Скільки та як бланшувати продукти?

Бланшування в кулінарії – дуже популярний прийом швидкої обробки продуктів при приготуванні різних страв, для їх подальшого заморожування або консервування, тому в цій статті розберемося, що означає – бланшування продуктів в кулінарії, навіщо його використовують, а також дізнаємося, скільки хвилин та як правильно бланшувати різні продукти (овочі, гриби, фрукти, ягоди, м’ясо, рибу, тощо).

Що таке – бланшування в кулінарії?

Бланшування (ошпарювання) – це швидка обробка продукту окропом або парою, отже бланшувати означає обдавати парою або окропом продукти за короткий період часу, а бланшований продукт – це продукт, який пройшов процес бланшування.

Після бланшування продукт, що готується, швидко охолоджують у холодній воді з льодом, щоб зупинити процес приготування.

Продукти бланшують для того, щоб:

• Істотно покращити смакові якості оброблюваного продукту;
• Позбутися специфічного запаху або неприємної гіркоти в деяких продуктах;
• Зберегти колір продукту при подальшому приготуванні;
• У випадку з томатами – для швидкого видалення шкірки на плодах;
• Картопля можна бланшувати перед приготуванням чіпсів, щоб її скибочки не сильно вбирали олію;
• Багато овочів бланшують перед заморожуванням на зиму (щоб вони краще зберегли свій зовнішній вигляд, довго зберігалися та залишалися такими ж корисними).

Дізнавшись, що таке бланшування та навіщо воно потрібне, розглянемо далі, скільки часу потрібно бланшувати різні продукти (перед заморожуванням або при приготуванні різних страв).

Скільки бланшувати різні продукти?

Всі вказані нижче продукти для зручності пошуку розділені на категорії і в кожній зазначено, скільки хвилин тримати в окропі кожен із продуктів (не забуваємо в обов’язковому порядку опускати бланшовані продукти в холодну або крижану воду після процедури на декілька хвилин, в цілому – не менше 2-3 хвилин).

Овочі

• Баклажани: 3-5 хвилин.
• Броколі: від 3 до 4 хвилин.
• Горошок зелений: 2-3 хвилини.
• Кабачки цукіні: 2 хвилини.
• Капуста брюссельська: від 3 до 4 хвилин.
• Кукурудза: 5-8 хвилин.
• Цибуля: 3-5 хвилин.
• Морква (молода, порізана на шматочки): 2-4 хвилини.
• Морква (ціла): 20 хвилин.
• Огірки: 3-4 хвилини (у спеціях перед закочуванням у банки).
• Перець червоний солодкий (болгарський) порізаний на шматочки: 3 хвилини.
• Помідори (томати): 1-2 хвилини.
• Буряк (цілі): близько 20 хвилин.
• Селера: 3-5 хвилин.
• Спаржа: 1-2 хвилини.
• Стручкова квасоля: 2 хвилини.
• Цвітна капуста: від 3 до 4 хвилин.
• Часник: 1 хвилина. Шпинат: 1-2 хвилини.

Гриби

Фрукти

• Абрикоси: 2-4 хвилини.
• Вишня: 1-2 хвилини.
• Груші: 3-5 хвилин.
• Персики: м’які (перестиглі): 1 хвилина, тверді: 2-3 хвилини.
• Сливи: 2-3 хвилини.
• Черешня: 1-2 хвилини.
• Яблука: 3-5 хвилин.

Горіхи

Ягоди

• Аґрус: від 3 до 5 хвилин.
• Смородина (червона, біла, чорна): 2-3 хвилини.

М’ясо та риба

• Залежно від виду обраного м’яса чи риби, їх бланшують окропом від 1 до 3 хвилин.

Морепродукти

• Кальмари: окропі 30-40 секунд, на пару 3-4 хвилини.
• Креветки: 1 хв.
• Мідії: 5 хвилин (на пару).

Як правильно бланшувати продукти?

Незалежно від виду продукту, послідовність бланшування особливо не відрізняється (найчастіше додаткові кроки при бланшуванні вказуються в рецепті приготування).

Розглянемо 2 основних види бланшування – на пару та в окропі для овочів.

