Стерилізація рибних консервів загальні відомості про стерилізацію консервів

Стерилізацією в консервному виробництві називають процес термічної обробки харчових продуктів, розфасованих в герметично укупорену тару.

Теплова стерилізація – основний процес консервного про-ництва. Її головною метою є знищення або подавши-ня діяльності мікроорганізмів, здатних викликати пір-чу консервуються продуктів або утворювати в них токсини, небезпечні для здоров’я людини.

При теплової стерилізації відбувається інактивація прису-щих самого продукту ферментів, які також можуть викли-вать погіршення якості або навіть псування продуктів при збе-неніі.

Стерилізація консервуються продуктів поєднується зазвичай з їх кулінарною обробкою. Наприклад, при виробництві нату-ральних рибних консервів стерилізація поєднується з варінням риби; одержуваний продукт готовий до вживання в їжу без будь-якої додаткової обробки.

Теплова стерилізація консервів повинна проводитися за умов і режимах, які забезпечують безпеку харчових і смакових якостей консервуються продуктів.

Повна стерильність рибних консервів, т. Е. Знищення в них всіх вегетативних клітин і спор мікроорганізмів, достига-ється лише при впливі на продукт щодо високої температури – порядку 140-160 ° С. Однак при цій темпера-турі входять до складу риби поживні речовини , і в першу чергу білки, настільки сильно змінюються, що консистенція, смак і харчові якості продукту сильно погіршуються.

У виробництві для збереження харчових і смакових якостей рибних консервів їх стерилізують при більш низьких темпера-турах – в межах 110-120 ° С, причому одержувані консерви виявляються досить стійкими при зберіганні. Це пояснює-ся тим, що більшість видів мікроорганізмів гине при нагріванні до температури 60-75 ° С і тільки суперечки щодо відповідності-но невеликої частини бактерій переносять нагрівання при темпера-турі 110-120 ° С.

Стійкість бактерій і їх суперечка до нагріванню залежить не тільки від температури, але і від виду консервируемого продукту. Розчинні білкові речовини і жири риби, огортаючи спори бактерій, сприяють підвищенню їх стійкості до дії тепла; додавання до риби томатного соусу, утримуючи-ного оцтову та інші кислоти, що підвищують кислотність середовища, сприяє зменшенню теплотривкості бактерій і їх суперечка. Прянощі, що додаються в томатний соус для рибних консервів, також справляють гнітюче дію на бактерії завдяки наявності в їх складі бактерицидних речовин – фі-тонцідов. Найбільш сильну бактерицидну дію надає коріандр. Помічено, що бактерицидну дію прянощів, що вводяться в томатний соус в комплексі більше, ніж бактерицидну дію прянощів, що вводяться окремо.

Чим більше бактерій і їх суперечка міститься в продукті, тим важче досягти стерильності продукту при тепловій стерилізат-ції. При одній і тій же температурі стерилізації продукти з підвищеною обсеменепностью мікробами потрібно нагрівати більш тривалий час, ніж продукти з ‘низькою обсемененностью мікробами; при однаковій тривалості і температурі нагрівання продукти, які мають низьку вихідну засіяний – Іост, будуть виходити стерильними, в той час як в продук-тах з високою початковою обсемененностью залишатиметься ще помітну кількість життєздатних мікроорганізмів, здатних викликати псування продукту при подальшому зберіганні.

Для забезпечення стерильності рибних консервів важливо строго дотримуватися санітарний режим виробництва, предотвра-щающую забруднення риби, що застосовуються для її обробки допоміжним матеріалів (масла, томату, цукру, солі, прянос-тей) і обладнання мікроорганізмами, особливо їх тепло-стійкими видами .

Однак не завжди навіть суворе дотримання санітарного ре-жиму виробництва гарантує випуск стерильних консервів, і в певній кількості їх все ж виявляється залишкова Спорова мікрофлора.

За даними М. Г. Сиромятникова (ТІНРО), частіше у скла-ве залишкової мікрофлори рибних консервів зустрічаються суперечки аеробних бактерій і досить часто суперечки термофільних бактерій.

Однак суперечки зазначених бактерій в герметичних банках з консервами, що зберігаються при температурі до 25-30 ° С, зазвичай не розвиваються і консерви, які містять ці суперечки, можуть прак-тично зберігатися роками. Псування таких коісервов може на-ступити тільки у разі порушення герметичності банок.

Для більшого гноблення залишкової мікрофлори на практиці вдаються до швидкого охолодження консервів відразу після стер-ції до температури 25-30 ° С, виходячи з того, що різкий перепад температури надає певний додатковий теп-ловой шок на ослаблені нагріванням залишкові мікроорга-нізми або їх суперечки .

У недоброякісних консервах найчастіше виявляють такі види анаеробних бактерій – Вас. зрого§епез, Вас. ргйпПсів, Вас. реНпг ^ Ее і рідко Вас. Ьо ^ іПпіе.

