клейковини до маси навішування борошна, виражене у відсотках.
Число падіння в нормі, білок становить — 12,23%, а клейковина — вище 21%. «Для такого рівня білка, частка клейковини занизька.
Клейковина або глютен (лат. gluten — клей) — група живильних білків, виявлених в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю. Термін «клейковина» позначає білки фракції проламінів і глютелінів, причому велика частина клейковини припадає на частку перших. Вміст клейковини в пшениці, проламіни якої отримали назву гліадину, доходить до 80%.