У киплячій воді (в окропі)

• Підігріваємо чисту воду в каструлі (пропорція: 3-4 літри води на 1 кг овочів) і доводимо її до кипіння на плиті.
• Готуємо глибоку ємність із охолодженою водою (рекомендується додати великі кубики льоду).
• Готуємо овочі (миємо, чистимо, нарізаємо за потреби).
• У киплячу в каструлі воду невеликими порціями занурюємо підготовлені овочі (якщо великі можна класти прямо в каструлю, якщо дрібні – можна занурювати в киплячу воду в друшляку або на спеціальній сітці).
• Тримаємо овочі в окропі потрібний час (для кожного овочу час зазначено вище) та перекладаємо відразу в холодну воду (не менше, ніж на 2-3 хвилини), щоб вони швидко максимально швидко охолонули (якщо овочів багато, можна доливати холодну воду або додатково додавати ще більше льоду).
• Залежно від цілей подальшого використання бланшованих овочів, перекладаємо їх з холодної води на чистий рушник або серветку та очікуємо, доки з них зійде вода.

На пару

Бланшування на пару підходить не для всіх продуктів, але також широко використовується у кулінарії. Послідовність така:

• Готуємо каструлю з кришкою та металеве сито, яке розміщуватимемо на поверхні каструлі.
• Готуємо, миємо, поділяємо на порції.
• У каструлю заливаємо воду (3-6 см від днища) і доводимо на плиті до кипіння, після чого поміщаємо зверху сітку з порцією овочів, розкладених тонким рівномірним шаром і накриваємо їх кришкою.
• Бланшуємо вказаний у рецепті час (в середньому в 1.5 рази довше, ніж у окропі).
• Після обробки парою перекладаємо овочі в глибоку тарілку з холодною водою з льодом на 2-3 хвилини, після чого переміщуємо їх на паперову серветку, щоб вони висохли.

На закінчення до огляду можна зробити висновок, що в сезон заготівлі на зиму овочів, грибів та фруктів, за допомогою бланшування можна швидко створити великий «резерв» цих продуктів, при цьому зберігши практично всі їх корисні властивості та смакові якості.

Не менш корисним буде бланшування і при заготівлі варення, джемів, компотів з фруктів і ягід, а також при повсякденному приготуванні улюблених страв. Свої відгуки та корисні поради щодо теми, що таке бланшування в кулінарії та навіщо воно потрібно, а також скільки часу та як правильно бланшувати різноманітні продукти, залишаємо в коментарях до цієї статті.

Теплова обробка продуктів: види, способи, прийоми

Термообробка вважається заключним етапом в приготуванні їжі, так як під впливом високих температур відбувається загибель ряду бактерій до значень, рекомендованих санітарно-гігієнічними нормами.

Теплову кулінарну обробку різних продуктів здійснюють для досягнення необхідної стадії готовності страви. Протягом процесу, який відбувається при тепловій обробці продуктів, змінюються їх початкові якості.

Навіщо потрібна теплова обробка?

Термічна обробка продуктів харчування відіграє важливу роль. Вона прискорює перетравлення їжі, так як в процесі приготування виникають речовини, які покращують процес травлення. Продукти харчування не тільки стають м’якше, але і знезаражуються. Гинуть бактерії, руйнуються токсини (наприклад, у грибах, картоплі, квасолі).

В ході термічної обробки їжі протікають різні фізичні і хімічні процеси:

• розм’якшені продукти простіше разжевываются і змочуються пептичними соками;
• відбувається денатурализация білка, що сприяє його більш швидкому переварюванню;
• крохмаль перетворюється у клейстер і простіше засвоюється;
• блюдо починає по-іншому пахнути, при цьому запахи, впливаючи на рецептори, що збуджують відчуття голоду;
• при тепловій обробці продуктів відбувається карамелізація цукру;
• жир розтоплюється і його можна легко прибрати;
• втрачають активність знаходяться в окремих сирих продуктах антиферменты, погіршують травлення.

Характерні риси теплової обробки

Важливу роль у харчуванні має значення теплової обробки харчових продуктів. Це дозволяє урізноманітнити постійне меню в деяких випадках збільшити термін зберігання провіанту і отримати необхідні для організму поживні речовини.

До негативних чинників цього процесу можна віднести деякі втрати речовин, при тепловій обробці продуктів.

Важливо. Від методу теплової обробки залежить відсоток втрати поживних речовин.

Якщо при варінні овочів, каш, супів, вода не зливається, то вуглеводи, білки, мінеральні речовини, жири втрачаються незначно.

А ось руйнування вітамінів відбувається досить високе:

Якщо продукти варяться зі зливом води або смажаться, то втрата корисних речовин зростає до 3 разів.