Найнебезпечнішим з них є Вас. ЬойШпіе, оскільки він виробляє небезпечний для людини токсин.

Вегетативні клітини і спори Вас. ЬойШпіе самі по собі не є небезпечними, проте суперечки дуже термостійкий і витримують на-прогрівання до 120 ° С. З огляду на це гарантувати повне знищити-ня Вас. Ьо ^ НпіБ в консервах, виготовлених із заражених їм продуктів, не можна. Розвиток Вас. ЬойШпіе в консервах зазвичай не викликає бомбажа (здуття) жерстяних банок і тому про-назовні присутність цього небезпечного мікроба в консервах за їхніми зовнішніми ознаками не можна. Єдиним поки засобом попередження потрапляння цього мікроба в консерви є суворе дотримання санітарно-гігієнічних умов виробниц-ства.

Відомі випадки потрапляння в консерви патогенних форм ста-філококка, які б виробляли небезпечний ентеротоксин. До таких форм відноситься, зокрема, золотистий стафілокок.

Термостійкість більшості форм стафілокока відноси-кові невисока, і, за даними А. І. Рогачової, вони здебільшого гинуть при нагріванні в маслі температурою 100 ° С через 20 хв.

Однак вироблений стафілококом ентеротоксин дуже стійкий до дії тепла і не руйнується під час стерилізації містить його продукту при температурі 110-112 ° С. Консерв-ви, в яких присутня знтеротоксін стафілокока, можуть викликати серйозні харчові отруєння. Джерелом заражені-ня продуктів патогенними формами стафілокока зазвичай яв-ляють робітники, що мають гнійничкові захворювання, і тому такі особи, як правило, не допускаються до роботи в консервних цехах. Щоб запобігти розмноженню стафілококів, будь – яким чином потрапили на рибу, сировину і напівфабрикати на кон-сервних заводах повинні перероблятися по можливості б-стре.

Відомі випадки виявлення золотистого стафілокока в рослинному маслі, використовувався для заливки риби в кон-Серв. У зв’язку з цим рекомендується при невпевненості в добро-якісність масла безпосередньо перед вживанням прогрівати його при температурі 120-130 ° С, а також стерилізують-вать консерви з риби з масляною заливкою при температурі 120 ° С.

Стерилізують рибні консерви по строго встановленим для різних їх видів режимам, що враховує склад і властивості кон-сервіруемого продукту і притаманною йому мікрофлори, вид і раз-заходи банок, а також технічні можливості різних стер-лізаціонние апаратів. Загальною вимогою до режимам стер-ції будь-яких рибних консервів є забезпечення наиболь-шей стерильності і стійкості продукту при зберіганні, а також готовності до вживання в їжу без додаткової кулінар-ної обробки при можливо меншій тривалості теплового впливу на продукт, що виключає небажане зміна (погіршення) його смакових і поживних властивостей.

Схожі статті

Рибні консерви і пресерви

2. Асортимент і відмінні риси рибних консервів і пресервів.

4. Маркування, зберігання, упаковка.

5. Нові виробничі технології.

1.Классіфікація рибних консервів і пресервів

Рибні консерви – це готові до вживання і стійкі при зберіганні рибні продукти в герметичній тарі, піддані стерилізації. Харчова цінність і смакові властивості консервів вище харчової цінності інших рибних продуктів, так як в процесі приготування неїстівні частини риби видаляють, додаючи смакові речовини і рослинні жири.

Процес виробництва рибних консервів складається з підготовки сировини (мийка, розбирання, попередня теплова обробка – бланшування, обсмажування, копчення), укладання його в банки, ексгаустірованія (підігрівання для видалення повітря), заливки соусами або маслом, закачування банок, стерилізація (при температурі 105 º – 120 ºС), охолодження, мийки банок і їх етикетування. Органолептичні властивості рибних консервів остаточно формуються при зберіганні: відбувається рівномірний розподіл всіх речовин; риба просочується заливками, а заливки набувають смак і запах риби. Тому до випуску в продаж консерви витримують при постійній температурі від 0 до 15 ºС протягом наступних термінів (в місяцях): сардини атлантичні – 6, сардини балтійські – 3, шпроти та інші копчені риби в маслі – 1 – 1,5; всі інші консерви – не менше 10 днів.

Пресерви, так само як і консерви, випускають в герметично запакованих жерстяних і скляних банках ємністю від 0,1 до 5 кг, але на відміну від консервів їх не стерилізують, а тому зберігають при температурі від 0 до – 8 ºС. Сировиною для пресервів є свіжі або солоні великі оселедцевих риби, а також салака, кілька, хамса, оселедець біломорська в цілому вигляді або розібраний на філе, філе-шматочки, тушки, анчоуси.

2.Ассортімент і відмінні риси рибних консервів і пресервів

Асортимент рибних консервів дуже широкий і різноманітний. Залежно від характеру обробки риби та внесених харчових і смакових добавок консерви з риби ділять на натуральні і закусочні; в залежності від сировини – на рибні, риборослинні, консерви з нерибних водного сировини.

Натуральні консерви (у власному соку, в бульйоні, в желе) виробляють без додавання продуктів, що змінюють натуральний смак і запах свіжої риби. Виготовляють натуральні консерви з додаванням кухонної солі, спецій або без спецій з риб осетрових, лососевих, а також палтуса, жирної оселедця, ставриди, скумбрії і інші. Використовують їх для приготування салатів, перших і других страв.

Консерви у власному соку готують з шматочків риби, покладених в банки з додаванням солі. Натуральні консерви з печінки тріски, миня готують без добавок. Жир, який знаходиться в банку, витоплюється з печінки під час стерилізації. Асортимент: Лососі далекосхідні натуральні, Горбуша натуральна, Печінка тріски натуральна і ін.

Консерви в бульйоні готують з риб, що мають щільну консистенцію м’яса. Рибу, покладену в банки, заливають концентрованим бульйоном, який готуватися увариванием в воді голів, плавників і зрізання риби з додаванням прянощів. Цю групу складають різні види юшки і рибних супів (Юшка каспійська, Юшка камчатська, Юшка азовська). Супи відрізняються тим, що виготовляють їх з додаванням крупи або суміші крупи та овочів, томатного соусу, прянощів і пряних овочів (Суп рибний аматорський, Суп рибний кубанський).

Консерви в желе готують з риби, яку заливають бульйоном, увареним з додаванням желатину або агар.

До закусочних консервів відносять консерви в томатному соусі, олії, рибні паштети і пасти. При виготовленні цих консервів рибу попередньо обробляють різними способами (бланшують, підсушують, коптять, смажать), потім укладають в банки, заливають різними заливками, після чого банки закочують і стерилізують.

Консерви в томатному соусі готують із цілих тушок дрібних риб або з шматків різних великих риб. Смак томатного соусу повинен бути приємним (солодко-кислуватим). Залежно від попередньої обробки риби випускають консерви з обсмаженої, бланшированной, сирої риби. Асортимент їх дуже широкий: Сазан в томатному соусі, Кілька в томатному соусі, Товстолобик в томатному соусі та інші. До цього виду консервів відносять також котлети, фрикадельки, тефтелі, кнелі в томатному соусі.

Консерви в маслі готують з багатьох риб. Залежно від виду риби і характеру попередньої обробки розрізняють наступні консерви в маслі: Риба смажена в олії, Шпроти в олії, Риба копчена в маслі, Риба бланшированная в маслі, Сардини в олії і Риба в маслі.

Шпроти в олії готують з копченої кільки, салаки (при довжині їх тушки до 11см) і хамси (Чорноморські шпроти). У рибок відрізають голови і хвостове оперення. При копченні рибки набувають золотисте забарвлення. Консерви типу Риба бланшированная в маслі виробляють також з багатьох видів риб, але найбільше значення має Сайра бланшированная в маслі. Консерви типу Сардини в олії готують з рибок, підсушених в звичайних коптильних печах, але лише гарячим повітрям (без диму). Сардини випускають двох видів: атлантичні (з сардин, сардінопс, сардинели) і виготовлені з балтійської кільки і салаки (сардини балтійські, сардини балтійські в олії з лимоном), дрібної атлантичної оселедця (сардини північні в маслі), барабульки (Чорноморські сардини) і з дрібної скумбрії (Сардини далекосхідні).

Як заливки використовують оливкова, гірчичне, арахісове, соняшникова рафінована олія, яке може бути ароматизований коптильної рідиною, кроповим маслом, прянощами.

Рибні паштети і пасти готують з смаженої або копченої риби, печінки тріскових риб, ікри, молочка, зрізання, утворених при обробленні риби. При виробництві паштетів подрібнений напівфабрикат змішують з смаженою цибулею, прянощами, рослинним маслом і іншими добавками, розтирають на вальцях і розфасовують в банки. Шпротний паштет виготовляють не з суміші різних риб, а тільки з салаки або кільки копченої (після відділення голови і хвоста). В цей паштет додають смажену цибулю, рослинне масло, перлову або рисову крупу, прянощі. Паста (паста з йоржа) відрізняється від паштетів більш тонким розтиранням маси до мазеподібної консистенції.

Риборослинні консерви – це велика група консервів, для приготування яких використовують рибу різних родин, а також смажені овочі, крупу, бобові. Асортимент: Бички з гострим овочевим гарніром, Фарш рибний з салаки з рисом, Кілька з овочами і зеленим горошком в маслі і інші.