При термічній, тепловій обробці тваринних продуктів відсоток втрати вітамінів і мінералів в кілька разів вище

Читайте також: Холодне або гаряче копчення: що краще і корисніше

Мінеральні веществаВарение продуктовЖарка мясаТушение

котлети	яловичина
Великим шматком	Невеликими шматочками
Na	35-40	10-15	34	8	5
До	40-45	10-15	46	6	5
Ca	15-20	5-10	16	6	5
Mg	20-25	5-10	22	6	5
P	25-30	10-15	17	6	5
Fe	15-20	5	11	4
Корисні харчові речовини
Білки	10	5	10	5	5
Жири	25	25	23	5	5
Вуглеводи, крохмаль	–	10	–	–	–
Вітаміни
А	50	20	–	–	15
В1	45	10	32	10	30
В2	40	10	16	8	20
PP	20	10	15	5	15

Методи обробки

Існує ряд способів теплової обробки продуктів: основний, комбінований і допоміжний. Розглянемо основні прийоми теплової обробки продуктів.

Варінням іменують нагрівання їжі, зануреної в рідину, і доведену до бурління. На кипіння кожного продукту відводиться різна кількість часу до його повної готовності. Не рекомендовано робити їжу при сильному кипінні рідини. При кипінні в такому режимі рідина швидко википить.

Важливо. При несильному кипінні основна частина корисних речовин залишається в бульйоні.

При промисловому процесі варіння застосовують автоклави та котли. Варіння в автоклавах відбувається під високим тиском, коли температура води досягає 130 °С, це дозволяє приготувати їжу суттєвіше швидше, але при цьому відбувається знищення більшості корисних вітамінів і мінералів. Якщо їжа вариться при зниженому тиску в вакуумному апараті, то це дозволяє зберегти корисні речовини в їжі.

Варка на пару вельми схожа з звичайної варінням, відмінність тільки в тому, що передавачем температури в даному випадку служить пар. Цей метод не передбачає контакту з рідиною і страву готуватися за рахунок водяної пари. Це зберігає в провіант високу частку корисних речовин.

Припускання. При цьому методі продукцію опускаю в ємність з незначною кількістю рідини або жиру, закривають кришкою і припускають поки їжа не приготуватися.

Важливо. При припускання в бульйон виділяється менше корисних мікроелементів, ніж при звичайному методі варіння.

Готовий бульйон використовують для приготування супів, соусів.

Жарення також відноситься до основних способів теплової обробки різних продуктів. При цьому методі продукція розміщується в розпечене масло і готується до утворення скоринки на поверхні.

Розрізняють кілька видів смаження:

Читайте також: Температура холодного копчення: як підтримувати і що вимірювати?

Розглянемо тепер допоміжні способи теплової обробки.

Інші методи обробки їжі

Підсобні методи термічного оброблення нечисленні Їх всього два: пасерування і бланшування.

Бланшировка — короткочасна вплив на фрукти, овочі, зелень, рибу киплячою водою або парою.

Цей метод використовують:

• для додання м’якості продукту обробки;
• для очищення овочів від бактерій, які можуть бути на поверхні продукту;
• для того щоб уникнути окислення;
• для видалення гіркоти, яка притаманна окремим овочів.

Овочі бланшують перед консервацією або перед їх заморожуванням на тривалий період. У овочів і фруктів, оброблених таким способом, зберігається структура, забарвлення, смак, поживні елементи.

Пасерування моркви, цибулі інших овочів і борошна відбувається при недовгою термічній обробці, щоб надати їм певний смак і м’якість. Цей метод застосовується для підготовки заправлення перших страв, гарніру, соусів.

Комбіновані прийоми застосовують для деяких продуктів, щоб поліпшити їх смакові якості.

Варіння з подальшим обсмажуванням використовується з метою виготовлення картоплі для гарніру і для тієї провізії, яку неможливо зробити при використанні тільки одного основного прийому теплової обробки.

При гасінні продукти харчування обсмажують до появи скоринки, а потім припускають, використовуючи соус, бульйон, різні приправи і прянощі.

Запікання, варених, припущених, смажених продуктів харчування необхідно, щоб на них з’явилася рум’яна кірочка. Для поліпшення смакових якостей додатково додають яйця, соус, сметану, спеції.

Деякі домогосподарки мають уявлення про ці способи приготування їжі і найчастіше використовують тільки кілька способів теплової обробки страв. Оволодіння хоча б частиною цих прийомів здатне порадувати ваших домочадців і спільні вечори в колі родини будуть нагородою за ваші старання.