Консерви з нерибних водного сировини. У цій групі консервів деякі є натуральними, а також приготованими в томатному соусі або в олії з різними добавками. Асортимент: Краби у власному соку, Креветки натуральні, Кальмар натуральний, Устриці натуральні, Копчене м’ясо устриць в олії, Устриці в томатному соусі (з обсмаженого м’яса), м’ясо устриць в оцтової заливці, Кальмар печена в маслі, Гуляш з кальмара і трепанга. Морську капусту використовують для виробництва великого асортименту консервів без добавок, а також в суміші з смаженими овочами, прянощами, м’ясом трепанга, кальмара, восьминога і різних риб.

Асортимент рибних пресервів класифікують на групи в залежності від складу посолочной суміші або заливки і оброблення.

Пресерви з риби спеціального баночного засолу. Готують солоні пресерви тільки з необроблених свіжих оселедцевих. До них відносяться різна оселедець баночна.

Пресерви з неразделанной риби пряного посолу виробляють з оселедцевих, жирної мойви, скумбрії, ставриди, івасі та інших. До складу посолочной суміші або заливки входять сіль, цукор, прянощі, бензойно-кислий натрій.

Банки після заповнення їх рибками, прянощами, заливаннями і подальшої опади вмісту закочують, миють і протирають, а потім пресерви витримують для дозрівання при температурі 0 – 2 ° С від 10 діб (з зрілих рибок пряного баночного засолу) до 3 місяців (з менш зрілого солоного або свіжого сирцю). У пресервів дозрілих, придатних до реалізації, повинні бути типовий запах і смак дозрівання, без відчутного запаху окремих прянощів. М’ясо повинно легко відділятися від кісток і бути соковитим.

Рибні консерви на сортів не поділяються, за винятком шпрот, сардин, які випускаються вищим сортом і без вказівки сорту. Консерви з крабів випускають трьох сортів: екстра, вищий і 1-й.

Якість банкових консервів визначається за зовнішнім виглядом банок, станом їх внутрішньої поверхні, органолептичними і фізико-хімічними показниками вмісту. Банки повинні бути чистими, без деформації, етикетка – цілої, міцно приклеєною, без забруднень з чітким текстом. На внутрішній поверхні банок не повинно бути темних плям. Шматки або тушки риб (а також вироби з фаршу) повинні бути цілими, неразварівшіміся, правильної форми, з цілим шкірним покривом типового кольору, консистенція – щільною, але не сухою і жорсткою. При обережному перекладанні рибки, шматки риби, а також вироби з фаршу повинні зберігати форму, не допускати часткове розламування шматків риби або тушок дрібних риб. Кількість заливки, соусу або бульйону має бути в межах 10 – 40% для консервів різних видів; масляна заливка повинна бути прозорою; томатний соус не повинен розшаровуватися, а колір його повинен бути від оранжево-червоного до коричневого. Бульйон в натуральних консервах світлий, прозорий але допускається і помутніння від зважених часток білка. Смак і запах повинні бути приємними, властивими копченої, смаженої або вареної риби даного виду з присмаком і ароматом прянощів і інших добавок, без сторонніх присмаків і запахів.

При тривалому зберіганні в рибних консервах можуть виникнути неприпустимі дефекти: бомбаж різних видів (здуття кришок і денець банок), скисання, псування жиру, накопичення солей важких металів, ржавение банок.

Дефектами вважаються лопнуло черевце риби з випаданням нутрощів, в’яла консистенція, гострий смак, нерівномірність довжини тушок, неправильна укладання, недозрілі або перезріла м’ясо, бомбаж.

4. Маркування, зберігання, упаковка

На металевих банках методом видавлювання або незмивною фарбою на зовнішній стороні дна або кришки наносять умовні позначення в три ряди: перший ряд – дата виготовлення (число – двома цифрами, місяць – двома цифрами, рік – двома останніми цифрами); другий ряд – асортиментний знак (один – три знаки – цифри або букви), номер заводу (один – три знаки – цифри або букви); третій ряд – буква «Р». При позначенні асортиментного знака і номера заводу – виробника одним або двома знаками перед ними залишають пропуск відповідно у два або один знак.

Зберігають консерви в сухих прохолодних приміщеннях, без різких коливань температури. Оптимальний режим зберігання консервів при температурі від 0 до 5 ºС при відносній вологості повітря не вище 75%. Однак консерви в желе і в власному соку можуть зберігатися при температурі 0 – 10 ºС. Гарантійні терміни зберігання консервів складають до 3 років в залежності від виду вироби, рецептури і умов зберігання. Наприклад: рибу обсмажену в маслі – до року, рибу в томатному соусі і паштети – від 1,5 до 2 років, шпроти в олії до 2,5 років.

Рибні пресерви рекомендують зберігати при температурі від – 8 до 0 ºС (але не допускаючи заморожування) і відносній вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання пресервів – до 4 місяців.

Консерви і пресерви надходять в торгівлю в металевих банках; в банках з алюмінієвої фольги, ламінованої поліпропіленом, в скляних банках. Для упаковки пресервів використовуються також полімерна тара, виготовлена ​​з поліетилену, поліпропілену або полівінілхлориду.

Металеві банки виготовляють з лакованої або Нелаковані (з жерсті гарячого лудіння) внутрішньої поверхні.

5. Нові виробничі технології

Рибоовощние консерви виготовляють головним чином з дрібних риб з додаванням суміші овочів: капусти, моркви, цибулі. Їх випускають у вигляді голубців, тефтелькою і фрикадельок. Ці консерви поживні і дуже різноманітні за смаком. Використовують їх як закусочних продуктів для приготування перших і других страв.

З кожним роком розширюється випуск консервів з мідій, устриць, трепангів, кальмара, морської капусти та інших морепродуктів. Ці консерви мають високу харчову цінність, мають лікувальні та профілактичні властивості.

«Сайру у власному соку» викласти з банок в каструлю, нагріти до кипіння і відкинути на друшляк. Бульйон з-під консервів використовувати для приготування парового соусу.

При подачі рибу покласти гіркою на тарілку і полити паровим соусом з печерицями, нарізаними скибочками. На рибу покласти шматочок лимона і посипати зеленню; гарнір – відварну картоплю.

Сайру також можна використовувати під томатним, сметанним і іншими видами соусів.

«Сайра у власному соку» 125, масло вершкове 15, печериці 20, лимон 1/10 шт. соус 50, гарнір 150, зелень.

Найважливіша операція торгово-оперативного процесу в магазині – попередня підготовка товарів до продажу. Перед подачею в торговий зал товари необхідно повністю підготувати до продажу.

Правильно організована попередня підготовка товарів до продажу має величезне значення:

прискорює процес продажу товарів;

підвищує культуру обслуговування покупців;

покращує зовнішній вигляд товару;

забезпечує дотримання санітарних умов в магазині; сприяє виразної товарної викладки;

підвищує ефективність праці працівників, обсяг товарообігу; дозволяє скоротити товарні втрати, що призводить до скорочення витрат обігу, кращому використанню товарних площ.

При підготовці товарів, які надійшли в продаж, їх звільняють від зовнішньої (транспортної) тари, перевіряють їх кількість і якість, відбирають недоброякісну (за зовнішнім виглядом), призводять до належного стану упаковку товару – протирають, подають на робоче місце продавця або в торговий зал самообслуговування . Подача товарів в торговий зал має здійснюватися до відкриття магазину або в обідню перерву.

У торговельних підприємствах, що мають систему автоматизації обліку руху товарів, кожному товар присвоюється код, який діє в рамках тільки даного магазину. Товар, що не має штрихового коду, може бути маркований цим кодом. Всі операції проводяться в комп’ютерному (сервісному) центрі оператором.

У магазинах традиційного типу (через прилавок) використовується декоративна викладка. Рибні консерви викладають пірамідами, колон-нами, стопками, віялом, сходинками і т. Д. Декоративну виклад-ку використовують для показу товарів в найбільш привабливому вигляді, підкреслюючи їх естетичні властивості. У магазинах самообслужіва-ня вона практично не застосовується, тому що ускладнює відбір това-рів покупцями, забирає час у продавців і займає багато часу продавців і займає багато місця.

При вертикальному способі викладки площину гірки ділять на три-чотири частини і заповнюють різними товарами. Однойменні товари, таким чином, розташовуються один під одним. Вертикаль-ва викладка є більш ефективною. Вона частіше застосовується в супермаркетах і магазинах самообслуговування при такому расположе-ванні товарів покупець витрачає значно менше часу на огляд, торговий зал набуває більш привабливий вигляд.

Широке застосування отримала викладка товарів навалом в кор-зінах, в контейнерах, на полицях, відкритих холодильних прилавках.

Товари слід викладати вільно, як би створюючи впечат-ня, що частина товарів вже розкуплена. Вона вселяє їм довіру до товару. Покупців притягує масова викладка товарів.

До моменту відкриття торгове підприємство повинно бути підго-кування до роботи: в торговому залі забезпечена викладка товарів в повному асортименті, наявному в магазині, що підтримується протягом усього робочого дня; підготовлені відповідний інвентарних-тар і пакувальні матеріали, контрольно-касові машини; то-вари забезпечені однаковими, правильно оформленими ценні-ками (найменування товару, його сорт, ціна за вагу або одиницю товару, підпис матеріально-відповідальної особи або печатка організації, дата оформлення цінника).

Забороняється продаж товарів з підсобних і складських приміщень, а також до початку і після закінчення встановлених годин роботи магазину. Вагові товари продаються покупцеві, в упакованому вигляді без стягнення за упаковку додаткової плати.

Грошові розрахунки з населенням за товари здійснюються з обов’язковим застосуванням контрольно-касових машин. При прода-же товарів покупцеві в обов’язковому порядку видається касовий (товарний) чек.

Схожі статті

Технологія виготовлення рибних консервів.

2. Характеристика основної сировини для виробництва консервів та вимоги до її якості.

3. Загальна технологічна схема виробництва рибних консервів.

Мета: Ознайомити студентів Із Технологією виробництва вище зазначеного продукту, навчити самостійно викреслювати апаратурно-технологічні схеми, робити висновки та пропозиції, щодо покращення якості виробленої продукції згідно нормативне — технологічної документації (ГОСТи, ТУ), з тим, що гідно конкурувати та ринку споживача XXI століття.

Проблема збереження й створення резервів, харчових продуктів, у тому числі й рибних, досить актуальна. Тому в рибній промисловості поряд із застосуванням низьких одержало широке поширення використання високих температур, тобто виробництво банкових рибних консервів.

Консерви – Це харчові продукти, покладені в герметичну тару й стерилізовані нагріванням до температури, достатньої для припинення життєдіяльності мікроорганізмів.

Класифікація консервів

Рибоконсервні підприємства випускають близько 50 найменувань консервів. Залежно від виду вихідної сировини, що визначає харчову цінність і смакові достоїнства консервів, їх можна розділити на наступні основні групи: з риби, з морських безхребетних, з морських ссавців і з водорослів.

У кожну групу входить два типи: консерви з натуральної сировини й з підготовленого напівфабрикату. При виготовленні натуральних консервів сирець піддається тепловій обробці тільки під час стерилізації, а смакові ароматичні властивості продукту цілком залежать від природних властивостей сирцю. Такі консерви відносять до групи харчових.

При виготовленні консервів з напівфабрикатів сировина до або після укладання в банки обробляють різними способами. Вибір попередньої теплової й хімічної обробки сировини багато в чому визначає якість і харчову цінність консервів. Під хімічної обробкою риби розуміють вплив речовини, що змінює її хімічний склад. До них відноситься рослинне масло, сіль, дим й інших. У результаті такої обробки продукт здобуває специфічний смак, колір й аромат. Спосіб теплової або хімічної обробки вибирають залежно від технологічних особливостей сировини. Ту саму рибу можна обробляти різними способами й одержати продукти, різні по якості й смаку.

Консерви можна також підрозділяти по типі заливання. Заливання (соус) і різні добавки, як правило, вибирають залежно від попередньої обробки сирцю. Наприклад, копчену рибу не заливають соусом і не додають до неї овочів, а використають рослинне масло, що не змінює смаку, коліру й запаху копченої риби. До риби, обсмаженої в маслі, підходить томатний соус.

Залежно від способів виробництва й призначення консерви прийнято підрозділяти на наступні групи: натуральні, у маслі, у томатному соусі, рибоовочеві

Стерилізація й повна герметичність упакування банки практично виключає микробіальне псування консервів. При цих умовах псування й можлива тривалість їхнього зберігання визначаються хімічними змінами продукту й тари, викликане їхньою взаємодією між собою й тари із зовнішнім середовищем. Якщо консерви правильно стерилізовані, а банка має достатню хімічну стійкість і механічну міцність, їх можна зберігати дуже тривалий час і транспортувати в самих несприятливих умовах. Тому такий спосіб консервування рибних продуктів, незважаючи на деякі недоліки, є найбільш надійним, що дозволяє створювати державні резерви високоцінних продуктів харчування.

Для виробництва консервів використаються свіжа, охолоджена або морожена риба по якості не нижче 1-го сорту. Не рекомендується використати морожена сировина, що довгостроково зберігалася, оскільки з неї неможливо одержати продукцію високої якості.

Якість риби як сировини для виробництва консервів залежить від характеру й ступеня її зміни за період від вилову до надходження в переробку, тому що в процесі зберігання в тілі риби відбувається ряд фізичних і хімічних змін, обумовлених як дією клітинних ферментів, так і проникненням і розвитком у тканинах мікроорганізмів. У процесі тривалого зберігання в морських риб накопичується триметиламін, а в прісноводних — аміак, що є кінцевими продуктами бактеріального розпаду білків.

Виходячи із цього для виробництва консервів використовується тільки якісна сировина. Поверхня тіла риби повинна бути чистого, природного забарвлення, без ушкоджень і синців від забитих місць. У лускових риб луска повинна щільно прилягати до шкіри, у безлускових, за винятком камбали, шкіра повинна бути гладкої й блискучої. Зябра повинні бути яркочервоними, без кислого або іншого запаху, слизу, черевце — нероздутим, консистенція м’язової тканини — пружної, щільної.

Крім основної сировини в рибоконсервному виробництві використаються різні харчові й смакові продукти й консервна тара. Від якості цих матеріалів багато в чому залежить якість готових консервів, тому до них висувають строгі вимоги у відповідності зі стандартами й технічними умовами.

До харчових і смакових продуктів відноситься томатна паста, томатне пюре, рослинне масло, пшенична борошно, цукрове пісок, пряності, поварена сіль, оцтова кислота, цибуля й деякі інші овочі. Вся додаткова продукція повинна бути доброякісною й додається відповідно до рецептури.

Для готування консервів використають банки, зроблені з жерсті, алюмінію й скла. Консервна тара повинна задовольняти наступним вимогам: бути герметичної, міцної, з гарною теплопровідністю, стійкої при нагріванні й охолодженні, дешевої, хімічно нешкідливої й стійкої до впливу вмісту банки й навколишнє середовище.

Банки з металу роблять циліндричної, овальної, еліптичної й прямокутної форми, а скляні — тільки циліндричної. Для виготовлення бляшаної тари використається жерсть товщиною 0,2-0,22 мм, покрита оловом (біла жерсть). Крім того, використається і якісна тара для консервів лаковані алюмінієві банки, для рибних пресервів — банки з полімерних матеріалів і для пастоподібних консервів і пресервів — алюмінієві тюбики, лаковані харчовим лаком.

Бляшані банки легше й міцніші скляних, мають більше високу теплопровідність, легше герметизируются. Достоїнством скляних банок є їхня хімічна стійкість стосовно продукту й можливість повторного використання (оборотна тара). Однак маса скляної тари значно вище металевої (становить 30-50% маси покладеного продукту), а це звязано з більшими витратами засобів при транспортуванні тари й готової продукції в ній. Тому скляні банки не одержали широкого поширення в рибоконсервному виробництві.

Для виробництва консервів застосовується тара з полімерних матеріалів, хоча в рибній промисловості використання її досить обмежено. Разом про тим у майбутньому пластичні матеріали, що володіють високою механічною міцністю й хімічною стійкістю, знайдуть широке застосування. Деякі полімерні матеріали зберігають експлуатаційні властивості при температурі від -50 до 4-120 °С и стійки до агресивних харчових середовищ і жирів, що дозволяє використати їх при виготовленні тари не тільки для пресервів, але й для консервів які стерилізуються.

Виробництво консервів.

Підприємства рибної промисловості виробляють велику кількість найменувань консервів натуральних, в олії й у томаті. Для виробництва консервів використовують тільки доброякісну рибу усіх родин, в основному свіжу, охолоджену і розморожену. Різноманітні види консервів готують відповідно технологічним інструкціям, проте принципова схема виробництва, в основному, подібна.

Перед обробкою дозволяється зберігати свіжовиловленую рибу при температурі 3-5º С не більше 24 год., а від 0 до -1º С — 48 год. Морожену рибу розморожують у воді при температурі не вище 20º С.

При розбиранні риби відокремлюють неїстівні частини: голову, плавці, внутрішні органи, луску, а в крупних риб і кістки. Розібрану рибу зачищають від крові, чорної плівки в черевній порожнині і старанно промивають. Нарізану на шматки (порції) рибу помішають у сольовий або оцтово-сольовий розчин. У м’ясі риби повинно міститися 1,2-2 % солі. Для цього шматки риби кладуть у насичений розчин солі при температурі 10-12°С на 6-8 хв., залежно від їх розміру. Після цього рибу витримують для стікання ропи.

Сіль можна вносити безпосередньо в бочку або в соус. Залежно від виду консервів рибу перед укладкою в банки попередньо піддають різноманітним способам теплової обробки, спрямованої, в основному, для видалення зайвої вологи. У результаті цього риба ущільнюється, зменшується її об’єм і підвищується калорійність. Продукт набуває специфічного смаку, запаху і вигляду. Застосовують наступні види термічної обробки риби.

Бланширування (варка) — рибу поміщають у воду, сольовий або оцтово-сольовий розчин при температурі 85-90º С на 2-10 хв. У рибі відбувається звернення білків і часткове побіління м’яса. У промислових умовах бланширування здійснюють і у спеціальних банках або касетах (бланширувачах) гострим паром при температурі 95-98º С протягом 15-60хв.

Обсмажування — рибу панірують (обвалюють) у борошні і потім обсмажують у рослинній олії при температурі 160º С. У результаті на поверхні риби утворюється золотаво-коричнева кірочка, що надає продукту гарного зовнішнього вигляду, приємний смаку і аромату. При обсмажуванні риба утрачає вологу й убирає 3-9 % Олії. Втрати маси риби складають 16-20 %.

Пропікання — обробка риби гарячим повітрям при температурі 110-130º С. Риба повністю проварюється, шкіра стає сухою і злегка зморшкуватою.

Копчення — здійснюється димовим гарячим способом. Після термічної обробки рибу охолоджують до температури 30-40º С протягом не більше 1 год. і розфасовують у чисті бляшані або скляні банки різноманітної ємності. Банки негайно закривають (закатують), краще у вакуумі закаточних машин. У випадку відсутності таких машин видаляють повітря з банок методом їх прогрівання при температурі 90-98º С протягом 10-15 хв. або наповненням банок гарячим вмістом із температурою 75-85º С, або заливанням в банки соусу (олії) при температурі 75-85º С. При високих температурах розчинність газів у воді зменшується, вони виділяються, і в закупореній банці при остиганні утворюється певний вакуум.

Закатані банки промивають гарячою водою і стерилізують при температурі 112-120º С протягом 85-130 хв., залежно від виду консервів.

При стерилізації знищується уся мікрофлора, здатна викликати псування продукту, інактивуються ферменти. Навіть суворе дотримання санітарного і технологічного режимів не гарантує випуску стерильних консервів. Деякі види спороутворюючої мікрофлори, у тому числі і ботулінуса, витримують нагрівання до 120º С. Проте режим стерилізації повинен забезпечити найбільшу стерильність і стабільність сталості консервів при зберіганні і забезпечити збереження харчових і смакових властивостей.

У процесі стерилізації риба проварюється і розпушується, із неї виділяється бульйон, тому об’єм і маса шматків зменшуються. У консервах в томатному соусі попередньо обсмажена риба, навпаки, набухає.

Під час стерилізації відбувається денатурація і частковий гідроліз білків, що супроводжується накопиченням проміжних і кінцевих продуктів розпаду, у тому числі сірководню й аміаку. Після стерилізації консерви охолоджують, миють і сушать.

Консерви зберігають від 6 міс до 3 років у добре вентилюючих й опалювальних складах при температурі не вище 15º С і не нижче 2º С і відносної вологості 70-75 %. Періодично перевіряють стан банок, визначають терміни зберігання, що залежать від виду, тари, способів приготування, стану їх вмісту, накопичення в ньому олова і т. д.

У початковий період зберігання в консервах протікають процеси (дозрівання), що сприяють поліпшенню їх властивостей. Продукт стає більш ніжним і соковитим, духмяним і приємним на смак, м’ясо розпушується, просочується соусом (заливанням). Залежно від виду риби і температури зберігання тривалість дозрівання коливається від 1 до 6 міс.

При тривалому зберіганні консерви старіють, у них накопичуються продукти гідролітичного розпаду білків, змінюється структура м’яса риби: консистенції стає більш м’якою, порушується цілісність шматків, змінюються властивості олії або соусу, окисляється жир. Корозії, що з’являються усередині банок, призводять до збільшення вмісту в продукті олова і появі присмаку металу, потемнінню м’яса і томатного соусу. У вмістимому банок можуть протікати й інші складні хімічні реакції, що призводять до зниження якості консервів.

Вади консервів. Вади консервів можна розділити на дві групи: зовнішні і внутрішні. До першої відносяться наявність іржавих і деформованих банок, “пташки”, “жучки”, хлопуші і бомбаж; до інших — розвареність м’яса, недостатнє наповнення банок вмістом, неспіввідношення риби і соусу, підвищений вміст важких металів, творожистий осад, сповзання шкірочки, поява неприємного смаку і зміна консистенції вмісту.

Термінологічний словник

Іржа утворюється при недостатньому притиранні і сушінні банок після стерилізації, а також при зберіганні консервів у сирому приміщенні. Для запобігання іржі зовнішню поверхню банок покривають вазеліном

“Пташки” — Здуття кришки банки в окремій ділянці біля фальця. Цей дефект утворюється в результаті неправильно проведеної стерилізації або використання кришок, виготовлених із нестандартної жерсті.

“Жучки” (задирки) — Виступи жерсті в одному або декількох місцях поперечного шва банки. Банки з такою вадою звичайно бувають негерметичними, їх відбраковують на заводі і негайно реалізують.

Хлопуша — здуття дна банки, що при надавлюванні приймає нормальне положення, при цьому видається характерний звук. Вада утворюється в результаті виготовлення кришок із дуже тонкої жерсті, переповнення банки або підвищеної кількості повітря в ній.

Бомбаж — Здуття дна банки, що при надавлюванні не осідає. Цей дефект виникає в результаті утворення або розширення газів усередині банки. Під тиском газів кришки здуваються і навіть можуть лопнути. Бомбаж підрозділяється на бактеріальний, фізичний і хімічний.

1. Який відсоток валової продукції займає рибна промисловість?

2. За якими ознаками відрізняється річкова риба від морської?

3. Які способи застосовують для переробки риби?

4. Які нормативно-технічні документи використовуються для визначення якості сировини та готової рибної продукції;

Рекомендована література

1. Назаров Н. И., Гинстбург А. С., Гребенек С. М., и др. Общая технология пищевых производств М. Легкая и пищевая промышленность. 1981.- 360 с.

2. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І., Капустенко П. О., Орлова Є. І. Загальна технологія харчових виробництва у прикладах і задачах: -: Центр навчальної літературу, 2005. – 496 с.

3. Журнали «Харчова і переробна промисловість», 2005-2006 р.

4. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

5. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

6. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Вища школа. 1920-707 с.

7. Технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

8. Мальцев П. М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 1989. – 288 с.